MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................1
........................................................................................................2
DANH MỤC CÁC BẢNG...........................................................................................3
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................7
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam..................................7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới......................................................7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam......................................................................8
II. Nguyên liệu nấm mỡ....................................................................................................12
II.1. Nấm mỡ................................................................................................................12
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ..............................................................................13
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ..................................................................................14
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm...................................................14
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm...........................................................................14
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm..............................................................................18
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản...............................................22
III.1. Quá trình hô hấp..................................................................................................22
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả.............................................................................23
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên...............................................................................24
III.4. Phản ứng nâu hóa................................................................................................24
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn...........................................................................24
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi................................................................................24
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn................................24
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm.........................................................................26
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy .......................................................................27
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm..............................................................28
IV.4. Bảo quản lạnh đông.............................................................................................28
V. Phạm vi nghiên cứu.....................................................................................................28

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................29
I. Nguyên vật liệu.............................................................................................................29

IV. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ.....................................................51

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................53
I. Kết luận.........................................................................................................................53
II. Kiến nghị.....................................................................................................................53

PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................54

2


DANH MỤC CÁC BẢNG

.......................................................................................................................................

3


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

.......................................................................................................................................

4


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như
vấn đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.


6


PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề
kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim
mạch… Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon, được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm
bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu
như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25
triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số
liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm
53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%),
Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500
tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công
nghiệp hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10
năm qua. Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm
linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện,
trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm
đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3%
tổng giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%,
nấm sò 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập
khẩu nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời
xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn

- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên
liệu khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;

8


- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng
25-30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm

Sản lượng
( Nghìn tấn )
64.5
60
5
120
0.3
0.7

Nấm rơm
Nấm sò

ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt
7,7 triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng
hoà Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng
chú ý là giá nấm rơm muối, mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan
và Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy
tín trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh,
Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ
100m2 trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn
nguyên liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông
Quyền (Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng),
Trang trại Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao
Thủy)… Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng
trung bình 500 tấn nấm tươi/năm...

10


- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái
Nguyên) đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà
Nội); HTX nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn
Giang); Hợp tác xã sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng


- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi
xã có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã
tham gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và
Thanh Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư,
hỗ trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất
khẩu Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm
tươi, hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến
(100% vốn của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty
TNHH nấm Linh chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ

Hình1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu

12


- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại: Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.

Long Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Nấm hương
Nấm mục nhĩ

Nước

protein

Chất

béo
78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0
73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2
90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0
89.1
4.2
8.3

Carbohydrate Chất sơ

Năng lượng

51.3-62.5

Nấm

Leucine

mỡ
7,5

sò
6,8

rơm
8,8

hương
7,9

Isoleucine

4,5

4,2

6,6

4,5

Valine

2,5


4,6

5,1

5,9

Phenylalanine

4,2

3,7

5,8

5,9

Methionine

0,9

1,5

3,1

1,9

Histidine

2,7


Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm
nhiều axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm
hương có chất Guanosin 5’ – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima
; Mouri và cộng sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó
có đủ 8 loại axit amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm
thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen,
nấm mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là
15,76% ( theo trọng lượng khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43%
chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit. Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại
rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại amin ( Cục khuyến nông khuyến
lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ yếu ở các nước kém và đang
phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8]. Nấm ăn sẽ bổ xung
lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm
lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm
thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng protein
cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.
2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và
sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ,
nấm rơm, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi
ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ
vi sinh vật. Vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể
(Buswell, J.A.,1993) [10].

16


3.Lipid

7,8
6,1

Riboflavin (B2)
3,7 – 5,0
4,7
4,9
5,2

Niacin (B3)
42,5 – 51,0
108,7
54,9
106,5

Ascorbic acid (C)
26,5 – 81,9
55,6
3,0
46,3

châm
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong

17


phú, nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chất


Fe
0,2 – 19,0
15,2
8,5
11,1

Na
106 - 156
873
8,5
278

châm
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân gỗ. Thành phần khoáng chủ
yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chứa nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của
sức khỏe”, được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ
21’’…( Cục khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm
Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm
có giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng
nấm. Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y.
Trung Quốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục
linh, tru linh, lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu

3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch
Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau
nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng làm

19


giảm hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của linh chi làm
tăng sức tâm thu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể. Nấm
phục chi và mục nhĩ có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu
cầu, có lợi cho việc hạn chế xơ cứng động mạch.
4. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu
Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong
máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thông thường như
antonin thì mạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ). Các nhà khoa học Nhật Bản
khuyến cáo dùng thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm
cholesterol trong máu và chống xơ cứng động mạch. Ngoài ra có nhiều loại nấm
khác như mục nhĩ, nấm đầu khỉ, nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm
giảm lượng mỡ trong máu.
5. Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết
áp như: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc
hiệu với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp. Dùng linh chi uống
như nước chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ
thể từ cao chuyển dẫn về mức bình thường.
6. Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng
bổ gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 –
98%. Bổ trợ cho điều trị ung thư gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc đã chế
biến viên nhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn.

thảo cương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng,
trắng, đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể
nhẹ đi mà không già, sống lâu như thần tiên”.
II.4.3. Tác dụng của nấm mỡ nói riêng
Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một
trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm
đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi

21


vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường,
tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực
phẩm thích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu
sữa, người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu.
Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa
đàm, lý khí. Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh
thần sảng khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn.
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và
nhiều loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực
khuẩn E.coli . Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có
công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm
lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ
làm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trị
viêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp
với ngũ vị tử ( có thể đạt tới 73%). Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm
đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến
tụy. Vì vậy nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người

hấp.
Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm nói riêng ta
phải tìm cách hạn chế hô hấp một cách tốt nhất.
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả
Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng
thái sinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước của rau
quả sẽ làm rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ giảm giá trị
thương phẩm.
Trong bảo quản để hạn chế sự thoát hơi nước người ta thường hạ nhiệt độ,
tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao
gói bằng vật liệu phù hợp có thể giảm thiểu sự mất hơi nước của rau quả.

23


III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi và
tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ hoàn cảnh nào, không thể tránh sự giảm khối lượng tự nhiên,
tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng rau rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các
yếu tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo
quản và mức độ nguyên vẹn của rau quả...
III.4. Phản ứng nâu hóa
Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu
trúc tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất và
oxydaza tiếp xúc với nhau. Phản ứng nâu hóa thường do enzym polyphenol
oxydaza, khi có mặt oxy enzym này chuyển hóa hợp chất phenolic trong rau quả
thành chất màu đen. Phản ứng nâu hóa xảy ra do enzym polyphenol oxydaza xúc tác
theo hai gia đoạn: giai đoạn đầu là sự hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol;

hoạt động sinh lý của nấm. Cho nên hàm lượng CO 2 và O2 trong không khí ảnh
hưởng trực tiếp đến hiệu quả giữ tươi của nấm. Nồng độ CO 2 mức 5% có thể ức chế
nấm nứt bao nhưng không ức chế được cuống nấm vươn dài.
* Vi sinh vật
Trong quá trình cất trữ nấm tươi, các loại vi sinh vật thường phát triển trên
bề mặt nấm làm cho nấm dễ thối và biến chất. Cho nên các loại vi sinh vật như: nấm
mốc, nấm men,… cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản nấm
tươi.
* Độ pH
Độ pH một mặt ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ của các Enzym oxy hóa làm
thâm đen nấm, mặt khác nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật gây
hại. pH trong khoảng 4 - 4,5 Enzym nâu hóa hoạt động mạnh, nó mất tác dụng khi
pH < 2,5 hoặc pH > 10. Độ pH của nấm tươi đa phần trung tính, khoảng 6,0 – 8,5 vì
thế dùng nước muối và kết hợp với một số loại hóa chất có khả năng ngăn chặn
enzrym nâu hóa như: axít citric, axit ascorbic … điều chỉnh pH về ngưỡng 3,0 – 5
để giữ tươi cho nấm ăn.

25