ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp
: K44 - CNTP
Khoá học
: 2012– 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã
hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi
hoàn thành tốt công việc đƣợc giao trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ thực
hiện khóa luận tốt nghiệp để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay..
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016
Người thực hiện

Nguyễn Phƣơng Anh


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh quy. ...................... 20
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng Margarine (bơ) ................................................ 21
Bảng 2.3. Chỉ tiêu kỹ thuật của đƣờng saccharose trong sản xuất bánh quy . 24
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng tƣơi trong sản xuất bánh quy .......... 26
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh
......................................................................................................................... 27
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của NaHCO3 dùng trong sản xuất bánh quy ... 28
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột khai trong sản xuất bánh quy ............. 29
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy ................................................. 35
Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến ........................................................... 38
Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm. ..................... 45
Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng ................................. 46
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm. ........................... 46
Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm. ................................... 47
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng đƣờng đến điểm trung
bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ................... 48

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt

Tên đầy đủ

EGCG

epigallocatechin gallate

HDPE

Hight Density Poli Etilen

LDPE

Low Density Poli Etilen

PE

Polyetylen

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí


2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh ............ 32
2.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh ................. 32
2.5.2.Ảnh hƣởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy. ...................... 34
2.5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố khác ............................................................ 34


vii

2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy (TCVN 5905-1995) ........................... 35
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 36
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 36
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 36
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................... 37
3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 37
3.3.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ............................................ 44
3.3.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ......................................... 44
3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................... 48
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 48
4.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh ........................... 48
4.2. Kết quả xác định chế độ nƣớng bánh ....................................................... 56
4.3. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh đƣợc nghiên cứu
dựa trên thông số đã lựa chọn ......................................................................... 57
4.3.1. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh .................................... 57
4.3.2. Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh ................ 58
4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản
phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trƣờng .................................. 59
4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm ........................................ 60
4.5. Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh ................................................. 62
4.5.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 62
4.5.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 63

cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tƣơi - ngon, giá cả
phải chăng, không có chất bảo quản [23]. Vậy nên các sản phẩm có nguồn
gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm và an toàn cho ngƣời sử dụng đang rất
đƣợc ƣa chuộng. Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm là trà xanh và các
sản phẩm đƣợc phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh. Lá trà có
một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm
nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đƣờng trong máu, diệt


2

vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà
xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thƣ. Đặc biệt,
chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính của
trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh”

1.2. Mục đích
 Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến quá trình chế biến
bánh quy bơ trà xanh.
 Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh.
 Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng bánh thành phẩm.

1.3. Yêu cầu
 Xác định đƣợc một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu,
chế độ nƣớng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.
 Hoàn thiện đƣợc công thức bánh quy bở trà xanh.
 Tính toán sơ bộ đƣợc giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.

(đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, cắt bằng dây...), sự bổ sung vào công
thức chất béo và đƣờng [6].
Nếu căn cứ vào vị bánh thì ngƣời ta chia bánh làm ba loại là bánh quy
mặn, bánh quy lạt (nhạt) và bánh quy ngọt, còn nếu căn cứ vào mục đích sử
dụng thì bánh quy đƣợc phân thành bánh lƣơng thực, bánh tráng miệng,
bánh dinh dƣỡng… đặc biệt là đối với bánh quy dinh dƣỡng ngƣời ta bổ
sung các khoáng chất (canxi, sắt...) và vitamin (vitamin A, vitamin D...),
hoặc là bổ sung DHA giúp cho trẻ em phát triển trí não [16].
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough), sản phẩm thuộc nhóm
này thƣờng phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh


4

này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên
liệu chủ yếu, hàm lƣợng chất béo và đƣờng có mặt trong bột nhào tạo nên cấu
trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten đƣợc giảm tối thiểu
[16]. Cấu trúc của bánh cookie loại này đƣợc hình thành từ hỗn hợp protein,
tinh bột và tinh thể đƣờng. Trong bột nhào không có ma trận protein liên tục
và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu lớn và khối (giọt) lớn dính liền với
nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc loại bánh này khá thô do
có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nƣớng [6].
b, Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy
Trên thế giới
Bánh quy lần đầu tiên xuất hiện ở Ba Tƣ (nay là Iran) vào thế kỷ thứ 7
trƣớc Công nguyên. Đến nay bánh quy đã có mặt hầu hết ở tất cả các quốc gia
trên thế giới [25].
Bánh bích quy thích hợp cho mọi lứa tuổi và là nguồn dinh dƣỡng bổ
sung quan trọng trong cuộc sống. Sử dụng bánh bích quy không những tiện
dụng mà bánh còn cung cấp một lƣợng calo khá lớn vì trong đó có nhiều chất

Nguồn: (Bùi Đức Hợi, [6])
* Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm bột mì, bột bắp (ngô), đƣờng,
trứng, chất béo, bột nở, hƣơng liệu và các chất phụ gia khác.


6

+ Bột mì: tạo cấu trúc cho bánh quy, là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều
nhất trong bánh quy.
+ Bột bắp (ngô): làm giảm lƣợng gluten trong khối bột nhào, tạo bề mặt
bánh láng, đẹp.
+ Đƣờng: đóng vai trò là chất tạo ngọt cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra
màu vàng cho bánh quy.
+ Chất béo: thƣờng sử dụng là Margarine (bơ), shortening, dầu thực
vật. Chất béo đóng vai trò làm tăng độ xốp cho bánh.
+ Trứng: trứng làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo ra màu sắc và tăng độ
xốp cho bánh. Bên cạnh đó trứng còn là chất nhũ hóa chất béo tốt.
+ Bột nở: có tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh, bên cạnh đó còn tạo
ra màu sắc cho bánh. Bột nở thƣờng dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3.
- Nhào trộn: Phối trộn các nguyên liệu và nhào trộn để tạo ra khối bột
nhào có các tính chất phù hợp với yêu cầu sản xuất.
- Định hình: Tạo ra hình dáng phù hợp, kích thƣớc đồng đều cho bánh,
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
- Nƣớng bánh: Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất của
quá trình sản xuất bánh quy. Trong quá trình nƣớng sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị,
cấu trúc đặc trƣng cho bánh.
- Làm nguội: Mục đích là hoàn thiện chất lƣợng bánh sau khi nƣớng,
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Bánh đƣợc làm nguội xuống

Philippin cũng là một nƣớc có mức tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao.
Ƣớc tính sự tiêu thụ bánh bích quy vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004,
sản lƣợng bánh bích quy sản xuất trong nƣớc không đáp ứng đủ nhu cầu
tiêu dùng [16].


8

Ngoài ra, các nƣớc ở khu vực Đông Nam Á nhƣ Indonesia, Thái Lan
cũng là nƣớc tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao.
 Ở Việt Nam
Thị trƣờng bánh kẹo Việt Nam trong năm 2001 ƣớc tính vào khoảng
3820 tỷ đồng (khoảng 250 triệu USD), vƣợt qua Thái Lan để trở thành thị
trƣờng lớn thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á, chỉ sau Indonesia với giá trị sản
lƣợng vào khoảng 286.9 triệu USD. Sản lƣợng bánh kẹo tại Việt Nam năm
2008 vào khoảng 476000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706000 tấn; tổng
giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trƣởng doanh số bán lẻ
bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ƣớc tính
khoảng 117.71%/năm, trong khi con số tƣơng tự của các nƣớc trong khu vực
nhƣ Thái Lan là 37.3%, Trung Quốc là 49.09%, Philipin là 52.35%, Ấn Độ là
59.64%, Insdonesia là 64.02%,...[24].
Hiện nay nƣớc ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất
bánh bích quy, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với
các cơ sở sản xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tƣơng đối gay gắt. Sản
phẩm trong nƣớc chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trƣờng bánh kẹo chủ
yếu là sản phẩm của các công ty lớn nhƣ Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Hà,
Hải Châu, Vinabico… còn lại là các sản phẩm nhập ngoại [24].
Bên cạnh các sản phẩm bánh bích quy cao cấp của các công ty lớn nhƣ
Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Châu, Hải Hà… thì nhiều cơ sở sản xuất bánh

thành những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng
cách rang lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc
sôi, cho thêm muối. Vào thời nhà Tống (920-1279), phƣơng pháp làm bột trà
từ lá trà hấp sẵn đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với
nƣớc sôi trong một cái bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã
hình thành nên một nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại


10

lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh
nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà [26].
Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của
ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật Bản
vào những năm 1191. Bột trà dần bị lãng quên ở Trung Quốc nhƣng ở Nhật,
nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện và còn
đƣợc những ngƣời có địa vị xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỷ 14 đến thế kỷ
16. Bên cạnh các sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn
thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo Matcha [26].
Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là
những lá trà để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật). Việc chuẩn bị
lá trà bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi trà đã đƣợc che
mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm quá trình
phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết
amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà ngon
nhất. Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hon
khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng); tuy nhiên, nếu lá trà giữ
hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành Tencha. Tencha
sau đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi
và dễ tan gọi là Matcha. Để nghiền đƣợc 30g Matcha, phải mất hơn một giờ

L-theanine
Cafein
Chất xơ
Carbon
Vitamin C
Vitamin A
Kali
Calories

Cho 1g Matcha
105mg
61 mg
34 mg
14.26 mg
35mg
318mg
447mg
1.75mg
291 units
26.6mg
3
Nguồn: Caroline Dow, [20]


12

Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh
 Catechins:
Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có
vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khứu giác sau khi uống (Cabera C and


epicatechin

gallate

(ECG),

gallocatechin

(GC),

epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có
nghĩa là có cùng một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau
nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng
oxy hóa cũng khác nhau [19]. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc


13

hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt
động và kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy
nhất trong hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau: EGC + EC Theaflavin (TF), EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate),
EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate), EGC + ECG - Theaflavin
-3'- monogallate, GC + EC- Isotheaflavin, GC + C- Neotheaflavin [20]
 Caffeine: Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5%
tổng hàm lƣợng trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà
đã pha. Còn theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những
chất khác nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%),
chlorophyll (0.5%) và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine
(4%); và rất nhiều flacors compounds có với một hàm lƣợng nhỏ [20].

hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase [19].
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu
sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu
ở 700C, bị đình chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao hơn [20].
 Sắc tố: Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten,
xantofin, antocyanidin.
+ Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế
biến trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm
càng tốt. với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu
tối xám làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có
trong nguyên liệu làm trà đen [19].
+ Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc, ảnh hƣởng của nó
sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá hoại làm cho bã hoặc trà
khô có màu vàng [19].
+ Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong nƣớc là thành phần chủ yếu
của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều


15

thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm càng đẹp. Antocyanidin tan
trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh vì màu vàng của nó ổn định
thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng [19].
Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.
Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai
đoạn vò và lên men [20].
 Các loại đƣờng: Trong nguyên liệu trà chỉ có một lƣợng nhỏ các loại
đƣờng hòa tan nhƣng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dƣới tác dụng
của nhiệt độ và các yếu tố khác, các loại đƣờng sẽ bị biến đổi tạo nên hƣơng vị
đặc trƣng cho trà thành phẩm. Các loại đƣờng còn tác dụng với protein và amino

2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh
2.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy. Nó quyết định đến
tính chất và chất lƣợng của bánh. Bột mì có nhiều loại có chất lƣợng khác
nhau, tùy thuộc vào tính chất của từng loại bánh mà ta chọn loại bột mì sử
dụng cho phù hợp. Bột mì đƣợc chế biến từ hạt lúa mì. Có 2 loại bột mì: bột
mì trắng và bột mì đen. Trong công nghệ sản xuất bánh quy chỉ sử dụng bột
mì trắng [11].
a. Thành phần hóa học của bột mì
 Glucid bột mì: Glucid bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột; 1 - 5%
dextrin; 1,2 - 3,5% pentoza; 0,1 - 2,3% cellulose; 2 - 8% hemicellulose [5].
- Tinh bột: Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thƣớc hạt từ
5 - 50%µm. Hàm lƣợng amilose trong tinh bột lúa mì chiếm khoảng 20%.
Khối lƣợng amilose trong tinh bột lúa mì khoảng 35.10 4 dalton. Mức độ
polymer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose. Khối lƣợng phân tử của


17

amilopectin của bột lúa mì khoảng 90.106 dalton. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột của
lúa mì bắt đầu từ 50oC và kết thúc ở 65oC [5].
- Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân
tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nƣớc một dung dịch dính.
Khối lƣợng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân
của tinh bột. Dextrin đƣợc phân ra các nhóm sau đây: Anilodextrin là hợp
chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím.
Eritrodextrin là hợp chất có khối lƣợng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod
cho màu đỏ. Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi
tác dụng với iod không cho màu đặc trƣng [5].
Dextrin ít liên kết với nƣớc nên bột nhào có hàm lƣợng cao các dextrin