VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Nguyễn Thị Thanh Dung

ẨM THỰC VIỆT
TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN
Chuyên ngành: Việt Nam học
Mã số: 60 22 01 13

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS. Lê Văn Tấn

HÀ NỘI - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết
quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Những kết luận khoa học của
luận văn chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Nguyễn Thị Thanh Dung


MỤC LỤC

đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc. Trong những tác phẩm văn học, ẩm thực vừa là
một mảng hiện thực sinh động vừa là yếu tố để khám phá đất nước, con
người. Đồng thời, thông qua những trang văn ẩm thực, người cầm bút thể hiện
một cách sinh động những tâm tư, tình cảm, tính cách của tác giả. Như vậy, để
thấy rằng, ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà còn chứa đựng yếu tố
tinh thần, một trong những góc độ tiếp cận của các nhà văn khi viết về ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực đã được các nhà văn quan tâm và nâng lên thành cái đẹp,
tinh tế. Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… và đặc biệt Nguyễn Tuân với
phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những chiếc ấm đất, chén trà sương, Cốm
vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở…. Những áng văn nhìn từ những góc cạnh
khác nhau ấy chính là cái cách giữ hồn dân tộc của nhà văn. Cho đến hôm nay,
ẩm thực vẫn là một đề tài hấp dẫn và tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút của nhiều
nhà văn đương đại.
Vì vậy, người thực hiện muốn được đi sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để
cùng giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa ra một
hướng nhìn mới về đất nước con người Việt Nam dưới góc nhìn Việt Nam học về
ẩm thực trong tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực của người Việt. Đó là lí do
chúng tôi chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”.
2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
Nhìn một cách tổng thể, những tác phẩm của Nguyễn Tuân đã có một vị trí
trang trọng trong văn học đương đại. Sáng tác của ông đóng góp không nhỏ cho sự
phát triển của văn học Việt Nam. Ông có một kho từ vựng phong phú và một khả
năng tổ chức câu văn xuôi đầy giá trị tạo hình, lại có nhạc điệu trầm bổng và như

1


Nguyễn Tuân thường nói, biết co duỗi nhịp nhàng. Nhận xét về phong cách nghệ
thuật Nguyễn Tuân, Anh Đức viết: "Không biết chừng nào mới lại có một nhà văn
như thế, một nhà văn mà khi ta gọi là một bậc thầy của ngôn từ ta không hề thấy

3


trong bài Nguyễn Tuân trong tùy bút (1977) thấy trước cách mạng Nguyễn
Tuân có “tinh thần dân tộc nhất định”, sau cách mạng tinh thần đó được phát huy.
Điều này cũng được Phan Cự Đệ, đồng ý với tiểu luận Nguyễn Tuân (in trong Nhà
Văn Việt Nam 1945 – 1975, tập 2).
Ngoài ra, còn nhiều bài viết đề cao quan niệm thẩm mỹ của nhà văn.
Nguyễn Tuân, nhà nghệ sĩ ngôn từ đưa cái đẹp thăng hoa của Hoài Anh,
Nguyễn Tuân người săn tìm cái đẹp của Nguyễn Thành hay chuyên luận Quan
niệm về cái đẹp của Nguyễn Tuân trong sáng tạo nghệ thuật của Nguyễn Thị
Thanh Minh. Tất cả họ đều đồng ý “Nguyễn Tuân là người đầu tiên đi tìm cái
đẹp của quá khứ, cái đẹp của thời đã qua còn vương sót lại. Nguyễn Tuân đã
giữ gìn nó, làm cho nó sống lại và trường tồn”. [15, tr.14].
Như vậy, đọc tác phẩm của Nguyễn Tuân, điều dễ nhận thấy là ông hết sức
nâng niu, trân trọng và khát khao cái đẹp. Có lẽ, khi tìm hiểu về cái đẹp, ông đã
nhận ra cái đẹp có tính chất “cứu rỗi”. Chính sự nhạy cảm với cái đẹp và cách
“nhìn sự vật nghiêng về góc độ thẩm mỹ đã góp phần tạo nên một phong cách
Nguyễn Tuân tài hoa và độc đáo.” [15, tr.15].
Trên đây là một số nhận định, ý kiến của các nhà nghiên cứu, phê bình về
những vấn đề cơ bản có liên quan tới đề tài. Nhìn chung, các ý kiến này ít nhiều
đã thống nhất trong cách nhìn nhận và đáng giá những sáng tạo và đóng góp của
Nguyễn Tuân trong lĩnh vực ẩm thực Việt. Đó là những gợi ý cần thiết để chúng
tôi tiến hành triển khai nội dung đề tài nghiên cứu của mình.
3. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
3.1. Mục đích nghiên cứu
Kế thừa những nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đi trước, đề tài “Ẩm thực
trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” được thực hiện với mục đích đem lại cái nhìn
toàn diện, hoàn chỉnh về ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân. Ẩm thực không
những mang yếu tố về vật chất thông thường mà còn mang yếu tố về tinh thần.

quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học.
Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy con
người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng cao nhất về văn hóa, xã hội theo
cách tiếp cận tổng hợp. Phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam
học, Đất nước học.
Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn

5


học, Việt Nam học, Đất nước học….
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này, chúng tôi sử
dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học.
- Phương pháp tiếp cận văn hóa trong tác phẩm văn học.
- Phương pháp tiếp cận xã hội học.
- Phương pháp thống kê, phân loại và phân tích tác phẩm văn học.
6. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN VĂN
6.1. Ý nghĩa lí luận
Đây là một đề tài về “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”, đề tài sẽ
đi sâu nghiên cứu về ẩm thực với những nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp của người
Việt. Từ đó, góp phần nghiên cứu về ẩm thực Việt và lí luận văn học với phong
cách, góc nhìn mới lạ của Nguyễn Tuân về ẩm thực Việt..
Đề tài sẽ là một nguồn tư liệu phong phú và là tài liệu tham khảo hữu ích cho
những người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
Với những kết quả đạt được đề tài sẽ giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc,
đúng đắn hơn về văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức trong
việc bảo tồn và phát huy những giá trị ẩm thực Việt qua tác phẩm của Nguyễn

giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình
hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên
và xã hội” [22 tr.10].
Từ các định nghĩa trên, có thể hiểu văn hoá theo hai nghĩa rộng - hẹp.
Nghĩa rộng, văn hoá bao gồm các giá trị vật chất (văn hoá vật chất) và giá trị tinh
thần (văn hoá tinh thần) do con người sáng tạo ra và tích lũy qua hoạt động thực
tiễn trong quá trình lịch sử, mang đậm bản sắc dân tộc. Văn hóa theo nghĩa hẹp
như văn học, nghệ nghệ thuật, học vấn…
Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực Việt trong tác
phẩm của Nguyễn Tuân, vì vậy xem xét khái niệm văn hoá ở hai góc độ: văn hóa
vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống
…của các món ăn đó). Đó là “một nền văn hóa truyền thống của dân tộc nay đã

7


cách xa và đang có nguy cơ mai một, nguy cơ không được lặp lại.” [10, tr.57].
1.1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Trong cuộc hội thảo quốc tế của Cộng đồng Pháp ngữ về di sản văn hóa ẩm
thực Việt Nam ở Hà Nội, Trần Quốc Vượng đã phát biểu: “Tôi không chỉ đơn
giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể của
UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm cả cái hữu thể
và cái vô thể, cái nhận thức và cái tâm linh.” [4, tr.258]. Theo ông, “cái hữu
thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau. Miếng ăn (vật thể) cũng có thể là miếng
nhục (tinh thần), rất nhiều khi “ăn một miếng, tiếng để đời.” [4, tr.293].
Như vậy, ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà
còn văn hóa tinh thần và bản sắc của từng dân tộc.

Có thể hiểu khái niệm “văn


hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cơ cấu bữa ăn của
người Việt bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, có ba
thành phần chính là cơm - rau - cá.
Thành phần thứ nhất trong cơ cấu bữa ăn là cơm: Phải thấy rằng thiên nhiên
đã khá ưu đãi dân tộc ta, giành cho ta điều kiện để trồng lúa nước nên người Việt đã
chọn lúa làm lương thực chính, cùng với các loại ngũ cốc, có đủ chất bột để nuôi
sống con người. Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây
trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày. Người Việt không chỉ
tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và
làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng... Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh
mặn, bánh ngọt...
Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau củ quả. Là
nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp là ngành kinh
tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú, đa dạng. Rau quả trong cơ cấu bữa
ăn đặc thù là rau muống, dưa cà và dưa cải. Đây là những món ăn hợp thời tiết,
được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên. Sống xa
quê, người Việt dù ăn đủ chất, đủ thức nhưng vẫn thường nhớ đến những món
ăn đậm sắc vị dân tộc:
“Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
Bên cạnh các loại rau quả, thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn, còn có

9


những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá,
rau thơm...
Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. Việt Nam
có bờ biển dài hơn 3000 km, có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng
cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người

1.1.2.2. Cách chế biến món ăn
Trong chế biến đồ ăn thức uống người Việt có nhiều cách, phổ biến hơn cả là
làm chín bằng nhiệt. Đây là cách chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính
chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng
thái của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống. Đồng thời chế biến nhiệt
còn tiêu diệt vi sinh vật, bảo đảm yêu cầu vệ sinh của sản phẩm ăn uống
Cách làm chín không dùng nhiệt đó là cách chế biến món ăn lên men và cơ
học. Cách chế biến lên men là sử dụng tác dụng của men để làm chín thực phẩm,
người Việt thường dùng cách này để muối chua các loại rau củ quả để làm thực
phẩm ăn hàng ngày. Cách chế biến cơ học là dùng các loại rau, củ, quả được ăn
sống dưới dạng trộn, nộm ăn kèm,…. Với vai trò là rau gia vị, trong các món ăn là
khá phổ biến nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho các món ăn và bữa ăn.
Cách chế biến món ăn là như vậy, nhưng người Việt rất linh hoạt và sáng
tạo, một món ăn đôi khi sử dụng nhiều cách chế biến khác nhau, đôi khi lại là sự kết
hợp của nhiều cách chế biến. Việc chế biến món ăn của người Việt là sự tinh tế đến
tinh vi trong cách chế biến. Đối với người Việt ăn không thuần túy là ăn cho no, cho
khỏe mà còn là sự thưởng thức những món ăn như những sáng tạo văn hóa; người
nấu không phải chỉ nấu cho chín, cho nhừ mà phải có ý thức về thẩm mỹ. Vì thế sự
tinh tế khéo léo phải được coi như là một trong những đặc trưng nổi bật của kỹ
thuật nấu ăn Việt.
Cách chế biến của người Việt còn là sự kết hợp các nguyên liệu và gia vị để
tạo lên món ăn ngon, phù hợp với thời tiết, phù hợp với khí hậu, phù hợp với sự cân
bằng âm dương để tốt cho sức khỏe, để món ăn có mùi vị đặc trưng. Đôi khi vẫn là
nguyên liệu đó nhưng chỉ thêm hoặc bớt chút gia vị là món ăn có hương vị khác.
Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng,
đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh,
vàng, đỏ, đen. Như món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng

11



12


tinh, rau thơm xanh, ớt đỏ… có khi người nội trợ còn dọn cả đĩa bông trang, bông
phượng không để ăn mà để trang trí cho màu sắc mâm cơm bội phần hấp dẫn”
[12,tr 98,99]. Khi bày biện món ăn người Việt chú trọng đến sắp xếp theo những
biểu tượng riêng như hình ngôi sao, hình mặt trăng, đóa hoa, con tôm, con gà….Điều
đó không chỉ thể hiện sinh động thế giới vạn vật, mang sự chuyển hóa ý nghĩa tâm
linh mà còn làm cho món ăn thêm đẹp mắt.
1.1.2.4. Cách thưởng thức món ăn
Người Việt ăn theo mùa mùa nào thức đó mỗi mùa có những sản vật riêng. Vì
vậy bữa cơm luôn có những món ăn phù hợp và đẹp “lòng người”. Bên cạnh đó
thưởng thức món ăn còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa chọn thực đơn và ăn một
cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe từng món ăn tan dưới lưỡi như thẩm định một
khúc nhạc...Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan.
Người thưởng thức không chỉ cần thỏa mãn yêu cầu vị giác của mình mà
phải biết thưởng thức một cách tế nhị, tinh tế và thấu đáo. Có món dùng đũa
hoặc thìa, song có món dùng bằng tay; món ăn phải đi kèm với rau này hoặc
nước chấm kia chứ không thể ăn tùy tiện.
Thưởng thức còn thể hiện ở sự tinh tế, cầu kỳ. Tinh tế là phải ăn uống nhỏ
nhẹ, vừa ăn vừa nói chuyện, vừa ăn vừa nhìn ngắm cảnh… Cầu kỳ là vừa ăn vừa
thưởng thức các hương vị khác nhau của món ăn. Mỗi món ăn đều có nguyên vị,
phong vị và hương vị riêng nên phải biết phối hợp với nhau thì mới đúng cách. Vì
vậy mà cách bàn về ẩm thực của Tản Đà nghe có vẻ lập dị nhưng thấu đáo. Muốn
ăn được ngon, phải có đồ ăn ngon, giờ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, và người cùng
ăn cho ngon, mới thật là hoàn hảo.
Con người ngồi ăn đã là nghệ sĩ, nhưng đồng thời còn là triết nhân nữa,
uống rượu có triết lý về rượu, uống trà có triết lý về trà. Sau một hớp rượu hay
một ngụm trà là có bao nhiêu những ưu tư nghiền ngẫm.Và một miếng cơm, một

quan hệ tương hỗ giữa con người và thiên nhiên: “Mùa hè cá sông, mùa đông
cá bể”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”…Hơn nữa, các bà nội trợ còn
biết tạo các món ăn phù hợp với thời tiết như: Mùa hè nóng nực (tính dương
cao) bởi thế thường làm những món nhiều nước (như rau luộc, các món canh)
và những món chua (dưa, cà muối hay các loại quả chua như quả sấu, quả me,

14


quả chanh…), những món nộm, gỏi v.v…vừa dễ ăn, lại giải nhiệt tốt. Còn mùa
đông lạnh (âm) thì tất nhiên các món dùng nhiều mỡ (có tính dương) như xào,
rán, rim, kho… được ưu tiên hơn cả.
Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở những mặt trên,
người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau
trước; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lười trắm…); Đúng trạng thái có giá trị (Tôm
nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy
tiền…); Đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vồng non…).
Ẩm thực cũng là một nét đẹp trong văn hóa mỗi dân tộc. Sự kết hợp
tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ những yếu tố nhỏ nhất (gia vị) đến sự
thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) đã tạo nên đặc tính riêng trong ẩm
thực Việt.
1.1.3.2. Nét sinh hoạt cộng đồng
Người Việt vốn là cư dân nông nghiệp, luôn sống truyền đời trong các làng
xã, họ sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ rồi ra đến cộng đồng. Vì vậy người
ta có nhu cầu ăn chung mỗi khi có dịp, làm cho các thành viên trong bữa ăn liên
quan chặt chẽ và phụ thuộc lẫn nhau. Dẫn đến khi ăn người ta hay nói chuyện tâm
giao, vui vẻ hoặc động viên nhau, nhất là trong các bữa cỗ tiệc hay hưởng lộc trong
lễ hội…
Nồi cơm và chén nước mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa
ăn (cũng giống như sân đình, bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng

“Đói cho sạch, rách cho thơm”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “lời
chào cao hơn mâm cỗ” là ý thức văn hóa ẩm thực Việt Nam. Người Việt Nam
trọng lễ nghĩa, nên dân gian đã tổng kết thành câu tục ngữ “Học ăn, học nói,
học gói, học mở” để nhắc nhở mọi người về cách ứng xử trong việc ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, ăn uống thể hiện hành vi văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu
sắc liên quan đến tính cách của mỗi người.
Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên
nhau. Trong gia đình người Việt mọi người cùng ăn chung một mâm. Mặc dù
không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn
cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong
xã hội. Thông thường trong bữa ăn bao giờ người phụ nữ cũng ngồi đầu nồi để

16


bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người. Trước khi ăn, có lời mời “xơi” cơm đối
với người hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy.
Và ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong
khi ăn, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người
Việt. Người Việt có câu “Nam thực như hổ, nữ thực như miêu – Đàn ông ăn như
hổ, đàn bà ăn như mèo, ăn ít, nhỏ nhẹ, từ tốn mới là đẹp”. Đó là cả một nghệ
thuật, tạo nên nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực Việt Nam. [12, tr.38 - 40].
Người Việt vốn hiếu khách. Điều này cũng thể hiện rất rõ qua việc ăn và
việc tiếp khách khứa. Người Việt có câu “nhịn miệng đãi khách”. Bữa cơm
không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách. Bởi vậy,
khách đến nhà chơi, đối với họ là một niềm vui.
Ẩm thực chính là nghệ thuật, trong đó, cách ăn uống, mục đích ăn uống,
thái độ ăn uống phản ánh nhân cách một con người, một cộng đồng người. Ăn
như thế nào để có văn hóa không phải là điều dễ dàng. Nó đòi hỏi trình độ hiểu
biết, trình độ văn hóa của mỗi người. Nói như Giáo sư Trần Quốc Vượng thì

vẻ hơn thời trước. Cho nên Thăng Long - Hà Nội đã tiếp thu mọi tài hoa của các
vùng, nhào nặn lại, để tạo thành nét riêng. Sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự
giao lưu văn hóa với nước ngoài thể hiện trong văn hóa vật chất và tinh thần của
thủ đô trong đó có văn hóa ẩm thực.
Tinh hoa văn hoá của đất kinh kỳ phản ánh một cách phong phú, đa
dạng và chân thực truyền thống sinh hoạt văn hoá của người Hà Nội. Văn hoá Hà
Nội là tổng hòa các yếu tố giao lưu, hội nhập, dung hòa, tiếp biến, cởi mở, linh
hoạt, để tạo nên bản sắc Thăng Long - Hà Nội, một vùng đất “hội thuỷ, hội nhân
và hội tụ văn hoá vô cùng phong phú và đa dạng”. T hủ đô Hà Nội là nơi hội
tụ, kết tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó bao
gồm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.2.2. Ẩm thực Hà Nội - nơi hội tụ tinh hoa
1.2.2.1. Hà Nội - nơi hội tụ kết tinh núi- sông -sản vật
Hà nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay.
Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, không ai lại không qua Hà Nội một
lần trong đời, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong
mơ. “Đến trong mơ là tưởng tượng Hà Nội qua màn sương của quá khứ lịch sử,

18


hoặc trong hy vọng của chính mình. Hà Nội đông vui tấp nập, Hà Nội thanh lịch,
ngon lành vì chắc chắn những cái gì tiêu biểu nhất, ưu tú nhất cũng được tập trung
về Hà Nội. Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp
cho tất cả các tầng lớp, thì Hà Nội cũng phải đủ tất cả những hương vị, khẩu vị của
mọi vùng, mọi xứ.” [12, tr.66].
Hà Nội là vậy luôn là niềm mơ ước khát khao của mọi người dân Việt nam.
Đến Hà Nội là đến với những gì ưu tú nhất, là đến với cái ngon. Cái ngon của Hà
Nội hình như là dạt dào những hương vị hồn quê của mọi miền tổ quốc. Ăn một
bát bún mọc lại nhớ bún mọc của xứ Nghệ; ăn một bát bún riêu lại nhớ bún riêu ở

con người Hà Nội. Tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội không phải chỉ là để thưởng
thức, để cảm nhận cái thú vị đến lạ lùng, cái ngon lành bổ béo của mỗi một món
ăn, đồ uống mà còn để tìm hiểu về cả một góc văn hóa ẩm thực vô cùng sinh
động và đa dạng của Thăng Long - Hà Nội. Ở đó, các giá trị về dinh dưỡng, về
văn hóa nghệ thuật và chất nhân văn đều được thể hiện một cách thanh thoát,
uyển chuyển, rất mực hòa hợp giữa thiên nhiên, con người và tạo vật. Nói như
nhà văn Băng Sơn, chúng ta đã có một Việt Nam nghìn năm văn hiến, có một Hà
Nội nghìn năm văn vật thì tại sao lại không có một di sản văn hóa ẩm thực Việt
Nam - ẩm thực Hà Nội.
Như vậy, có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực đã góp phần tô điểm cho
bản sắc văn hóa của dân tộc. Tìm hiểu và nghiên cứu chúng là một cách thể
hiện sự trân trọng, tự hào đối với truyền thống văn hóa dân tộc.
Tiểu kết chương 1
Việt Nam là đất nước có điều kiện tự nhiên phong phú, thuộc về xứ nóng,
vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy
định những đặc điểm riêng của ẩm thực. Ăn uống không chỉ là nhu cầu để cung
cấp năng lượng để duy trì sự sống mà ăn uống còn thể hiện những triết lý, những
nét sinh hoạt cộng đồng của người Việt, đồng thời phản ánh rõ cách ứng xử của
người Việt.
Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh các giá trị văn hóa ẩm thực tinh tế nhất,
đồng thời cũng đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt. Ở đây không chỉ có những
món ăn đặc sản được sáng chế và lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân
bản xứ mà còn có vô số những món ăn đặc sản từ khắp Bắc, Trung, Nam và

20


các nước trên thế giới. Có lẽ không ở đâu trên đất nước ta mà các món ăn đặc sản
lại được phản ánh một cách đa dạng và chân thực như ở Hà Nội. Đó chính là kết
quả của sự tổng hòa các yếu tố “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” để tạo

hương vị đất nước.
Nguyễn Tuân mất tại Hà Nội vào năm 1987, để lại một sự nghiệp văn học
phong phú với những trang viết độc đáo và đầy tài hoa. Năm 1996 ông được Nhà
nước Việt Nam truy tặng Giải thưởng Hồ Chí Minh về văn học nghệ thuật.
Ông là một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam. Sách giáo khoa hiện hành xếp
ông vào một trong 9 tác giả của văn học Việt Nam hiện đại. Ông viết văn với một
phong cách tài hoa uyên bác và được xem là bậc thầy trong việc sáng tạo và sử
dụng tiếng Việt.
2.1.2. Sự nghiệp văn chương
2.1.2.1.Quá trình sáng tác và các đề tài chính của Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất hiện trong văn học như

22