HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
************

BÀI TẬP NHÓM MÔN
TỔ CHỨC SẢN XUẤT TRONG DOANH NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phan Tú Anh

HÀ NỘI_2016

[Type text]

Page 1


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế Việt Nam sau hơn 15 năm thực hiện đường lối do Đảng khởi xướng và lãnh
đạo, đất nước ta đã đạt được những thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, đối
ngoại XH, an ninh quốc phòng... ngày nay môi trường kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn
lớn, nó luôn vận động biến đổi để thích ứng với những thay đổi của môi trường xung
quanh cũng như sự phát triển trong chiến lược kinh doanh .
Theo đó, ngành Cafe thật sự đã trở thành ngành công nghiệp với tổng giá trị giao dịch
toàn cần là 80 tỷ USD, chỉ đứng sau dầu lửa về giá trị hàng hóa ,vượt vàng bạc đá quý,
dầu mỏ để trở thành hàng hóa được đầu cơ nhất .Ngành này đã mở rộng và chiếm được

- Email: [email protected]
- Website: www.trungnguyen.com.vn
- Năm đạt HVNCLC: 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2011,
2012, 2013, 2014, 2015, 2016
- Sản phẩm đạt HVNCLC : Sản phẩm đồ uống không cồn .
2. Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty
- Ra đời vào năm 1996 ,mặc dù thời gian tạo dựng thương hiệu của mình đến tay
người tiêu dùng chưa lâu nhưng Trung Nguyên đã tạo được cho mình một chỗ
đứng vững chắc cũng như có được lòng tin,sự yêu mến của người tiêu dùng đến
với sản phẩm của mình.
- Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cafe nhỏ bé nằm giữa thủ phủ cafe Buôn Mê
Thuột nhưng họ đã trỗi dậy thành một tập đoàn vững mạnh với 6 công ty thành
viên:
• CÔNG TY CỔ PHẦN TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY CỔ PHẦN CAFE HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY TNHH CAFE TRUNG NGUYÊN
• CÔNG TY CỔ PHÂN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ G7
• CÔNG TY LIÊN DOANH VIỆT NAM GOLDBAL GATEWAY
- Trong tương lai Trung Nguyên sẽ phấn đấu trơt thành tập đoàn lớn mạnh với 10
công ty thành viên ,kinh doanh nhiều nganh nghề đa dạng và đưa thương hiệu của
mình vươn xa sang các thị trường quốc tế.
- Với việc thành công trong sứ mệnh đi tiên phong trong việc áp dụng mo hình kinh
doanh nhượng quyền tại Việt Nam,hiện tại Trung Nguyên đã có một mạng lưới
rộng rãi với hơn 1000 quan cafe trên cả nước và 8 quán cafe tại nước ngoài:
Mỹ,Nhật,Singapo,Trung Quốc,Balan,Campuchia,Thái Lan ,Ucaraina.

Nhóm 7 – C14CQQT01

3


Số lượng côn nhân: 800 công nhân
Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao
trực tiếp từ FEA s.r.l - công ty chuyên chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm và cà
phê hòa tan của Ý.

b.

Loại hình sản xuất
Phần lớn Trung Nguyên sẽ có những chiến lược riêng khi thu mua nguyên vật liệu
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Thường bên Trung Nguyên sẽ tìm kiếm những nơi có nguồn cafe dồi dào,nguyên
liệu phải được đảm bảo cả về chất và lượng để có thể hợp tác lâu dài ,một nguồn
nguyên liệu sạch chắc chắn sẽ cho ra những thành phẩm tốt để đem lại 1 sự tin
tưởng trọn vẹn từ phía người tiêu dùng.
Thị trường tiêu thụ là cả trong và ngoài nước

-

-

c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:
-

Phát triển và bảo vệ thương hiệu:

Nhóm 7 – C14CQQT01

4



CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ
PHÊ TRUNG NGUYÊN
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty
Đại Hội đồng cổ đông

Nhóm 7 – C14CQQT01
Ban kiểm soát
Bannội
pháp
bộ chế

Hội đồng quản trị
5

Giám đốc

Ban kiểmsoát


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Phó giám đốc tài
chính

Phó giám đốc
marketing

Phó giám đốc


Phòng chăm
sóc khách hàng

2. Mô hình tổ chức sản xuất

Giám đốc
Phó giám đốc sản xuất

Phòng kĩ thuật

Xưởng sản xuất

Phòng kiểm định chất lượng

Quản đốc

Nhóm 7 – C14CQQT01
Cà
phê
Rang
Xay
nhân
Cặn
phê
Làm
bộtsạch
Bảo Cà
vệ


NGUYÊN
Bao gồm 2 quy trình:
•
•

Quy trình I: Sơ chế cà phê nhân
Quy trình II: Sản xuất cà phê hòa tan

Nhóm 7 – C14CQQT01

7


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

1. Quy trình I
a. Sơ chế cà phê nhân

Bước 1: Loại bỏ tạp chất

-

Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chin.
Sau khi thu hoạch cần loại bỏ cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn,
Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó
cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả
chưa chín, lớn và nhỏ.
-


Rang say
 Rang
b.

Nhóm 7 – C14CQQT01

8


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này.
Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C.
•

Máy rang thùng liên tục
Quá trình này gồm ba giai đoạn:
- Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt
không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu
hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
- Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của
hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang
màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
- Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể
tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển
sang màu nâu đậm.


hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 Sinh ra
trong qúa trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói sau này.
Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc
tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.

 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia

Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các
chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu
phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu dùng.
 Ủ cà phê rang

Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ khoảng 40h. Mục đích ủ nhằm làm cho
các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm ảnh hưởng đến
chất lượng của cà phê rang
 Nghiền
- Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn
-

phù hợp và đồng đều.Độ mịn phù hợp khoảng 400 µ m.
Sử dụng Thiết bị nghiền cà phê dạng trục 
Nguyên tắc: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó khởi động
công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung,
mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp liệu,
lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và được
đưa ra khay chứa sản phẩm

Nhóm 7 – C14CQQT01

10

ở nhiệt độ 80-900C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly
những chất không tốt cho sản phẩm. Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê
hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột
mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.

-

.Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20-22%

Nhóm 7 – C14CQQT01

11


Bài tập nhóm

-






Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

Thông số công nghệ:
Tỷ lệ nước và bột cà phê:3:1
Nhiệt độ nước: cà phê được trích bằng nước nóng trên 100 độ,có thể lên đến 180
độ
Áp suất: trên 10 atm

Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi
cho quá trình bảo quản và sử dụng..

Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm

nguyên liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát
ra. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-

Phương pháp sấy khô thường được dùng là phương pháp sấy phun: Có thể
dùng máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao để sấy khô
dịch cà phê.

Cơ cấu phun bằng khí động

Cơ cấu phun áp lực

Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ
nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù.
Không khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành
dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột
cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.

Nhóm 7 – C14CQQT01

13


Bài tập nhóm


Bi tp nhúm

T Chc Sn Xut Trong Doanh Nghip

2.2. Giaỷi thớch quy trỡnh
a. Choùn caứ pheõ nhaõn
C phờ nhõn (c phờ ht sng) phi l nguyờn liu tt thỡ sn phm cui cựng, c
phờ hũa tan, mi cú cht lng cao

Nhúm 7 C14CQQT01

15


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

b. Tách bụi cà phê
- Người ta thường dùng máy sàng ray hoặc quạt gió để tách bụi cà phê.. bột cà
phê được đưa từ trên xuống và quạt thổi ngang qua. Những hạt nhỏ sẽ được
thổi vào.
c. Trích ly
- Mục đích là để đạt hiệu suất cao và giữ được hương vò tốt, tối đa của cà phê
-

rang.
Hòa tan cà phê rang bằng nước nóng 90 0C. Trích li để làm giàu thêm các chất
hòa tan khi cà phê đi qua các tháp, thường thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

duy trì được mùi vò của hạt cà phê trước giai đoạn sấy. Hầu hết các nhà máy cà
phê hòa tan hiện nay điều dùng phương pháp trích ly liên tục, vì hiệu suất làm
việc tốt, trích ly được sâu hơn. Tuy nhiên cả hai phương pháp đều phải đạt hiệu
quả trích ly 25-30%.
- Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp
này có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục,
nhanh với nước lạnh. Ưu việt hơn là giữ được các chất bốc hơi đạt được hương
vò tốt nhất. Tuy nhiên phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà
phê rồi trung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác đònh chất lượng của dung dòch
hòa tan rất phức tạp.
d. Khuấy trộn
- Là quá trình pha hai hay nhiều thành phần khác nhau vào làm một nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Sau khi phối trộn với các thành phần phải
hòa trộn với nhau tạo thành một thể thống nhất. Do đó gạn lắng trong rồi lọc
dung dòch đã khuấy trộn nhằm loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan
trong hỗn hợp.
e. Lắng trong
Thường để yên trong vài giờ để cho các phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bò
chuẩn bò cho quá trình lọc.
f. Lọc
Trong sản xuất cà phê người ta thường sử dụng máy ép lọc khung bản dòch trong quá
trình lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa ra rãnh của bản rồi theo ván ra
ngoài còn các hạt rắn bò giữ lại tạo thành lớp bã chứa trong khung.
Ưu điểm: Thực hiện nhiều quá trình với độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành…

Nhóm 7 – C14CQQT01

17


18


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa ngun liệu cần sấy. 4. Bơm ngun liệu. 5.
Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thốt ra. 7. Cyclon vận chuyển sản
phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-

Phương pháp sấy phun:
+ Thường sấy trong những buồng sấy hình côn. Dòch phun thành giọt nhỏ vào
môi trường được cấp nhiệt bằng không khí nóng, để đạt được yêu cầu chất
lượng về vò, nhiệt độ không khí đi vào khoảng 200-2600C và nhiệt độ không khí
ra là 107-1210C sản phẩm cà phê thu được ở đáy của thiết bò sấy phun, tổng kết
của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất và hoạt động dễ dàng, sản
xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh.
Sản xuất theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt
rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dẽ hòa tan, hình
dáng bột khá đều đặn, dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đóa phun. Nếu là
đóa thì tốc độ khoảng 15000 vòng/phút làm cho dung dòch biến thành hạt sương
mòn. Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể
đi cùng chiều hoặc ngược chiều.

+ Phương pháp sấy chân không: dòch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân
không ở nhiệt độ thấp. Dung dòch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi
trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra

Cà phê hòa tan rất tiện sử dụng nhưng quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi
những công nghệ hết sức phức tạp và đắt tiền, như phải trải qua nhiều quy trình
chế biến khác nhau, hạt cà phê được khử nước để chuyển sang dạng bột hay
dạng hạt nho. Những dạng này có thể hòa tan trở lại bằng cách sử dụng nước
nóng hay nước đun sôi để tạo ra một loại thức uống mà hầu hết mọi người ưa
thích đó là cà phê.
Thế mạnh của cà phê ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng, đặc
biệt hơn là vô cùng tiện lợi.
Bất lợi lớn nhất của cà phê hòa tan là nó dễ bò hỏng nếu không được bảo quản
ở nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí.
Không đơn thuần là sản phẩm hay hàng hóa, cà phê tại thò trường Việt Nam còn
là nét văn hóa và lời mời “đi uống cà phê” đã trở thành câu nói cửa mi ệng của
nhiều người. Theo các nhà kinh doanh trong ngành, thò trường cà phê phan chia

Nhóm 7 – C14CQQT01

20


Bài tập nhóm

Tổ Chức Sản Xuất Trong Doanh Nghiệp

thành hai khúc rõ ràng: cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng
tiêu thụ tại Việt Nam và cà phê hòa tan chiếm 1/3.
Nếu như cà phê rang xay đã mất uy tín trong xuất khẩu vì pha trộn nhiều phụ
gia không có lợi cho sức khỏe và không phù hợp thò hiếu tiêu dùng nước ngoài
thì cà phê hòa tan lại đang có thể đứng cả trong và ngoài nước. Lónh vực cà phê
được chia làm hai nhóm; cà phê hòa tan nguyên chất (chiếm 14%) và nhóm cà
phê 3 trong 1 (chiếm 86%).