MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Tóm tắt đồ án tốt nghiệp
Ký hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục hình
Mục lục
Lời mở đầu


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, trong những năm gần đây chúng ta đã đặt được
những thành tựu đáng kể không chỉ trong lĩnh vực sản xuất lương thực mà còn trong phát
triển nhiều loại rau màu và gia vị, nhiều vùng chuyên canh đã hình thành trên khắp cả
nước, sản xuất ra những sản phẩm đặc trưng của vùng miền góp phần rất lớn vào sự phát
triển của nền nông nghiệp nước nhà.
Hành tím là đặc sản của Vĩnh Châu. Hành tím có vị cay đầm, không quá hắc, có màu tím
của vỏ lụa đậm và mượt. Hành tím có chứa 415-1.917mg chất chống oxy hóa, trong khi
đó hành hoa chỉ chứa 270-1.187mg chất chống oxy hóa. Một trong những thành phần
chính của hành tím là quercetin, có tác dụng ngăn ngừa lão hóa. Nhờ chứa nhiều chất
chống oxy hóa nên hành tím có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư mạnh mẽ. Các quercetin
và allicin trong hành đã được chứng minh giúp giảm viêm, có lợi cho cả phòng và điều trị
ung thư. Hành tím còn bổ máu vì chứa nhiều chất sắt mà sắt lại tham gia vào quá trình tạo
máu, vận chuyển oxy từ phổi đến các tế bào. Trong hành tím có hàm lượng phenoplast
cao, có tác dụng tích cực vào quá trình thanh lọc, thải độc cho gan nên hạn chế nguy cơ
mắc ung thư gan, chứa nhiều chất xơ nên giúp phòng chống chứng táo bón.
Sản lượng hành tím nhiều, công dụng tốt nhưng có tính mùa vụ, khó bảo quản tươi nên
hành tím Vĩnh Châu vẫn chưa thể phát huy tiềm năng vốn có của nó. Do đó cần có biện
pháp bảo quản, chế biến hợp lý để đảm bảo chất lượng, nâng cao giá trị kinh tế của loại
nông sản đặc biệt này. Sử dụng vi khuẩn lactic để lên men hành tím là một trong những
biện pháp chế biến hợp lý để kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao giá trị kinh tế của loại

Các thực phẩm lên men tạo nên đóng góp quan trọng trong chế độ ăn uống của con người
trên nhiều quốc gia và góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bảo quản thực phẩm: Zhang và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ứng dụng pectocin 31-1
(Lactobacillus pentosus 31-1 phân lập từ Xuan Wei Ham lên men truyền thống ở Trung
Quốc) nhằm bảo quản thịt heo ở 40 0C. Kết quả trong 15 ngày bảo quản, thịt heo có màu
sắc, cấu trúc, mùi tốt hơn là chỉ bảo quản lạnh [14].
Tăng khả năng tiêu hóa nhờ sử dụng các chủng vi khuẩn lactic bổ sung sản phẩm
probiotic: thực phẩm bổ dưỡng như sữa chua yakul…[16]. Lactobacillus là nhóm vi
khuẩn lactic được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực probiotic [17].
Điều chỉnh miễn dịch, giảm cholesterol, ngăn ngừa ung thư: như Lactobacillus
acidophillus sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa. Làm giảm sự phát triển của
các u bướu, có khả năng trung hòa hiệu quả và ngăn chặn các chất gây ung thư. Làm giảm
cholesterol trong máu [18].
Phá hủy các độc tính và các thành phần không mong muốn trong nguyên liệu: Sharma và
Kapoor (1996) đã chứng minh quá trình lên men đã được tìm thấy để không gây ra những
thay đổi hàm protein, lipid và tro, nhưng nó làm giảm đáng kể hàm lượng carbohydrate.
3


Sự thay đổi trong các axit amin như glycine, lysine và arginine đã giảm đáng kể trong quá
trình lên men. Quá trình lên men làm giảm đáng kể các chất ức chế enzym và acid phytic
[19]. Hàm lượng tannin đã được báo cáo để làm giảm quá trình lên men axit lactic tự
nhiên trong kê theo EL Hag và cộng sự (2002) [20], trong lúa miến theo Abdel-Haleem
và cộng sự (2008) [21].
Nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng cường các đặc tính cảm quan [21].
Làm phong phú thêm các sản phẩm với chất chuyển hóa của vi sinh vật mong muốn như
L-acid lactic hay các amino acid [22, 23].
Tạo các sản phẩm mới cho các thị trường tiêu thụ.
1.1.3.


phương Đông lại sử dụng một lượng lớn là nấm mốc. Những nghiên cứu gần đây đã
chứng minh lên men lactic mang tính an toàn sinh học và ngày càng được ứng dụng rộng
rãi trong lên men thực phẩm nói chung và lên men rau quả nói riêng.
1.2.1.

Qúa trình lên men rau củ quả

Muối chua rau củ quả nhằm mục đích cơ bản sau: bảo quản nguyên liệu, làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả và hỗ trợ tiêu hóa. Trong quá trình muối chua
rau củ quả phải tạo điều kiện tối ưu để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tối đa
tác dụng của vi khuẩn gây hư hỏng, thối rữa. Hiện nay có rất nhiều các sản phẩm rau quả
muối chua được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
Muối chua rau quả được tiến hành theo quy trình như sau:
Lựa chọn rau củ quả.
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng.
Cho thêm đường, muối, nước.
Lên men.
Sản phẩm
Hình 2.1.1. Quy trình muối chua rau quả.
1.2.2. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật lên men
Quá trình lên men lactic trong rau muối chua có thể được phân làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn thứ nhất

5


Do muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong
nguyên liệu khuếch tán vào dung dịch nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi
khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác: nấm men Saccharomyces ceriviceae chuyển một

lactic thành acid butyric làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu. Proteus vulgaris phân giải
các sản phẩm của protein thành các chất H2S, NH3, indol,…làm cho sản phẩm bị thối.
Tóm lại, các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong sự lên men, nếu chúng hoạt
động càng mạnh thì sự lên men càng tốt. Để sự lên men lactic được tốt cần diệt vi sinh vật
có hại có nhiều trên bề mặt nguyên liệu bằng cách rửa sạch nguyên liệu [2, 3, 5].
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong lên men rau quả.
1.2.3.1.
Nồng độ muối ăn

Nồng độ muối ăn 2% ít ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng lại làm
giảm hoạt động của nhiều loại vi sinh vật, trong đó có nhóm vi khuẩn butyric và nhóm
coli. Muối ăn nồng độ 5-6% hoàn toàn ức chế hoạt động của vi khuẩn butyric và nhóm
E.coli, đồng thời giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic khoảng 30%. Ở nồng độ muối quá cao,
hoạt động của vi khuẩn lactic bị ức chế. Vì vậy trong quá trình muối chua rau cần chọn
nồng độ muối thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật lạ, tỷ lệ muối thích hợp cũng thay đổi tùy loại nguyên liệu rau và nhiệt độ môi
trường. Có loại cần sử dụng nồng độ muối cao, có loại chỉ cần ít thôi [2, 3, 5].
1.2.3.2.

Hàm lượng đường trong sản phẩm

Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm rau quả muối chua có
vị dịu ngọt. Đường trong sản phẩm muối chua là nguồn để tích tụ acid lactic. Trong
trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ lên men thì lượng acid lactic
tích tụ trong sản phẩm không đạt mức yêu cầu về độ acid cần thiết của rau muối chua. Khi
đó sản phẩm có hương vị kém, phẩm chất sản phẩm không tốt và dể bị hư hỏng trong quá
trình bảo quản. Vì vậy khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức
yêu cầu, Thường muốn cho quá trình lên men tốt, nồng độ đường thích hợp là 10-15% có
thể xê dịch từ 8-20% [2, 3, 5].
1.2.3.3.


Ảnh hưởng của nồng độ Oxy

Oxy là một trong các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật. Vi sinh vật sử dụng O2 trong môi trường lỏng. Tính chất này có liên quan đến sự
phân bố hệ enzym hô hấp trong tế bào chất (nước chiếm trên 80%). Đặc biệt vi khuẩn
lactic là vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Nhưng trong quá trình nuôi cấy với mục đích thu hồi
sinh khối, vi khuẩn lactic vẫn cần hô hấp để sinh trưởng và phát triển. Vì thế, trong nuôi
cấy ta cần kiểm tra khả năng sử dụng oxy để từ đó cung cấp oxy cho phù hợp sao cho tốc
độ hòa tan nó bằng tốc độ tiêu thụ của vi sinh vật [2, 3, 5].
1.2.4. Các hiện tượng hư hỏng trong rau quả lên men.
1.2.4.1.
Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu

8


Do dưa không ngập nước, phần dưa tiếp xúc với không khí sẽ bị thâm do bị oxy hóa. Do
vi sinh vật gây ra hiện tượng nước dưa bị thâm đen do Bacillus nigrificans sinh ra các sắc
tố hòa tan trong nước dưa. Do lớp dưa trên cùng bị thối khi nước dưa không đủ ngập, khi
đó vi sinh vật lactic bị ức chế, các vi sinh khác phát triển gây thối dưa, trong trường hợp
muối phân bố không đều thì có những chổ có nồng độ muối cao vi khuẩn lactic bị ức chế
và các vi sinh vật khác cũng phát triển gây thối dưa. Ngoài hiện tượng thâm đen ra dưa
còn có thể bị biến đổi thành màu khác. Khi có sự hoạt động của nấm men Torula dưa sẽ
có màu hồng. Các vi sinh vật gây ra hiện tượng đổi màu dưa chủ yếu là các vi sinh vật
hiếu khí.
1.2.4.2.

Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa


cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ
phát triển và làm mềm dưa.
1.2.4.5.

Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

Do hoạt động của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men như:
Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số vi sinh vật khác làm giảm độ
acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm làm sản phẩm có hương vị
lạ. Dưa bị thối do các vi sinh vật lạ phát triển. Hiện tượng này xảy ra khi chế độ lên men
thực hiện không tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng. Để
ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo nồng
độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…
1.3.
Một số sản phẩm lên men rau củ quả lên men truyền thống
1.3.1. Trên thế giới [2, 3].
1.3.1.1.
Atchara

Tên chung: đu đủ xát lát lên men.
Tên địa phương (Philippin): Atchara.
Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vị (tỏi, ớt, hành, gừng, muối).
Lên men 28oC, 8 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu.
Đặc tính hóa học: pH = 3,5. Độ axit (theo axit lactic) 1,32%. Chất xơ: 2,2%.
Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, Str. Faecalis.
Sản xuất thủ công trong gia đình.
1.3.1.2.

Baechoo kim chi

Gundruk

Tên chung: dưa muối.
Tên địa phương (Nepal): Gundruk
Nguyên liệu: rau xanh (bắp cải, rau cải xanh, cải bông).
Lên men 10 – 15oC, 7 ngày, tách dịch khỏi khối lên men, thanh trùng và đóng chai, phần
lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính vật lý: dạng rắn và dạng lỏng, vị chua và ngọt.
11


Đặc tính hóa học: pH = 3,6 – 4,0. Độ axit (theo axit lactic) 0,1 – 0,5%. Hàm ẩm: 3,5 –6%.
Vi sinh vật: L. brevis, L. plantarum.
Thời gian bảo quản sử dụng 6 – 12 tháng.
Sản xuất quy mô công nghiệp 2%.
1.3.1.5.

Burong manggo

Tên chung: xoài xanh ủ chua.
Tên địa phương (Philippin): Burong manggo.
Nguyên liệu: xoài xanh chưa chín 100%, muối 10% so với xoài xanh, dung dịch CaCl 2
1%.
Lên men nhiệt độ phòng 12 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu xanh vàng sáng, vị chua ngọt.
Đặc tính hóa học: Độ axit (theo axit lactic) 1,52%, pH = 2,8.
1.3.2. Tại Việt Nam [2, 3].
1.3.2.1.
Muối chua bắp cải


Khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối, muốn vậy phải đè với lực 10 – 15
kg cho 100 kg trái cà. Nhiệt độ lên men 25 – 26 0C, thời gian lên men 25 – 30 ngày. Khi
đó hàm lượng axit lactic có thể đạt 3,0 – 3,2 g/l. Sản xuất quy mô công nghiệp 20%.
1.3.2.4.

Muối dưa chuột

Dưa chuột dùng để muối chua là loại quả non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng,
tươi. Dung dịch muối có nồng độ 6 – 10% dùng để lên men cho sản phẩm có nồng độ
muối là 3 – 5%. Có thể bổ sung thêm thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với tổng lượng 3 – 8%
để tăng hương vị cho sản phẩm.
Để đa dạng thêm các sản phẩm lên men trong nước nên em tiến hành bổ sung chủng vi
khuẩn lactic vào việc lên men hành tím đạt hiệu quả về chất lượng, kinh tế, rút ngắn thời
gian lên men.
1.4.
1.4.1.

Giới thiệu về nguyên liệu hành tím.
Thành phần củ hành tím.

Hình 1.4.1. Củ hành tím.
Hành là một loại cây rau gia vị được sử dụng phổ biến hằng ngày. Có 2 loại hành: hành lá
và hành củ. Hành lá được sử dụng tươi còn hành củ thì được dùng tươi hoặc chế biến.
Hành củ cũng có 2 loại là hành ta và hành tây. Hành là loại sống lâu năm, có nguồn gốc
Tây Á. Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 – 12 [3].
Hành tím có tên khoa học là Allium ascalonicum, bắt nguồn từ chữ Ascalon - tên của một
thị trấn ở miền Nam Palestin, nơi mà các nhà khoa học cho là nguồn gốc xuất xứ của
13



0,3
Photpho
0,046
Sắt
0,0006
Caroten
0,0012
Vitamin B1
0,00008
Vitamin B2
0,00005
Niaxin
0,0005
Vitamin C
0,014
Bảng 1.4.1b: Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím [8]
Hành tím chứa khoảng 11% đường , chủ yếu là saccharose. Trong củ hành có khoảng 35
– 55mg% tinh dầu, tinh dầu củ hành chủ yếu là allinin, ngoài ra còn có plutin, đặc biệt
quan trọng là allinin disulphit và allinin propyldisulphit, có tính sát trùng mạnh. Anilin
dưới tác dụng cảu enzym alininase alinin sẽ biến thành alicin, pyruvate, NH 4. Alicin dễ bị
biến chất sau thu nhận, để càng lâu càng mất hoạt tính, dễ bị phân hủy trong nước, nhất là
ở nhiệt độ cao cà môi trường kiềm, bền vững trong môi trường axit. Alicin vừa kích thích
tiêu hóa lại là chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicilin, có tác dụng
14


mạnh với Staphylococcus, Samonela ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi trùng như
siêu vi trùng bại liệt, cúm. Trong hành có chất tiopropion aldehyte (CH 3-CH2-CHS) là
chất gây cay và chảy nước mắt [3].
Màu trong củ hành là sắc tố anthocyanin: anthocyanin là sắc tố tan trong nước có màu từ

giúp đối phó với chứng thiếu máu. Một số nghiên cứu cũng cho thấy gia vị này có tác
dụng giảm các triệu chứng viêm khớp và gút rất hữu hiệu.
Ngừa ung thư: Hợp chất quercetin tìm thấy dồi dào trong hành tím đóng vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết. Fructooligosaccharides trong hành kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột kết
và giúp giảm nguy cơ phát triển khối u ở ruột kết.
Ổn định huyết áp, giảm sốt: Củ hành có tác dụng giúp hạ huyết áp một cách tự nhiên.
Ngoài ra, nó cũng làm loãng máu, đánh tan các cục máu đông và lọc máu ra khỏi các chất
béo không lành mạnh. Mỗi khi bị sốt hoặc cảm cúm, ăn hành tím có thể giúp hạ sốt và
giảm các triệu chứng cảm, do vị hăng của hành thúc đẩy lưu thông máu và tăng tiết mồ
hôi.
Giúp xương khỏe: Trong hành chứa các hợp chất có thể ngăn ngừa các hoạt động phá vỡ
xương, nên nó đặc biệt có lợi cho những phụ nữ có nguy cơ bị loãng xương sau thời kỳ
mãn kinh.
Táo bón và đầy hơi: Ăn nhiều hành tím sẽ giúp giảm táo bón mãn tính và đầy hơi do
trong hành tím chứa nhiều chất xơ.
Tiểu đường: Chromium trong hành tím giúp các tế bào trong cơ thể của bệnh nhân tiểu
đường có phản ứng thích hợp để làm giảm mức độ insulin và cải thiện lượng đường
glucose hấp thụ vào cơ thể.
Lợi tiểu và làm sạch máu: Hành tím có hàm lượng phenoplast cao có tác dụng giữ nước
để tránh sỏi tiết niệu, viêm khớp và bệnh gút.
1.4.3.
-

Tình hình trồng hành, tiêu thụ hành và một số sản phẩm hành tím.
Tình hình trồng và tiêu thụ hành tím [15].

Ở Việt Nam, hành tím được trồng ở thị xã Vĩnh Châu – tỉnh Sóc Trăng và các nơi khác
như huyện đảo Lý Sơn - tỉnh Quảng Ngãi, huyện Ninh Hải- tỉnh Ninh Thuận, huyện Gò

16

Hầu hết hành nói chung và củ hành tím nói riêng thường được dùng như một món gia vị
trong các gia đình, cửa hàng.
17


Những ngày lễ tết củ hành củ kiệu thường được dân ta muối chua để tăng giá trị dinh
dưỡng, tăng khẩu vị để bữa ăn thêm ngon miệng.
Để cho chất lượng hành muối luôn đảm bảo tính an toàn, kéo dài thời gian bảo quản, rút
ngắn thời gian lên men thì nên dùng chủng khởi động bổ sung trước khi lên men.
Môi trường lên men dùng giống khởi động được hiểu là một cách chuẩn bị số lượng lớn tế
bào của ít nhất một chủng giống vi sinh vật trộn vào cùng nguyên liệu để sản xuất lên
men theo quá trình lên men có tốc độ nhanh, theo hướng như mong muốn [17].
Vi khuẩn lactic đã được sử dụng để bảo quản và chế biến thực phẩm ở rất nhiều các quốc
gia trên thế giới từ rất lâu đời. hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra hầu hết chủng vi
khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm lên men truyền thống để tạo ra
các chế phẩm phục vụ đời sống. Những năm gần đây việc nghiên cứu vi khuẩn lactic làm
probiotics đang rất được quan tâm vì mức độ an toàn sinh học cao.
Một số thành tựu ứng dụng vi khuẩn lactic là:
Nhóm tác giả Dorrit Wouters., Silvia Grosu – Tudor., Medana Zamfir and Luc De Vuyst
đã nghiên cứu quá trình lên men rau quả sử dụng chủng Lactobacillus plantarum IMDO
788 làm chủng khởi động, tối ưu hóa quá trình lên men để tránh sự phát triển của nấm
men [33].
Trong việc nghiên cứu quy trình muối chua cây nha đam, các thí nghiệm tiến hành dựa
trên 2 phương pháp: lên men có bổ sung giống Lactobacillus plantarum và lên men không
bổ sung giống. Kết quả cho thấy muối chua có bổ sung giống cho thành phẩm có chất
lượng tốt hơn và đồng đều hơn [12].
Bảo quản thực phẩm: Zhang và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ứng dụng pectocin 31-1
(Lactobacillus pentosus 31-1 phân lập từ Xuan Wei Ham lên men truyền thống ở Trung
Quốc) nhằm bảo quản thịt heo ở 40 0C. Kết quả trong 15 ngày bảo quản, thịt heo có màu
sắc, cấu trúc, mùi tốt hơn là chỉ bảo quản lạnh [14].


trường

trùng ở 110oC
phút.

Pepton
Meat extract
Yeast extract
CH3COONa
D(+)glucose
Amonium citrat
MnSO4.4H2O
MnSO4.7H2O
K2HPO4
Tween 80
Aga
Nước
pH

15g
10g
5g
5g
20g
2g
0.04g
0.2g
0.05g
1ml

0,5g

Agar

1,8g

pH

6,8 – 7,0

Nước vừa đủ

100 ml

Bảng 2.1.2b. Môi trường Môi trường kiểm định thạch thường (LB)
Chất chuẩn độ NaOH 0,1N gồm:
NaOH :40g
Nước cất :1000 ml
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị
-

STT Tên thiết bị

Hãng sản xuất

Nước sản xuất

1

Tủ sấy dụng cụ


Lò vi sóng

SANYO

Việt Nam

6

Tủ lạnh sâu

Operon

Hàn Quốc

7

Tủ lạnh thường

LG

Việt Nam

8

Máy đo pH

9

Máy ly tâm lạnh 13.000 vòng/phút

13

Cân phân tích độ chính xác 0,1mg

Mettler Toledo

Thụy Sỹ

14

Micropipet 100 – 1000μL

Genex Beta

Anh

15

Micropipet 10 – 200μL

Genex Beta

Anh

METTLER
TOLEDO

21

Thụy Sỹ

2.2.2.

Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic.

Vi khuẩn lactic là trực khuẩn gram dương, không có khả năng sinh catalaza, sản sinh axit
lactic, có khả năng phân giải CaCO 3. Việc lựa chọn vi khuẩn lactic được tiến hành theo
các đặc điểm chính đó và chọn chủng có khả năng sinh axit lactic cao nhất.
2.2.2.1.

Đặc điểm hình thái tế bào [10]

Các chủng vi khuẩn tách được từ môi trường phân lập sẽ được làm thuần bằng phương
pháp cấy ria trên bề mặt thạch để các khuẩn lạc hoàn toàn được mọc riêng rẽ. Các khuẩn
lạc này sẽ được cấy truyền sang môi trường MRS trong 24h rồi sau đó dùng các khuẩn lạc
đó làm tiêu bản các tế bào sinh trưởng và nhuộm tế bào theo phương pháp nhuộm Gram
và quan sát dưới kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần.
2.2.2.2.
Xác định khả năng sinh axit lactic [14]
a. Định tính khả năng sinh axit lactic

Cho vào ống nghiệm 0.5ml phenol 1%, thêm từ từ từng giọt FeCl 3 1% vào cho đến khi
dung dịch có màu tím của phức phenol-sắt. Tiếp theo thêm vào 1ml dịch nghiên cứu. nếu
trong dịch chuyển màu vàng thì trong dịch nghiên cứu có mặt axit lactic và ngược lại.
22


b. Định lượng axit tổng số (trong sản phẩm lên men coi axit lactic là axit tổng số)

sinh ra
Lấy 0,5 ml mẫu, đem pha loãng 20 lần rồi chuẩn độ. Chuẩn độ mẫu bằng dung dịch

23


Tiến hành nuôi cấy chủng D5 trong môi trường dịch thể: bổ sung 10% giống vào môi
trường MRS lỏng đã thanh trùng. Chủng D 5được nuôi cấy trong các môi trường có nhiệt
độ khác nhau là 23; 30; 37; 45; 55. Sau mỗi 12 giờ, sinh khối tế bào được đánh giá thông
qua mật độ quang.
2.3.2.2.

Khả năng chịu pH

Chủng nghiên cứu được cấy vào các ống nghiệm có chứa 5ml môi trường MRS dịch thể
chứa 0,1% thạch với các nồng độ pH ban đầu khác nhau: 4; 5; 6; 7; 8. Chọn điều kiện lên
men ở nhiệt độ là 37. Tiến hành xác định hàm lượng sinh khối của chủng vi sinh vật bằng
phương pháp đo quang ở bước sóng 600 nm.
2.3.2.3.

Phương pháp xác định hoạt tính đối kháng của vi khuẩn lactic

Chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu được nuôi cấy trong môi trường MRS dịch thể. Sau 24
giờ nuôi cấy, 0.002ml dịch tế bào vi khuẩn được chấm lên bề mặt môi trường MRS thạch
trong đĩa peptri. Chủng vi khuẩn được nuôi cấy trong 24 giờ ở 37. Sau đó, một lớp môi
trường thạch LB chứa chủng vi khuẩn kiểm định được đổ lên trên bề mặt thạch MRS. Đĩa
peptri này tiếp tục được nuôi cấy ở 37ºC trong 24 giờ rồi kiểm tra sự hình thành vòng ức
chế vi khuẩn kiểm định.

2.4.

Khảo sát quá trình lên men hành.
Quy trình muối chua hành tím thông thường

- Cho vào dụng cụ lên men: củ hành sau quá trình rửa sạch được xếp vào các dụng
cụ lên men, đổ dung dịch muối đường, sao cho lượng dung dịch ngập các củ hành.
- Lên men : củ hành được lên men ở điều kiện yếm khí với nhiệt độ là 30°C trong
thời gian 3 – 6 ngày.
- Bảo quản : bảo quản.
2.4.1. Khảo sát tỷ lệ giống
-

Tiến hành lên men hành tím trong điều kiện kỵ khí với các thông số sau: Cố định nhiệt độ
(300C), hàm lượng muối (3%), hàm lượng đường (6%), tỷ lệ nước (2%) với các tỷ lệ
giống vi khuẩn D5 khác nhau nhau: 1; 2; 3; 4%. Đo sinh khối tế bào được xác định bằng
phương pháp đo mật độ quang (OD) sau mỗi 12 giờ.
Từ kết quả thí nghiệm đưa ra tỷ lệ giống thích hợp lên men.
2.4.2.

Khảo sát nồng độ muối

Tiến hành lên men hành tím trong điều kiện kỵ khí với các thông số sau: Cố định nhiệt độ
(300C), hàm lượng đường (6%), giống vi khuẩn D5 (3%), tỷ lệ nước gấp 2 Tiến hành lên
men hành tím trong điều kiện kỵ khí với các thông số sau: Cố định nhiệt độ (30 0C), hàm
lượng đường (6 %), giống D5 (3%), tỷ lệ nước gấp 2 lần hành. Để đánh giá ảnh hưởng
của nồng độ muối tới khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng, tiến hành lên men
được điều chỉnh nồng độ muối 4 giá trị là 2; 3; 4; 5%. Đo sinh khối tế bào được xác định
bằng phương pháp đo mật độ quang (OD) sau mỗi 12 giờ.
2.4.3.

Khảo sát nồng độ đường

Tiến hành lên men hành tím trong điều kiện kỵ khí với các thông số sau: Cố định nhiệt độ
(300C), hàm lượng muối (3%), giống vi khuẩn D5 (3%), tỷ lệ nước gấp 2 lần hành với các