Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2015

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƯ DÂN
VỀ AN TỒN THỰC PHẨM HẢI SẢN Ở KHÁNH HỊA
ASSESSING THE KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICES OF FISHERS
ON SEAFOOD SAFETY IN KHANH HOA PROVINCE
Lê Vinh Liên Trang1, Nguyễn Thuần Anh2
Ngày nhận bài: 09/3/2015; Ngày phản biện thơng qua: 25/4/2015; Ngày duyệt đăng: 15/9/2015

TĨM TẮT
Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành về an tồn thực phẩm hải sản của các ngư dân đang làm việc trên tàu khai thác
hải sản có cơng suất máy chính trên 90CV được thực hiện từ tháng 11/2013 đến tháng 6/2014 tại 5 cảng cá ở Khánh Hòa
bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp với phiếu điều tra được thiết kế sẵn. Qua nghiên cứu cho thấy: 384 ngư dân đều
là nam, chủ yếu ở độ tuổi lao động từ 18÷55 tuổi (94,3%); 53,6% ngư dân có thâm niên đi biển trên 10 năm. Trình độ văn
hóa thấp: tiểu học (49,5%), trung học cơ sở (THCS) (35,9%). Nguồn thơng tin về an tồn thực phẩm (ATTP) có tỷ lệ ngư
dân tiếp cận nhiều và được đánh giá mang lại hiệu quả nhất là Ti vi (58,7% và 47,8%) với tần suất nghe được thơng tin về
ATTP trên 3 lần/năm (70,2%). Tuy nhiên, chỉ có 28,5% ngư dân có thể hiểu được đầy đủ các thơng tin được tiếp cận. Chỉ
có 42,4% ngư dân được phỏng vấn đạt u cầu về kiến thức ATTP hải sản với điểm trung bình là 9,5 điểm trên 20 điểm tối
đa; 40,6% ngư dân đạt u cầu về thái độ ATTP hải sản (trung bình 16,4/36 điểm); 40,4% ngư dân đạt u cầu về thực hành
ATTP hải sản (trung bình 16,4/36 điểm). Vì vậy, cần tăng cường cơng tác giáo dục truyền thơng nhằm thay đổi kỹ năng, thái
độ về an tồn thực phẩm cho ngư dân để từng bước nâng cao hiệu quả quản lý an tồn thực phẩm hải sản ở Khánh Hòa.
Từ khóa: Giáo dục, truyền thơng, an tồn thực phẩm hải sản, cảng cá

ABSTRACT
The survey about knowledge, attitude, and practice of fishers working on fishing boats with engine capacity above
the 90 CV was performed from November 2013 to June 2014 at 5 fish ports in Khanh Hoa province by the direct interview
method with a previously designed questionnaire. The result showed that: 384 fishers were men, the majority of them


150 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
gian lưu thông đến người tiêu dùng, ngày càng phức
tạp và khó kiểm soát. Cảng cá là một mắt xích quan
trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm hải sản, là
nơi tiếp nhận, thu mua nguyên liệu hải sản. Kiến
thức, thái độ và thực hành ATTP hải sản của ngư
dân đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc đảm
bảo ATTP hải sản.
Một số kết quả nghiên cứu ngoài nước [14][16]
[17] liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành
của người cung ứng thực phẩm đã cho thấy việc
thiếu kiến thức của người cung ứng và người chế
biến thực phẩm là nguyên nhân gây mất ATTP ,
người cung ứng thực phẩm thực hành ATTP yếu
kém do không được đào tạo, tập huấn về ATTP [19].
Một số kết quả nghiên cứu trong nước đánh giá
kiến thức, thái độ và thực hành của nhóm đối tượng
kinh doanh và chế biến thực phẩm đã được thực
hiện ở một số đô thị phía Bắc [6], Bắc Giang [7],
An Giang [9], Thừa Thiên Huế, Vĩnh Long, Quảng
Ngãi, Hải Phòng [1], Phan Rang – Tháp Chàm [5][8],
Quảng Bình (Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012) đã
chỉ ra rằng cần phải tăng cường công tác tập huấn
cho những người tham gia cung ứng thực phẩm và
tăng cường kiểm tra, giám sát việc thực hiện các
quy định về ATTP.

1,962
Z2
= 0,25.
= 384 (ngư dân)
2
e
0,052

Trong đó:
- n: Số lượng mẫu cần cho nghiên cứu
* Nếu độ tin cậy là 95%, thì giá trị Z là 1,96; p: tỷ
lệ ước lượng 1 phân bố được hiện diện trong quần
thể (Có một quần thể lớn nhưng ta không biết được
sự biến động trong tổng thể này, p được chọn là
0,5); q=1-p.
Việc lấy mẫu được thực hiện theo phương pháp
lấy mẫu phân tầng. Việc phân tầng đảm bảo mẫu
sẽ được lấy ở tất cả các cảng và ở các nhóm công
suất tàu khác nhau mà không dồn tập trung vào một
vài cảng hoặc một vài nhóm công suất tàu. 1131
chiếc tàu (nguồn: Chi cục KTBVNL thủy sản Khánh
Hòa, 2014) thuộc Khánh hòa được chia thành các
nhóm công suất máy chính khác nhau (90÷250 CV,
250÷400 CV và 400÷4000CV). Số tàu được lấy mẫu
được tính theo công thức [15]:
(ngư dân)

Trong đó:
- N: là số lượng tổng thể (1131 tàu),
- e : độ chính xác mong muốn (±5%)).



Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
+ Thái độ: 18 câu hỏi, tối đa 36 điểm. Trả lời:
Rất cần = 2 điểm; cần = 1 điểm; không cần = 0 điểm
+ Thực hành: 18 câu hỏi, tối đa 36 điểm. Trả
lời: Thường xuyên = 2 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm;
chưa từng = 0 điểm. Câu có dấu*: Thường xuyên =
0 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm; chưa từng = 2 điểm.
Kết quả trả lời về kiến thức, thái độ, thực hành ³
50% tổng số điểm tối đa thì được coi là đạt yêu cầu.
3. Xử lý số liệu: Số liệu sau khi khảo sát, phân tích
được nhập và xử lý bởi phần mềm SPSS 16.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Toàn bộ 384 ngư dân được phỏng vấn đều là
nam. Có 94,3% ngư dân được phỏng vấn ở độ tuổi
lao động từ 18÷55 tuổi; 53,6% ngư dân có thâm
niêm đi biển trên 10 năm; đây là độ tuổi lao động
chính trong nghề khai thác hải sản. Có 49,5% ngư
dân được phỏng vấn có trình độ tiểu học, 35,9%

Số 3/2015
có trình độ trung học cơ sở. Trình độ văn hóa thấp
của các ngư dân sẽ ảnh hưởng rất nhiều tới kiến
thức của ngư dân về vấn đề ATTP.
2. Sự tiếp cận với nguồn thông tin về ATTP
81,2% ngư dân được phỏng vấn đã từng nghe
các thông tin về an toàn thực phẩm. Nguồn thông
tin về ATTP mà ngư dân được tiếp cận nhiều là  :


chủ tàu, các đoàn kiểm tra là những kênh thông tin
quan trọng nhưng cũng chỉ mới tập trung quan tâm
vào hoạt động kiểm tra, thanh tra, giám sát mà chưa
chú trọng cách thức, nhiệm vụ truyền thông.
Ngoài ra ngư dân được phỏng vấn cho rằng
nguồn thông tin về ATTP mang lại hiệu quả nhất là ti
vi (47,8%), đài (26,3%). Bên cạnh đó, 16% ngư dân
cho biết nguồn thông tin từ Ban quản lý cảng/ Chủ
tàu và các đoàn kiểm tra sẽ mang lại hiệu quả cho
công tác đảm bảo ATTP hải sản sau khai thác.
3. Kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP hải sản
3.1. Kiến thức về ATTP hải sản của ngư dân
Kết quả đánh giá kiến thức về ATTP hải sản của
ngư dân được trình bày ở bảng 1:


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 3/2015

Bảng 1. Kiến thức về ATTP hải sản của ngư dân
Kiến thức

Điểm kiến thức về ATTP
hải sản

Tỷ lệ đạt yêu cầu
(³ 50% điểm tối đa)



Sức khỏe và vệ sinh cá nhân

4

2,1

253

65,9

Mối nguy vi sinh vật

5

2,0

108

28,1

Mối nguy hóa chất dùng trong bảo quản hải sản

5

1,8

99

25,8

VSV lây nhiễm vào hải sản trong quá trình xử lý/
hải sản (25,8%).
bảo quản, kiến thức về các chất không được phép
Có kiến thức tốt về ATTP hải sản sẽ giúp đưa
sử dụng trong bảo quản (urê, Chloramphenicol, hàn
ra quyết định đúng đắn để giải quyết vấn đề theo
the…) thì rất thấp. Kiến thức không đúng sẽ dẫn
hướng hợp lý và hiệu quả nhất. Đặc biệt trong vệc
đến thái độ không đúng và hành vi không đúng [18].
đảm bảo ATTP thì kiến thức đúng giúp nhận thức
3.2. Thái độ của ngư dân đối với ATTP hải sản
đúng về những yếu tố có thể gây mất ATTP từ đó có
Kết quả đánh giá thái độ về ATTP hải sản của
ý thức giữ gìn ATTP tốt hơn.
ngư dân được trình bày ở bảng 2.
Bảng 2. Thái độ của ngư dân đối với ATTP hải sản
Điểm thái độ về ATTP hải sản
Thái độ

Tỷ lệ đạt yêu cầu
(³ 50% điểm tối đa)

Tối đa

Điểm
trung bình

Số lượng
(người)



47,1

Mối nguy hóa chất dùng trong bảo quản hải sản

8

3,1

143

37,2

36

16,4

156

40,6

Tổng hợp điểm thái độ
Kết quả trình bày ở bảng 2 cho thấy điểm trung
bình chung về thái độ ATTP hải sản của ngư dân
được phỏng vấn là 16,4 điểm trên 36 điểm tối đa
với 40,6% ngư dân được phỏng vấn đạt yêu cầu (có
trên 50% số điểm tối đa). Trong đó, cao nhất là tỷ lệ
ngư dân có thái độ đối với sức khỏe và vệ sinh cá
nhân đạt yêu cầu (58,9% ngư dân) với điểm trung
bình là 4,1 điểm trên 8 điểm tối đa; 53,6% ngư dân

ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhưng nếu thiếu
kiến thức, thiếu hiểu biết thì không thể có thái độ
đúng đắn [4].
3.3. Kỹ năng thực hành về ATTP hải sản của ngư dân
Kết quả đánh giá thực hành ATTP hải sản của
ngư dân được trình bày ở bảng 3:

Bảng 3. Điểm thực hành về ATTP hải sản của ngư dân
Điểm thực hành
Thực hành

Tỷ lệ đạt yêu cầu
(³ 50% điểm tối đa)

Tối đa

Điểm
trung bình

Số lượng
(người)

Tỷ lệ
(%)

Vệ sinh chung

10

4,3


249

64,8

36

15,5

154

40,1

Tổng hợp điểm thực hành
Kết quả trình bày ở bảng 3 cho thấy điểm trung
bình thực hành về ATTP hải sản của ngư dân là 15,5
điểm trên 36 điểm tối đa với tỷ lệ 40,1% ngư dân
được phỏng vấn đạt yêu cầu về thực hành về ATTP
hải sản (có trên 50% số điểm tối đa). Thực hành kiểm
soát mối nguy hóa học đạt kết quả cao nhất cả về
điểm trung bình (4,3 điểm/8 điểm tối đa) lẫn tỷ lệ đạt
yêu cầu (64,8% ngư dân). Kết quả thấp nhất là thực
hành kiểm soát mối nguy VSV với 5,5 điểm/14 điểm
tối đa và chỉ có 34,6% ngư dân đạt yêu cầu. Dưới
50% ngư dân đạt yêu cầu về thực hiện các yêu cầu
về sức khỏe & vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung, lần
lượt là 45,8% ngư dân và 40,6% ngư dân.

Kỹ năng được hình thành do quá trình lặp đi lặp
lại một hay một nhóm hành động nào đó dựa trên cơ

bình

Tỷ lệ ngư dân
đạt yêu cầu

Điểm trung
bình

Tỷ lệ ngư dân
đạt yêu cầu

Dưới 18 (n=5)

7,0

20%

11,6

-

14,4

20%

18 ÷ 30 (n=88)

9,0

31,8%


48,5%

17,1

53,1%

Trên 55 (17)

8,1

17,6%

14,2

23,5%

14,7

29,4%

Kết quả trình bày ở bảng 4 cho thấy tỷ lệ
đạt yêu cầu kiến thức, thái độ và thực hành
ATTP của ngư dân ở các nhóm tuổi khác nhau
có xu hướng tăng theo độ tuổi. Tuy nhiên ở
nhóm tuổi trên 55, tỷ lệ ngư dân đạt yêu cầu

154 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

về điểm kiến thức, thái độ, thực hành lại có xu

28,0%
32,3%

41,7%
43,2%
47,0%

71,3%
66,7%
58,6%

Mức độ hiểu thông tin ATTP
- Hiểu đầy đủ các thông tin
- Hiểu không đầy đủ
- Không hiểu

7,1%
40,5%
52,4%

16,0%
49,3%
34,7%

80,3%
19,7%
-

Tỷ lệ ngư dân đạt yêu cầu về:
- Kiến thức


Tỷ lệ ngư dân đạt yêu cầu về:
- Kiến thức
- Thái độ
- Thực hành

5,0%
10,0%
10,0%

27,0%
32,4%
37,8%

75,0%
50,0%
41,7%

Kết quả trình bày ở bảng 5 cho thấy mức độ
hiểu thông tin về ATTP và tỷ lệ ngư dân đạt yêu cầu
về kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP hải sản
ở nhóm tiếp cận với thông tin trên 5 lần/năm cao
hơn so với nhóm tiếp cận thông tin dưới 5 lần/năm.
Điều đó chứng tỏ việc tăng cường truyền thông,
giáo dục có thể góp phần nâng cao kiến thức và cải

Hình 2. Mối tương quan giữa điểm số về kiến thức với
điểm số về thái độ ATTP

Kết quả đánh giá mối tương quan giữa kiến

đạt yêu cầu về thái độ và thực hành cũng cao hơn
trong số những người đạt yêu cầu về kiến thức

(p

127

76,5

27

12,4

p

p

Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức (1997), Thực trạng an toàn thực phẩm và kiến nghị, Tình hình dinh dưỡng và chiến lược hành
động ở Việt Nam, Công trình Hội nghị khoa học tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia 10/1996, NXB Y học, Hà Nội, 43- 47

156 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 3/2015

5.

Mai Thị Phương Ngọc và cộng sự (2011), Kiến thức – thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức
ăn đường phố tại thành phố Phan Rang – Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận, năm 2011, Tạp chí Y học Thành phố Hồ Chí Minh,
Tập 16 số 03/2012, 45.

6.

Nguyễn Thanh Phong và cộng sự (2006), Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối
tượng tại một số đô thị phía Bắc, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, NXB Hà Nội, 380 - 393.

7.

Nguyễn Văn Thể và cộng sự (2008), Đánh giá kiến thức thực hành của người quản lý, người sản xuất kinh doanh và người tiêu
dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2008, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009,
Nhà xuất bản Hà Nội, 340 - 346.

8.


Jossey-Bass Publishers, San Francisco, California., 2 nd edi, pp. 41-55.
19. Walker, E., and Jones, N. (2004), The good, the bad and ugly of butchers’ shops licensing in England - one local authority’s
experience, Bristish Food Journal, 104(1), pp. 20-30.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 157