L/O/G/O

KÍNH CHÀO QUÝ THẦY CÔ
VÀ CÁC BẠN



6/25/20 07:31:18 PM
1


L/O/G/O

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP TRƯỜNG 2017-2018
NGHIÊN CỨU KHAI THÁC CHẤT BÉO TỪ HẠT
CHÔM CHÔM VÀ ỨNG DỤNG THAY THẾ MỘT
PHẦN BƠ CA CAO TRONG SẢN XUẤT SOCOLA

GVHD: PGS. TS. Lê Thị Hồng Ánh
Chủ nhiệm đề tài: Phan Thị Mai Lưu


6/25/20 07:31:18 PM

2


ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
NỘI DUNG
BÁO CÁO

MỤC TIÊU – Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU
• Tận dụng nguồn phế liệu từ quy trình sản xuất hạt chôm chôm
nước đường, và còn nhiều nguồn khác nữa.
• Tạo sản phẩm thay thế một phần bơ hạt cacao, có giá trị sinh
học tương đương nhưng lại có tính kinh tế cao hơn rất nhiều.
Ý NGHĨA
• Tận dụng được nguồn phế liệu, nâng cao giá trị kinh tế cho
hạt chôm chôm.
• Hoàn thiện thêm dữ liệu về khả năng khai thác chất béo từ hạt
chôm chôm.
• Giảm giá thành socola, giải quyết được vấn đề thiếu hụt bơ
cacao.



NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHÍNH
• Xác định hàm lượng chất béo trong nguyên liệu.
• Nghiên cứu công nghệ khai thác chất béo từ hạt
chôm chôm.
• Nghiên cứu ứng dụng chất béo từ hạt chôm
chôm thay thế một phần bơ cacao trong sản xuất
socola.
• Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
đối với sản phẩm socola có sử dụng nguyên liệu
bơ chôm chôm thay thế một phần bơ cacao.






Trích ly dầu từ bã cà phê

-

Trích ly dầu ngô

-

Trích ly hoạt chất màu có trong các loại rau
củ

-

Trích ly hợp chất Polyphenol từ lá ổi

-

…

6/25/20 07:31:19 PM


9


Phế thải

CBR
14-41% chất béo

VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU

6/25/20 07:31:21 PM


13


VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
• Thiết bị chính




VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU

6/25/20 07:31:23 PM


15


VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
Sơ đồ quy trình dự kiến

6/25/20 07:31:23 PM


16



Đảo trộn

Lecithin

Làm dịu
Rót khuôn, làm lạnh
Bao gói, bảo quản

6/25/20 07:31:23 PM


Socola

18


VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Xác định
thành phần
nguyên liệu
XĐ hàm
lượng ẩm
XĐ hàm
lượng tro
XĐ hàm
lượng
cacbohydrat
XĐ hàm

KS thời gian
siêu âm
KS công suất
siêu âm

Đánh giá chất
lượng dầu
thu được
XĐ chỉ số
axit
XĐ chỉ số
peroxit

XĐ chỉ số
iod

Sơ đồ nghiên cứu

19


VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU

6/25/20 07:31:23 PM


20


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


22


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp đánh giá cảm quan

•  

• Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu – xác định mức
độ chấp nhận
Phương pháp tính hiệu suất trích ly:

6/25/20 07:31:23 PM


23


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp xử lý số liệu:
• Phân tích kết quả thí nghiệm bằng phương pháp phân
tích phương sai One way anova bằng phần mềm
Microsoft Excel và làm tròn đến 4 chữ số sau dấu phẩy.
• Kiểm định LSD được sử dụng để đánh giá sự khác nhau của
các giá trị với mức ý nghĩa 5%.

• Tối ưu hóa kết quả thí nghiệm bằng phần mềm Modde
5.0.
• Phương pháp phân tích số liệu: thí nghiệm được bố trí