VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG VĂN BẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000 CHO BẾP ĂN TẬP THỂ
XÍ NGHIỆP CUNG CẤP THỨC ĂN SẴN GIA BẢO

GVHD : Gs.TS. Hoàng Đình Hòa
SVTH : Lê Thị Hưng
Lớp

: 1201KS.CNSH – K19

Hà Nội – 2016


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô giáo công tác tại
khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho
chúng em được học tập trong một môi trường khoa học và hoàn thiện nhất.

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000 ......... 1
1.1. Hệ thống ISO 9000 .................................................................................. 1
1.1.1. Khái niệm ............................................................................................. 1
1.1.2. Xuất xứ, mục đích ................................................................................. 2
1.1.3. Các nội dung cơ bản về hệ thống ISO 9000 .......................................... 3
1.2. Lợi ích khi áp dụng ISO 9000.................................................................. 3
1.3.Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam ............................ 4
1.3.1. Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới ............................................. 4
1.3.2. Tình hình áp dụng ISO 9000 ở Việt Nam .............................................. 5
PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN ĐỂ
THỰC HIỆN ISO 9000 .................................................................................. 7
2.1. Giới thiệu về bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo ...... 7
2.2. Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn
Gia Bảo .......................................................................................................... 8
2.2.1. Nhiệm vụ cuả giám đốc ........................................................................ 8
2.2.2. Nhiệm vụ của phó giám đốc.................................................................. 9
2.2.3. Nhiệm vụ của phòng kế hoạch .............................................................. 9
2.2.4. Phòng kế toán ..................................................................................... 13
2.2.5. Phòng đảm bảo chất lượng và quản lý kỹ thuật .................................. 15
2.2.6. Phòng y tế........................................................................................... 19
2.2.7. Phân xưởng sản xuất: ......................................................................... 24

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QC

Nhân viên quản lý chất lượng

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BT

Bếp trưởng

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

TNLĐ

Tai nạn lao động

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH


Sơ đồ 2.23. Sơ đồ nấu mốn cá trôi kho giềng ............................................... 68
Sơ đồ 2.24. Sơ đồ nấu món bún măng .......................................................... 70

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Nhiệt độ bảo quản thích hợp của một số thực phẩm ..................... 29
Bảng 2.2: Quy trình sơ chế rau, củ, quả ........................................................ 32
Bảng 2.3: Quy trình sơ chế thịt, gia cầm....................................................... 36
Bảng 2.4: Quy trình sơ chế cá, hải sản.......................................................... 39
Bảng 2.5: Quy trình bổ hoa quả: ................................................................... 42
Bảng 2.6: Sơ đồ làm việc chung tổ chế biến ................................................. 44
Bảng 2.7: Sơ đồ làm việc tổ chia suất ........................................................... 50
Bảng 2.8: Quá trình vệ sinh công cụ, dụng cụ tại bếp ăn ............................. 57
Bảng 2.9: Quy trình chế biến một chiều ....................................................... 61

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời

Lớp:12 - 01


Để khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng và bệnh tật, đặc biệt trong công
nhân, Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo tiến hành nghiên cứu xây dựng
hệ thống văn bản ISO 9000, là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng.
Áp dụng cho xí nghiệp nhằm mục đích hạn chế tối đa các hiện tượng ngộ độc
thực phẩm xảy ra cho công nhân Công ty May Gia Bảo bằng cách tăng giá trị
dinh dưỡng trong mỗi suất ăn, kiểm soát chặt chẽ VSATTP từ khâu đầu vào
đến đầu ra sản phẩm thực phẩm.
Dưới đây là toàn bộ nghiên cứu: “Xây dựng hệ thống văn bản quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho bếp ăn tập thể Xí nghiệp cung
cấp thức ăn sẳn Gia Bảo”.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

2

Lớp:12 - 01


PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000
1.1. Hệ thống ISO 9000
1.1.1. Khái niệm
1.1.1.1. ISO
Là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa, ra đời và hoạt động từ ngày
23/2/1947. ISO có tên đầy đủ là :
“ THE INTERNATIONAL ORGANNIZATION FOR STANDARDIZATION”
Các thành viên của nó là các Tổ chức tiêu chuẩn quốc gia của hơn một
trăm nước trên thế giới .Trụ sở chính của ISO đặt tại Geneve (Thụy sỹ). Ngôn

1.1.2. Xuất xứ, mục đích
1.1.2.1. Xuất xứ
Trong những năm 70 nhìn chung giữa các ngành công nghiệp và các
nước trên thế giới có những nhận thức khác nhau về “chất lượng”. Do đó,
Viện tiêu chuẩn Anh Quốc (British Standard Institute - BSI) là một thành viên
của ISO đã chính thức đề nghị ISO thành lập một ủy ban kỹ thuật để phát
triển các tiêu chuẩn quốc tế về kỹ thuật và thực hành bảo đảm chất lượng,
nhằm tiêu chuẩn hóa việc quản lý chất lượng trên toàn thế giới. Ủy ban kỹ
thuật 176 (TC 176 - Technical committee 176) ra đời gồm đa số là thành viên
của cộng đồng Châu Âu đã giới thiệu một mô hình về hệ thống quản lý chất
lượng dựa trên các tiêu chuẩn sẳn có của Anh quốc là BS-5750. Mục đích của
nhóm TC176 là nhằm thiết lập một tiêu chuẩn duy nhất sao cho có thể áp
dụng được vào nhiều lĩnh vực kinh doanh, sản xuất và dịch vụ . Bản thảo đầu
tiên xuất bản vào năm 1985, được chấp thuận xuất bản chính thức vào năm
1987 và sau đó được tu chỉnh vào năm 1994 với tên gọi ISO 9000.
Quá trình hình thành sơ lược như sau :
- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được nghiên cứu từ năm 1979 dựa trên bộ tiêu
chuẩn Anh “ BS 5750:1987” có tên gọi “Các hệ thống chất lượng”.
- Năm 1987: ISO 9000 được công bố lần đầu ISO 9000:1987.
- Năm 1994: Soát xét, tu chỉnh lần đầu, trở thành phiên bản ISO
9000:1994.
- Năm 2000: Soát xét và tu chỉnh lần hai, trở thành phiên bản mới nhất
hiện nay ISO 9000:2000.
- Bộ tiêu chuẩn đầu tiên ISO 9000:1987 được Việt Nam chấp nhận làm
tiêu chuẩn Việt Nam và dịch ra tiếng Việt với ký hiệu TCVN 5200:1990.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

2


ra sản phẩm có chất lượng .̎
- ISO 9000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

3

Lớp:12 - 01


- ISO 9000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách hệ
thống và có kế hoạch.
- ISO 9000 Giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra
và chi phí làm lại.
- ISO 9000 Giúp cải thiện liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục
chất lượng sản phẩm.
Tăng năng suất và giảm giá thành:
- ISO 9000 Cung cấp các phương tiện giúp cho con người thực hiện công
việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc còn lại.
- ISO 9000 kiểm soát chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí về
thơi gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc.
- ISO 9000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng
Tăng năng lực cạnh tranh:
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc
chứng tỏ với khách hành rằng: các sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất
lượng mà họ đã cam kết.
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích lũy
những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường.
Tăng uy tín của công ty về chất lượng:
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản
lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng.

nhận, cơ quan quản lý và những người có lợi ích liên quan nhằm cải tiến tiêu
chuẩn này ngày một tốt hơn. Thực tế cho thấy sau mỗi lần sửa đổi, tiêu chuẩn
này đều đã có những tiến bộ đáng kể như: yêu cầu của tiêu chuẩn linh hoạt hơn
nhằm phù hợp với từng loại hình doanh nghiệp áp dụng. Thông qua việc được
chấp nhận và sử dụng tại nhiều tổ chức, doanh nghiệp trên thế giới, tiêu chuẩn
ISO 9000 đã được ISO xếp vào một trong các tiêu chuẩn được sửu dụng rộng rãi
nhất trong số hơn 15.000 tiêu chuẩn đã được ban hành.
ISO 9000 không những được các nước đang phát triển quan tâm áp dụng
mà còn được các nước phát triển quan tâm áp dụng.
1.3.2. Tình hình áp dụng ISO 9000 ở Việt Nam
Các doanh nghiệp Việt Nam biết đến ISO 9000 từ những năm 19951996, nếu như những năm đầu, mỗi năm chỉ có một vài doanh nghiệp áp dụng
thành công và được chứng nhận thì tới nay đã có hơn 3.000 tổ chức và doanh
nghiệp nhận được chứng chỉ tiêu chuẩn này.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

5

Lớp:12 - 01


Mặc dù việc ứng dụng ISO 9000 ở một số tổ chức và doanh nghiệp của
ta còn hạn chế, tuy nhiên hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp đều đã thu được
những lợi ích từ ISO 9000 như:
- Giúp hoạt động bán hàng, tìm kiếm khách hàng thuận lợi hơn.
- Chất lượng công việc ổn định hơn, giải phóng cho lãnh đạo khỏi các
công việc, điều hành nội bộ thuận tiện hơn.
- Hoạt động các doanh nghiệp ít bị biến động khi thay đổi nhân sự.
- Cải thiện môi trường làm việc: sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp nơi làm việc.
- .....

bảo hộ lao động như khẩu trang, găng tay, mũ, tạp dề nhằm đảm bảo vệ sinh
và an toàn trong quá trình chế biến 900 suất ăn mỗi ngày. Mỗi năm đều cho
nhân viên nhà đi tập huấn các lớp về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như
kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Bếp ăn tập thể của Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo được thực
hiện theo quy trình một chiều, từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến
khâu cuối cùng là thức ăn phục vụ công nhân. Nguyên liệu chuẩn bị chế
biến thức ăn được vận chuyển vào khu vực nhà bếp được thành viên Tổ an
toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra số lượng và chất lượng trước khi đưa vào
sơ chế và chế biến.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

7

Lớp:12 - 01


2.2. Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn
sẵn Gia Bảo
Giám đốc

Phòng
kế
hoạch

Phòng
y tế

Phòng


Tổ vệ
sinh

Sơ đồ 2.1. Hệ thống tổ chức phòng ban
2.2.1. Nhiệm vụ cuả giám đốc
Giám đốc là người đảm bảo hoạt động hiệu quả và thực hiện theo những
chỉ tiêu định hướng xí nghiệp mà công ty đề ra.
- Hoạch định : Phối hợp với Ban điều hành xây dựng tầm nhìn, sứ mệnh,
giá trị cốt lõi, mục tiêu dài hạn. Điều hành các phòng/ ban của xí nghiệp để
xây dựng mục tiêu, chỉ tiêu của từng bộ phận đảm bảo hoàn thành mục tiêu
chung của công ty.
- Quản trị: Giám sát và đưa ra quyết định và đề xuất đúng đắn cho xí
nghiệp, kết hợp với ban điều hành của công ty để xây dựng hệ thống quy
trình, quy định của xí nghiệp và bộ phận. Đảm bảo quản trị hoạt động hiệu
quả. Đôn đốc, giám sát, quản lý các phòng ban phân xưởng.
- Nhân sự: Xây dựng kế hoạch nhân sự, nguồn nhân sự dài hạn và ngắn
hạn, trực tiếp tham gia tuyển dụng nhân sự cho xí nghiệp. Xây dựng cơ chế
lương, khen thưởng phù hợp với chiến lược mục tiêu của công ty.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

8

Lớp:12 - 01


- Tài chính: Xây dựng ngân sách, định mức chi phí hoạt động. Định kỳ
theo dõi kiểm soát và đánh giá, điều chỉnh ngân sách và định mức chi phí.
- Kiểm soát: Xây dựng hệ thống kiểm soát cho xí nghiệp, xây dựng bộ

Lớp:12 - 01


- Lập kế hoạch từng tháng, quý hoặc năm cho xí nghiệp theo yêu cầu của
công ty.
- Thống kê tổng hợp tình hình lưu kho thực phẩm, quản lý giảm tối thiểu
tồn kho đảm bảo cho sản xuất và chế biến của xí nghiệp.
- Chủ trì lập dự thầu thu mua nguyên liệu dự toán để trình giám đốc.
- Phối hợp với phòng quản lý chất lượng, phòng y tế, bếp trưởng để đưa
ra tiêu chuẩn chất lượng.
Nhiệm vụ cụ thể:
+ Lập kế hoạch đặt hàng: 1 người thực hiện.
Kiểm tra thực đơn tuần

Lập danh sách hàng và kiểm tra kho
Kiểm tra địa điểm mua hàng

Phê duyệt và liên hệ nhà cung cấp
Lên kế hoạch bố trí nhập kho
Sơ đồ 2.2. Lập kế hoạch đặt hàng
• Bước 1: Kiểm tra thực đơn tuần
Bếp trưởng lên kế hoạch thực đơn dưới sự kiểm tra của phòng y tế và ý
kiến phê duyệt của giám đốc rồi gửi tới phòng kế hoạch. Căn cứ vào thực đơn
để nhập nguyên liệu sao cho phù hợp với thời gian sản xuất và chế biến, khai
thác thực phẩm theo đúng thực đơn.
• Bước 2: Lập danh sách các mặt hàng và kiểm tra kho thực phẩm
Thiết lập danh sách các mặt hàng cần mua, số lượng của từng loại
nguyên liệu. Tiến hành đồng thời kiểm tra nguyên liêu còn lưu trong kho để
tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu trong kho.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

mua, đơn vị phát hành, danh sách hàng tồn kho thực phẩm.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

11

Lớp:12 - 01


• Bước 2: Tiến hành nghiên cứu thiết lập một hệ thống quản lý hàng tồn
kho phù hợp với xí nghiệp, hệ thống giúp thuận lợi cho đặt hàng, công thức
và hệ thống hóa đơn để dễ dàng theo dõi các xu hướng tồn kho.
• Bước 3: Kiểm tra thiết lập tần số kiểm kê hàng tồn kho bằng cách tiến
hành đếm hàng tuần, tháng, năm hoặc hết ngày, ghi lại cụ thể.
• Bước 4: Tổng hợp lại vào số lưu kho theo từng ngày từng ngày, tuần,
tháng để trình giám đốc vào mỗi tháng hoặc mỗi quý.
+ Lập kế hoạch xét thầu nguyên liệu: Dựa vào những nguyên liệu chính
của sử dụng trong chế biến sản xuất của xí nghiệp và nhu cầu cần thiết, tiến
hành xét thầu các nguyên liệu như: Cung cấp gạo, rau củ, quả, nước, các dụng
cụ chế biến sản xuất,... Phòng kế hoạch kết hợp với giám đốc và phòng kế
toán, phòng kiếm tra chất lượng thực hiện.
Điều kiện giấy tờ để nhà cung cấp thực phẩm:
• Giấy ĐKKD có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm.
• Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP.
• Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm với một số mặt hàng ( sữa tươi,
chua,...
• Giấy chứng nhận vệ sinh thú y với các cơ sở giết mổ.
Tiêu chuẩn xét thầu:
• Xét trên uy tín trên thị trường.
• Tiềm lực tài chính của bên cung cấp.

+ Nhận các chứng từ nhập/ xuất từ bộ phận kho, mua hàng.
+ Nhập các chứng từ vào phần mềm hàng ngày.
+ Nhắc nhở các bộ phận liên quan chuyển giao chứng từ đúng hạn.
+ Xem xét tính hợp lý, hợp lệ các chứng từ xuất nhập theo quy định của
xí nghiệp và công ty.
+ Lưu trữ các chứng từ xuất nhập.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

13

Lớp:12 - 01


+ Báo cáo kịp thời giám đốc những trường hợp xuất nhập không đúng
nguyên tắc kế toán.
- Kiểm soát giá cả hàng hóa mua vào:
+ Nhận báo giá của nhà cung cấp.
+ Theo dõi việc tăng giảm giá của các nhà cung cấp.
+ Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá cả thị trường và so sánh với giá của
nhà cung cấp.
+ Kiểm tra chính xác về giá, nhà cung cấp với hàng hóa mua vào.
- Quản lý định mức tồn kho, đặt hành:
+ Xem xét số lượng xuất hàng ngày so với định mức tồn kho quy định.
+ Báo cáo giám đốc và có hướng xử lý các trường hợp không thực hiện
đúng định mức tồn kho và số lượng đặt hàng.
- Kiểm soát hàng tồn kho, xuất nhập tồn:
+ Định kỳ kiểm tra 2 mặt hàng/ tuần theo số lượng xuất nhập tồn và số
lượng hàng hóa thực tế trong kho.
+ Hàng tháng kết hợp với tổ kho kiểm kê số lượng hàng trong kho, bếp
và báo cáo giám đốc.

chuẩn chất lượng và yêu cầu chất lượng đối với nguyên liệu và thiết bị nhà
bếp, đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ của nhà cung cấp.
+ Áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho từng bộ phận, từng nhân
viên trong xí nghiệp, duy trì kiểm tra , giám sát để đảm bảo thực hiện thường
xuyên và liên tục ở xí nghiệp.
+ Kiểm tra giám sát công nhân thực hiện các thao tác và công việc
phong quá trình từ đầu vào nguyên liệu cho tới quá trình chế biến và vệ sinh.
+ Đưa ra đề xuất cho giám đốc, phân tích đánh giá hiệu quá thực hiện
của nhân viên để nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc.
+ Xây dựng chương trình đào tạo định kỳ về quản lý chất lượng và tổ
chức đào tạo cho cán bộ nhân viên.
+ Phối hợp với Bộ an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo thực hiện quy
trình quản lý chất lượng hiệu quả.
+ Quản lý giám sat hoạt động của nhân viên phòng đảm bảo hoạt động
đúng quy định.
- Nhiệm vụ, trách nhiệm QC 1:
+ Hàng ngày/ hàng tuần nhận nhiệm vụ từ trưởng bộ phận. Nắm bát
được quá trình công nghệ sản xuất, đặc điểm sản phẩm.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

15

Lớp:12 - 01


+ Kiểm soát chất lượng nhập – xuất và lưu trữ trong kho theo quy trình
của xí nghiệp.
+ KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm
tra lại kết quả của việc xử lý, khi có vấn đề phát sinh báo với trưởng bộ phận.