1

m
ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH
BAN CHẤP HÀNH T.P. HỒ CHÍ MINH

CÔNG TRÌNH Dự THI
GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
EUREÙKA
LAÀN THỨ 11 NAÊM 2009

TÊN CÔNG TRÌNH : TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA
QUA BỘ TIỂU THUYẾT ‘HỒNG LÂU MỘNG”

LĨNH Vực NGHIÊN cứu : XÃ HỘI
CHUYÊN NGÀNH
: VĂN HỌC
TÁC GIẢ: Đỗ Trung Thuận

Mã số công trình :
ầ\


2

CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. Nxb 2
tr.
3. ĐHTH


tế, chính trị, đến văn hóa. Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và phong phú
của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết Cần thể hiện một cách sinh
động. Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá trị nội
dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm.
Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng như một
hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là một trong “tứ đại kỳ thư này”.
Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không chỉ để thấy được giá trị của tác
phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, quốc gia được
xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại.
2. Tinh hình nghiên cứu
Ngay từ lúc ra đời cho đến nay, Hồng lâu mộng luôn là một bộ tiểu thuyết bí ẩn, trải
qua một thời gian không ngắn kể từ lúc ra đời, quyển tiểu thuyết này


4

luôn là điểm hướng của nhiều nhà nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước. Ngay trên
mảnh đất mà nó sinh ra có cả một hội nghiên cứu gọi tắt là Hồng học và có hẳn một môn
học Hồng học. Do hạn chế về tư liệu ở ngoài nước nên việc xác định lịch sử nghiên cứu vấn
đề không phải là chuyện nhỏ đối với người thực hiện đề tài.
Năm 1982, tiên sinh Phùng Kỳ Dung trong hội Hồng học có kiến nghị với quán ăn
lớn Tây Viên, Dương Châu, hàng ăn Tân Châu và các đầu bếp chuyên nấu các món ăn tuyệt
đỉnh ở Tô Châu...cùng nhau tra cứu tài liệu cổ, nghiên cứu và thực hiện trong vài năm, đưa
ra được những món ăn “có mùi vị Hồng lâu mộng” để các giới Hồng học, cùng các vị khách
trong và ngoài nước đánh giá. Qua nhiều năm, các “món ăn Hồng lâu mộng” đã được định
hình sau khi được hội Hồng học, các chuyên gia nấu ăn, các nhà nghiên cứu trong và ngoài
nước đánh giá. Và chính tiên sinh Phùng tán dương và công nhận yến tiệc Hồng lâu mộng
ở Dương Châu là chính tông. Một cuộc yến tiệc như vậy càng làm tăng giá trị của văn hóa
ẩm thực Trung Hoa, cũng như sức sống cho tiểu thuyết Hồng lâu mộng.
Gần đây, đài truyền hình Trung Quốc cũng vừa có buổi giới thiệu về các món ăn

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, chúng tôi dựa trên quan điểm toàn diện, biện
chứng, dựa trên những tài liệu lý luận văn hóa, văn học về nền văn hóa Trung Hoa.
4.2. Phương pháp nghiên cứu
Trong công trình, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau đây:
- Phương pháp lịch sử - xã hội: tái hiện lại sự hình thành, vận động phát triển của
văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
- Phương pháp phân tích và phương pháp tổng hợp: chủ yếu sử dụng để làm rõ
diện mạo và đặc điểm của văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói chung và trong tiểu thuyết Hồng
lâu mộng nói riêng.
5. Giới hạn của đề tài
- Để thực hiện nội dung chính của đề tài, chúng tôi tiến hành khảo sát văn hóa ẩm
thực Trung Hoa trên dòng chảy lịch sử ở một mức độ khái quát nhất.
- Vấn đề tác giả Tào Tuyết cần có phải là tác giả chính của bộ tiểu thuyết lừng
danh Hồng lâu mộng hay không hiện vẫn đang là tranh cãi trong giới nghiên cứu. Để tránh
những tranh cãi không đáng có, người viết xin theo quan điểm truyền thống xưa nay.
6. Đóng góp mới của đề tài
Việc khảo sát văn hóa ấm thực trong Hồng lâu mộng là một hướng nghiên cứu mới
không những có ỷ nghĩa trong việc nhận định giá trị to lớn của bộ tiểu thuyết này theo một
góc độ mới mà còn giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc và toàn vẹn hơn về nền văn hóa ẩm
thực Trung Hoa.
7. Ỷ nghĩa lý luận và ỷ nghĩa thực tiễn
7.1. Ỷ nghĩa lý luận
- Giúp người đọc thấy bức tranh đa dạng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
- Khẳng định giá trị của tiểu thuyết Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa.


6

- Khẳng định vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của tác
phẩm.

1.2. .....................................................................................................................
Các truờng phái ẩm thục Trung Hoa: .............................................................................. 6
1.3. Một vài nét về đặc trung ẩm thục Trung Hoa: .................................................... 10
1.3.1. Món ăn Trung Hoa-Sự hòa quyện giữa huơng, sắc, vị và cách bày biện:
............................................... .’ ........ ............................ r. ...... .... .................... ... ... ’.
10
1.3.2. Chủ thực vàcải thục- Hai yếu tố cơ bản trong một bữa ăn: ......................... 11
1.3.3. Ẩm thục Trung Hoa đa dạng về số luợng và cầu kỳ, tinh tế trong chế
biến: .......................................................................................................................... 12
Chuông 2: .............................................................................................................................
NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THUỞNG THỨC ẨM THựC ..............................................
TRONG TIỂU THUYẾT HÒNG LÂU MỘNG .............................. . ............................... 13
2.1. Giới thiệu sơ nét về tác giả, tác phẩm: ................................................................ 13
2.1.1. Tác giả: ......................................................................................................... 13
2.1.2. Tác phẩm: ..................................................................................................... 16
2.2. Nghệ thuật ẩm thục trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng: ...................................... 17
2.2.1. Nghệ thuật chế biến các món thục và ẩm: ................................................... 18
2.2.1.1. Các món ẩm và nghệ thuật chế biến: .................................................... 18
2.2.1.2. Các món thục và nghệ thuật chế biến: .................................................. 23
2.2.2. Nghệ thuật thuởng thức ẩm thực trong Hồng Lâu Mộng: ........................... 27
2.2.2.1. Nghệ thuật bày trí món ăn: .................................................................... 27
2.2.2.2. Nghệ thuật thuởng thức: ........................................................................ 29
Chuông 3: .............................................................................................................................
GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỤC TRONG HỒNG LÂU MỘNG............................ 36


8

3.1. Ẩm thực- Một phương tiện đặc biệt của Tào Tuyết cần: .................................... 36
3.2. Ẩm thực trong Hồng lâu mộng - Một biểu hiện sinh động của văn hóa ẩm

xã hội vào buổi xế chiều của giai cấp phong kiến. Là một bộ tiểu thuyết được đánh giá là
đồ sộ, Hồng lâu mộng bao quát dường như hầu hết các phương diện của đời sống xã hội, từ
kinh tế, chính trị, đến văn hóa, xã hội. Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và
phong phú của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết cần thể hiện một
cách sinh động. Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá
trị nội dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu
thuyết Hồng lâu mộng như một hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là
một trong “tứ đại kỳ thư này”. Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không
chỉ để thấy được giá trị của tác phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm
thực Trung Quốc, quốc gia được xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại.
về kết cấu đề tài, chúng tôi đi từ truyền thống văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những
trường phái, những đặc điểm nổi bật, cũng như lịch sử nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, để
từ đó tiến tới tiếp cận bộ tiểu thuyết lừng danh Hồng lâu mộng dưới ánh sáng của văn hóa
ẩm thực nhằm đào xới và khẳng định giá trị đặc biệt của bộ tiểu thuyết này.Toàn bộ nội
dung của đề tài, ngoài phần chú thích từ viết tắt, mở đầu, kết luận, thư mục tham khảo và
phần phụ lục, đề tài gồm có 3 chương chính:
Chương 1: Khái quát về văn hóa ẩm thực Trung Hoa: (12 trang), tìm hiểu về văn
hóa ẩm thực Trung Hoa qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Giới thiệu một số trường phái
chính và một vài đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Chương 2: Nghệ thuật chế biến và thưởng thức ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng
lâu mộng: (24 trang), giới thiệu một số quan niệm về tác giả của tiểu thuyết Hồng lâu
mộng, cũng như nội dung chính và giá trị của bộ tiểu thuyết này.


10

Khảo sát đời sống văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng ở hai phương diện lớn: nghệ
thuật chế biến và nghệ thuật thưởng thức ẩm thực.
Chưomg 3: Giá trị của văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng :(15 trang),
khẳng định giá trị của Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa ẩm thực như một phương tiện

Vu dĩ thái tần,
Nam giản chi tân.
Vu dĩ thái tảo,
Vu bỉ hành lạo.
Vu dĩ thình chi,
Duy khuông cập cử.
Vu dĩ tương chi,
Duy kỹ cập vũ.
Vu dĩ điện chi,
Tông thất dũ hạ.
Thùy kỳ thi chi,
Hữu trai quý nữ.

Nguyễn Hoàng
Thân, Lịch sử
văn hóa ẩm thực
Trung Quốc,
2 Viện nghiên cứu Hán Nôm, (2004), NgữvănHán Nôm-Tập 2: Ngũ £ỉH/í,Nxb.Khoa họcxã hội, Hà Nội.
http://www.voc
1

w.edu.vn.


12

Bên cạnh “Thái tần”, ta còn có thể tìm thấy nét sinh hoạt văn hóa này ở nhiều bài khác
như: “Thất nguyệt”, “Ngư ly”, “Viên hữu đào”...
Cuốn toàn thư Chu lễ nói về lễ chế thời kì đầu do Chu Công Đán trước tác cũng đã tiến
hành miêu tả toàn diện về quan chế sơ kì nhà Chu. Nguyễn Hoàng Thân đã khảo sát và nhận

Sơn hải kinh, v.v...đãđặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này.
Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc một lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh
cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên
ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt phong vật,
ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, V.V.. Sách trước thuật về thức ăn chữa bệnh giữ gìn sức
khỏe có: Thiên kim dực phương yàBị cấp thiên yếu phương của Tôn Tư Mạo, Thực liệu bản
thảo của Mạnh sần, Bản thảo thập di của Trần Tàng Phẩm, Thực y tâm giám của Tản Ân.
Trong đó, hai tác phẩm có ảnh hưởng tương đối lớn đến ẩm thực đời sau là Thiên kim dực
phương và Thực liệu bản thảo.
Đời Tống về sau, cho dù bản đồ địa giới thu hẹp hơn nhiều so với thời Đường, nhưng
do dân tộc thiểu số phương Bắc không ngừng vào sâu các vùng Tuyền Châu, Quảng Châu
của Trung Nguyên và phương Nam, việc buôn bán ngoài biển phát triển đã thu hút nhiều
thương nhân các nước trên thế giới, điều này thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các
vùng; mặt khác, xã hội không ngừng đưa ra những yêu cầu mới đối với phát triển ngành ẩm
thực, làm cho văn hóa ẩm thực rất đỗi phồn vinh, và dần dần hình thành vài trung tâm văn
hóa ẩm thực mang tính khu vực. Hoạt động nghiên cứu tương ứng với nó cũng phát triển
mạnh mẽ. Các tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chủ yếu có: Thanh dị lục của Đào Cốc,
Mộng Khê bút đàm của Thẩm Quát, Đông Kinh mộng Hoa lục của Mạnh Nguyên Lão, Năng
cải tề mạn lục của Ngô Tăng, Lão học am bút kỉ của Lục Lương. Các tác phẩm này nghiên
cứu nhiều về các phương diện dân tục, món ăn nổi tiếng, câu chuyện lịch sử, thơ văn từ phú,
chế độ lễ nghi của ẩm thực. Trong đó, Thanh dị lục và Đông Kinh mộng Hoa lục đặc sắc
nhất.
Đời Tống, do phong trào uống trà ở Trung Quốc càng phổ biến, uống trà trở thành nhã
thú của mọi giai tầng trong xã hội, trên đến nhà vua, dưới đến dân đen đều không ai không
biết trà đạo. Thư tịch liên quan đến trà đạo lúc bấy giờ có Trà lục của Thái Tương, Tuyên
hòa bắc uyển cổng trà lục của Hùng Phiên, Bắc uyển biệt lục của Triệu Nhữ Lệ, thậm chí
còn có Đại quan trà luận do Tống Huy Tông Triệu Triết biên soạn. Thư tịch liên quan đến
thực liệu lúc này chủ yếu có: Thái



niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước. Từ năm 1990 đến cuối năm 1996
tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách. Trong đó chỉ riêng
năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn
đặc biệt.
Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục.
Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng
được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới.
1.2. Các trường phái ẩm thực Trung Hoa:
Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản
vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương vị món


15

ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản như sau:
người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường; người phương Bắc
lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối; Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại
thích ăn cay; người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều giấm. Bởi
vậy, nhân dân Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ
thói quen ăn uống của các vùng này.
Khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Hoa, qua việc phân tích những đặc điểm địa
phương, cách thức chế biến, hương vị và nhiều yếu tố khác, các nhả nghiên cứu đã chia ẩm
thực Trung Quốc thành 8 trường phái chính, gọi một cách vắn tắt là “bếp”. 8 trường phái
này có sức ảnh hưởng và đại diện cho cả nền ẩm thực Trung Hoa, đó là: Sơn Đông, Quảng
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. Bắc Kinh không
được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường
phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây, người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu
gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì
Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính và mỗi trường phái đều có khẩu vị độc
đáo và phương thức chế biến có một không hai. Với tâm hồn lãng mạn, người Trung Quốc

Xuyên. Ở Quảng Đông người ta dùng thêm bột gạo, hay rau quả trồng trong địa phương
chứ không chỉ có bột mì nhu trên miền bắc. Trong tiếng Quảng Đông có câu: “Một tách trà
và hai món điểm tâm, đủ để người già sống qua một ngày”, điều đó đã làm tăng giá trị của
món ăn nơi đây. Bep Quảng Châu rất nổi tiếng và phong phú về thành phần, cách chế biến
thì tinh tế và phức tạp. Vì thế, bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông.
Các món ăn Quảng Châu có hương vị dịu nhẹ. Các món ăn mùa hè mang nặng tính chất bồi
bổ sức khoẻ. Bếp Triều Châu và Đông Giang tuy không nổi tiếng bằng bếp Quảng Châu
nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình. Đặc biệt, món ăn ‘long hổ đấu” được chế biến
từ thịt rắn và thịt gấu là đặc sản và độc quyền của trường phái này. Người Quảng Châu coi
canh cũng quan trọng như món ăn chính, trong một bữa ăn, dù thế nào cũng không thể thiếu
món canh, mùa nào canh nấy. Có lẽ vì thói quen này mà bếp Quảng Châu rất nổi tiếng với
các món canh và tiềm. Các món ăn Quảng Đông có 12 cách chế biến đặc trưng, tiêu biểu
cho từng tháng trong năm, nhưng dù thế nào đi nữa, món ngon chỉ thật sự ngon khi dùng
nóng. Đó là quan niệm của trường phái này.
c. Trường phái Tứ Xuyên:
Trong 8 trường phái món ăn của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ
biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm
ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, mà nhất là có khá
nhiều khẩu vị và nồng đậm gồm : tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo,
biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay,
dầu đỏ, dầu trắng.... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên bếp Tứ Xuyên được xếp hàng đầu
trong các món ăn trong và ngoài nước, người ta vẫn thường kháo nhau rằng: “Bep Tứ Xuyên
mỗi món một hương, trăm món trăm vị”.
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí
hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương
pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối... Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế
phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn
nam, bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm
món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên,
nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.

huyện Kim Môn. Tuy có sự đan xen về mặt địa lý và chủ quyền lãnh thổ chưa thống nhất,
song, ở một phương diện nào đó, ta thấy Phúc Kiến có điều kiện giao lưu văn hóa giữa các
dân tộc, trong đó có văn hóa ẩm thực. Và cũng từ đây, một trường phái ẩm thực lớn ra đời:
trường phái Phúc Kiến.
Bep Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số
thành phần được chế biến theo cách độc đáo riêng. Bếp Phúc Kiến được hình thành trên cơ
sở các bếp của nhiều thành phố như Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Đồ biển là nguyên
liệu chính của trường phái này.
/. Trường phái Giang Tô::
Món ăn Giang Tô gồm các món ăn của các địa phương như Dương Châu, Tô Châu và
Nam Kinh, nổi tiếng trong cách chế biến các món hầm, ninh, tần, chú trọng về món canh,
đảm bảo nguyên chất, nguyên vị.
g. Trường phái An Huy
Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài
Giang. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính. Bep An Huy có sở
trường về các món ninh, hầm, rất chú trọng về độ lửa.
h. Trường phái Chiết Giang
Chiết Giang lấy theo tên gọi cũ của sông Tiền Đường, con sông nổi tiếng ở Trung Quốc
với hiện tượng thiên nhiên hùng vĩ là những đợt thủy triều dâng cao tới cả 8m, đã khởi
nguồn cho muôn vàn cảm xúc của các tao nhân mặc khách khi tới nơi đây sáng tác nên các
bài thơ, từ, phú, họa...Còn đó câu thơ của Tô Đông Pha (đời Bắc Tống):


18

Bát nguyệt thủy triều,
Tráng quan thiên hạ vô .
Đê biển Tiền Đường cùng với Vạn Lý Trường Thành, kênh Đại Vận Hà là ba công trình
kiến trúc lớn nhất của Trung Quốc cổ đại. Tiền Đường chảy qua Hàng Châu- thủ phủ của
Chiết Giang là thành phố đẹp nổi tiếng của Trung Quốc với những sản phẩm lụa tơ tằm, có

đã được tạo thảnh lịch sử văn ho á ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa..
Trung Quốc thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa,
dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực. Đây là


19

một nước có văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh, hầm...Ẩm thực Trung Hoa còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm
nhiều loại rau thơm nhu húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, mùi tàu V.V.; gia vị thực vật như
ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men nhu mẻ, dấm
thanh...Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng
một cách tương sinh, hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối
triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ
nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc
có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu
truyền qua nhiều thế hệ.
Đặc điểm này ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Trung Hoa với một số nước khác, chẳng
hạn như: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là
ăn bổ. Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Trung Quốc có những món hết sức cầu kỳ,
hầm, nhừ, ninh kỹ, nhưng cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm
thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc
sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ
như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v).
Cách bài trí bàn ăn rất ấn tượng. Bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế,
được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món,
trong đó có 2 món canh, 1 món điểm tâm ngọt. Ngoài đảm bảo sắc, hương, vị, món ăn phải
đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim, hoa, cá cảnh, điểm
xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc.

và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó không
chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững
được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Người
ta thường ví von rằng đến Bắc Kinh mà chưa ăn ngỗng quay coi như chưa đến Bắc Kinh.
Quả thật, món ăn cao cấp và nổi tiếng ở đây là ngỗng quay. Chỉ cần xem cách chế biến món
ăn đặc biệt này cũng thấy được sự cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực Trung Hoa. Ngỗng trước
tiên phải được vỗ béo rồi mới đem thịt. Người ta nhồi vào bụng ngỗng một thứ nước sốt
đặc biệt qua một cái lỗ cắt tiết ở cổ rồi đem quay cho đến khi có màu nâu mới ngon. Trong
các khách sạn, đầu bếp dọn lên nguyên con rồi theo yêu cầu thực khách mà họ cắt con ngỗng
ra thành từng lát nhỏ và mỏng. Những lát mỏng này đem cuốn với bánh tráng và hành lá rồi
chấm với nước sốt. Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc thường dùng đũa để gắp
thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và
dĩa được xem là vũ khí gây thương tích. Nhưng riêng ngỗng quay Bắc Kinh, người Trung
Quốc thường thì ăn bằng tay. Kèm với món ngỗng quay là món Bu Lôn hầm từ xương
ngỗng. Trong các đại tiệc ngỗng quay luôn đi kèm với gan, lưỡi, trứng ngỗng. Đối với
những người sành ăn thì chân ngỗng rút xương là món khoái khẩu. Trước khi thưởng thức
ngỗng quay, người ta thường phải uống một thứ rượu thuốc rất nặng gọi là để khai vị.
Các trường phái ẩm thực Trung Quốc dù có bí quyết độc đáo, mang phong cách riêng
của mình, song tất cả đều thể hiện những nét quyến rũ, tinh tế và cầu kỳ trong chế biến món
ăn. Người ta thường kháo nhau rằng: “Ăn cơm Tàu, ở nhả Tây, cưới vợ Nhật” đã phần nào
nói lên được sự hấp dẫn trong lĩnh vực ẩm thực của quốc gia có hơn một tỷ dân này.


21

Chương 2
NGHỆ THUẬT CHẾ BIÉN VÀ THƯỞNG THỨC ẨM THựC
TRONG HẺU THUYẾT HÒNG LÂU MỘNG
2.1. Giới thiệu sơ nét về tác giả, tác phẩm
2.1.1. Tác giả

lấy nguyên mẫu là cuộc sống phồn hoa, tấp nập ở quê ông để sáng tác.Thế nhưng tại cuộc
hội thảo học thuật ‘Tây Khê văn hoá và Hồng lâu mộng” tổ chức mới đây tại Hàng Châu,
những người tham dự đã đưa ra một loạt chứng cứ để phản bác một loạt quan điểm trước
nay của các nhả Hồng học, trong đó có việc tác giả Hồng lâu mộng không phải là Tào Tuyết
Cần, nguyên mẫu của Đại Quan viên chính là Tây Khê- quê hương của Hồng Thăng, nguyên
mẫu của 12 người đẹp ‘Kim Lăng thập nhị kim thoa” chính là ‘Tiêu Vien thư muội”...
Ông Lưu Mộng Khê, Viện trưởng Viện Nghiên cứu văn hóa Trung Quốc cho biết:
“Phải Tổ Cấp trong giới Hồng học ở đại lục đều cho rằng: Tác giả của Hồng lâu mộng
không phải là Tào Tuyết cần mà là Hồng Thăng, một văn nhân cuối đời Minh”10. Ông nêu
rõ: Thân thế và sự nghiệp của Hồng Thăng đều có ghi rõ trong “Hàng Châu sử chí”, xã hội
thời Minh rất cởi mở, giống như chuyện trong Hồng lâu mộng. Học giả Thổ Mặc Nhiệt,
một người say mê nghiên cứu Hồng Lâu mộng suốt 20 năm qua còn đưa ra tuyên bố khiến
nhiều người sửng sốt khi cho rằng: Tào Tuyết Cần là nhân vật không tồn tại trong lịch sử!
Một quan điểm mà hầu hết các nhà nghiên cứu Hồng học trong và ngoài nước đều tán
thành là ý kiến cho rằng tác giả chính của bộ tiểu thuyết này là Tào Tuyết Cần và Cao Ngạc.
Đây vốn là quan điểm từ xưa đến nay.
Tào Tuyết Cần (17167-1763?) xuất thân dòng dõi người Hán nhưng nhập tịch Mãn.
Gia đình ông từ đời xưa đã làm quan cho nhà Mãn, vua Khang Hy 5 lần đi kinh lý phương
Nam thì đã 4 lần trú tại nhà ông. Qua đó, ta có thể thấy được cuộc sống hào hoa và mối
quan hệ mật thiết giữa gia đình họ Tào với Hoàng thất.
Không những vậy, gia đình ông còn có truyền thống về văn học, ông nội ông là Tào
Dần, vốn là một nhà thơ, soạn sách và viết từ nổi tiếng. Chính ông là người đứng in bộ Toàn
đường thi trứ danh và là tác giả của Luyện đình thi sao.
Thời niên thiếu, Tào Tuyết cần có sống cuộc đời sung sướng, nhưng về sau, cha ông
bị cách chức, bị tịch biên gia sản, cuộc sống khốn khó bắt đầu, nhà họ Tào suy tàn nhanh
chóng. Ảnh hưởng của giai cấp quý tộc trong con người ông rất rõ: một mặt ông quyến
luyến với những kỉ niệm và hào quang quá khứ, vì vậy, thế

Thu Thủy, Tác giả “Hồng lâu mộng
" không phải là Tào Tuyết cần,

quan điểm truyền thống xưa nay.
2.1.2. Tác phẩm:
Hồng lâu mộng (Giấc mộng lầu son) còn có tên là Thạch đầu ký (Câu chuyện hòn đá),
hay Kim Lăng thập nhị kim thoa (Mười hai chiếc thoa vàng đất Kim Lăng) là bộ tiểu thuyết
hiện thực vĩ đại xuất hiện vào thời Càn Long (cuối thế kỷ xvm). Đây là tác phẩm có ý
nghĩa cắm mốc một giai đoạn văn học vì dung lượng đồ sộ, sự thành thục trong phương
pháp sáng tác, sự âm vang của những chuyển mình lịch sử mà nó mang đến cho người đọc.
Đầu niên hiệu Gia Khánh, Hồng lâu mộng đã trở nên nổi tiếng khắp cả nước, người
ta tranh nhau mua đọc, thậm chí còn tán thưởng:
Khai đàm bất thuyết Hồng lâu mộng
Độc tận thi thư diệc uổng nhiên
Tác phẩm gồm 120 hồi do 2 tác giả sáng tác. Tào Tuyết cần viết 80 hồi đầu và dự
thảo 40 hồi sau, Cao Ngạc dựa trên bảo dự thảo đó viết tiếp 40 hồi và hoàn chỉnh bộ tiểu
thuyết.
Hồng lâu mộng trở thành một trong những “tứ đại kỳ thư” của Trung Quốc và nhanh
chóng chiếm được cảm tình của người đọc qua nhiều thế hệ. Vào khoảng tháng 10-1954, từ
bức thư của Chủ tịch Mao Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những
tác phẩm văn học cổ điển đã lan ra khắp đất nước Trung Quốc. Mao chủ tịch đã đọc nhiều
lần Hồng Lâu Mộng và những công trình


25

nghiên cứu về tác phẩm này. Cuối cùng ông đua ra một kết luận thật bất ngờ: “Mỗi người
nên đọc cuốn tiểu thuyết này 5 lần trước khi muốn đưa ra bất kỳ một nhận xét gì về nó. Dau
đã từng được cày nát qua nhiều thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng
này vẫn là một kho chứa nhiều điều bỉ ẩn ”n.
Có thể nói Hồng lâu mộng là sự thể hiện những tu tuởng thời đại: tinh thần dân chủ,
tinh thần phê phán đời sống xã hội phong kiến mục nát, phê phán những giáo điều truyền
thống đã ăn sâu bén rễ hàng ngàn năm, đòi tụ do yêu đuơng, giải phóng cá tính, đòi tự do

11

yến tiệc Hồng Lâu Mộng,
htto ://docbao .vn/News ,as px?catid=39&id=10958 3
12