ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

QUÁCH THỊ THƢ

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi
rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2015

Sinh viên

Quách Thị Thƣ


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp tại
Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội, ngoài sự nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô giáo trong khoa
CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên
cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ
Hằng bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa
luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S. Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa
CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo

gian bảo quản ...........................................................................................41
Bảng 4.6: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời gian
bảo quản ...................................................................................................42
Bảng 4.7: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của rau sau thời gian
bảo quản ....................................................................................... 43
Bảng 4.8: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................44
Bảng 4.9: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời
gian bảo quản ...........................................................................................46
Bảng 4.10: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời
gian bảo quản ...........................................................................................47
Bảng 4.11: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của ra u sau thời gian
bảo quản ....................................................................................... 48
Bảng 4.12: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................49


iv

Bảng 4.13: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời
gian bảo quản ...........................................................................................51
Bảng 4.14: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời
gian bảo quản ...........................................................................................52
Bảng 4.15: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của rau sau thời
gian bảo quản ............................................................................ 53
Bảng 4.16: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................54


v


Polyhexametylen guanidin

AVRDC

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển rau Châu Á

IPM
KMnO4

Chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (Integrated
Pests Management)
Potassium perinanganat

NaCl

Axit clohydric

MAP

Modified atmosphere packaging

CA

Controlled atmosphere

C2H4

Ethylen


2.5.1. Trên thế giới .............................................................................................21
2.5.2. Tại Việt Nam ...........................................................................................23


vii

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 26
3.1. Đối tượng vật liệu nghiên cứu ........................................................................26
3.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất .............................................................................26
3.2.1. Thiết bị .....................................................................................................26
3.2.2. Dụng cụ ....................................................................................................26
3.2.3. Hóa chất ...................................................................................................26
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................26
3.3.1. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................26
3.3.2. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................27
3.4. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................27
3.5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................27
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................27
3.5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu ............................................30
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................34
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................ 35
4.1. Nghiên cứu xác định độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt
độ mát ....................................................................................................................35
4.2. Xác định nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách ................41
4.3. Xác định nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách ...........45
4.4. Xác định nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo quản
rau xà lách ................................................................................................. 50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 56
5.1. Kết luận ..........................................................................................................56
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................56

trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau trong quá


2

trình bảo quản. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi bất lợi
trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng.
Hơn nữa, rau ăn lá ở Việt Nam hiện nay chưa được đầu tư về bảo quản
do tuổi thọ ngắn, con người thường chú trọng đến khâu sản xuất, sau khi thu
hoạch lại mang đi tiêu thụ ngay. Cho nên việc quản lý chất lượng với số
lượng lớn là một vấn đề khó khăn. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các nhà bảo
quản cần quan tâm, chăm sóc và cải thiện rau ăn lá sau thu hoạch để duy trì
chất lượng sử dụng cho rau.
Hiện nay, công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả trên thế giới đã
đạt được những thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa chất bảo
quản có độc tính cao được tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng
bằng chất không độc được chiết xuất từ các hợp chất tự nhiên. Tuy vậy, do
giá thành chưa thuyết phục, nên nhà phân phối rau quả sẵn sàng sử dụng bất
cứ loại hóa chất nào để bảo quản rau quả miễn là giúp chúng tươi lâu, không
bị hư hỏng, thối rữa… trong một thời gian dài và có giá thành thấp [4].
Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản rau quả theo hướng an toàn thực
phẩm đang là vấn đề cấp bách của toàn xã hội hiện nay.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về thực phẩm càng
cao và khắt khe hơn. Các sản phẩm rau sử dụng phải đạt được về chất lượng
cũng như về cảm quan, rau phải được bảo quản sau thu hoạch sao cho chất
lượng là tốt nhất. Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã
hội, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến
thời hạn bảo quản rau xà lách”.
1.2. Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công

phát triển lan rộng qua khỏi lòng chảo Địa Trung Hải, đặc biệt đã có mặt
trong nền văn minh của La Mã và Hy Lạp cổ đại. Về sau xà lách phát triển
đến Tây Âu rồi các địa phương khác. Xà lách là loài thực vật bậc cao có đơn
vị phân loại như sau:
- Ngành hạt kín: Angiospremarophy.
- Lớp 2 lá mầm: Dicotyledoneae.
- Dưới lớp cúc: Asteridae.
- Bộ cúc: Asterales.
- Họ cúc: Compositae.
- Chi: Lactuca, có số lượng nhiễm sắc thể là 8, 9,17 cặp.
Có rất nhiều loài hoang dại được sử dụng như nguồn chống chịu
sâu bệnh.


5

Giống xà lách (Lactuca sativa L.) có khoảng 300 loại, có 7 cấp độ
nhiễm sắc thể như 2n = 10, 16, 18, 32, 34, 36, 48,… Nhưng chỉ có 4 loại được
công nhận từ việc thành lập nhóm nhân giống hữu ích bởi các phương pháp
đã có ở giai đoạn 1940 – 1960. Các loài đó là:
- Lactuca sativa: Là loại thông dụng nhất, có nhiều dạng khác khác
nhau, năng suất cao phẩm chất ngon được người dân ưa thích và được trồng
rộng rãi ở nhiều nơi.
- Lactuca serriola: Loại này có hạt rất nhỏ, mầm hình thành ngay ở
thân, lá tương đối nằm ngang có thể có răng cưa ở mép lá hoặc bản lá hình
cánh hoa hồng.
- Lactuca sarigana: Bản lá trải ngang và có răng cưa.
- Lactuca virosa: Có hạt và phẳng, lá có màu xanh lục nhạt có cả dạng
hai năm và hàng năm. Mỗi loài có 2n = 18. L. Sativa và L. Seriola giao phấn
tự nhiên với nhau và có thể được xếp cùng một loài. L. Sarigana và L. Virosa

vào đất được chắc, ngoài ra còn có nhiệm vụ hút nước và dinh dưỡng nuôi
cây. Trên rễ cọ có rất nhiều rễ phụ giúp cây bám vào đất, hút nước và chất
khoáng. Nhìn chung xà lách có bộ rễ phát triển mạnh và nhanh.
Thân: Thân xà lách thuộc thân thảo, là nơi kết nối giữa bộ rễ và lá, vận
chuyển chất khoáng do bộ rễ hút lên và chất hữu cơ do bộ lá tổng hợp nuôi
cây. Thân xà lách giòn, trên thân có dịch trắng sữa. Thời gian đầu thân phát
triển chậm nhưng sau khi cây đạt cao nhất về sinh khối, thân vống rất nhanh
và ra hoa.
Lá: Xà lách có số lượng lá lớn, lá sắp xếp trên thân theo hình xoắn ốc,
lúc đầu mật độ lá lớn giai đoạn sau mật độ lá thưa dần. Lá ngoài có màu xanh
đến màu xanh đậm, lá trong xanh nhạt đến trắng ngà. Các lá phía trong mềm
có chất lượng cao. Bề mặt lá không phẳng mà lồi lõm, gấp khúc do đặc tính di
truyền. Lá làm nhiệm vụ chủ yếu là tổng hợp chất hữu cơ nuôi cây.


7

Hoa: Chùm hoa dạnh đầu, chứa số lượng hoa lớn, các hoa nhỏ duy trì
chặt chẽ với nhau trên một đế hoa, với 5 đài hoa, 4 nhị và 2 lá noãn. Độ tự thụ
rất cao, hạt phấn và có độ hữu thụ cao.
Quả và hạt: Quả lách thuộc loại quả bế đặc trưng. Hạt không có nội
nhũ, hạt hơi dài và dẹt có màu nâu vàng [6].
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng của cây xà lách
Xà lách là loại rau ăn lá có đặc điểm sinh trưởng như: cây thấp; rễ ngắn,
ăn nông; có thể trồng dày; có khả năng cho năng suất cao; thích ứng rộng trên
nhiều vùng sinh thái; ít sâu bệnh; thời gian sinh trưởng ngắn ngày, quay vòng/6
- 7 lần/năm nên mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nếu được đầu tư thâm canh
đúng mức, đẩy mạnh trồng xà lách là điều kiện sử dụng có hiệu quả các loại
đất, góp phần cải tạo đất trong chế độ luân canh thích hợp, tận dụng được sức
lao động ở địa phương, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, tạo

Do xà lách có thời gian sinh trưởng ngắn, sau gieo 40-60 ngày là thu
hoạch được, nên cần các loại phân dễ tiêu. Đối với xà lách, bón lót các loại
phân hữu cơ (phân chuồng hoai mục, bánh dầu đậu phụng, đậu tương, phân
cút) và phân vô cơ NPK 16:16:18 sẽ thích hợp cho cây [2].
2.1.5. Giá trị của rau xà lách
Giá trị dinh dưỡng:
- Rau xà lách có giá trị dinh dưỡng cao. Trước hết nó cung cấp chất
tươi, chất xơ cho cơ thể để cân bằng và tiêu thụ lượng đạm, mỡ từ thịt cá
trong thức ăn. Phần lớn các loại thực phẩm được nấu chín vì vậy enzym,
vitamin không còn nhiều, chỉ riêng xà lách được dùng tươi sống với số lượng
lớn trong mỗi bữa ăn. Vì vậy xà lách là nguồn vitamin chủ yếu trong bữa ăn.
- Xà lách chứa nhiều vitamin A, C chất khoáng: kali, canxi, sắt, có vai
trò chữa một số bệnh. Theo viện nghiên cứu ung thư ở Mỹ, thực phẩm chứa
nhiều vitamin A, C như xà lách có tác dụng ngăn chặn một số dạng ung thư.


9

Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của rau xà lách ở một số nƣớc và
Việt Nam (trong 100g phần ăn đƣợc)
Nƣớc

Mỹ

Ấn Độ

Việt Nam

Calori (Calo)


Chất béo (%)

0,3

-

-

Nước (%)

-

93,4

95,0

Chất khoáng (g)

-

-

1,2

Vitamine A (IU)

1456

-


-

0,12

Pp (mg)

-

-

0,70

Tro (g%)

-

-

0,8

Xellulose (g%)

-

-

0,5

Ca (mg)


Thiamin (mg)

-

0,9

-

Riboflavin

-

0,13

-

T. P dinh dƣỡng

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008 [4])


10

Giá trị kinh tế:
- Xà lách chiếm một vị trí quan trọng trong cơ cấu cây lương thực
thực phẩm nói chung và các loại rau nói riêng. Với khoảng thời gian sinh
trưởng đến thu hoạch ngắn, xà lách thường được trồng gối vụ, trồng xen giữa
các loại cây lương thực như: ngô, khoai, sắn…chủ yếu cung cấp năng lượng
cho con người. Cây thực phẩm bao gồm các loại đậu, rau, gia vị…nhằm bổ
sung chất dinh dưỡng các loại.

(chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và
mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung
quanh; tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra
nước [15].
Khi rau bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước
nên rau tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng
khuẩn… và dẫn tới rau chóng bị hư hỏng.
Bảng 2.2: Hệ số thoát hơi nƣớc của một số loại rau ăn lá
Loại sản phẩm

Hệ số thoát hơi nƣớc (mg/kg.s/MPA)

Rau cải xanh

6150

Rau bắp cải

223

Rau diếp

7400
(Nguồn: Theo Kader 2002, [17])

Nhìn vào bảng số liệu 2.2 ta thấy: rau diếp có hệ số thoát hơi nước cao
nhất. Tiếp theo là rau cải xanh và thấp nhất là rau bắp cải. Nguyên nhân là do
các loại rau khác nhau có cấu trúc thực vật khác nhau.
Sự mất nước của rau thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu

kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của rau. Vì vậy, trong quá trình bảo quản
rau quả chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là
ít nhất [5].


13

2.2.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Rau xà lách cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị
giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả tươi là do bay hơi nước (75 –
85%) và tiêu hao vật chất khô cho quá trình hô hấp (15 – 25%). Trong bất kỳ
điều kiện tồn trữ nào rau quả cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng
tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức
thiểu hao hụt trọng lượng [15].
Khối lượng rau giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ, phương pháp
và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng [14].
Rau bảo quản ở 00C giảm trọng lượng 6,1% ở mẫu không bao gói, giảm
0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE. Tổn thất trọng lượng của cải
bao sau 63 ngày bảo quản ở 00C của mẫu không bao gói là 11%, trong khi đó ở
bao bì PVC chỉ là 0,9%. Như vậy, vật liệu bao gói khác nhau sẽ làm biến đổi
khối lượng tự nhiên của rau là khác nhau.
2.2.2. Biến đổi sinh hóa
2.2.2.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các
chất hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được như khi chưa thu
hoạch cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá
trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh
của rau, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và

2.3.1. Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi
sau thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng
cao thì tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong rau xảy quả ra càng cao và nó
được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ


15

đến giới hạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 25 0C thì cường độ hô hấp
chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường
độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản
rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [15].
Theo một số nghiên cứu ở Trung Quốc cho thấy: nếu bảo quản rau cải
ở 1 – 50C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi
đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày. Do đó, để
bảo quản rau được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên nếu nhiệt
độ quá thấp sẽ gây tổn thương lạnh.
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định
tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ
bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng
kể, hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không
khí cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều
kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo
quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2.3.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản
Trong điều kiện bình thường không khí có:21%O2; 78%N2; 0.03%CO2;
còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết định trực
tiếp đến các phản ứng hóa sinh của rau ăn lá. Trong môi trường nhiều khí O2

gian bảo quản rau lâu hơn. Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng
cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 10C trong
nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo quản một cách ý nghĩa.
Trong suốt thời gian tồn trữ rau kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng
nhất để duy trì chất lượng. Giữ rau ở nhiệt độ an toàn thấp nhất sẽ làm tăng tuổi
thọ sau thu hoạch thông qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với