Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

NGUYỄN THỊ THU HỒNG

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
BÁNH PÍA TẠI CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN
LUẬN VĂN TỐT NGHỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

VĂN MINH NHỰT

2008
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008


M ỤC L ỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU........................................................................................................ 7
1. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................... 7
2. MỤC ĐÍCH .............................................................................................................. 8
CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH
PÍA ........................................................................................................................................ 9
1. MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN................................................ 9
2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PÍA......................................................... 10
2.1
Giới thiệu chung ............................................................................................. 10
2.2
Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía ............................................................... 11
2.3
Chỉ tiêu chất lượng bánh ............................................................................... 12
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 13
1. NGUYÊN LIỆU ..................................................................................................... 13
1.1
Bột mì .............................................................................................................. 13
1.2
Đậu xanh......................................................................................................... 16
1.3
Trứng vịt muối ................................................................................................ 17
1.4
Nước ................................................................................................................ 19
1.5
Sầu riêng ......................................................................................................... 21
1.6
Mỡ ................................................................................................................... 22
1.7
Đường ............................................................................................................. 24

Công đoạn nấu đậu ................................................................................. 30
2.1.3
Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu.............................................. 30
2.1.4
Công đoạn sên đậu .................................................................................. 31
2.1.5
Công đoạn làm nguội .............................................................................. 31
2.2
Chế biến bột làm da bánh............................................................................... 32
2.2.1
Nhào bột .................................................................................................. 32
2.2.2
Định lượng, cán vỏ bánh ......................................................................... 33
2.3
Định hình và làm chín.................................................................................... 34
2.3.1
Giai đoạn gói nhân, định hình................................................................. 34
2.3.2
Giai đoạn nướng...................................................................................... 34
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3
Giai đoạn hoàn thiện ...................................................................................... 36

Bảng 3.3 Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm............................. 17
Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty .................... 19
Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước .................................................................. 23
Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn.................................................................... 25
Bảng 5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và bào tử nấm men – nấm mốc ................. 38
Bảng 5.2 Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng............................................ 38
Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động của nước theo thời gian bảo quản .................. 45
Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản............................................. 47

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 5.1 Bao bì phức hợp....................................................................................... 37
Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE.............................................................................. 37
Hình 5.3 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì màng ghép của công ty,
không có gói hút oxi ............................................................................................... 40
Hình 5.4 Mẫu bánh trong bao bì màng ghép của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo
quản thứ 2 ............................................................................................................... 40
Hình 5.5 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có
gói hút oxi............................................................................................................... 41
Hình 5.6 Mẫu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản
thứ 2 ........................................................................................................................ 41

một lần đến Sóc Trăng thì không thể không biết đến.
Chính vì vậy, bánh pía đã trở thành nghề mưu sinh của đông đảo người dân nơi đây,
các cơ sở làm bánh pía lần lượt ra đời và không ít người dân đã thoát nghèo nhờ
nghề truyền thống này.
Tuy là một đặc sản nổi tiếng, nhưng bánh pía Sóc Trăng đang gặp khó khăn cho
việc tìm đầu ra cho sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh miền Trung,
miền Bắc cũng như trên thị trường tiêu dùng quốc tế vì trước đây các công đoạn
làm bánh pía được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nên thời gian bảo
quản rất ngắn.
Những năm sau này, trong xu thế hội nhập của đất nước, trước sức ép cạnh tranh
trong và ngoài nước ngày càng lớn, thì ngành làm bánh pía ở Sóc Trăng đã có nhiều
cố gắng trong việc đầu tư đổi mới dây chuyền hiện đại, các cơ sở đã mạnh dạn đầu
tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp,
nướng bánh, đóng gói bao bì... theo một dây chuyền sản xuất đồng bộ. Sản phẩm
làm ra được đóng gói trong những bao bì chất lượng cao, kiểu dáng, mẫu mã đẹp
cho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 3-4 ngày trước đây lên khoảng 7-14 ngày.
Tuy nhiên với thời gian bảo quản như vậy vẫn chưa đủ để phát triển sản phẩm ra
một tầm cao hơn.
Trên khía cạnh công nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đang được đặt ra là thời gian
bảo quản bánh pía cũng còn khá ngắn, khoảng từ 7 – 14 ngày nên việc vận chuyển,
phân phối đi xa gặp rất nhiều khó khăn. Vì thế sản phẩm mất một thời gian để đến
với người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của
bánh cũng khó khăn vì bánh không còn mới nữa.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

qui mô chế biến thêm lạp xưởng, hiện nay sản phẩm lạp xưởng cũng được sản xuất
quanh năm chứ không giới hạn chỉ vào dịp Tết với chất lượng được đánh giá khá
cao.
Không chỉ dừng lại ở đó, Tân Huê Viên còn sản xuất thêm các sản phẩm khác như
thèo lèo, bánh in, mè láo…để làm phong phú và đa dạng thêm các sản phẩm cho
công ty. Đến mùa trung thu cơ sở còn sản xuất thêm sản phẩm bánh Trung Thu theo
cách truyền thống, sản phẩm bánh Trung Thu của công ty không được phân phối
rộng rãi như các sản phẩm khác mà để phục vụ cho người tiêu dùng ở trong tỉnh và
một số vùng tỉnh lân cận ở đồng bằng Sông Cửu Long là chính.
Với qui mô sản xuất ngày càng lớn, sản phẩm ngày càng đa dạng. Đến năm 2006
Tân Huê Viên đã cho xây dựng một khu nhà xưởng với qui mô khá lớn nằm ở
huyện Mỹ Tú và đầu tư trang thiết bị máy móc ở một số khâu để thay thế cho cách
làm thủ công nhằm nâng cao năng suất cho cơ sở. Hòa cùng với nhịp độ phát triển
kinh tế của địa phương thì sự phát triển của công ty cũng không dừng lại nên đầu
tháng 1/2007 cơ sở đã chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực
phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên”.
Tân Huê Viên là công ty đi tiên phong trong việc đầu tư trang thiết bị máy móc để
thay thế cho lao động bằng tay. Hiện nay công ty đã đưa vào sử dụng một số máy
móc như máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự
động liên tục, nồi hấp đậu bằng inox…nhờ cải tiến trang thiết bị và thay thế lao
động thủ công bằng máy móc nên năng suất không ngừng được cải tiến chỉ trong
vòng 8 năm sản lượng tiêu thụ của công ty đã tăng vọt lên đến 150 tấn / năm, chất
lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản
phẩm. Hiện nay công ty đang cho xây dựng thêm phòng kiểm nghiệm chất lượng
sản phẩm và xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình để sản phẩm đạt chất
lượng theo tiêu chuẩn của HACCP nhằm đưa sản phẩm ra với thị trường xa hơn,
giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng


thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn của vùng đất này.
Người chưa từng ăn qua món bánh này khi nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với các
loại bánh ở vùng khác như bánh bao hoặc bánh tiều. Cả ba loại bánh này đều do
người Hoa làm ra với những bí quyết nghề nghiệp riêng nhưng trong ba loại thì
bánh pía là ngon hơn cả, sỡ dĩ có sự khác biệt như vậy chủ yếu là do phần nhân
bánh. Phần nhân của bánh bao và bánh tiều thường có hai dạng là nhân đậu xanh
(thường chỉ có đậu xanh) hoặc nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường là thịt,
mỡ trộn với mè, đậu phộng, gia vị…) nên thường bánh hơi bị khô cứng còn phần
nhân của bánh pía thì ngoài đậu xanh (hoặc khoai môn) còn có mỡ heo, lòng đỏ
trứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mêm mại, vị ngọt đậm đà, có độ thơm
ngon của mỡ và sầu riêng, nhân bánh Pía có 2 loại: nhân đậu xanh và nhân khoai
môn.Việc pha trộn làm nhân bánh mới là công đoạn cầu kỳ và làm nên hương vị
riêng của từng thương hiệu.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Bánh Pía mềm, ngọt đậm. Đặc biệt mùi thơm của sầu riêng kết hợp với vị ngọt, béo
của đậu xanh, mỡ... dễ kích thích vị giác của người thưởng thức. Để có thể phục vụ
cả những người ăn chay, bánh Pía cũng được chia thành 2 loại chay, mặn.
Bánh Pía để người dân gian dùng là đặc sản Sóc Trăng, ăn vào có mùi thơm và có
vị thanh ở cổ. Dùng trà nhẹ thì ăn vào lại có những mùi vị riêng rất khác so với
bánh tây.
Đặc biệt nhất trong miếng bánh Pía Sóc Trăng là phần nhân sầu riêng. Không sử
dụng hương liệu, sầu riêng nguyên trái được chọn từ khắp các miệt vườn, chủ yếu ở

11


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

muối thành dưa, nêm gia vị kiểu người Hoa. Tân Huê Viên cũng sắp tung ra bánh
pía "bà xã" với nhân có khóm (thơm), đậu xanh, bơ…
Bên cạnh những lò bánh Pía nổi tiếng lâu đời ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng), còn
có những lò bánh khác sản xuất bánh Pía ở Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh,
Tây Ninh, Đồng Tháp và những nơi khác trong nước.
2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh
Hiện nay trong bộ tiêu chuẩn Việt Nam chưa có các chỉ tiêu chất lượng cụ thể cho
sản phẩm này, tuy nhiên Bộ Y Tế cũng ban hành những chỉ tiêu chất lượng về vi
sinh cho các sản phẩm cho bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ ( dùng trực
tiếp không qua quá trình xử lí nhiệt ) như sau:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ
(dùng trực tiếp không qua xử lí nhiệt)
Tên chi tiêu
TVSVHK
Coliform
E.coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacilus cereus
TS TB NM-NM

Giới hạn cho phép trên 1g hay
1ml thực phẩm (KL/g)

hình bao lấy xung quanh các hạt tinh bột. Khi hạt lúa mì xay ra thành bột sẽ thu
được các phần sau:
Bột trắng chiếm 70 – 75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng chiếm
70% protein và 80% tinh bột của hạt.
Cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp alơrong.
Một số protein của lớp alơrong, giàu lisine thì không có mặt trong bột trắng.
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%.Tỉ lệ các
phần protein trong các hạt ngũ cốc được xác định như sau:
Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần protein trong các ngũ cốc
Lúa mì
Ngô
Đại mạch
Yến mạch
Lúa
Lúa miến

Albumin
9
14
13
11
5
6

Globulin
5
2
12
56
10



Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

trúc khối bột nhào. Gliadin và glutenin, còn gọi là gluten protein, chiếm khoảng
85% hàm lượng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau
này. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào. Lúa mì còn là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể glutennin phân
tử lượng lớn, các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (chiếm khoảng
40 – 45%).
• Gliadin
Trong lúa mì có hai nhóm prolamin chính:
Gliadin α; β; γ có phân tử lượng 30000 – 45000 Dalton.
Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60000 và 80000 Dalton.
Các gliadin α; β; γ có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc
ba chặc và bền. Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm
khoảng 75% tổng lượng acid amin). Phần lớn các gốc acid glutamic (và acid
aspactic) đều ở dưới dạng amit. Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid
amin có S do đó trong phân tử không có cầu disulfua.
Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro
giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton.
• Glutenin
Gluten có màu xám sáng, đàn hồi, độ giãn đứt cao ( khoảng 2,5g gluten có thể giãn
tới 8 – 10cm). Khi hút một lượng nước nhất định nó sẽ trương lên, có tính dẻo, đàn
hồi. Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên
kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của
chúng lớn hơn.
Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin và gliadin tạo ra một khuôn hoặc một màng

Hemixenlulose: 2 – 8%
• Tinh bột
Chiếm khoảng 80% khối lượng chất khô. Đơn vị cấu trúc vật lý của nó là hạt tinh
bột, được chia ra làm hai loại: loại hạt hình cầu tương đối nhỏ, đường kính nhỏ hơn
15µm chiếm 88% về số lượng hạt nhưng chỉ khoảng 7% về trọng lượng tinh bột và
loại hạt hình đậu lớn hơn, có đường kính 15 - 35µm, chiếm 12% về số lượng và
92% về trọng lượng. các hạt chứa amylose và amylopectin trong đó amylose chiếm
trung bình khoảng 26% hàm lượng tinh bột lúa mì.
• Các polysaccharic khác
Các polysaccharic khác như cellulose, hemicelulose…trong đó cellulose chỉ chiếm
một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần chính của cấu trúc vỏ hạt và bị loại một
phần lớn ra khỏi bột mì trong quá trình xay nghiền hạt thành bột. Hemicelulose là
một thành phần cấu tạo thành tế bào, có tính kiềm, không đồng nhất. Nó bao gồm
polyme của hexose (mannose và galactose), pentose (xylose và arabinose) và acd
uronic…pentosan là polymer của pentose và methyl pentose, gồm hai nhóm:
pentosan tan trong nước và một loại không tan trong nước. Nhóm pentosan tan
trong nước chỉ chiếm ít hơn 1% khối lượng bột mì nhưng có ý nghĩa quan trọng đến
đặc tính lưu biến của khối bột nhào.
Lipit:
Hàm lượng lipit trong bột khoảng 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, số còn
lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản bột
chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của
bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của gluten.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Trường Đại Học Cần Thơ



Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam, Huỳnh Thị Dung – Nguyễn
Thị Kim Thoa, nhà xuất bản Hà Nội – 2003

Đậu xanh tính mát, vị ngọt, không độc, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, giải cảm
nắng, lợi thuỷ, hơi tanh, tính hàn, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được
trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận
họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân
say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa,
nhìn mọi vật không rõ.
Trong đậu xanh có chất isoflavone, giống như oestrogen. Hoóc môn thực vật này
giúp điều chỉnh sự mất cân bằng kích thích tố, làm tăng sinh lực. Đậu xanh cung
cấp carbon hydrat hấp thu chậm để duy trì nguồn sinh lực kéo dài. Do vậy, nó rất có
ích cho những người hoạt động trí não nhiều. Các nhà khoa học ở Southamton đã
chứng minh được hoạt chất nằm trong vỏ đậu xanh giúp khống chế vi khuẩn gây
bệnh sống trên thành ruột thừa nên có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và
chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch
và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Tỷ trọng từ 1,078 – 1,096.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

17


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Sản phẩm trứng muối đã được chấp nhận và ưa chuộng từ lâu bởi những tính đặc
trưng về cấu trúc, màu sắc, mùi vị riêng biệt của nó. Nó không chỉ làm đa dạng hóa
sản phẩm trứng mà điều quan trọng là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
trứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng muối. Hiện nay sản phẩm trứng vịt muối không chỉ
phục vụ cho nhu cầu trong nước mà nó còn mặt hàng được xuất khẩu vì thị trường
nước ngoài tiêu thụ rất mạnh sản phẩm này.
Bảng 3.3 Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm
Thành phần
Độ ẩm ( % )
Đạm tổng số ( % )
Hàm lượng muối
pH
Đạm amoniac

Hàm lượng
Lòng trắng
81,22
9,7
8,99
7,84

Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

trắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. Tuy nhiên trong quá
trình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%.
• Muối
Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng
5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên
muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên
khoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%.
• Đạm tổng số
Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm
đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô.
• Cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất
nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất
ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên
màu sắc hấp dẫn của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏ
trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân
bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được
đem vào gói nhân.
Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ


2
3
4
5
6

Độ cứng
Clorua
Sunfat
Nitrat
Sắt

Đơn vị
tính

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

PP kiểm ngiệm
Máy pH 540 GLP
Chuẩn độ EDTA
Chuẩn độ AgNO3
Bộ đo Oxitop
Máy DR 2000
Máy DR 4000


Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới
một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi.
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản
là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành
phần đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác của chất khô và nước trong các
sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ,
các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở
trạng thái keo hoặc như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, mối
quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau.
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có
mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không
amoniac, H2S hoặc các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước
còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành
hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

20


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với tỉ lệ thích hợp so với hỗn hợp bột mì và
chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn tốt nhất. Ngoài ra, tỉ lệ
nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng
nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ẩm 8%, tỉ lệ
khối lượng của nước khoảng 21% tổng khối lượng bột vỏ.

tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo...
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

21


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 cấu chất,
trong đó có một số thuộc eter (ether) thơm không có lưu huỳnh (ester, alcol, ceton,
aldehyde, hydrocarbon) và một số eter thối có lưu huỳnh (ester, thioalcol,
hydrocarbon và đặc biệt là hydrosulfit). Các ester chiếm tỉ số lớn nhất là thành phần
bốc hơi (49,23 – 57,88%) trong ấy phần lớn là ethyl propanoat và ethyl butanoat
được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu huỳnh. Có
7 ester không bão hòa là ethyl – but – 2 – enoat, ethyl – 2 – methylbut – 2 – enoat
và những chất hiếm thấy: ethyl – deca – 2,4 – dienoat, ethyl – decadienoat và ethyl
– decatrionat. Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng xuất phát từ các ester ấy.
Các chất có số lượng đứng thứ hai thuộc loại hydroceton, nhiều nhất là 3 –
hydroxybutan – 2 - ol. Còn có hai chất có số lượng ít hơn nữa là 2 – hydroxypentan
– 3 – ol và 2 – hydroxypentan – 2 – ol, là cấu chất của hương thơm cafe, yoghurt,
phó mát và gan heo nấu chín.
Nguyên nhân gây nặng mùi của sầu riêng là do những chất có lưu huỳnh: 4 ester: S
– ethyl thioacetat, S – propyl thioacetat, S – propyl thiopropionat và ethyl
(methylthio) acetat; 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1 – ethan
thiol; 3 hydrocarbon: cis và trans – 3,5 – dimethyl – 1,2,4 – trithiolan và 2,4,6 –
trimethyl – 1,3,5 – trithian và 9 hợp chất sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropyl
sunfit, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfit, diethyl, ethylpropyl trisulfit
và diethyl tetrasulfit. Thơm hay thối là kết quả của khứu giác cá nhân: tiếp nhận eter

trở nên thơm ngon hơn.
Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân
và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia
vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn
có các sợi collagen và elastin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không
no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Trong chất béo động vật có
triglyceride, hàm lượng di– và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo
không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì
các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic không tổng hợp được trong cơ
thể người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống
oxi hóa. Mỡ chứa khoảng 0,8mg%vitamin A và 2,7mg%vitamin E.
Mỡ trong thành phần chất béo của bánh gồm hai phần:
• Mỡ nước
Được sản xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng
phương pháp xử lý nhiệt. Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có
màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của mỡ
lợn rán.
Để đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo
mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước
Tên chỉ tiêu
Màu sắc ở 15 – 200C
Mùi
Trạng thái ở 15 – 200C
Hàm lượng nước
Chỉ số acid (mgKOH )


heo chiếm 60 – 93%. Mỡ gáy có đặc điểm trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm
mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
1.7 Đường
Saccharose ( C12H22O11 ): là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan
trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Chúng rất dễ thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc
enzyme invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất
lượng càng cao và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh pía là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của
sản phẩm.
Ở phần vỏ, chỉ sử dụng một ít đường vừa phải, khoảng 10% so với nguyên liệu bột
mì cần dùng. Tác dụng chính của đường là điều vị cho bánh, nếu dùng nhiều đường
quá thì làm cho da bánh bị cứng. Tuy nhiên, tỷ lệ dùng đường cho sản xuất bánh có
thể thay đổi nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh
tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Một phần đường được sử dụng ở phần
vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sắc đẹp hơn trong quá trình nướng do có phản ứng
caramen.
Ở phần nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân. Do vậy,
lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt
thích hợp. Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bởi vị ngọt đậm của
đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với tỉ lệ khá lớn.
Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với tỉ lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho
nhân bánh.
1.8 Muối
Muối ăn có nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành: muối biển,
muối giếng, muối ăn...tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo
quản thực phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển.
Thành phần của muối chủ yếu NaCl và một phần nhỏ tạp chất. Tạp chất được chia
làm hai loại: