PHỤ LỤC HÌNH

1


MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của xã hội hiện nay thì nhu cầu cuộc sống của con người ngày
càng tăng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng không ngoại lệ. Các sản phẩm thực phẩm
không những phải đáp ứng về mặt dinh dưỡng, chất lượng mà cả các yêu cầu về mặt
cảm quan của người tiêu dùng. Trong đó, sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất được thị trường ưa chuộng. Trong các sản phẩm
sữa, sữa chua là một sản phẩm phổ biến được tạo thành qua quá trình lên men lactic
nên có vị chua rất đặc trưng. Các vi khuẩn lactic trong sữa chua rất có lợi cho quá trình
tiêu hóa thức ăn ở cơ thể con người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, sữa chua còn
có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Với những ưu thế đó,
sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới
Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu là công ty chuyên sản xuất sữa
chua, với sự áp dụng quy trình công nghệ phù hợp, đầu tư các thiết bị hiện đại, đội
ngũ công nhân viên có tay nghề không ngừng nâng cao nên các sản phẩm của công
ty ngày càng đa dạng, phong phú và chất lượng cũng đã làm hài lòng các thực khách
khó tính.
Để nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất sữa chua một cách thực tế nhất.
Được sự đồng ý của giám đốc Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu, tôi đã
thực tập tại Công ty trong đợt thực tập chuyên môn này. Với mục đích: “Tìm hiểu
quy trình công nghệ sản xuất sữa chua tại Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á
Châu”. Qua quá trình thực tập tôi đã có cái nhìn thực tế hơn về ngành, từ thực tế sản
xuất mà có thể hiểu cũng như là tích lũy thêm kiến thức cho bản thân, biết được
những khó khăn mà người kỹ sư có thể gặp trong quá trình sản xuất.
2


•

Năm 2006 nhà máy đầu tư thêm một dây chuyền sản xuất nắp chai để cung cấp

cho công ty bia Huế và một số nhà máy trong tỉnh cũng như ngoài tỉnh. Các sản phẩm
của nhà máy ngày càng được cũng cố về chất lượng và mở rộng thị trường từ Quãng
Ngãi đến Phú Thọ.
•

Năm 2008 vốn đối tác của nhà máy bia Huế trong công ty bia Huế đã trả lại

cho tỉnh Thừa Thiên Huế.
•

Năm 2009 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất thạch lỏng cốc lớn, nhằm

đa dạng hoá thêm các mặt hàng.
•

Ngày 11 tháng 1 năm 2011 nhà máy đã đổi tên nhà máy bia Huế thành Công ty

cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu.

3


•

Tháng 3 năm 2011 Công ty chính thức đi vào hoạt động theo mô hình mới cho

Phân xưởng sản xuất chíp
Phân xưởng sản xuất sữa chua, kem các loại
Phân xưởng dập nắp chai
Phòng kế toán
Phòng kế hoạch thị trường
Bộ phận sản xuất
Phòng kỹ thuật-KCS
Bộ phận cơ điện
Hiện nay tổng số công nhân viên của công ty là 64 người.

5


Hình . Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty
2.4.

Tình hình hoạt động kinh doanh và các sản phẩm của nhà máy
Trong những năm trở lại đây, nhờ được đầu tư nhiều hơn và khoa học kĩ thuật

phát triển nên nhà máy đã tích cực đổi mới công nghệ, bổ sung nhiều thiết bị dây
chuyền mới làm việc có hiệu quả và năng suất cao hơn. Cùng với việc lựa chọn và

-

đào tạo công nhân có tay nghề cao nên quy mô của công ty đã mở rộng rất nhiều.
Hiện nay, công ty sản xuất và cung cấp cho thị trường các sản phẩm:
Sữa chua.
Kem: kem que, kem cắt, kem ly, kem ốc quế, kem susu.
Trái cây sấy khô: mít, chuối, khoai lang.
Thạch rau câu.

công nhân.

2.7.

Mặt bằng của Công ty
MẶT BẰNG CÔNG TY CP KỸ NGHỆ THỰC PHẨM Á CHÂU
61 NGUYỄN KHOA CHIÊM –TP HUẾ

Chỉ giới xây dựung
14. Xưởng sữa chua, kem...
15.Kho nguyên liệu.
16.Kho.
17.Khu vực sửa chữa
18.Nhà kho lạnh
19.Kho vật liệu
20.Xưởng nút chai
21.Phòng cơ điện
22.Phòng đồ nghề, phụ tùng cơ điện.
23.Kho vật tư thay thế.
24.Khu vực đặt thiết bị khí nén.
25. Bể xử lý nước thải.
4
3
2
1

13
17
19
18

9.Kho chíp
10.Kho dụng cụ hư hỏng
11.Nhà xe Ô tô
12.Bể chứa nước
13. Khu vực thiết bị nồi

25

8


21 22 23 24

Hình . Sơ đồ mặt bằng Công ty CP KNTP Á Châu

PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
3.1.

Giới thiệu chung về sữa chua

Sữa chua (yogurt / yogourt /, tiếng Pháp- yaourt (da- ua)) là một sản phẩm dạng
sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bulgaria cách đây nhiều thế kỷ. Hiện sữa chua đã trở
nên phổ biến hầu như khắp nơi trên thế giới. Tùy từng nơi mà sữa chua có màu sắc,
hương vị khác nhau nhưng về cơ bản nguyên liệu và phương pháp là giống nhau.
Sữa chua thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột ( Lactobacillus bulgaricus , Streptoccocus
thermophilus, giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo rab độ chua của một loại thực
phẩm hấp dẫn.
Điều kiện của nguyên liệu sữa để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua
phát triển tạo được sản phẩm có chất lượng tốt:

Quy trình công nghệ.
Ủ MEN
42-450C, 6-8h
KIỂM TRA pH=4.5
CHỜ RÓT
18-200C
LÀM LẠNH
18-200C
CHIẾT RÓT
ĐÓNG THÙNG
48 hộp/thùng
BẢO QUẢN
2-50C, 45 ngày
ĐỒNG HOÁ II
200 bar
THANH TRÙNG
II 950C, 5 phút
PHỐI TRỘN
ĐỒNG HOÁ I
150 bar
LÀM LẠNH
50C
Ủ HOÀN NGUYÊN
50C, 7-8h
CHUẨN HOÁ
THANH TRÙNG
I .750C, 5 phút
NGUYÊN LIỆU
HẠ NHIỆT
42-450C

tách đi lượng mỡ sữa để tiện cho việc bảo quản.
+ Nước: Nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Góp phần hòa tan
các chất, giúp phối trộn dễ dàng, tạo pH ổn định.
+ Men giống: Vi sinh vật là một trong những nguyên liệu chính và quyết định
đến chất lượng sữa chua. Quá trình lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic,
chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic tạo trạng thái đông tụ cho sản
phẩm và hương vị đặc trưng.
Để tránh tạo thành các sản phẩm không mong muốn, trong sản xuất sữa chua
thường sử dụng các loại vi khuẩn lên men đồng hình như:
- Streptococus thermophilus phát triển tốt ở nhiệt độ 40-42 0C, đầu tiên vi sinh

vật này dùng protein của sữa để phát triển, sinh ra chất tạo hương đặc trưng.
12


Hình . Streptococus thermophiles
- Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình phát triển tốt ở nhiệt

độ 44-460C. Loài này tận dụng chất tạo hương của vi khuẩn Streptococus
thermophilus sinh ra acid lactic.

Hình . Lactobacillus bulgaricus
3.3.2. Phối trộn.

Sau khi các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẳn sàng người ta tiến hành phối trộn. Lấy
lượng nước thích hợp vào bồn trộn ở nhiệt độ 65÷70 0C, cho đường vào bồn khuấy
tan. Vừa tuần hoàn, vừa cung cấp nhiên liệu theo trình tự tại phễu cấp liệu như sau :
Bột sữa gầy  ổn định trộn đường (tỉ lệ 1:2 )  whey Dầu bơ.

13

3.3.7. Chuẩn hóa.

Trong quá trình ủ ta phải liên tục kiểm tra hàm lượng chất khô của dung dịch. Nếu
hàm lượng chất khô của dung dịch cao thì ta thêm nước, nếu hàm lượng chất khô của

14


dung dịch mà thấp thì ta bổ sung thêm sữa bột, whey theo thành phần và tỉ lệ nhất
định cho đến khi đạt yêu cầu.
Mục đích của quá trình này là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm. Hàm
lượng chất béo trong sữa chua thành phần thường dao động trong khoảng 0.5- 3.5%.
3.3.8. Đồng hóa II.

Sau khi ủ hoàn nguyên hoàn tất, sữa hoàn nguyên được bơm về bồn cân bằng. Tại
đây, sữa được đưa đi đồng hoá lần 2 ở áp suất 200 bar, lúc này các phần tử bị phá vỡ
thành những phần tử bé hơn.
3.3.9. Thanh trùng II.

Nhiệt độ thanh trùng lúc này là 95 0C trong thời gian 5 phút, ở nhiệt độ này vi sinh
vật bị tiêu diệt và làm tăng khả năng hydrat hoá các casein trong sữa giúp cho sản
phẩm cuối cùng mịn, đồng nhất không bị tách nước.
3.3.10. Hạ nhiệt.

Sữa sau khi thanh trùng và lưu nhiệt qua ngăn trao đổi nhiệt với sữa đã hoàn
nguyên (50C) hạ đến nhiệt độ 42-450C là nhiệt độ thích hợp để ủ men.
3.3.11. Ủ men.

Sữa sau khi hạ xuống nhiệt độ 42- 450C được đưa vào bồn ủ, sau đó cấy men giống
3% vào và đồng thời bật cánh khuấy trong vòng 15- 20 phút rồi tiến hành ủ trong thời

3.3.17. Bảo quản.

Sữa sau khi đóng gói xong tiến hành đưa vào kho lạnh để bảo quản và chờ xuất
kho. Sữa chua được bảo quản ở 2- 50 C trong vòng 45 ngày.
3.4. Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(bản vẽ)

16


PHẦN 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA
4.1. Bồn phối trộn.
4.1.1. Cấu tạo của bồn phối trộn

Hình . Hệ thống phối trộn
Trong đó:
1. Mô tơ.

6. Phễu nạp liệu.

2. Van.

7. Đường sản phẩm vào, ra

3. Đường ống dẫn sản phẩm đi

8. Ống tuần hoàn.

thanh trùng, đồng hóa.

(2.1), đóng van (2.2) và (2.3) để dịch sữa đi vào bồn trộn tiếp tục quá trình tuần hoàn.
Dịch sữa tại bồn chứa sẽ đi theo đường ống số (3) qua các thiết bị khác.
4.1.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.
Mô tơ cánh khuấy bị cháy, hệ thống bơm bị tắc nghẽn
Nguyên nhân: Do đường bị vón cục, nguyên liệu cho vào bồn quá nhanh mà bơm
không đẩy nổi, bã của sản phẩm bị tích tụ lại.
Khắc phục: Sửa chữa lại động cơ hoặc thay thế động cơ; dùng bơm ở cụm vệ sinh với
công suất 7,5 kW để đẩy
4.2. Thiết bị đồng hóa.
4.2.1. Cấu tạo
Người ta sử dụng thiết bị đồng hóa ở hai giai đoạn, áp lực đồng hóa của giai
đoạn đầu là 150 bar, ở nhiệt độ 700C; áp lực của giai đoạn đồng hóa sau là 200 bar.
Hỗn hợp dung dịch sữa được gia nhiệt trước khi vào thiết bị đồng hóa. Áp lực dầu:
1,5÷3 bar. Nhiệt độ của dầu không quá 60oC. Năng suất làm việc 3000l/h. Áp suất
đồng hóa cực đại: 500 bar. Áp suất làm việc: 150 200 bar.
7
18


1
6
9
10
3
4
8
5
2

Hình . Thiết bị đồng hóa

làm cho các cầu mỡ bị chia nhỏ. Do vậy mà các phân tử chất béo
phân bố đồng đều trong sữa làm cho sữa trở nên mịn và đồng
nhất. Khe hở số (5) được tạo ra từ nắp đẩy số (8) và tấm chắn (9)
đường kính của khe hở từ 5÷10 mm và khe này được điều chỉnh
bằng cơ cấu tay vặn số (6) và lò xo (7).
12.

Các cầu mỡ bị chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc
độ của sữa khi đi qua khe hẹp số (5). Tốc độ chuyển động của sữa
trong buồng tăng áp là 9m/s, do sự thay đổi tốc độ đột ngột làm
cho tiết diện của sữa khi đi qua buồng tăng áp vào khe van là rất
nhỏ nên tốc độ của sữa tăng lên đáng kể. Trong khe van sữa có tốc
độ 200÷300m/s, do đó ở tốc độ này các cầu mỡ bị kéo căng và
từng phần của nó bị đứt ra. Khi tốc độ này càng lớn thì các cầu
mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ, khi đó ta thu được
các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn làm cho các cầu mỡ này phân
bố đồng đều trong sữa làm cho sữa mịn và đồng nhất.

13.

Làm giảm kích thước các dầu mỡ, làm cho chất béo phân bố
đồng đều trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất, mặt khác quá
trình đồng hóa làm giảm sự oxy hóa của sữa và các sản phẩm sữa,
tạo điều kiện cho sản phẩm đồng nhất và không bị phân lớp trong
quá trình bảo quản.
1- 4.2.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục.

14.

+ Mất áp, tắc đường dầu, thiếu dầu:

31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.

38.

Hình . Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm có cấu tạo từ các tấm thép mỏng

hình chữ nhật, xếp sít nhau. Cứ hai tấm tạo thành một khung để cho nước nóng hoặc
dịch sữa đi qua. Xen kẻ, một khung nước qua thì kề đó là khung cho dịch sữa qua.
21


1- 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động
39.

Vĩ trao dổi nhiệt và thanh trùng bao gồm các tấm thép
mỏng hình chữ nhật xếp sít nhau: gồm các khung nước nóng và
các khung dịch sữa ghép xen kẽ nhau. Nước nóng đi từ trên xuống
còn dịch sữa đi từ dưới lên theo đường ziczăc nhằm kéo dài thời
gian tiếp xúc và đạt được nhiệt độ yêu cầu. Dịch sữa sau khi phối
trộn xong được bơm qua hệ thống lọc rồi chảy về bồn cân bằng.
Từ đây dịch sữa có nhiệt độ là 500c sẽ đi qua ngăn trao đổi nhiệt
và trao đổi nhiệt với nước nóng (2) có nhiệt độ là 62÷65 0C để


44.

45. Nguyên nhân: Do tác dụng của nhiệt lâu ngày, áp suất của máy

đồng hóa cao.
46. Cách khắc phục: Thay thế van mới.

(A) 4.4. Bồn ủ hoàn nguyên sữa
1- 4.4.1. Cấu tạo
47. Bồn ủ sữa hoàn nguyên có:
-

Đường kính thân: 1950 mm
Chiều dài thân: 1830 mm
Chiều dày thân: 3mm
Bộ phận làm lạnh kiểu hai vỏ, chiều rộng từng khoảng là 120

48.

mm, bề mặt trao đổi nhiệt F=10m2, bảo ôn phần thân và đáy bồn
dày 80 mm.
49. Hệ thống khuấy trộn:
50.

Môtơ khuấy tốc độ 1500 vòng/phút

51.

Một hộp giảm tốc.

67.
68.

72.

liệu vào và sản phẩm ra.
73.
7. Đường ống nước

tơ.
3. Cánh khuấy hai

69.

vệ sinh.

tầng.

74.

4. Đường lạnh ra.
5. Đường lạnh vào.

70.
71.

6. Đường nguyên

8. Đồng hồ đo



80. Nguyên nhân: Do xì mối hàn, các van bị xì
81. Cách khắc phục: Hàn lại chỗ rò rỉ hoặc thay thế van mới.

82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
(A) 4.5. Bồn ủ men.
1- 4.5.1. Cấu tạo
89.
90. 1
91. 2
92. 3
93. 4
94. 5
95. 6
96. 7
97.
98.

99. Đường

Hình . Bồn ủ men

sản phẩm