Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

LỜI CẢM ƠN
Để có được kiến thức kinh nghiệm không phải là một ngày hai ngày mà
chúng ta có được, mà cả một quá trình tích luỹ lâu dài, sự nổ lực của bản thân, sự
chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô giáo là không thể thiếu “ không thầy đố mày làm
nên”.
Qua sáu tuần thực hiện báo cáo thực tập tại công ty,dưới sự hướng dẫn
giảng dạy của tất cả các thầy cô cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và
nhân viên của công ty,bên cạnh đó là sự giúp đỡ của gia đình,bạn bè,thầy cô và sự
nổ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành báo cáo này. Lời cảm ơn chỉ là một
thông điệp ngắn ngủi nhưng tôi chân thành cảm ơn tất cả mọi người.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM đã truyền kiến thức kinh
nghiệm cho tôi trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo của công ty cổ phần bia Sài GònHoàng Quỳnh cùng các anh chị phòng ban đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian
thực tập tại công ty.
Xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình đã cổ vũ động viên giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà đã hết lòng dẫn
dắt từng bước trong tiến trình thực hiện báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành báo cáo nhưng chắc chắn không thoát khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và
các bạn.
Cuối cùng xin gởi đến toàn thể mọi người lời cảm ơn chân thành và lời
chúc sức khỏe.Tôi xin cảm ơn rất nhiều.

Võ Minh Hưng



2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA
1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY.

Hình.1.1 Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh
Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ 9/2004 với công suất 9
triệu lít/năm, đã được cấp “giấy chứng nhận đăng kí đạt tiêu chuẩn môi trường” số
1438/2005/CNMT – KCN – HCM ngày 7/7/2005. Sau 1 thời gian đi vào hoạt
động, nhận thấy tình hình kinh tế ngày càng phát triển, đời sống nhân dân ổn định,
thu nhập cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng các măt hang tiêu dung tăng, trong đó mặt
hang nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng theo đó cũng tăng theo.
Vì thế ban lãnh đạo công ty quyết định đầu tư và mở rộng công suất nhà máy lên
50triệu lít/ năm.
Và hiện nay, Công ty đã sát nhập với công ty Bia Sài Gòn - Bình Tây
nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, hạ giá thành sản phẩm, giảm chi phí quản lý. Do đó,

Võ Minh Hưng

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Sơ đồ 1.1 Mặt bằng nhà máy

Võ Minh Hưng

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

1.3. TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY
Hiện nhà máy có 400 thành viên đang làm việc tại nhà máy.
Công ty có các đơn vị trong đó:
• Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm
Phân xưởng chiết .
Phân xưởng cơ – nhiệt – điện.
Phân xưởng công nghệ.
Phòng kỹ thuật.
• Trực thuộc phó giám đốc nhân sự gồm:
Phòng tổ vchức nhân sự
Tạp vụ, căn tin
Các nhà hang thuộc nhà máy
TGĐ

PGĐ


Tạp vụ

Chiết chai 1

Chiết chai 2

KCS

Phân xưởng
động lực

Chiết lon

Sơ đồ 1.2 Tổ chức nhân sự nhà máy
Võ Minh Hưng

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

1.4. CÁC SẢN PHẨM
• Bia Saigon Export

Hình 1.2 Bia Saigon Export
o Độ cồn : 4,9% thể tích.
o Dung tích : 355ml


8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 1.3. Bia Saigon Special
o Độ cồn : 4,9% thể tích.
o Dung tích : 355ml
o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
o Bao bì : Đóng chai thủy tinh màu nâu xanh, 24 chai/ thùng carton
o Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-120C
o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sang mặt trời.
o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005
o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.Hồ Chí Minh ,
Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang.
o Thông điệp : “ Saigon Special – Chất men của thành công”
o Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu
vực và len men theo công nghệ truyền thồng gia truyền dài ngày tạo nên
một hương vị ngon và độc đáo khác hẳn với các sản phẩm bia khác trên thị
trường . Saigon Special là loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ
trung năng động và thành công trong cuộc sống.
o Bia Saigon không gây háo nước và nhứt đầu sau khi uống.
• Sài Gòn 333
o Độ cồn : 5,3% thể tích.

toàn. Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.

Võ Minh Hưng

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãnkhoa học,
tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
Hệ thống mặc bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm sức lao
động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy.
1.6 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn
chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao tự động,
giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụg lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất
không dùng lủa. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất
và ý thức cao cho toàn bộ nhân viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập
trung vào mục đích an toàn, vệ sinh, chất lượng.

Võ Minh Hưng

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nảy mầm.
2.1.4.Kiểm tra và xử lý:
Phòng KCS có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu
a/Chỉ tiêu
Có thể tóm tắt qua bảng sau:
Cảm quan
Hạt phải đồng đều,

Hoá lý
Độ ẩm: ≤ 5%

Màu malt phải sáng,

Độ hoà tan chất khô xay nhuyễn: ≥ 80%

Ít lẫn tạp chất,

Chênh lệch xay nhuyễn/xay thô: ≤ 1,8%

Malt không bị mốc

Hàm lượng protein tổng cộng: 9,5 ÷ 11,0 %

meo.

Hàm lượng protein hoà tan: 4,0 ÷ 4,7%
Thời gian đường hoá: < 15 phút
Tốc độ lọc: < 60 phút :bình thường; > 60 phút : chậm.
Độ màu: 3,0 ÷ 4,5
pH: 5,6 ÷ 6,0

Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài chủ yếu nhập
từ Đức. Và được kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu của bia Sài Gòn.
2.2.2.Dạng sử dụng
Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài với hai dạng
chính : dạng cao và dạng viên.
+ Hoa cao: chứa 30.5 % axit đắng
+ Hoa viên đắng: chứa 7.5 % axit đắng

Võ Minh Hưng

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 1.7 Houblon viên HPE

Hình 1.8 Houblon viên thường

Hình 1.9 Houblon Cao

Võ Minh Hưng

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp



Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

2.3. NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA.
2.3.1.Nguồn cung cấp
Nguồn nước lấy từ nguồn nước thành phố và nước giếng khoan tại công ty. Nước
sau khi xử lý mới đem vào sản xuất.
2.3.2. Vai trò của nước trong sản xuất bia
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước
và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia.
Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của
nước trong khu vực sản xuất bia. Nước được sử dụng rộng rãi trong quá trình sản
xuất bia, trong tất cả các khâu, góp phần hình thành nên hương vị của bia, bởi vậy
nước dung trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu
quan trọng.
2.3.3. Chỉ tiêu của nước sử dụng sản xuất bia
Ở nhà máy để xem nước trước khi đưa vào nấu bia có đạt tiêu chuẩn hay không thì
dựa vào 7 chỉ tiêu chính:
− PH: 6.2 – 7.5
− TAC ≤ 2.0 ppm
− TH ≤ 2.0 ppm
− Mùi: không
− [Cl -] ≤ 0.05 ppm, mong muốn ≤ 0.02 ppm

− Độ trong ≤ 20% Nepth.
− [Fe] tổng ≤ 0.02 ppm, mong muốn là không có.
2.3.4. Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy

Võ Minh Hưng


tái sử dụng cho tới đời F8.
2.4.2.Dạng sử dụng
Nấm men của công ty sử dụng được tổng công ty SABECO đưa đến, tại đó
nấm men đã được nhân giống và chuyển tới nhà mát bia Hoành Quỳnh ở dạng sữa.
Nhà máy dùng phương pháp lên men chìm nên chủng nấm men sử dụng là S.
Carlsbergensis.
2.4.3.Vai trò của men bia
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Nấm men có khả
năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải
phóng CO2, rượu etylic, nhiệt.
2.4.4. Kiểm tra và xử lý
Phòng KCS sẽ lấy mẫu từ bồn chứa men để kiểm tra

a/Chỉ tiêu mong muốn của nấm men
Võ Minh Hưng

19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

− Tốc độ lên men nhanh
− Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
− Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu oxy, nhiệt độ, nồng độ CO 2 phù
hợp từng nhà máy.
− Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
− Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
− Sản phẩm tạo ra phải bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng của bia.


 Giảm giá thành.
 Cải thiện vị và mùi cho bia. Bảo quản bia được lâu hơn.
2.5.3.Kiểm tra và xử lý
Phòng KCS sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên trên lô hàng và kiểm tra.
a/Chỉ tiêu
. Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh sử dụng nguyên liệu thay
thế là gạo tẻ với các yêu cầu như sau :
NGUYÊN
CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT

MỨC QUI ĐỊNH

LIỆU

Ngoại quan
Gạo

Trắng đục, không được
có mùi lạ, mốc, sâu mọt

Độ ẩm (%)

≤ 14.5

Tạp chất (%)

< 0.05

Tỷ lệ tấm loại (< 1/2 hạt)

- Caramel : tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền. Caramel cho vào dịch
nha khi đun sôi.
- CaCl2 : điều chỉnh pH tăng độ bền vững( tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α
- amylaza) ở nhiệt độ cao, CaCl 2 cho vào khi pha bột malt cơ chất bổ sung Ca cho
nấm men giúp quá trình kết lắng của men tốt, đảm bảo tính chất ổn định của mùi
vị bia tốt.
- Acid lactic: ưu tiên nhất để điều chỉnh pH giảm độ cứng của nước, tạo môi
trường tích hợp để các enzyme hoạt động tạo vị cho bia.
- Acid ascorbic hay (vicant) : bảo quản chống oxy hóa, ức chế vi sinh vật làm biến
chất của bia.
- Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo. H 2SO4 cho vào để bổ sung H + điều
chỉnh pH, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia, nếu cho qua
nhiều thì bia thành phẩm có vị khô.
- ZnCl2 : cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men
khỏe và phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh
khối lên men.
- Collupulin: chống oxy hóa protein.
- Maturex : tác dụng rút ngắn thời gian lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diacetyl
bằng cách chuyển hóa Alpha acetolactate thành acetonic. Thông thường trong quá
trình lên men sẽ tạo ra diaxetyl và hàm lượng diaxetyl sẽ được nấm men chuyển
hóa thành acetonic nhưng trong thời gian lên men sẽ kéo dài. Do đó để rút ngắn
thời gian lên men thì phải sử dụng Maturex để giảm diaxetyl mà không qua sự
chuyển hóa của nấm men.
- Hyflo( hay WF14), STDhay(FP3) : bột lọc, dùng để lọc thô, cho vào máy lọc
ống.
2.7. Các chất vệ sinh công nghiệp
NaOH , H2SO4, acid trimeta HC, dung dịch sát trùng oxonia.

Võ Minh Hưng



Cân

Nghiền

Nghiền

Phối trộn

Phối trộn

Nước

24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh
Hồ hoá

Đạm hoá
Đường hoá
Lọc
Caramen, Zn2+,
houblon

Bã malt

Houblon

Thanh trùng
Dán nhãn

Bia
chai

Sơ đồ 1.3 Quy trình công nghệ tổng quát

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Võ Minh Hưng

25