0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận Văn Tốt Nghiệp
Quy Trình Sản Xuất Bột Kem Không
Sữa Tại Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu
Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn
Giáo Viên Hướng Dẫn:
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
2.1.2. Dầu cọ 11
2.1.3. Nước 14
2.1.4. Beta – Caroten 14
2.1.5. Chất nhũ hóa 15
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA 17
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột kem không sữa 17
3.1.1. Quy trình sản xuất 17
3.1.2. Thuyết minh quy trình 18
a. Nguyên liệu 18
b. Chất nhũ hóa 18
c. Bồn cân 18
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy ii
d. Phối trộn 18
e. Thanh trùng 19
b. Buồng và cơ chế sấy phun 29
c. Caloriphe 29
d. Quạt 30
e. Lọc túi 30
4.5.3. Truyền nhiệt và truyền khối trong quá trình sấy 30
4.5.4. Các giai đoạn sấy 30
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy iii
4.6. Thiết bị Cyclon 31
4.7. Thiết bị sấy tầng sôi 32
4.8. Thiết bị máy rót 32
4.9. Thiết bị hàn bao bì PE nhiệt độ vào là 115
o
C và nhiệt độ ra là 90
o
C: 33
4.10. Thiết bị may chỉ 34
ĐÁNH GIÁ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM 39
7.1. Chỉ tiêu chất lượng 39
7.1.1. Phương pháp sấy tách ẩm 40
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy iv
7.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng béo tự do: 40
7.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng béo (phương pháp khối lượng): 40
7.1.4. Phương pháp xác định chỉ số SI 41
7.1.5. Phương pháp xác định hàm lượng TS (Total Solid) 41
7.1.6. Phương pháp kiểm tra chất lượng dịch 42
7.1.7. Phương pháp xác định tỷ trọng 42
7.1.8. Phương pháp xác định pH 42
7.1.9. Phương pháp xác định độ chảy 42
7.1.10. Phương pháp xác định Đạm 42
7.2. Chỉ tiêu cảm quan 44
13
Bảng 4.3. So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi nhiệt
24
Bảng 4.4. So sánh giữa thiết bị đồng hóa 1 cấp và 2 cấp:
26
Bảng 7.1. Chỉ tiêu chất lượng
39 v
Danh Sách Hình
Hình 2.8 Beta- caroten
14
Hình 4.3 Thanh trùng ống lồng ống
23
Hình 4.4 Thiết bị đồng hóa
25
Hình 4.5 Sấy phun
26
Hình 4.5.2 Vòi phun cơ học
28
Hình 4.6 Cyclon
31
Hình 4.7 Sấy tầng sôi
32
Hình 8.2 Cà phê
46
Hình 8.3 Cà phê 3 in 1
46
Hình 8.4 Ngũ cốc 46
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian Thực tập tại công ty em biết thêm được nhiều kiến thức bổ ích, tiếp xúc
thực tế làm quen với thiết bị và hiểu về vận hành va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết. Để làm ra sản phẩm phải qua rất nhiều công đoạn. Kiến thức này sẽ làm hành
trang cho em.
Em rất chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và anh chị trong công ty đã cho em có cơ hội
Thực tập trong công ty. Các anh bên sản xuất và anh, chị bên phòng QA/QC đã nhiệt
tình, vui vẻ giúp đỡ em nhiều trong quá trình đi thực tập trong 2 tháng vừa qua. Anh,
chị thân thiện luôn thâm hỏi và ủng hộ tinh thần em giúp em vượt qua khó khăn. Vì
thời gian thực tập của em ngắn không tránh khỏi sự thiếu xót em rất mong chỉ bảo
thêm.
Ngoài ra, em chân thành cảm ơn Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã hướng dẫn em và là
chiếc cầu nối để em đến được Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài
Gòn có điều kiện và cơ hội tiếp xúc ngoài thực tế, giúp em trong suốt thời gian qua.
Em chân thành cảm ơn!
ix
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa sữa là thực phẩm không thể thiếu vì có thành phần, đặc tính và chức năng
trong sữa khá cao rất có ích cho mọi lứa tuổi. Sữa có giá trị kinh tế, giá thành đắt rất ít Hình 1.1 Nhà máy
Công ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn là công ty tiên phong ở
Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa với chất lượng cao, uy tín và
giá cả cạnh tranh.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và thế giới.
Với dây chuyền sản xuất theo công nghệ hiện đại nhất trong lĩnh vực sấy phun. Quá
trình sản xuất được kiểm soát theo qui trình hệ thống an toàn thực phẩm FSSC22000.
Quản lý sản xuất và kinh doanh được áp dụng theo qui trình quản lý chất lượng ISO
22000 :2005.
1.1.2. Qui mô
Có nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương. Với tổng diện tích
trên 42000 m
2
, dây chuyền sản xuất được trang bị hệ thống máy móc hiện đại theo
công nghệ sấy phun của Đan Mạch.
1.1.3. Năng suất các sản phẩm chính và phụ
Sản phẩm chất lượng tốt luôn được khách hàng chọn mua, tin dùng. Sản phẩm công ty
đa dạng và nhiều loại khác nhau.
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
2
1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:
P. QC/QA
P. Dự trữ
P. Cơ, điện, bảo trì
P. Khí nén
Lối đi
Lối đi
Nhà xe Khu vực lò hơi
Kho
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
31.3. Thành phần ban Tổng giám đốc:
Giám
đốc kinh
doanh
Quốc tế
Trưởng
p.kinh
doanh
nội địa
Quản
đốc sản
xuất
Trưởng
BP kỹ
thuật bảo
trì
Trưởng
BP công
nghệ
SX&RD
Giám sát
QA/QC
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
4
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bột kem không sữa là đường được thủy phân từ tinh
bột khoai mì, dầu cọ chiết xuất từ nhân cọ và vỏ trái cọ, chất nhũ hóa, chất chống đông
vón và một số chất phụ gia khác…
Ngoài ra, sử dụng màu được chiết xuất từ trái cọ như màu Beta Caroten. Để sản
ứng màu khác nhau với iode.
Các dextrin có thể bị thuỷ phân hoàn toàn thành Glucose, tuy nhiên ở những điều kiện
nhất định, dưới tác dụng thuỷ phân của enzyme, maltose là thành phần chủ yếu trong
sản phẩm thuỷ phân tinh bột.
Khi thuỷ phân tinh bột bằng enzyme hoặc bằng xúc tác acid, thu được các sản phẩm
thuỷ phân khác nhau, đặc trưng cho mức độ thuỷ phân đó là chỉ số DE (Dextrose
equivalent) cuả dịch thuỷ phân.
Bảng 2.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau
được thể hiện ở bảng:
Chỉ số DE % Glucose % Maltose % Isomaltose
% Oligosaccharide
cao phân tử khác
Thuỷ phân
bằng acid
30
40
60 10
17
36 9
13
20 9
88
25
15
2
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011) Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
6Từ các sản phẩm thuỷ phân tinh bột, có thể sản xuất các hợp chất đường (Glucose,
fructose) và các chất ngọt không đường (maltitol, sorbitol, mannitol) ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm.
Hình 2.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá
Bảng 2.2 So sánh sự khác nhau giữa đường Maltose và đường Saccharose
Maltose Đường Saccharose
Dễ định hình thành hạt Sản phẩm dễ bị chảy, dính, vốn cục, khó
khăn quá trình phun sương và tạo thành
hạt
Độ nhớt ít Độ nhớt cao
Tạo hàm lượng chất khô Tạo hàm lượng chất khô
Độ hòa tan cao Độ hòa tan thấp
Khả năng chịu nhiệt độ trong quá trình
sấy
Chịu nhiệt kém, dễ bị cháy khét
Khó kết tinh Dễ xảy ra hiện tượng lại đường
Tạo màu sắc sản phẩm phù hợp hơn Màu sắc bị sậm màu do sinh ra một số
phản ứng Maillard, Caramen
Có tính hút ẩm kém, thời gian bảo quản
kéo dài
Có tính hút ẩm cao làm sản phẩm bị mốc,
thời gian bảo quản ngắn
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Huệ, 2009)
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
8c. Chỉ số DE (dextrose equivalent)
Khái niệm về chỉ số DE (dextrose equivalent) là phản ánh lượng đường khử được giải
phóng ra. DE càng cao, mạch Glucose ngắn, không ngọt, độ hòa tan và kháng cự với
nhiệt sẽ thấp. Ngược lại.
d. Maltose cấu tạo từ 2 phân tử
Đặc điểm của đường Maltose:
Trong suốt, không màu, vị nhẹ, chất lỏng sệt, trong sạch.
Cải thiện độ nhớt, tạo ngọt, kết dính…
Sử dụng phạm vi rất rộng và tính chất cho ứng dụng đặc biệt:
Kẹo, bánh, bột kem không sữa, sauces, kem, jams…
Tác nhân tạo khối, giúp chế biến và cải thiện cấu tạo trong một đa dạng thực
phẩm, lên men nhanh sản phẩm như bia. Tăng tốc độ hòa tan nhanh.
* Một số sản phẩm sử dụng Maltose Hình 2.2 Kẹo
Hình 2.3 Jams
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
10Hình 2.4 Kem
Ở nhiệt độ phòng: acid béo bão hòa có độ dài từ 12 đến 24 carbon thường ở
dạng rắn
Đặc tính của acid béo no:
Chiều dài mạch carbon liên quan đến nhiệt độ nóng chảy và đông đặc của chất
béo. Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
12
Acid béo có mạch carbon ngắn, phân tử lượng thấp ở nhiệt độ thường là chất
lỏng, có mùi đặc trưng. Ngược lại
Độ tan của acid béo trong nước giảm dần theo chiều dài mạch carbon.
Bảng 2.3 So sánh đặc điểm giữa acid béo no và acid béo không no.
Acid béo no Acid béo không no
ở dạng rắn ở dạng lỏng
Nhiệt độ nóng chảy cao hơn acid béo
không no
Không có nối đôi Có nối đôi
Một số acid béo đặc trưng: Lauric,
palmitic…
Một số acid béo đặc trưng: oleic,
linoleic…
Sử dụng sản phẩm có giá thành thấp Sử dụng sản phẩm có giá thành cao
14
Tiến bộ của dùng dầu cọ cho bột kem không sữa:
Tan chảy ở nhiệt độ là 35
o
C, thích hợp với sản phẩm.
Hiệu quả kinh tế.
Phổ biến rộng rãi cho giá trị dinh dưỡng cao.
Ổn định với tác nhân oxy hóa và không có cholesterol.
2.1.3. Nước
Mục đích:
Hòa tan các thành phần vào nhau thành 1 dung dịch đồng nhất.
Môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
Thuận lợi quá trình phối trộn.
Sử dụng nước nóng
2.1.4. Beta – Caroten
a. Công thức cấu tạo
Hình 2.8 Beta- caroten
Giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt.
Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Giảm nguy cơ ung thư và tim mạch.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Cung cấp Vitamin cần thiết cho cơ thể.
Chất chống oxy hóa.
Dễ tạo hệ nhũ.
Phụ gia dùng trong sản xuất.
Copyright: Tài liệu đại học ©