PHẦN 1
MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa có nền nông nghiệp phát triển lâu
đời với sản lượng nông sản cũng như cây cỏ có ích, phong phú, dồi dào. Đây là
nguồn nguyên liệu tiềm năng để đáp ứng nhu cầu sử dụng trực tiếp cũng như
việc chế biến ra các sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng. Trong đó chè (trà)
là đồ uống khá phổ biến ở Việt Nam cũng như trên thế giới, sản phẩm chè hiện
nay rất đa dạng như: Trà túi lọc, trà hòa tan…
Hiện nay, do nhu cầu phát triển xã hội nên một số sản phẩm về nước giải
khát hay là các loại trà được tạo ra nhiều, có nhiều sản phẩm không được chế
biến từ chè mà được chế biến từ các cây thảo dược như là trà gừng, trà linh chi,
trà bí đao….
Cây chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) là loại cây quen thuộc đối với mọi
người dân miền Trung đặc biệt như các tỉnh như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,
Quảng Trị…. Nghiên cứu dược lý chứng minh lá chè vằng có chứa alkaloid,
nhựa, flavonoid, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ
chức, làm mau lành vết thương và không độc. Tác dụng đặc biệt của chè vằng đối
với phụ nữ sau sinh cũng được kiểm nghiệm. Là thuốc bổ đắng dùng rất tốt cho
phụ nữ sau sinh, chè vằng cũng có thể trị nhiễm khuẩn sau sinh, viêm hạch bạch
huyết, viêm tử cung, viêm tuyến sữa, thấp khớp, nhức xương [28]. Trà vằng
không những dùng để chữa bệnh mà còn thể làm nước giải khát, vì thế người dân
thường sử dụng để nấu uống.
Tuy nhiên, một số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt trên thị trường hiện
nay vẫn chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như dược
tính vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số yếu tố công
nghệ trong quy trình sản xuất chè vằng túi lọc”.

1


PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU


2.1.2.2. Đặc điểm thực vật [12], [22]
Cây chè vằng mọc hoang ở khắp nơi, mọc thành bụi hoặc bám vào các thân
cây lớn hơn, đặc biệt nhiều ở vùng đồi núi cao, là loại cây bụi nhỏ, đường kính
thân không quá 6 mm. Thân cứng, từng đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh
nhiều. Vỏ thân nhẵn màu xanh lục. Lá mọc đối hơi hình mác, phía cuống tròn,
mũi nhọn, có ba gân chính nổi rõ ở mặt trên, mép nguyên, càng lên ngọn cành lá
càng nhỏ. Lá chè vằng có 3 gân dọc trong đó 2 gân bên uốn cong theo mép lá, rõ
rệt. Hoa chè vằng mọc thành xim nhiều hoa (chừng 7 - 9 hoa), cánh hoa màu
trắng thường nở vào tháng 3 đến tháng 5 hàng năm. Quả chè vằng hình cầu cỡ
hạt ngô, chín màu vàng, có một hạt rắn chắc.
Bộ phận dùng: Lá, thân sau khi đã thu hái và phơi khô, thu hái quanh năm .
Theo dân gian có 3 loại vằng, vằng lá nhỏ (vằng sẻ) dùng tốt hơn cả, vằng
lá to (vằng trâu) còn vằng núi không dùng làm thuốc.
Bảng 2.1: Một số điểm khác biệt giữa lá vằng sẻ và lá vằng trâu: [12]
Đặc điểm

Vằng sẻ

Vằng trâu

Cành lá

Nhẵn

Không nhẵn

Bề mặt lá

Ba dây thần kinh rõ ràng, mịn màng Ba dây thần kinh không



Một số nghiên cứu khác được tiến hành ở trà vằng cho thấy dịch chiết trà
vằng phơi khô xay nhỏ thành bột được thu hái vào tháng 5/2005 tại 2 tỉnh Nghệ
An và Hà Tĩnh. Kết quả cho thấy từ phần cao ethylacetat trong dịch chiết
ethanol của cành lá cây chè vằng, có 3 loại flavonol glycosid là Rutin [F1],
Astragalin [F3] và Isoquercitrin [F4] đã được phân lập.
Cấu trúc hoá học của chúng đã được xác định dựa trên các dữ liệu phổ khối
và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu được ở dạng bột tinh thể hình kim có
màu vàng cam, công thức phân tử là C 27H30O16, F3 thu được ở dạng bột tinh thể
hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C 21H30O11, F4 thu được ở dạng
bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C 21H20O12). Các hợp
chất này đều được tìm thấy lần đầu tiên từ cây chè vằng trồng tại Hà Tĩnh và
Nghệ An. Hợp chất F2 đã phân lập và một số flavonoid glycosid khác đang
được tiếp tục nghiên cứu đề tài do các tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn
Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy Markus Ganzera, Hermann Stuppner, thực hiện
nghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonol glycoside có trong
cành, lá trà vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp chất [18] .
2.1.3.2. Tác dụng của chè vằng
Vằng Blume là một trong những cây làm thuốc tại Việt Nam. Từ lâu nó đã
được biết đến với liệu pháp truyền thống ở một số vùng, đặc biệt là vùng du
Trung Bắc Bộ Việt Nam.
 Theo Đông y: Chè vằng có vị hơi đắng, tính mát. Có tác dụng thanh
nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm [19].
 Tác dụng thông huyết, điều kinh [11], [23]
Cây chè vằng có công dụng chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay điều
trị đau khớp xương. Chè vằng có thể dùng cho chị em phụ nữ sau khi sinh bị
nhiễm trùng, sốt cao, viêm bạch huyết, viêm tử cung và tuyến vú. Để chữa thông
huyết, điều kinh, đau bụng hay khớp xương, mọi người có thể sắc uống một liều
20 - 30 khô/ ngày. Với các bệnh như thiếu máu mệt mỏi, kém ăn, cảm, đau bụng

độ chữa lành vết thương, giảm đau và bảo vệ dạ dày, gan kém hoạt động, táo
bón, ăn uống không tiêu, bởi glucocid (chất tạo ra vị đắng trong chè vằng) có tác
dụng tăng chuyển động trong dạ dày và ruột, giúp kích thích tiêu hóa.
Đặc biệt, chè vằng giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên bất kỳ ai cũng có thể tận
hưởng những lợi ích tuyệt vời từ nó.
 Tác dụng đối với da [11]
Ở dạng thuốc sắc nó được sử dụng để chống lại các bệnh lỡ loét ở da… Tất
cả các công dụng của loại cây này ở trên được áp dụng tại một bệnh xá tại huyện
Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị. Ngoài ra, người dân địa phương thường sử dụng nó
như trà bình thường như y học cổ truyền cho phụ nữ sau khi sinh đẻ.
 Chữa bệnh răng miệng [19]
Dùng lá chè vằng tươi rửa sạch, cho bệnh nhân nhai, ngậm để chữa bệnh
nha chu viêm. Ngoài ra chè vằng được đun lấy nước để rửa vết thương.
5


Ngoài ra trà vằng còn được sử dụng dưới dạng đồ uống có tác dụng giải
nhiệt, giải khát, bổ gan, lợi mật, khích thích tiêu hóa, tăng cường tuần hoàn máu,
giảm béo, lợi sữa. Nước trà vằng uống ban đầu có vị hơi đắng sau thấm ngọt,
tính mát và lành. Trong nắng lửa mùa hè khi đi làm đồng về, chỉ cần uống một
bát nước trà vằng là cơn khát tiêu tan, toàn thân mát mẻ, sảng khoái. Nhờ đó trà
vằng được xem là một loại trà quý hiếm và rất lợi cho sức khỏe con người.
Có một số vùng người ta đã sử dụng chè vằng làm nước uống hằng ngày
cho gia đình mình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon. Một
phần đây là loại thực phẩm bổ đắng, với mùi thơm và vị đắng nhưng lại ngọt đặc
trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn và sẵn có ở một số địa
phương nên rất kinh tế khi sử dụng.
Theo kinh nghiệm dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi nấu nước gội đầu
sẽ làm mịn tóc và chữa được nấm tóc [17].
Người ta cũng hy vọng rằng cây chè vằng sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sản

không vón cục.
 Mùi, vị: Tinh thế đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
 Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
7


2.4.2. Cam thảo [3]
Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis Fish và Glycyrrhhiza glabra L
Thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae).

Hình 2.6. Cam thảo
Trong cam thảo có các thành phần như saccaroza, glucoza, tinh bột, tinh
dầu, asparagin, các chất anbuyminoit, nhựa….
Cam thảo là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y và tây y, ngoài ra nó
còn được dùng trong kỹ nghệ thuốc lá, nước giải khát và chế thuốc chữa cháy.
Cam thảo có vị ngọt, có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc ,
điều hòa các vị thuốc.
Trong y học ngoài công dụng làm cho thuốc ngọt, dễ uống, làm tá dược chế
thuốc viên, thuốc ho, thuốc giải độc, hiện nay cam thảo có hai công dụng chủ
yếu chữa loét dạ dày và ruột.
2.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới
2.3.1. Sơ lược về trà thảo dược [1], [4], [20]
Trong kho tàng thuốc y học cổ truyền phương Đông, trà thảo dược chiếm
một vị trí khiêm tốn nhưng không kém phần quan trọng. Với phương pháp đơn
giản, bằng dược liệu phổ thông, dễ kiếm, kinh nghiệm dân gian cho thấy trà thảo
8



năm 2007
năm 2008
so với 2007 (%)
Đức

11.901

11.688

-1,8

Hoa Kỳ

6.819

6.928

1,6

Ba Lan
Pháp
Nga
Thuỵ Sĩ
Braxin
CH Séc
Nhật Bản
Italia

4.768
2.353

trong 2008 nhưng trong 2009 cũng sẽ đi vào suy thoái. Thị trường Braxin với
mức tăng 10,1% về tiêu thụ trà thảo dược vào năm 2008, nhưng dự đoán sẽ khó
khăn để giữ được mức tăng GDP là 1,8% trong năm 2009 và suy giảm vào năm
2010.
Một vấn đề gây ảnh hưởng lớn tới lĩnh vực trà thảo dược là giá các mặt
hàng đồ uống sẵn tăng cao với mức tăng 0,3 USD/lít trên toàn cầu vào năm
2008, ví dụ chè xanh tăng 0,20 USD/lít và chè đen 0,10 USD/lít. Không giống
như chè đen, loại trà thảo dược chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tập
quán tiêu thụ của người dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vì
vậy tiêu thụ trà thảo dược sẽ gặp khó khăn khi các hộ gia đình thắt chặt chi tiêu
trong thời kỳ khủng hoảng.

2.4. Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng trong và ngoài nước
Chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) ở Việt Nam rất rẻ và phổ biến, đặc
biệt ở khu vực miền Trung, nó có rất nhiều tác dụng có lợi với con người nên
10


được mọi người sử dụng nhiều. Nhưng những nghiên cứu về nó còn rất ít kể cả
trong và ngoài nước.
Hiện nay đã có một số nghiên cứu về hợp chất của chè vằng. Từ đó người
ta sẽ ứng dụng vào thực tế để chữa bệnh và làm nước uống hằng ngày.
Theo một số tài liệu đã công bố (T.N.H. Nguyen,1986) họ đã phân tích và
quan sát thấy một số thành phần hóa học có trong chè vằng. Một số hợp chất
được tìm thấy như: alkaloid, glycosides 6, flavonoid, tecpen, và nhựa (chủ yếu
syringin) [13].
Năm 2003, W.Kraus và cộng sự đã tìm ra sáu glycosides terpene mới từ
chè vằng [11].
Ở Việt Nam cũng có một số nghiên cứu về hợp chất hóa học của chè vằng
như khảo sát hoạt tính sinh học, khả năng kháng khuẩn, khả năng chống oxy hóa

Lá vằng sau khi hái loại bỏ tạp chất, rửa sạch để ráo và bố trí thí nghiệm ngay
tại phòng bảo quản khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông lâm Huế.
2. Một số nguyên liệu bổ sung
Đường sacaroza tinh khiết.
Cam thảo bắc được mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô, xay nhỏ.
3. Chủng vi khuẩn gây bệnh
Chủng vi khuẩn gây bệnh (Ecoli, Samonella) được cung cấp bởi phòng thí
nghiệm khoa Chăn nuôi – Thú y, trường Đại học Nông lâm Huế.
3.2. Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất
3.2.1. Thiết bị thí nghiệm
- Thiết bị Sohxhlet
- Thiết bị lọc hút chân không
- Máy xay sinh tố
- Cân phân tích
- Tủ sấy
- Tủ ấm
- Tủ lạnh
- Máy dập túi lọc
3.2.2. Dụng cụ
- Cối chày sứ
- Bình tam giác
- Pipet
- Phễu Buchner
Một số dụng cụ khác thường dùng trong phòng thí nghiệm.
3.2.3. Hóa chất
Dung dịch iod 0,001 N, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch HCl 2%.
Dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước Javen (natri
hypochlorite), ete nóng.
-


liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
- Tính kết quả
13


Độ ẩm theo % ( X) tính bằng công thức:

X =

( G1 − G2 ) ×100
G1 − G

Trong đó:
+ X: độ ẩm của thực phẩm (%).
+ G: khối lượng cốc sấy (g).
+ G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g).
+ G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
3.3.3. Phương pháp hóa sinh
a. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [5]
- Hóa chất: dung dịch iod 0,001 N, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch HCl 2%.
- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
- Tiến hành:
+ Chuẩn bị mẫu: Dùng cối nghiền nhỏ 5 g nguyên liệu. Cho thêm vào cối
sứ 10 ml HCl 2%, lọc cho vào ống đong đến 50 ml bằng nước cất.
+ Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod: Lấy 20 ml dịch
chiết cho vào erlen, thêm 1 giọt hồ tinh bột 0,5%. Lắc nhẹ. Dùng Iod chuẩn
độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt. Làm 3 lần như trên lấy trị số trung
bình.
- Tính kết quả:



X=

a × 100
m

a: Khối lượng cellulose (g)
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
c. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Shoxhlet [5]
- Nguyên tắc:
Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipit tự do có trong nguyên liệu
bằng hệ thống Soxhlet. Sau đó làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượng
không đổi, cân, tính hàm lượng lipit có trong nguyên liệu.
+
+

- Tiến hành:
Cân 2 g mẫu khô cho vào giấy lọc, gói kỹ lại, cho vào trụ chiết của bộ
Soxhlet. Rửa sạch bình cầu, cho ete etylic vào khoảng 2/3 thể tích bình. Cho
nước chạy qua ống sinh hàn và bật bếp điện cho bộ Soxhlet hoạt động.
- Tính kết quả:
Hàm lượng lipit có trong 100 g mẫu nguyên liệu như sau:

X=

(a − b).100
c

Trong đó:
+

K2SO4+ 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

- Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Cân 2 g mẫu đã nghiền cho vào bình tam giác 250 ml thêm
50ml nước cất và đun cách thủy 30 phút rồi để nguội.
Phản ứng Fehling: Cho vào bình tam giác 5 ml dịch lọc và 20 ml fehling,
đậy bình bằng phễu nhỏ và đun sôi. Khi thấy bọt khí đầu tiên xuất hiện và có kết
tủa đỏ gạch tính thời gian 3 phút, để nguội cho kết tủa lắng.
Rửa kết tủa Cu2O Tiến hành rửa trên phễu lọc Bunce Dồn tủa về một phía.
Chiết từ từ dịch Fehling qua phễu lọc. Quá trình rửa cần cho nước cất ấm vào
dần dần, để ngẵn tủa tiếp xúc với không khí. Mở máy cho dịch Fehling hút
nhanh xuống bình, thử pH của tủa trong bình tam giác khi không còn tính kiềm
là kết thúc quá trình rửa.
Hòa tan kết tủa Cu2O: Đặt phễu lọc lên bình nón, cho vào bình kết tủa
15ml Fe2(SO4)3 chảy từ từ rồi lắc đều để tủa tan hoàn toàn, nếu kết tủa vẫn chưa
tan hết thì cho thêm. Dùng nước cất nóng rửa bình chứa tủa và phễu lọc cho đến
khi không còn phản ứng acid là kết thúc gian đoạn này.
Chuẩn độ bằng dd KMnO4 0.1 N: Cho dd KMnO4 0.1 N lên buret rồi
chuẩn độ dịch đã hoàn thành xong, đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong
20 - 30 giây, kết thúc quá trình chuẩn độ. Ghi lại số ml dd KMnO4 0.1 N đã
dùng.
- Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc
đường nghịch chuyển (g/100 gam thực phẩm) tính bằng công thức:
X=

G1 × 100
× độ pha loãng
G2 × 1000



G1: Trọng lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g)

+

G2: Trọng lượng cốc nung và mẫu sau khi nung (g)

3.3.4. Phương pháp vi sinh
Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn
E.Coli/ Samonella [8].
 Bố trí thí nghiệm: 5 công thức (mỗi công thức ứng với các nồng độ dịch
chiết lá vằng khác nhau) với 3 lần lặp lại. Trong đó, các công thức thí nghiệm
được tiến hành trên các đĩa petri
Bảng 3.1. Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn
E.Coli/Samonella
Công thức

Thành phần

I (ĐC)

30 ml EMB, 30 µl nước cất vô trùng, dịch chiết lá vằng 0% +
chủng gây bệnh E.coli/Samonella.

II

30 ml EMB, 30 µl dịch chiết lá vằng 5% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

III

- Bảo quản các đĩa ở nhiệt độ 2 – 4 0C trong vòng 2 giờ.
Bước 3: Ủ mẫu, đo đường kính khuẩn lạc
- Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37ºC.
- Sau 48 giờ tiến hành theo dõi và đo đường kính khuẩn lạc ở từng công
thức thí nghiệm.
Bước 4:
- Việc đọc kết quả được thực hiện sau 48 giờ ủ, khả năng kháng khuẩn của
dịch kháng được xác định bằng sự hiện diện của vòng kháng khuẩn xung quanh
lỗ, thì được xem là có khả năng ức chế tích cực.
Đường kính của vòng kháng khuẩn được tính như sau:
dkk= d - dlỗ
Trong đó: dkk là đường kính vòng kháng khuẩn xung quanh lỗ
d là đường kính vùng ức chế (bao gồm đường kính lỗ)

18


dlỗ đường kính lỗ
Đĩa peptri
Khuẩn lạc mọc trên môi trường
thạch
Lỗ chứa dịch kháng khuẩn

Vùng kháng khuẩn (không có khuẩn lạc)

Hình 3.1. Vùng kháng của dịch chiết trên đĩa peptri
3.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu
dùng [9]
Để lựa chọn các thông số sử dụng trong sản xuất trà vằng túi lọc như nhiệt
độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ nguyên liệu phối trộn...., chúng tôi tiến hành đánh giá


đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu thử theo thang điểm từ 1 - 9
trên cả 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Các phiếu cho điểm
của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi
trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất được coi là như ưa thích nhất.
Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn
định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng
kích cỡ nhóm người thử.
Lựa chọn người thử dựa trên tiêu chí đã biết và từng sử dụng các loại trà túi lọc.
3.3.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến mức độ ưa
thích của người tiêu dùng
Lá chè vằng sau khi thu hái, sơ chế được đưa đi sấy khô ở các nhiệt độ
khác nhau, xay nhỏ và tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu nước pha để xác
định nhiệt độ sấy cho nước pha có độ ưa thích cao nhất.
Thí nghiệm được bố trí với 3 công thức, mỗi công thức 3 lần lặp lại:

20


Bảng 3.2. Nhiệt độ sấy lá vằng
Công thức

Nhiệt độ sấy (0C)

1

50

2

chất cảm quan của trà.
 Bố trí thí nghiệm bổ sung lượng đường sacaroza
Để nghiên cứu tỉ lệ đường trong sản phẩm chúng tôi tiến hành phối chế
đường với nguyên liệu theo tỉ lệ khác nhau. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu
hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 công thức, ứng với mỗi công thức 3 lần lặp lại.
Bảng 3.4. Tỉ lệ bổ sung lá vằng: đường
Công thức

Lá vằng: đường (g/ g)

1

1: 0,04

2

1: 0,06

3

1: 0,08

4

1: 0,1

 Bố trí thí nghiệm bổ sung lượng cam thảo
Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung đường thích hợp, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu bổ sung cam thảo với các tỉ lệ khác nhau. Thí nghiệm được bố
trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 công thức, ứng với mỗi công thức 3 lần lặp lại:

Công thức

Trà túi lọc: hàm lượng nước (g/ ml)

1

2 g sản phẩm / 160ml nước

2

2 g sản phẩm / 180ml nước

3

2 g sản phẩm / 200ml nước

3.3.7. Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan và xác định hoạt tính kháng
khuẩn đối với sản phẩm trà vằng thành phẩm và sản phẩm có trên thị trường
3.3.7.1. Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm trà vằng thành phẩm và
sản phẩm có trên thị trường
Để có cơ sở đánh giá so sánh chất lượng về mặt cảm quan về mặt cảm
quan chè vằng sản xuất. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử
thị hiếu đối với hai sản phẩm chè: trà vằng túi lọc thành phẩm và trà vằng túi lọc
có trên thị trường (trà Tam Đa). Thí nghiêm lặp lại 3 lần.
Bảng 3.7. Trà vằng túi lọc thành phẩm và trà vằng túi lọc Tam Đa
Công thức

Sản phẩm

1

Kết quả thí nghiệm được xử lý, phân tích phương sai ANOVA (Anova
singgle factor) so sánh các giá trị trung bình bằng hàm Turkey trên phần mềm
thống kê Minitab 16, chạy trên môi trường Window.

23


PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Khảo sát một số thành phần hóa học của lá vằng
Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá
trình chế biến trà từ lá vằng, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có
trong lá vằng tươi.
Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 4.1. Bảng thành phần hóa học của lá vằng tươi (tính trên 100 g lá vằng tươi)
STT

Thành phần

Hàm lượng

1

Độ ẩm (%)

61,44 ± 0,18

2


lệ khá cao. Với hàm lượng nước như vậy rất khó khăn trong quá trình bảo quản,
làm tăng quá trình sinh hóa như quá trình hô hấp, quá trình lên men… làm cho
lá bị úa vàng, từ đó sẻ ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái, làm thoát hơi nước bề
mặt gây rối loạn các hoạt động sinh lí, giảm trọng lượng, làm cho nguyên liệu
tươi bị giảm chất lượng rất nhiều [2]. Do đó sau khi thu hái lá thì cần thí nghiệm
ngay để đảm bảo chất lượng nguyên liệu lá vằng.
Celluloza là thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào thực vật, đặc biệt là
những loại thực vật còn non và các loại rau, hoa, cỏ. Celluloza không tan trong
nước, ngay khi đun nóng và các dung môi khác, bền vững ở nhiệt độ cao và có độ
bền cơ học và tính đàn hồi [26]. Qua quá trình khảo sát celluloza lá vằng chiếm
16,61%, với hàm lượng như vậy nó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của lá vằng.
Chất béo không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, nó rất cần thiết
cho sự sống của động vật và thực vật về nhiều mặt [27]. Qua quá trình khảo sát
24


chất béo của lá chiếm tỉ lệ 3,22 %, ít hay nhiều nó cũng chịu ảnh hưởng của quá
trình sấy, do sự oxy hóa của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham
gia tiếp vào các phản ứng polymer hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạo
thành aldehyt, xeton và các axit gây mùi ôi thiu khó chịu [10].
Qua quá trình khảo sát hàm lượng tro của lá khoảng 4,59%, hàm lượng
đường khử là 3,60%, mặc dù với hàm lượng ít nhưng khi sấy dưới tác dụng của
nhiệt độ sẽ bị ảnh hưởng.
Vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hóa. Nó cũng chịu ảnh hưởng
nhiều trong quá trình sấy, vì thế để tránh thất thoát lớn cần sấy trong thời gian
ngắn nhiệt độ thấp. Qua quá trình khảo sát, lá vằng chứa hàm lượng vitamin C là
0,18% [10].
4.2. Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất trà
vằng túi lọc từ lá vằng
4.2.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất cảm quan của nước trà vằng

5,92b

6,38b

CT2

550C

7,20a

7,14a

6,87a

7,17a

CT3

600C

6,84b

6,41b

6,04b

6,91a

Ghi chú: (Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có
sự sai khác ở mức ý nghĩa 5%)