ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn
thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:

Giáo viên hƣớng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hƣớng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trƣờng Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành
phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Học viên

Nguyễn Hồng Quân

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


iii


2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................30
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


iv

2.3. NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU .............................................31
2.3.1. Mẫu xét nghiệm .......................................................................................31
2.3.2. Các loại môi trƣờng dùng nuôi cấy và phân lập vi khuẩn .......................31
2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................32
2.3.4. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................32
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................32
2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá thực trạng giết mổ ...............................................32
2.4.2. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm ...........................................................33
2.4.3. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt............................33
2.4.4. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli ...................................35
2.4.5. Phƣơng pháp nhuộm Gram ......................................................................36
2.4.6. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella ........................36
2.4.7. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli.................................37
3.4.8. Phƣơng pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dƣợc
của vi khuẩn .......................................................................................................37
2.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................38
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39
3.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................39
3.1.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................39
3.1.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ...................41

lập đƣợc từ thịt lợn .............................................................................................64
3.5.2. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân
lập đƣợc từ thịt gà ..............................................................................................66
3.5.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
phân lập đƣợc từ thịt gà .....................................................................................68
3.6. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA VÀ E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TẠI THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................70
3.6.1. Giải pháp trƣớc mắt .................................................................................70
3.6.2. Giải pháp lâu dài ......................................................................................71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................72
1. Kết luận .............................................................................................................72
2. Kiến nghị ...........................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


vi

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

BHI

: Brain Heart Infusion Broth

BNN&PTNT


S

: Salmonella

ST

: Heat Stable Toxin

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

: Thành phố

TSI

: Triple Sugar Iron Agar

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN


Bảng 3.16. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli
phân lập đƣợc từ thịt lợn ............................................................................. 65

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


viii

Bảng 3.17. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. Coli
phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................................... 66
Bảng 3.18. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn .......................................................... 67
Bảng 3.19. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................ 68

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli trên thịt lợn tại cơ sở
giết mổ ....................................................................................................... 45
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E.coli trên thịt gà tại
cơ sở giết mổ .............................................................................................. 52

tế - xã hội của một đất nƣớc. Thực phẩm thiếu an toàn về chất lƣợng vệ sinh nó
không chỉ đe dọa đến tính mạng của con ngƣời mà nó còn gây thiệt hại về của cải vật
chất của mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy thƣờng xuyên quan tâm đến sức khỏe con
ngƣời, trong đó vấn đề đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần
làm cho nền kinh tế - xã hội của mỗi nƣớc ổn định và phát triển; tạo ra một khối
lƣợng hàng hóa lớn xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nƣớc (Xã luận, Báo Nhân
Dân 11/4/2001) [45].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


2

Đánh giá chất lƣợng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm từ thịt đã đƣợc
TCVN số 5167 năm 1990 quy định rõ: “Trong thịt tuyệt đối không có mặt của vi
khuẩn Salmonella đồng thời số lƣợng các loại vi khuẩn khác phải ở mức độ cho
phép”. Do đó, chất lƣợng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất chế biến thịt là một
trong những vấn đề đƣợc đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất lƣợng thịt về
mặt thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu đƣợc.
Điều đó không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn đối với thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà
còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ vững uy tín và mở rộng thị trƣờng xuất
khẩu góp phần bảo đảm sức khỏe cho con ngƣời.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Nƣớc ta cũng vậy, ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của
Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), (2012) [3], năm 2010 có 175 vụ
ngộ độc thực phẩm, với 5664 ngƣời mắc, có 42 ngƣời bị tử vong. Năm 2011 có 148
vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 ngƣời mắc, có 27 ngƣời bị tử vong. Năm 2012 đã có
168 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5541 ngƣời mắc, đã có 34 ngƣời bị tử vong.

toàn cho ngƣời tiêu dùng.
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tƣ liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella và
E. coli nói riêng trong thịt lợn, thịt gà tƣơi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ra, từ đó đề xuất biện pháp khống
chế ô nhiễm thịt lợn, thịt gà do Salmonella và E. coli.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá đƣợc thực trạng tình hình ô
nhiễm Salmonella và E. coli đối với thịt lợn, thịt gà tiêu thụ trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn ở thịt trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khỏe cho ngƣời tiêu thụ thịt lợn và thịt gà.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nƣớc ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con ngƣời ngày càng đƣợc quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với ngƣời tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nƣớc phát triển có tới 10% dân số
bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các

Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828
ngƣời mắc và 61 ngƣời tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các
vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ
(chiếm 41,4%), số ngƣời tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ
42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.
Triệu Nguyên Trung (2011) [44] cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm trong
năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nƣớc xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 ngƣời) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 ngƣời mắc
và 42 trƣờng hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm
19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là
Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); và thấp nhất là
Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa
Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực
phẩm trong cả năm.
Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) (2012) [3], trong quý III năm
2012 , cả nƣớc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.225 ngƣời mắc, trong đó
có 15 ngƣời chết.
Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (trên 30 ngƣời) là 16 vụ. Nguyên nhân
gây ngộ độc chính là vi sinh vật chiếm 50,8%; độc tố tự nhiên 27,7%; hóa chất
6,2%. Nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh
vật, độc tố tự nhiên, hóa chất...
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm đƣợc hiểu bao gồm
cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S. M. (1991) [48], hệ vi

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


phân lập đƣợc Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


7

Nguyễn Thị Nội và cs (1996) [26], khi điều tra tình hình nhiễm khuẩn đƣờng ruột tại
một số cơ sở chăn nuôi cho biết: có tới 82,8 - 100% lợn bị tiêu chảy do nhiễm Salmonella.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [1], bệnh thƣơng hàn ở ngƣời là bệnh truyền
nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thƣơng hàn Salmonella
typhi và trực khuẩn phó thƣơng hàn (Salmonella pharatyphi) A,B,C gây nên.
Trần Xuân Hạnh (1995) [16], khi phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella
ở lợn tại TP Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn
bình thƣờng 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là
2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8%
ở lợn bình thƣờng.
Theo Phùng Quốc Chƣớng (1995) [4] ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh
do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ Đông là 28,66%.
Trƣơng Quang (1998) [31], đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở đàn gà Hybro là 9,6%, đàn gà ISA là 8,8%, kết quả cho thấy
Salmonellosis đã gây ảnh hƣởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste của gà.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam của Cù Hữu Phú và cs (2000) [27] cho
biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là
80%. Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nƣớc ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn ngoại
thành Hà Nội cao nhất ở lợn trên 60 ngày tuổi là 88,23%; thấp nhất ở lợn từ 1-21

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và đƣợc đặt tên là Salmonella cholerae suis.
Vi khuẩn Salmonella sau này mới đƣợc biết là nguyên nhân gây bệnh ở ngƣời
(Winkler G. và cs, 2002) [79].
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định đƣợc khoảng trên 2.300 serotype
Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và ngƣời.
Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu,
mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói
quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi
với vật chủ là ngƣời hay động vật mà Salmonella có thể gây làm 3 nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho ngƣời gồm Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp và gián tiếp qua thức ăn,
nƣớc uống từ ngƣời này sang ngƣời khác.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


9

Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, nhƣ Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella
cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại động vật, là nguyên nhân gây nên ngộ độc
cho ngƣời và động vật, trong đó điển hình là Salmonella erterritidis, Salmonella
typhimuriu.
Theo Wilcock B. P. và cs (1992) [78] ở lợn, cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra, đó là bệnh phó thƣơng hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis và bệnh

bào và giáp mô. Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12
lông xung quanh thân là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện.
Vi khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thƣờng, khi nhuộm vi
khuẩn bắt màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay đậm ở hai đầu.
* Đặc tính nuôi cấy:
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở môi trƣờng dinh dƣỡng thông
thƣờng và không có thể phân biệt đƣợc sự phát triển với vi khuẩn đƣờng ruột
khác. Một vài serotype nhƣ Salmonella pharatyphi A; Salmonella typhy suis và
Salmonella phollorum; Salmonella abortus ovis phát triển kém hơn trên các môi
trƣờng đặc biệt.
Theo Nguyễn Nhƣ Thanh và cs (2001) [35], vi khuẩn Salmonella sống đƣợc
ở điều kiện hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là
37ºC và pH thích hợp là 7,2- 7,6. Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trƣởng
tốt ở môi trƣờng hiếu khí hơn yếm khí.
Nuôi cấy ở môi trƣờng nƣớc thịt ở 37ºC sau 24h những chủng Salmonella
dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn
dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12-18 giờ đầu, sau đó
giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt và cs, 1995) [10].
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dƣỡng có trong môi trƣờng.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 37ºC, nhƣng có thể phát triển ở
biên độ nhiệt độ rộng 5 - 47ºC. Nhiều tác giả chỉ ra rằng khả năng phát triển của
vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào từng serotype. Giới hạn nhiệt
độ cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella cũng đã có nhiều công trình nghiên
cứu và thu đƣợc một số kết quả.
Trong môi trƣờng nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 34% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh hƣởng của nồng độ muối khác nhau trong
môi trƣờng Trypcase Soy both (pH 5,0- 6,5) có bổ sung từ 2- 8% muối đối với

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

nghiêng có màu đỏ, sinh H2S ở phần thạch nghiêng.
+ Môi trƣờng Xylose Lysine Deoxygencholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
+ Môi trƣờng MacConkey agar: Bồi dƣỡng ở 35-370C sau 18-24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc dạng S, màu trắng, trong, không màu,
nhẵn bóng (E.coli màu đỏ cánh sen).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


12

+ Môi trƣờng Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu hồng, sáng, bao
bọc bởi xung quanh môi trƣơng màu đỏ xám (E.coli màu vàng chanh).
* Đặc tính sinh vật học
Theo Nguyễn Nhƣ Thanh và cs (2001) [35], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đƣờng glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,
arabinoza. Trừ một số Salmonella sau chỉ lên men các loại đƣờng này nhƣng
không sinh hơi nhƣ: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,
Salmonella abortus ovis, Salmonella typhy suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Nhiều nhà nghiên cứu đã đề nghị cần thiết phải tiến hành các phản ứng
sinh hóa: Urease – Indol, Lysin decarboxylase, Malonate và trên môi trƣờng
TSI nhƣ là hệ thống tối thiểu để xác định vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella spp.
Một hệ thống bao gồm: H 2 S, Lysin, Citrate (Simmons’s), Mannitol, Maltose,
Inositol và Sorbitol để phân biệt một vài Serotype nhƣ Salmonella cholerae
suis, Salmonella typhi suis và một hệ thống khác để phân biệt giữa Salmonella
gallinarum với Salmonella pullorum là Glucose, Dulcitol, Maltose, Ornithine và

là lý do để bệnh lan thành dịch lớn.
Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông
thƣờng nhƣ phenol 5%, HCl 1/500, v.v...
Trong thức ăn của lợn, Salmonella cholerae suis sống trong 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xƣơng Salmonella cholerae suis sống 92 ngày Salmonella
infantis sông 588 ngày Salmonella enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phƣơng pháp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những loại vi sinh vật gây bệnh truyền
nhiễm. Nhất là, trƣờng hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chƣa tốt và sau
khi mổ gia súc xử lý thịt không hợp vệ sinh.
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ
của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự thực bào của đại
thực bào.
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể
đặc hiệu liên kết với kháng nguyên tƣơng ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cho cơ thể
vật chủ chống lại quá trình xâm nhập của vi khuẩn (Minzt C. S. và cs, 1983) [71].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


14

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide
(LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của thành tế bào vi khuẩn
Gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và kháng cồn, bị biến tính khi