VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
-----

-----

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“ NGHIÊN CỨU THU NHẬN β-GLUCAN TỪ NẤM ĐẦU KHỈ VÀ
ỨNG DỤNG LÀM SIRO TĂNG CƯỜNG MIỄN DỊCH”

Giáo viên hướng dẫn

: TS. NGUYỄN ĐỨC TIẾN

Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN HỒNG VÂN

Lớp

: CNTP 12-01


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội
Hà Nội - 2016
LỜI CẢM ƠN

Có được kết quả nghiên cứu này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
1.1. Giới thiệu chung về nấm Đầu Khỉ ........................................................................ 3
1.1.1. Phân loại .................................................................................................. 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố ................................................................. 3
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật ................................................................................ 3
1.1.2.2. Phân bố ................................................................................................. 4
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
........................................................................................................................... 5
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng ....................................................................... 5
1.1.3.2. Các nhóm hoạt chất sinh học trong nấm Đầu Khỉ ............................... 5
1.1.4. Tác dụng của nấm Đầu Khỉ..................................................................... 8
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ nấm Đầu Khỉ ................................................. 9
1.2. Hoạt chất của β-glucan ........................................................................................10
1.2.1. β-glucan trong nấm Đầu Khỉ ................................................................. 10
1.2.2. Cơ chế tác dụng ..................................................................................... 11
1.2.3. Một số ứng dụng của β-glucan .............................................................. 13
1.3. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ ..........................................14
1.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và thu nhận hợp chất β-glucan trong nấm Đầu Khỉ
......................................................................................................................... 14
1.3.2. Phương pháp trích ly ............................................................................. 14
1.3.3. Một số nghiên cứu thu nhận β-glucan từ nấm Đầu Khỉ ........................ 15

2.4.5. Đề xuất công thức phối chế tạo siro nấm Đầu Khỉ tăng cường miễn dịch
từ chế phẩm β-glucan ...................................................................................... 24
2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu..............................................................26
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 28
3.1. Ảnh hưởng của phương pháp lọc đến khả năng thu nhận β-Glucan từ dịch
chiết của nấm Đầu Khỉ ...............................................................................................28
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc chân không đến chất lượng dịch trích ly βGlucan từ H. erinaceus ................................................................................................29
3.3. Ảnh hưởng của dung môi tủa đến khả năng thu nhận beta glucan từ cao trích
ly H. erinaceus..............................................................................................................30
3.4. Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến khả năng tủa thu nhận và làm sạch sơ bộ βGlucan từ cao trích ly H. erinaceus ............................................................................32

Nguyễn Hồng Vân

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

3.5. Ảnh hưởng của thời gian tủa dịch trích ly bằng ethanol đến khả năng thu nhận
β-Glucan từ cao trích ly H. erinaceus ........................................................................33
3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chân không đến hàm lượng β-Glucan sau tủa...33
3.7. Kết quả khảo sát hoạt tính chống oxy hoá in vitro bằng thử nghiệm DPPH ..35
3.8. Đề xuất quy trình thu nhận chế phẩm β-Glucan từ dịch trích ly nấm Đầu Khỉ
........................................................................................................................................36
3.9. Ứng dụng chế phẩm β-Glucan từ Đầu Khỉ để tạo siro giúp tăng cường miễn
dịch ................................................................................................................................38
3.9.1. Xác định tỷ lệ phối chế ......................................................................... 38
3.9.2. Nghiên cứu xác định thời gian và điều kiện bảo quản sản phẩm Sỉro

Galactose

Fuc

Fructose

EtOH

Ethanol

NGF

Yếu tố tăng trưởng thần kinh

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Nguyễn Hồng Vân

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Dự kiến một số thành phần phối chế tạo sản phẩm siro nấm Đầu
Khỉ ................................................................................................................... 25

sau tủa .............................................................................................................. 34

Nguyễn Hồng Vân

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu về thực phẩm không chỉ
dừng lại ở những yêu cầu về số lượng, chất lượng mà hướng tới tính an toàn,
khả năng phòng và chữa bệnh. Vì thế xu hướng thực phẩm chức năng đang rất
được quan tâm. Thực phẩm chức năng là thực phẩm có thể cải thiện tình trạng
sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh, do chứa những thành phần có hoạt
tính sinh học cao. Các hoạt chất sinh học này có thể được tách chiết từ các
nguồn gốc khác nhau như động vật, thực vật, vi sinh vật. Trong đó việc tách
chiết các hoạt chất sinh học từ thực vật và đặc biệt là các loại nấm ăn hiện
đang được chú ý.
Từ nhiều thế kỷ qua nấm ăn được biết đến như một nguồn thực phẩm
bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau
vừa là thịt, nó có rất ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại rất giàu
protein và acid amin. Trong các loại nấm ăn hiện nay được quan tâm hơn cả
là nấm Đầu Khỉ (Hericium erinaceum). Từ lâu, tại Trung Quốc và Nhật Bản
nấm Đầu Khỉ đã được biết tới như là loại thực phẩm bổ dưỡng được nhiều
người ưa chuộng. Nấm Đầu Khỉ chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao (βglucan, ergosterol, hericenone CH và erinacine AI…) có tác dụng rất tốt trong
việc hỗ trợ phòng chống và điều trị bệnh viêm loét dạ dày, ung thư dạ dày,

2.1. Mục đích
Nghiên cứu thu nhận hợp chất β-glucan có hoạt tính sinh học cao từ
nấm Đầu Khỉ và ứng dụng xây dựng công thức làm Siro tăng cường miễn
dịch.
2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp lọc và cô dịch trích ly đến
hiệu quả thu nhận β-glucan từ dịch trích ly trong nấm Đầu Khỉ
- Xác định được ảnh hưởng của các dung môi tủa và nồng độ dung môi
tới hiệu quả thu nhận β-glucan từ dịch trích ly trong nấm Đầu Khỉ
- Xác định được công thức phối chế tạo sản phẩm Siro tăng cường miễn
dịch từ dịch chiết nấm Đầu Khỉ
- Xây dựng được quy trình sản xuất Siro giúp tăng cường miễn dịch từ
dịch chiết nấm Đầu Khỉ.

Nguyễn Hồng Vân

2

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về nấm Đầu Khỉ
1.1.1. Phân loại

Nấm Đầu Khỉ hay còn gọi Nấm Hầu Thủ, nấm lông nhím. Tên tiếng

Chi (Genus)

: Hericium

Loài (Species)

: Hericium erinaceum

1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật

Quả thể Nấm Đầu Khỉ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ
hoặc thành chùm, không phân nhánh có kích thước 5-20 cm. Nấm có nhiều
sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ. Các tua nấm chính là tổ
chức bào tầng (hymenium). Quả thể non tua ngắn, khi trưởng thành tua dài
0,5-3 cm , đường kính từ 1,8-3 mm. Bào tử đảm sinh ra trên bề mặt các sợi
tua. Bào tử trắng, bên trong chứa dinh dưỡng và giọt dầu. Đảm có dạng hình
trụ hoặc hình chùy dài khoảng 26-36 µm. Ngọn đảm hơi tù và có gai nhọn gọi
là tiểu đính mang bốn bào tử hình cầu, đường kính khoảng 5,5-7,8 µm [1,2].
Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già ngả
sang màu vàng đến vàng sậm. Quả thể cắt dọc mô thịt có màu trắng kem, khi
để lâu ngoài không khí ngả sang màu nâu đến nâu vàng, có hương thơm dễ
Nguyễn Hồng Vân

3

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

các cành cây lớn với đường kính lớn hơn 10cm, sống hoại sinh trên các loại
cơ chất: mạt cưa, bã mía, các loại cỏ, rơm rạ...
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng

Nấm Đầu Khỉ được biết đến cách đây hàng trăm năm trong truyền
thống ẩm thực của Trung Quốc và Nhật Bản. Nấm Đầu Khỉ được coi như một
nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng khá toàn diện, chứa nhiều chất đạm,
đường, khoáng và vitamin. Đặc biệt có sự hiện diện đầy đủ của 7 loại acid
amin cần thiết cho con người.
Nấm Đầu Khỉ khá phong phú nguồn khoáng chất, giàu vitamin
K, P, Mg…ngoài ra có cả Ge, một kim loại cực hiếm có hoạt tính chống ung
thư. Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về dinh dưỡng, khoảng 18
loại acid amin tự do, đáng chú ý là hàm lượng glutamic và tryptophan rất cao.
Việc nuôi trồng, thu hái, chế biến, xử lý làm thay đổi thành phần các
chất trong nấm. Nó làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, tăng các hoạt
chất sinh học, đồng thời làm tăng hương, tạo tính hấp dẫn hợp khẩu vị hơn.
1.1.3.2. Các nhóm hoạt chất sinh học trong nấm Đầu Khỉ

Từ đầu thế kỷ 20 các nghiên cứu về nấm Đầu Khỉ không còn chú trọng
vào đặc điểm sinh dưỡng, nuôi trồng mà chuyển sang nghiên cứu về các thành
phần hóa học, các hoạt tính sinh học của nấm và tác dụng.
H. erinaceum bao gồm nhiều thành phần trong đó có: Polysaccharides,
protein, lectin, phenol, hericenones, erinacines, terpenoid và một số chất khác
có hoạt tính sinh hoc cao [17].
* Nhóm các acid béo không no

tricosanamide (2-Hydroxy-N-(1,3,4-trihydroxypentacosa-

Cerebrocide

B

(1-O-β-D-glucopyranosyl-(2S,3R,4E,8E)-2-[(2R)-

hydroxyhexadecanoylamion]-9-methyl-4,8-octadecadiene-1,3-diol)
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Nhật Bản những chất này có tác
dụng ức chế miễn dịch, chống viêm, kháng viêm, ngăn ngừa sự phát triển của
ung thư [27].
* Ergosterol (pro-vitamin D2)
Trong nấm Đầu Khỉ khô có provitamin D, có khả năng chuyển hóa D2 (
là dẫn xuất của ergosterol và cholesterol) khi chiếu tia tử ngoại vào 2 chất trên
sẽ thu được các vitamin D2 và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium,
chống bệnh còi xương, loãng xương.
* D-threitol, D-arabinitol và palmitic acid
Bing-Ji Ma và cộng sự (2005) khi nghiên cứu nhóm hoạt chất sinh học
này có tác dụng hạ đường huyết, giảm nồng độ cholesterol xấu và giảm lượng
đường trong máu, đồng thời cũng là tác nhân chống oxy hóa [26].
* Polysaccharides
Hàm lượng polysacchrides trong nấm Đầu Khỉ khá cao, theo phân tích
tất cả bao gồm sáu loại monosacarit, cụ thể là glucose, galactose, mannose
arabinose, xylose, rhamnose và fucose. Glucose và galactose là monosacarit
chiếm ưu thế.
Trong nấm Đầu Khỉ, polysaccharides được chia ra làm hai loại là
polysaccharides A (HPA) và polysaccharides B (HPB) với trọng lượng phân
tử tương ứng là 5. 104c và 3. 104c. Các polysaccharides polysaccharides A của
Nguyễn Hồng Vân

tăng trưởng thần kinh và có tác dụng đối với bệnh mất trí nhớ [27].
Nhóm 14 các nhà khoa học Nhật bản đã chứng minh rằng trong nấm
Đầu Khỉ có chứa hai diterpenoid đặc biệt đó chính là hericenone H và
erinacine I từ hệ sợi nuôi cấy. Trong đó Erinacines H có hoạt tính kích thích
sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Yếu tố này đã được
GS. Mizuno xác định và nêu lên khả năng của nấm Đầu Khỉ trong hỗ trợ điều
trị bệnh Alzheimer ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần
kinh [7].

Nguyễn Hồng Vân

7

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

1.1.4. Tác dụng của nấm Đầu Khỉ

Các thí nghiệm về độc tính nấm được nghiên cứu kỹ và cho thấy cả quả
thể lẫn sợi nấm đều không có độc tính đối với người, không những vậy nấm
còn thể hiện những tác dụng dược lý vượt trội so với một số loài nấm khác [2].
* Tác dụng trên hệ thần kinh
Nấm Đầu Khỉ có tác dụng tốt trên bệnh Alzeimers, ngăn cản quá trình
lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh, có tác dụng tốt với những người bị
bệnh teo cơ, thoái hóa thần kinh, trầm cảm, tâm thần phân liệt, tự kỷ, hội
chứng Paret.


sưng, làm tăng ngưỡng chịu đau, chống đột biến, làm giảm mỡ máu, xúc tiến
việc tuần hoàn máu, chống lão hóa…
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ nấm Đầu Khỉ

Theo các nhà khoa học trên thế giới nấm Đầu Khỉ chứa rất nhiều hoạt
chất sinh học có có lợi cho sức khỏe con người. Với phương pháp truyền
thống, loại thảo dược này có trong các bài thuốc đông y được sắc lấy nước
uống. Với sự phát triển của công nghệ sinh học phát triển và đặc biệt là sự
phát triển của các sản phẩm thực phẩm chức năng. Các dạng thương phẩm
của nấm Đầu Khỉ trên thi trường chủ yếu dưới hình thức bột nấm, nấm khô
dạng lát, nấm quả thể, dạng lỏng hoặc kết hợp cùng các loại nấm khác tạo
thành dạng viên nén…
Sản phẩm chế phẩm nấm Đầu khỉ trích ly trên thị trường hiện phổ biến
là các sản phẩm được sản xuất từ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… có
hàm lượng Polysaccharides từ 20 đến 40%.

Hình 1.2. Nấm Đầu Khỉ kết hợp

Hình 1.3. Bột nấm Đầu

với các nấm khác dạng viên

Khỉ Fusi

Hiện nay các sản phẩm trà và các dạng trà như trà túi lọc, trà hòa
tan…Có bổ sung thêm các hoạt chất sinh học từ nấm như nấm linh chi, nấm
Nguyễn Hồng Vân

9


10

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

tan, hoạt động và hoạt tính sinh học của chúng. Glucan càng phân nhánh
mạnh thì có hoạt tính sinh học càng cao [18]. Dạng hợp chất liên kết (1,3/1,6)
β-glucan có hoạt tính sinh học cao hơn dạng (1,3/1,4) β-glucan. Theo những
phân tích về thành phần của polysaccharides của nấm Đầu Khỉ cho thấy βglucan chủ yếu là liên kết (1,3/1,6) β-glucan. Nghiên cứu của Zhaojing Wang
và cộng sự năm (2004) cho thấy trong polysaccharides của nấm Đầu Khỉ có 6
chất chứa liên kết beta-glcuan: 2,3-methyl 2-Fuc liên kết (1,4-); 2,4,6-methyl
3-Glc liên kết (1,3-); 2,3,4-methyl 3-Glc liên kết (1,6-); 2,3,4-methyl 3-Gal
liên kết (1,6-); 3,4-methyl 2-Gal liên kết (1,2,6-); 2,4-Me2-Glc liên kết (1,3,6)[22].
β-glucan D trong nấm Đầu Khỉ đã được khẳng định chức năng hạn chế
tăng trưởng của vi khuẩn hình xoắn ốc, đẩy nhanh cicatrisation áp xe. βglucan có nhiều công dụng trong việc hỗ trợ phòng trống khối u, làm giảm
cholesterol và chất béo trung tính, điều hòa lượng đường trong máu chữa lành
vết thương, giảm stress và căng thẳng kéo dài và làm trẻ hóa làn da…
1.2.2. Cơ chế tác dụng

*) Có hiệu quả mạnh trong việc củng cố hoạt động của miễn dịch
không đặc hiệu
β-glucan có khả năng kích thích hệ miễn dịch chống lại mầm bệnh rất
hiệu quả. Theo Patechen, β-glucan có khả năng tăng cường mạnh mẽ quá
trình sản xuất đại thực bào và tăng tính kháng không đặc hiệu của vật chủ đối
vi khuẩn, các loại nấm và bệnh nhiễm ký sinh trùng.

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy rằng β-glucan chiết xuất từ
Maitake ngăn cản sự phát triển của ung thư ruột già, phổi, dạ dày, tuyến tiền
liệt, cổ bang quang và não xũng như bệnh bạch cầu [21].
*) Giảm Cholesterol, giúp trái tim khỏe mạnh
Trong suốt hơn hai thập kỷ qua beta glucan được biết đến như một chất
có đặc tính làm giảm cholesterol và chất béo trung tính. Một nghiên cứu khác
bảy mươi mốt người đàn ông và phụ nữ mắc hiện tượng tăng cholesterol
huyết được cung cấp các khẩu phần ăn ít chất béo có bổ sung β-glucan yến
mạch. Những người có khẩu phần ăn chứa glucan giảm cholesterol đến 17%,
đồng thới tăng mật độ cholesterol có lợi [17].
Việc sử dụng β-glucan đã được chứng minh là an toàn, hiệu quả, mạnh
mẽ và rẻ tiền để giảm cholesterol và cải thiện lipid máu so với các loại thuốc
đắt tiền nguy hiểm, với các tác dụng phụ nghiêm trọng.
*) Một số hoạt tính khác
β-glucan đã cho thấy tiềm năng để chữa lành các vết loét dạ dầy vì nó
có tác dụng mạnh lên hệ thống tiêu hóa nói chung. Trong một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng các thông số máu đã được cải thiện cùng với các lợi ích khác.
Nguyễn Hồng Vân

12

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

Một số nghiên cứu cũng cho thấy β-glucan trong nấm men có tác dụng chống
lại bệnh lao. Đây là đặc điểm kháng virus và kháng khuẩn.

13

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

elastin, giảm màu đỏ, giảm kích thích và sự khô da, giảm số lượng và kích cỡ tổn
thương trên da. β-1,3-glucan có thể thêm vào kem bôi da, mỹ phẩm thuốc mỡ,
kem cạo râu và nói chung là các sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với da [20].
1.3. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
1.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và thu nhận hợp chất β-glucan trong nấm Đầu Khỉ

Theo các nghiên cứu thì nấm Đầu Khỉ có cấu tạo tương tự như một số
loại nấm lớn khác như nấm Linh Chi, nấm Hương, nấm Sò. Thành tế bào cấu
tạo chủ yếu là các cellulose, độ nhớt vừa phải nên các chất trong nấm Đầu
Khỉ dễ hòa tan khi được trích ly bằng nước, enzyme và ngâm trong cồn… mà
không bị mất hoạt tính của các chất sinh học. Ngoài ra, các hợp chất này rất
bền đối với nhiệt.
Polysaccharides trong nấm Đầu Khỉ chiếm tới chiếm tới 6,23 tới 8%
khối lượng thô tùy thuộc vào vùng nguyên liệu lấy nấm. Polysaccharides là
nhóm chất hữu cơ phổ biến và khối lượng lớn trong nấm Đầu Khỉ, trong đó
có chứa một hàm lượng lớn β-glucan. β-glucan không hòa tan hoặc hòa tan ít
trong nước lạnh; tan một phần trong ethanol, aceton; hòa tan tốt trong NaOH
và (CH3)2SO. Sự hòa tan này do sự giảm bậc trong cấu trúc hóa học dưới tác
động của chất oxy hóa mạnh. Trong một số nghiên cứu về cấu trúc của
polysaccharide trong nấm Đầu Khỉ được thực hiện bởi các nhà khoa học Nhật
Bản. Polysaccharides được tách chiết từ nấm Đầu Khỉ khô thu được hoạt chất

Hiện nay có nhiều cách trích ly các hợp chất sinh học, dựa vào đặc tính
vật lý và hóa học ta chọn phương pháp trích ly thích hợp mang lại hiệu quả
cao: Phương pháp ngâm, Phương pháp ngấm kiệt, Phương pháp trích ly bằng
thiết bị Soxhlet.
1.3.3. Một số nghiên cứu thu nhận β-glucan từ nấm Đầu Khỉ

Chai Junhong và cộng sự năm 2010 khi nghiên cứu công nghệ trích ly
nấm Đầu khỉ bằng công nghệ sóng siêu âm. Quy trình tiến hành 2 lần trong
thời gian 45 phút, nhiệt độ 60°C, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi lỏng = 1/15. So
với công nghệ truyền thống trích ly bằng nước ấm, trích ly sóng siêu âm giảm
tới 4/5 thời gian và lượng dịch chiết Polysaccharides tăng thêm 40% [27].
HU Bin-jie, SHI Zhao-zhong năm 2009 khi sử dụng phương pháp siêu
âm trong trích ly Polysaccarides từ nấm Đầu khỉ ở điều kiện cơ chất/dung
môi nýớc = 1/15, 500C, 2 giờ trích ly. Cho hiệu suât trích ly ðạt trên 40% (so
với tổng số Polyasaccharides), thời gian trích ly ngắn hơn phương pháp trích
ly bằng nước nóng truyền thống là 4-5 lần [15].
Han Wei và cộng sự, năm (2009) đã đưa ra được quy trình trích ly nấm
Đầu khỉ ở nhiệt độ 850C trong 4h với dung môi ethanol, thu hồi
Polysaccharides bằng

phương pháp

tửa với

ethanol

75%, lượng

Polysaccharides này có vai trò quan trọng đối với hệ miễn dịch khi kích hoạt
tế bào LAK và IL-2 [25].

cùng các loài nấm khác. Nhận thấy tiềm năng về mặt sinh học của nấm Đầu
Khỉ, là thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao, được chiết xuất thành
các chế phẩm y dược. Một số nước châu Âu, châu Mỹ bắt đầu quan tâm đến
việc nuôi trồng loài nấm này Hoa Kỳ, Pháp… Sản lượng nấm Đầu Khỉ trên
trên thế giới tăng một cách đáng kể trong năm 2003, đứng đầu về sản lượng
nuôi trồng là Trung Quốc, tiếp theo là Nhật Bản.
Nấm Đầu Khỉ tuy được trồng ở nhiều quốc gia song chất lượng và năng
quả vẫn còn hạn chế, tua nấm thường ngắn, quả thể mau già và hóa vàng.
Tới giữa thế kỷ 19 có rất nghiều những nghiên cứu về chiết xuất các
hoạt tính sinh học trong nấm, trong đó có polysaccharides. Polysaccharides có
thể không tan như cellulose nhưng có những loại có độ trương nở và hoà tan
Nguyễn Hồng Vân

16

Lớp: CNTP 1201


Khóa Luận Tốt Nghiệp

Viện Đại học Mở Hà Nội

tốt trong nước nóng và nước lạnh (tinh bột, guaran gum). Dung dịch
polysaccharides có độ nhớt thấp ngay cả ở nồng độ cao hay có độ nhớt cao
ngay cả ở nồng độ thấp. Nhiều loại polysaccharides ở nồng độ thấp vẫn có thể
tạo gel nhiệt thuận nghịch. Khi nhiệt độ tăng, các gel này sẽ bị chảy ra, tuy
nhiên một số dẫn xuất của cellulose lại tạo gel ở nhiệt độ cao.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước

Với một nước khí hậu nhiệt đới như Việt Nam thì việc nuôi trồng nấm