MỞ ĐẦU
1.Lịch sử vấn đề
“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đó là câu nói
đã được đúc kết từ xa xưa của ông cha khi nói về truyền thống dân tộc Mường
– văn hóa Mường.
Người Mường là một tộc người có nguồn gốc bản địa ở Việt Nam, họ đã
xây dựng nên một nền văn hóa đa dạng, phong phú. Đó là những tác phẩm
văn học có giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trang phục
truyền thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chất nhân
văn , trong đó không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thực ngày Tết
Nguyên Đán.
Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hóa tộc người . Muốn hiểu
biết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngày tết
sẽ cho chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó. Trong bối
cảnh hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ sở khoa học
cho việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…cho
các tộc người , địa phương, khu vực, quốc gia. Không những thế ,việc nghiên
cứu ẩm thực cũng như các thành tố văn hóa khác còn góp phần phát triển du
lịch văn hóa . Chính thế , nghiên cứu ẩm thực người Mường là một nhu cầu
thực tiễn phát triển kinh tế - xã hội hiện nay.
Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai ngày càng xâm chiếm mạnh
mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang có nguy cơ bị
mai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết. Vậy nên cần có những chính sách
thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa truyền thống trong thời kỳ
hội nhập hiện nay.
Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bản thân
mình, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình” làm báo cáo của mình.
1




pháp để bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.
4.Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
-Ẩm thực trong ngày Tết Nguyên Đán truyền thống.
-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết.
-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tộc người trong
ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đán cũng
như các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
6. Những đóng góp của đề tài
-Cung cấp những tư liệu mới về ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
-Chỉ ra được những giá trị truyền thống tốt đẹp trong ẩm thực của người
Mường tại địa bàn nghiên cứu cần được bảo tồn và phát huy.
Từ những kết quả nhiên cứu đạt được đề tài sẽ cung cấp thêm những
luận cứ khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp nhằm bảo
tồn và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp trong ẩm thực của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
7. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tư tưởng
Hồ Chí Minh trong quá trình nghiên cứu tập quán ăn uống của người Mường.
Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên, kinh tế, xã
hội và văn hóa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của vùng.
Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương pháp điền
dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…
3


Đặc điểm cư trú
Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Kỳ Sơn là một huyện miền núi thấp của tỉnh Hòa Bình, nằm ở vị trí
22o07' - 26o00' vĩ bắc, 105o48' - 106o25' kinh đông, có tổng diện tích tự
nhiên là 202 km2 (chiếm 4,3% diện tích toàn tỉnh), dân số trung bình 34.800
người (4,4% dân số cả tỉnh), mật độ dân số 172 người/km2. Huyện Kỳ Sơn
phía bắc giáp huyện Ba Vì (tỉnh Hà Tây), phía đông giáp huyện Lương Sơn
và huyện Kim Bôi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tây giáp thị xã Hoà
Bình và huyện Đà Bắc.
Khí hậu:
Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hòa Bình, huyện Kỳ Sơn có độ cao trung bình
so với mực nước biển từ 200 – 300 m, có địa hình đồi núi thấp, ít núi cao
nhưng có độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông nam đến tây
bắc. Cũng như các huyện khác, Kỳ Sơn có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Mùa
đông lạnh, khô và ít mưa, mùa hè nóng và mưa nhiều. Nhiệt độ trung bình
năm khoảng 21,8oC- 24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt độ thấp nhất là
20oC, lượng mưa trung bình 1.800 - 2.200 mm. ở các ngọn núi cao có khí hậu
mát mẻ, vào mùa hè có thể làm khu điều dưỡng, nghỉ ngơi.
Tài nguyên:
Tài nguyên đất: Tổng diện tích đất tự nhiên của huyện là 20.204,36 ha,
trong đó, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là 5.675,26
ha (28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất Kỳ Sơn có
cấu tạo địa chất tương đối phức tạp. Do lớp thổ nhưỡng được hình thành qua
5


nhiều thời kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đa dạng. Theo tài liệu
điều tra thổ nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn có hai nhóm đất chính: đất đồi núi


Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào các
mặt hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặt
hàng khác.
Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhu cầu
sản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đáp ứng
nhu cầu đời sống của nhân dân.
1.2. Tộc danh, tộc người
Người Mường có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, có thể từ cuối thiên niên kỉ
I trước công nguyên.
Dân tộc Mường là một cộng đồng người thuộc nhóm ngôn ngữ Việt –
Mường, có dân số đông nhất trong các dân tộc thiểu số ở Hòa Bình. Dân tộc
Mường là cư dân bản địa sống tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Tây Bắc Bắc
Bộ, dân tộc Mường có quan hệ thân thuộc và gần gũi với dân tộc Kinh.
1.3. Phương thức mưu sinh
Người Tày có truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuật thâm
canh các biện pháp thuỷ lợi. Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trên đất bãi với
lúa khô, hoa màu, cây ăn quả... Chăn nuôi phát triển với nhiều loại gia súc,
gia cầm. Các nghề thủ công gia đình được chú ý, nổi tiếng nhất là nghề dệt
thổ cẩm với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo. Chợ là một hoạt động kinh tế
quan trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt và chăn nuôi. Trong
trồng trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, có hai vụ đó là vụ mùa và vụ chiêm.
Ngoài ra cùng với các dân tộc khác trong vùng như người Kinh, Mông, Dao
họ còn làm nương rẫy ở các vùng đồi núi xung quanh xã để trồng hoa màu và
cây ăn quả. Họ chăn nuôi các loại gia súc như trâu, bò để lấy sức kéo, nuôi
các loại gia cầm như gà, vịt, ngan làm thực phẩm.
Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xã Minh
Quang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp nông
thôn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đời sống nhân dân lên
từng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụng khoa học ỹ thuật vào

đỉnh núi hay các sườn núi có thể nhìn thấy nhau song để đi đến đó phải mất nửa
ngày hay hàng ngày đường đi bộ, leo dốc lội suối. điều này cho thấy rõ sự lệ thuộc

8


của ngườ Mường, khu dân cư Mường vào rừng, đồi, đất, lệ thuộc tới mức hòa vào
đó nếu tách các làng Mường ra khỏi đó nó không phải là làng Mường nữa

1.5. Đặc điểm văn hóa
Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những nét
ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nười độc đáo
của người Mường không tộn lẫn vào đâu.
Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núi
thấp khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông co suối
làm ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu. Các làng Mường sống trên
vùng núi cao hay xa các con sông, suối địa hình tương đối dốc hay không đủ
nguồn nước họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trên vùng đất dốc,
ngoài ra tay nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắt hái lượm vồn đã
tồn tại từ lâu đời cũng được người Mường chú trọng. từ đặc điểm địa hình,
thiên nhiên bao quanh cùng phương thức sản xuất đã sản sinh ra hệ thống tri
thức bản địa của người Mường trong ứng xử với thiên nhiên để phục vụ cho
đời sống của mình trong việc sản xuất, làm nhà để ở, trong việc săn bắt, làm
mương máng, xe cọn nước để dẫn nước vào tưới tiêu. Biết quan sát quy luật
con nước, trăng sao định ra lịch Khao Roi, lịch Đá Rò để tính ngày tháng và
định thời gian mừa vụ trong sản xuất nông nghiệp.
Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc hệ
Nam Á và rất gần với tiếng Kinh. Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt quý giá
của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngoài chức năng là giao
tiếp hàng ngày nó còn chứa trong mình lượng thôn tin và những tín hiệu được

dụng các cách chế biến là đồ và xào.
Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn các món cà
muối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…Đặc
10


biệt người Mường lại thích loại măng ngâm chua. Từ măng chua họ có thể kết
hợp với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu món ăn.
Ngoài vị chua người Mường thích ăn những món có vị đắng như là đu
đủ, những món có vi cay nóng đặc biệt là ớt. Trong nhà của đồng bào lúc nào
cũng có một hũ ớt ngâm măng. Người Mường ít ăn các món có vị ngọt.
Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân mà còn
những giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy.
2.1.2. Những đồ uống, thức hút của người Mường
Trước đây người Mường uống nước lã là chính. Họ làm những ống
bương to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối. Ngày nay hầu như không
còn ai uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc. Thay vào những chiếc ống
bương đựng nước lã trước đây treo ở góc nhà là những xong đun nước sôi để
nguội và phích nước nóng.
Ngoài ra đồng bào còn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loại
nước tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mường
thường hay uống rượu. Rượu này do người Mường tự nấu lấy.
Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán có từ lâu đời của người Mường,
đã thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của họ.
Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hút thuốc
lào, rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ.
Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau. Nhiều phụ nữ khoảng 15, 16
tuổi đã bắt đầu nhuộm răng . Theo quan niệm của người Mường thì hàm răng
đen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường.
Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú với nhiều

bằng đôi mà cơm được nắm bằng một nắm thật to, đuac được để hàng chục
đôi. Tiếng Mường gọi là “cơm tổ túa nãm – cơm đống, đũa nắm” để biểu thị
mâm đó thờ rất nhiều tổ tiên mà con cháu không nhớ hết.
Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùi mâm
xuống”. Mâm cỗ được bày ra đó là các món ăn đó là bánh chưng, bánh lá,
12


bánh uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc, món thịt gà
luộc đã được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cá ướp chua, măng
đắng đồ và không thể thiếu món nước mắm ớt. Nhưng cách bày khác với
mâm thờ, mỗi mâm lót một lá chuối hoặc hai lá dong cho kín, gọi đây là lá
đựng thịt. Phần đầu có cuống được quy định là phía dưới của lá . Khi đặt mâm
phải quay đầu ngọn của lá vào trong phía nhà , giữa ngọn lá dong người ta đặt
một lá thịt xếp hình tháp tròn, bì của miếng thịt luộc quay ra ngoài. Xung
quanh lá thịt luộc bày các món đựng trong đĩa hoặc bát con. Mỗi món ít nhất
là hai đĩa hoặc hai bát. Cơm nếp đồ xới ra bát con, có mâm bảy có mâm ba
bát, các món thịt lợn thui luộc, cá gắp khô, cá ướp chua, giò được bày ra đĩa ,
món thịt gà nấu măng chua được bày ra bát tô.
Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em tổ
tiên, họ hàng, xóm giềng đến dự và cùng chế biến các món ăn truyền thống
của dân tộc.
2.2.1. Những món ăn được chế biến từ gạo
2.2.1.1. Bánh chưng
Trên thế giới, mỗi quốc gia lại có những món ăn truyền thống độc đáo
riêng, nhưng chỉ Việt Nam là có một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổ dưỡng,
vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa về vũ trụ
và nhân sinh đến thế, đó chỉ có thể là chiếc bánh chưng.
Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đó là món
ăn trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của con

vàng tươi và có mùi thơm.
Hạt tiêu rừng: là loại gia vị có mùi cay và mùi thơm, thương cho vào các
món để tăng thêm vị thơm và làm món ăn hấp dẫn.
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủ công
(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiên không dùng
thuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợp của mỡ và nạc
cho nhân bánh có vị béo đậm đà.
14


Lá để gói: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều, không
rách.
Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc
Quy trình gói bánh
Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô.
Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâm gạo từ
12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo.
Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo.
Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muối tiêu,
hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm.
Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào gói bánh, có 2
cách gói : gói bằng tay và gói theo khuôn hình vuông.Khi gói người ta cắt tỉa
bớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọa nếp đầy
đổ vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịt rải đều vào
giữa bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt. Đồng thời gấp
hai lớp lá dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộc lạt chặt lại
Luộc Bánh
Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho nguyên chín
trong nước sôi, lấy nồi to theo số lượng bánh gói, rải mấy lá dong kín đáy nồi
xong xếp từng bánh vào, sau đó đổ nước cho ngập bánh và đậy vung đun,

2.2.2. Những món ăn chế biến từ thịt
2.2.2.1. Món thịt chua
Đây là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của người
Mường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm món này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ
sự phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, có của
ăn của để. Người Mường rất thích ăn món này. Món này khi ăn được bày ra
16


đĩa và thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của món này là hương vị
của thịt quyện với thính và lá sung non.
Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì.
Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằng
chất kích thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phải
giòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua.
Ngoài thịt còn có thính ngô nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính là gia
vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùng với
thính là muối tinh và lá ổi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.
Cách chế biến
Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài,
để nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếng thịt
thành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vào
ống tre. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon.
Sau đó, người Mường dùng lá ổi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt,
dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống.
Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thì khoảng
3 – 4 ngày là ăn được.
Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng để thiết
đãi khách quý.
2.2.2.2. Món thịt gà luộc

phải có màu vàng óng có hương vị thơm ngon. Khi dâng cúng tổ tiên phải để
cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc lá dong được
xếp ở giữa gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên,
mào gà không được có tia màu tía, chân gà phải vàng óng.Khi ăn thịt con gà
được chặt ra từng miếng cho dễ ăn. Loại thịt này được chấm với muối trắng
giã nhỏ trộn với miếng tiết, lá chanh thái nhỏ. Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọt
thịt, hơi mềm, màu sắc vàng tươi.
2.2.3. Những món ăn chế biến từ cá
18


2.2.3.1. Món cá hấp
Đây là món đặc trưng của người Mường, cá được chọn là cá trắm tươi
ngon, nặng tới 2kg được đánh bắt từ ao nhà để đãi khách quý. Cá được mổ,
rửa sạch, bộ ruột được để riêng. Vẩy được làm sạch, rồi khía lưỡi dao trên
thân cá để giúp ngấm gia vị.
Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ. Củ xả,
ớt thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụng cá.
Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấp
chừng 20 – 25 phút. Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùi thơm
của cá, của xả quyện lẫn với mùi khói bếp tạo nên một sự hấp dẫn đặc biệt.
2.2.3.2. Món cá ướp chua
Món này của người Mường đã có từ rất lâu đời và đã có hẳn sự tích về
món ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bị các
món ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đó, nhất thiết nhà nào cũng phải có
món cá ướp chua. Để có một hũ cá chua không phải dễ. Con trai đi quăng chài
vào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay. Đối với món an
này đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đình làm vì họ rất
khéo léo, nếu món này làm không cẩm thận thì cá sẽ bị nát, mùi cá bốc lên và
rất nồng nặc. Món này có nhiều cách thưởng thức khác nhau như:

Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, cắt thành từng miếng.
Sau khi cá ráo nước thì đổ vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút.
Tiếp đến bỏ bột ngô nếp rang, hành, và men rượu vào trộn đều.

2.2.4. Những món ăn khác
2.2.4.1. Món măng đắng đồ
Món măng đắng là món ăn quý của người Mường nên không phải nhà
nào cũng có. Trong ngày tết cô gái sắp về làm dâu nhà chông thường mang về
20


biếu bố mẹ chồng tương lai một ớp măng đắng thì giống như chàng rể đem
biếu bố mẹ vợ một vài ốch cá đồ.
Khi đồ xong, đồng bào đổ ra mâm hoặc bày ra đĩa, khi ăn thường xé
măng kèm với muối pha. Ăn măng đắng chống tỏi sẽ chống được đầy hơi, đặt
biệt tỏng ngày tết, ăn măng đắng với rau diếp cá sẽ rất ngon.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: măng đắng, tỏi
Măng mu: cây mu lớn nhất có đường kính 10cm trở lên, cây mọc thẳng,
thành khóm, trông giống như cây trồng, giống măng này có vị rất đắng. Măng
được thu hoặc vào mùa xuân. Khi muốn đi thu hoạch phải xem giờ tốt để đi
nhằm thu hoạch được nhiều, cảm ơn thần rừng.
Tỏi: Là loại cây gia vị vừa lấy lá vừa lấy củ, có vị cây và mùi thơm rất
đặc biệt.
Cách chế biến
Đồng bào Mường thường bóc vỏ măng theo chiều từ ngọn xuống gốc,
cho vào “cuốcp” (chõ bằng bương) đồ khoảng 1 tiếng đồng hồ, đổ ra mâm.
Đồng bào thường làm thêm nước chấm, đó là lấy muối pha vào tỏi để ăn
cùng nhau.
2.2.5. Món nước chấm ớt

Củ giềng: có vị cay và nóng, thường được rửa sạch, giã nát, bột củ riềng
còn được dùng làm mẻ rất thơm.
Củ gừng: là loại cây có mùi thơm và cay.
Ớt: là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người Mường, đối với rượu cần
thì chỉ dùng ớt khô nghiền thành bột trộn cùng các nguyên liệu khác để làm
men.
Lúa (lọ): là cây lương thực, được trồng phổ biến, có nhiều giống lúa
khác nhau, mặc dù không xác định được chính xác, nhưng hiện nay người
Mường ở đây vẫn nói có 90 dóng lọ, nghĩa là 90 giống lúa. Trong đó lúa nếp
gồm có: Tiền hương, Mùn, Trlấng Khê, Cẩm,…lúa tẻ có Trlắng, Chim Đen,
22


Nàng Hương, Tàm,…Trước đây và hiện nay, lúa luôn là cây lương thực chính
và có phần quan trọng trong ăn uống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Ngô (khậu) cũng là những cây lương thực quan trọng chỉ đứng sau cây
lúa.
Sắn (cáo) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất nước, sắn được dùng
chủ yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nướng ăn chơi và đặc biệt là để nấu rượu
cần.
Cách chế biến
Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua để chế biến
trở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người.
Gạo làm rà ủ trong vò rượu chỉ cần xay tróc vỏ trấu ra chứ không phải
rã, để giữ nguyên chất vốn có của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vò rượu hạt sẽ
không bị nát, khi uống không bị tắc cần. Gạo ngâm trong nước lã một đêm
cho mềm rồi trộn với trấu xay (trấu gạo nếp rửa sạch) đem đồ cho chín kĩ, rỡ
cơm ra nia cho nguội, khi cơm còn hơi ấm giã nhỏ men và trộn với cơm rồi ủ
trong nong.Miệng hũ được bịt kín bằng lá chuối, ngoài cùng gắn một lớp tro
ướt cho thật kín, ủ rượu trong hũ càng lâu chât lượng càng tốt. Rượu ủ trong

Rượu cần là một phần làm nên những điệu múa, lời ca tiếng hát nồng
say. Nếu nhìn thấu trong tổng thể không gian văn hoá Mường , rượu cần là
đặc sản của miền đất làm nên phong vị của cuộc sống xứ Mường. Đối với
người Mường văn hóa rượu cần còn là văn hóa tâm linh.
Rượu trắng thì nguyên liệu và cách làm giống rượu cần, chỉ có điều được
ủ trong thúng một tuần. Sau đó cho nguyên liệu và dụng cụ chuyên nấu rượu
để chưng cất.Việc chưng cất rượu là công việc khó khăn, họ có những công
thức ủ men gia truyền tạo nên những chai rượu có chất lượng rất cao. Nhào
trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó
vo , nắm từng viên quả nhỏ để lên khau trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô
và cất dùng dần. Tuy nhiên, quy tình ủ men và nấu rượu cũng hết sức quan
trọng, vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực
24


hiện. Bên cạnh đó, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và
khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng
rượu. Khi đã hoàn thành thì rượu cũng để trong chai.
2.3.2. Tục ăn trầu
Từ xa xưa người Mường đã biết ăn trâu và cau, cũng như người Kinh
(Việt), người Mường coi “miếng trầu là đầu câu chuyện”, họ mời nhau ăn trầu
trước khi câu chuyện diễn ra. Trong ngày Tết, lễ cúng tổ tiên không thể thiếu
được một đĩa trầu. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hóa của người Mường khá
sâu đậm.
Loại trầu người Mường thích ăn nhất là trầu màng, do lá to, dày và
thơm.Loại thứ hai là trầu chất, có lá nhỏ hơn và không thơm ngon bằng trầu
màng. Đồng bào ăn kèm với quả cau, vôi đã tôi, thuốc lào.
Trầu cau là lễ vật không thể thiếu cùng với rượu trong việc thờ cúng tổ
tiên ngày tết. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hóa người Mường khá sâu đậm.
2.4. Một số kiêng kị trong ăn uống ngày tết Nguyên Đán của người