VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Nguyễn Thị Thanh Dung

ẨM THỰC VIỆT
TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN

Chuyên ngành: Việt Nam học
Mã số: 60 22 01 13

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

HÀ NỘI, 2017


Công trình được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI,
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Lê Văn Tấn

Phản biện 1: ........................................:..........................
Phản biện 2: ........................................:..........................

Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ
họp tại: Học viện Khoa học xã hội ........ giờ ........ ngày ........
tháng ........ năm 2016.

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

góp không nhỏ cho sự phát triển của văn học Việt Nam. Vì vậy, nhiều nhà
phê bình quan tâm đến ông là điều đương nhiên. Tuy nhiên, các bài
1


nghiên cứu, phê bình về mảng văn ẩm thực của nhà văn Nguyễn Tuân
vẫn đang còn bỏ ngỏ, chưa thu hút các nhà phê bình quan tâm thỏa
đáng. Vì thế, có thể nói, chưa có một công trình khoa học cụ thể nào đi
sâu tìm hiểu vấn đề này một cách cặn kẽ, chi tiết, có chăng chỉ là những
bài giới thiệu thay lời tựa cho các tập kí, hay những bài viết riêng lẻ
chưa thành hệ thống…
Dù vậy, luận văn vẫn ghi nhận các bài viết, các ý kiến
nghiêng về giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng
nghiên cứu của mình. Cụ thể là các bài viết sau:
2.1. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn
Tuân trước năm 1945
Thời kỳ này, Nguyễn Tuân được chú ý bởi tập tùy bút “Vang bóng
một thời” (1940). Vũ Ngọc Phan là người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ
hơn cả. Nhà nghiên cứu này đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” cùng
với lối hành văn “có duyên” của Nguyễn Tuân.
2.2. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn
Tuân từ năm 1945 - 1975
Nguyễn Tuân, thời kỳ này, vẫn được một số nhà nghiên cứu, nhà
văn ở hai miền quan tâm. Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết về Nguyễn
Tuân. Có người viết một bài, có người viết nhiều bài. Có người dồn tâm
lực nghiên cứu Nguyễn Tuân, có người vẫn nghiên cứu Vang bóng một
thời (Phan Cự Đệ, Trương Chính). Tất cả các bài viết đều đề cập đến
quan niệm về cái đẹp của nhà văn một cách gián tiếp hoặc trực tiếp.
Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan tâm đến tùy bút Phở của
Nguyễn Tuân. Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy bút Phở đăng

- Chỉ ra, đánh giá và phân tích những cái nhìn về ẩm thực trong tác
phẩm của Nguyễn Tuân.
- Tìm ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn
cảnh lịch sử đương đại.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn
Tuân”.
3


4.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập “Vang bóng một thời”, Nxb
Văn học, Hà Nội, 1940 và “Cảnh sắc và hương vị đất nước”, ( Nguyễn
Đăng Mạnh sưu tầm và tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988.
Các tác phẩm được khảo sát gồm: Những chiếc ấm đất, Chén trà
sương, Phở, Giò lụa, Cốm.
5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp luận nghiên cứu
Đề tài “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” là một đề tài
nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, chính vì vậy, phương pháp
luận đầu tiên và quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên
cứu Việt Nam học. Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam
làm hệ quy chiếu, lấy con người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng
cao nhất về văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp. Phương pháp liên
ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học.
Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa
học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học….
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này,

Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT
1. 1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
1.1.1.1. Văn hóa
Khi nói về vấn đề văn hóa, mỗi người có mỗi quan điểm khác
nhau nhưng tựu trung lại có thể hiểu “văn hoá là tổng thể nói chung
những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong
quá trình lịch sử” [22, tr.1100].
Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực Việt
trong tác phẩm của Nguyễn Tuân, vì vậy xem xét khái niệm văn hoá ở
hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách
ứng xử, giao tiếp trong ăn uống …của các món ăn đó). Đó là “một nền
văn hóa truyền thống của dân tộc nay đã cách xa và đang có nguy cơ
5


mai một, nguy cơ không được lặp lại.” [10, tr.57].
1.1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Nhìn dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những
truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương.
Ẩm thực là một thành tố quan trọng tạo nên sự đặc trưng dân tộc, đặc
trưng quê hương. Món ăn của quê hương nào thì mang đặc điểm văn hóa
truyền thống của quê hương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình
cảm và cách ứng xử của mỗi cộng đồng, mỗi con người bởi đặc món ăn,
cách ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của
từng quốc gia, từng vùng, miền.
Vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan
trọng trong việc tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa từng
dân tộc.

Sự khéo léo, kết hợp các nguyên liệu gia vị trong chế biến món ăn
người Việt đã tạo nên được sự ngon miệng trong những đồ ăn đơn giản,
có người gọi đó là “tính nhân bản trong văn hóa ăn uống của người
Việt”. Chính điều đó đã tạo lên bản sắc ẩm thực Việt.
1.1.2.3. Cách bày biện món ăn
Ẩm thực Việt được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm
mỹ cao. Một mâm cơm người Việt là các món ăn với sự kết hợp hài hòa và
khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay
đổi theo mùa, kỹ thuật bày biện…Tính đặc trưng và hấp dẫn của ẩm thực
Việt chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn.
Trong đó, người Việt có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan
niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ giác. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua,
cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ giác có: thị
giác, khứu giác, cảm giác, thính giác và vị giác.
1.1.2.4. Cách thưởng thức món ăn
Người Việt ăn theo mùa mùa nào thức đó mỗi mùa có những sản vật
riêng. Bên cạnh đó thưởng thức món ăn còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa
chọn thực đơn và ăn một cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe từng món ăn tan
dưới lưỡi như thẩm định một khúc nhạc...Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm,
7


nhâm nhi bằng tất cả các giác quan.
Con người ngồi ăn đã là nghệ sĩ, nhưng đồng thời còn là triết
nhân nữa, uống rượu có triết lý về rượu, uống trà có triết lý về trà. Sau
một hớp rượu hay một ngụm trà là có bao nhiêu những ưu tư nghiền
ngẫm.Và một miếng cơm, một gắp thịt cũng thế. Ăn không phải chỉ là
việc của lưỡi, răng, dạ dày mà còn là của trí tuệ. Nghệ thuật ăn uống như
vậy quả là cầu kỳ nhưng phải công nhận là tế nhị và rất tinh tế.
1.1.3. Một số quan niệm của người Việt trong ẩm thực

như Giáo sư Trần Quốc Vượng thì “cách ăn là cách sống, là bản sắc văn
hóa”.
1.2. Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt
1.2.1. Hà Nội, nơi hội tụ văn hóa Việt Nam
1.2.1.1. Hà N ộ i - trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá và
khoa học lớn, đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam
Hà Nội đã trở thành biểu tượng cho các giá trị văn hóa của dân
tộc, là niềm tự hào của mỗi người Việt Nam. Câu thơ khá quen thuộc
của Huỳnh Văn Nghệ, một nhà thơ, một tướng tài của đất phương Nam:
“Từ thuở mang gươm đi mở cõi. Ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”
đã nói thay tấm lòng nhân dân cả nước đối với Hà Nội - trung tâm chính
trị - xã hội - văn hóa của cả nước.
1.2.1.2. Hà Nội - điểm hội tụ văn hóa của mọi miền đất nước
Tính hội tụ - một đặc điểm của văn hóa Thăng Long - Đông Đô Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất định đại
diện cho văn hóa Việt Nam nói chung. T hủ đô Hà Nội là nơi hội tụ, kết
tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó
bao gồm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.2.2. Ẩm thực Hà Nội - nơi hội tụ tinh hoa
1.2.2.1. Hà Nội - nơi hội tụ kết tinh núi- sông -sản vật
Hà nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm
nay. Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, không ai lại không qua
Hà Nội một lần trong đời, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến
với Hà Nội trong mơ.
1.2.2.2. Ẩm thực Hà Nội – đậm đà bản sắc văn hóa
9


Ẩm thực Hà Nội là chắt lọc những món ngon, vật lạ bốn phương
để tạo ra những món ngon riêng Hà Nội, mang đậm bản sắc văn hoá,
hương vị Hà Nội - đó chính là nét tài hoa của người Hà Nội. Như vậy, có

PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN
2.1. Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân
2.1.1. Tiểu sử
Trong phần này chúng tôi chủ yếu điểm qua một số thông tin về lí
lịch cá nhân, những thông tin về bối cảnh lịch sử ở Việt Nam đã có tác động
lớn đến số phận, tư tưởng cũng như đời sống sáng tác của Nguyễn Tuân.
Những trải nghiệm cuộc đời đã giúp Nguyễn Tuân có những chiêm nghiệm
và thực tiễn để sáng tác để có những tác phẩm hay đặc sắc và độc đáo mang
phong cách Nguyễn Tuân.
2.1.2. Sự nghiệp văn chương
2.1.2.1.Quá trình sáng tác và các đề tài chính của Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất hiện trong văn
học như một cây bút văn xuôi đầy tài năng, tiêu biểu cho khuynh hướng
cách mạng thời kỳ cuối (1940-1945). Hầu hết sáng tác của ông chủ yếu là
tùy bút xoay quanh ba đề tài: "chủ nghĩa xê dịch", vẻ đẹp "vang bóng một
thời", và "đời sống truỵ lạc". Tác phẩm như: Vang bóng một thời (1940),
Thiếu quê hương (1943), Ngọn đèn dầu lạc (1939)…
Sau Cách mạng tháng Tám 1945, Nguyễn Tuân chân thành đem
ngòi bút phục vụ cuộc chiến đấu của dân tộc, nhưng ông luôn luôn có ý
thức phục vụ trên cương vị của một nhà văn, đồng thời vẫn muốn phát huy
cá tính và phong cách độc đáo của mình. Tác phẩm như: Tùy bút kháng
chiến (1955), Những con đò danh dự, Thắng càn, tùy bút Sông Đà
(1960)...Phở, Cây Hà Nội, Cốm, Giò lụa… được tập hợp trong cuốn Cảnh
sắc và hương vị đất nước (1988).
2.1.2.2. Phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân
có thể thâu tóm trong một chữ “Ngông”. Sau Cách mạng tháng Tám, phong
cách nghệ thuật của Nguyễn Tuân thể hiện ở sự vận động, đổi mới tồn tại
song song với tính thống nhất, ổn định. Trước và sau cách mạng có sự thay
11

rất riêng và cũng rất độc đáo trong cái nhìn tự hào được thể hiện ở
những thú chơi tao nhã mang đầy giá trị nghệ thuật của một thời vang
12


bóng. Đây là thời vàng son đẹp nhất của lớp nhà nho cuối mùa, thất thế
được Nguyễn Tuân nhắc đến trong sự nuối tiếc của một người yêu nghệ
thuật, yêu cái đẹp. Ông tìm về với những giá trị cũ, tìm lại bóng dáng Hà
Nội thông qua những thú chơi của các bậc tao nhân mặc khách trong tác
phẩm Vang bóng một thời như: Những chiếc ấm đất, Chén trà sương,
Thưởng trà, …. Phải chăng Nguyễn Tuân là người đầu tiên làm sống lại,
làm thăng hoa, tỏa sáng những giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc
với những vẻ đẹp riêng.
2.2.1.3. Văn hóa phong tục
Văn hóa phong tục là nền nếp, có truyền thống lâu đời hàng ngàn
năm nay, nó đã trở thành luật tục, sâu đậm và gắn chặt trong người dân.
Từ cuộc sống thực tại Nguyễn Tuân hướng về quá khứ để tìm lại
nét đẹp văn hóa truyền thống trong đời sống thường ngày của dân tộc. Rất
mộc mạc và giản dị nhưng những vẻ đẹp ấy cứ ám ảnh nhà văn, để rồi
ông tìm đến, hoài niệm, trăn trở với thái độ yêu quý, tự hào. Sâu xa hơn
là hình bóng của tác giả trong nền văn hóa cổ truyền ấy. Tục uống trà,
Phở, cốm, giò luạ đi vào lòng người vì nó là sản phẩm của nền nông
nghiệp Việt Nam và đằng sau những miếng ngon ấy lại chứa đựng tình
yêu, lòng tự hào, sự chân thành và khao khát vươn tới sự hoàn mỹ.
2.2.2. Tôn vinh ẩm thực Việt
2.2.2.1. Tự hào giá trị thẩm mỹ kết tinh trong sự dung dị của món
ăn
Nguyễn Tuân tự hào những món ăn thuần Việt. Ông viết về ẩm
thực truyền thống đằm thắm, say mê và tinh tế, chỉ dăm ba bài (Phở,
Cốm, Giò lụa, Những chiếc ấm đất, Chén trà sương, …) nhưng bài nào

Nguyễn Tuân còn có ý định độc đáo là sưu tập tất cả các loại tiếng rao
của các vùng đất trên cả nước để làm một công trình nghiên cứu về văn
hóa : “Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa tất cả những cái
tiếng rao hàng quà rong .... Những tiếng rao ấy, một phần nào vang
hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy ” [2, tr.241].
Thông qua những trang văn ẩm thực, ta nhận thấy rõ tình cảm
tha thiết của Nguyễn Tuân đối với truyền thông văn hóa dân tộc, cụ thể
là nét tinh tế của văn hóa ẩm thực, thưởng thức các món ăn không chỉ
14


bằng vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác mà còn bằng cả thính giác
khi nghe tiếng rao quà vào buổi sớm mai, tối sẩm hay về đêm của
những gánh hàng rong. Tất cả tạo nên vẻ đẹp độc đáo cho văn hóa ẩm
thực Việt Nam.
2.2.3. Tiếp cận văn hóa ẩm thực
2.2.3.1. Không gian tiệm hiệu, quán xá và bếp núc
Trong không gian của những món ““quốc hồn quốc túy của dân
tộc”. Nguyễn Tuân luôn tỏ ra là một thực khách sành sỏi khi tiếp cận văn
hóa ẩm thực. Tự nhận mình có một “nhãn quan ẩm thực”, nhà văn họ
Nguyễn tiếp cận cái ăn ở khía cạnh thẩm mỹ. Ông tiếp cận không chỉ
với vị giác mà còn tiếp cận các món ăn như một công trình nghệ thuật
tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân
tộc”. Ông thích vận những kiến thức uyên bác để khảo cứu văn hóa ẩm
thực nên có thể nói tuỳ bút Nguyễn Tuân là những pho khảo cứu chuyên
môn công phu, tỉ mỉ. Ông nói đến một chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa
thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… mỗi chi tiết đều “phập
phồng linh hồn của đất nước”. Bên cạnh đó, Nguyễn Tuân tự thừa nhận
mình là người sành ăn, và ông xem “nghề bếp núc là một trình độ của
văn hóa văn minh” nên để thưởng thức kỹ lưỡng, tỉ mỉ các thức quà Hà

Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân không làm con người
hèn đi mà nâng họ cao hơn, sang trọng hơn và đẹp đẽ hơn. Chính vì ông
tiếp cận văn hóa ẩm thực là tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm
tàng của dân tộc, nghĩa là ông đã đưa chuyện ăn uống hằng ngày ra khỏi
quan niệm phàm tục và nâng nó lên thành nghệ thuật, nghệ thuật thưởng
thức cái đẹp..
2.2.4. Cách thức mô tả món ăn
Nguyễn Tuân như một tao nhân khi ứng xử, tiếp xúc và mô tả món
ăn theo cách riêng của mình. Những thức quà của ông không tạo cho
người đọc cảm giác thèm thuồng, khoái khẩu mà luôn tạo cảm giác ngạc
nhiên vì vốn hiểu hiểu biết và kinh nghiệm phong phú của ông.
Chúng ta phải công nhận cái “ngông” độc đáo của Nguyễn Tuân,
đó là cái “ngông” hơn thiên hạ. Nhìn chung, những trang văn ẩm thực
của Nguyễn Tuân gợi cho người ta cái tao nhã, sang trọng của những
16


món ăn lẫn người ăn và cả cách bày biện, đó chính là một trong
những vẻ đẹp của thú ẩm thực trong văn ông. Sang trọng không hẳn vì
đó là món ăn quý hiếm mà vì cái tinh tế của món ăn và cách dẫn chuyện
độc đáo của tác giả.
Tiểu kết chương 2
Trong văn học Việt Nam, Nguyễn Tuân không phải là người
đầu tiên và duy nhất viết về thú ẩm thực. Trước ông, đồng thời với ông
và sau ông có rất nhiều người quan tâm đến đề tài này, nhưng để có
những trang văn độc đáo và ấn tượng như Nguyễn Tuân thì không
nhiều. Nếu không có tình yêu với mảnh đất, với con người Việt Nam thì
khó có thể viết được những trang văn như thế. Nguyễn Tuân viết tùy bút
là để phô diễn, trình bày những hiểu biết về con người và thế giới.
Nguyễn Tuân có một phong cách viết tùy bút rất độc đáo và sâu sắc.

món ăn, đồ uống Việt đặc biệt là phở và trà, góp phần quảng bá ẩm thực
Việt Nam. Những năm gần đây, ẩm thực truyền thống đã và đang được các
chuyên gia nghiên cứu, định chuẩn lại từng món ăn, đồ uống với mong
muốn đưa ẩm thực Việt thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Việc
làm này là bước khởi đầu trên hành trình rất dài, đầy thách thức. Đây không
phải là một cuộc chơi mà là một sứ mệnh to lớn để bảo tồn khai thác, gìn
giữ và phát triển, quảng bá giá trị truyền thống của ẩm thực Việt; đưa ẩm
thực Việt lên một tầm cao mới, tạo sự cạnh tranh; làm cầu nối thúc đẩy tiêu
dùng trong và ngoài nước; là nhịp cầu nâng cao vị thế Việt Nam ở nước
ngoài; kết nối dân tộc và bạn bè thế giới.
3.2. Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân đến thực tiễn
đời sống
3.2.1. Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân…
Trong lịch sử văn học dân tộc Nguyễn Tuân không phải là
người đầu tiên viết về thú ẩm thực của người Việt. Những đồ ăn thức
uống ấy đã được chép trong tác phẩm của Hải Thượng Lãn Ông - Lê
Hữu Trác, trong Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ, trong Tản Đà thực
phẩm của Tản Đà. Sau Nguyễn Tuân là Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài,
Băng Sơn, Mai Khôi… nhưng có thể nói không ngoa rằng viết về ẩm
thực say mê và tinh tế, độc đáo hơn cả vẫn là Nguyễn Tuân. Phải là người
18


con yêu thương, gắn bó với mảnh đất, con người Việt và đặc biệt là trân
trọng những giá trị văn hóa cổ truyền của dân tộc thì ông mới viết những
trang đằm thắm và sâu sắc như thế.
3.2.2. … đến thực tiễn đời sống
Văn hóa trà Việt Nam đang trên đường diễn biến “đa cực và đa văn
minh”, theo xu hướng phát triển chung của xã hội, kinh tế thế giới ngày
nay. Sau thời kỳ đổi mới ở Việt Nam, các quán trà Thế hệ trẻ bắt đầu bán

hơn, góp phần vào quá trình bảo tồn và quảng bá ẩm thực truyền thồng.
3.3.2.1. Về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thống về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Khẩn trương kiện toàn, tăng cường năng lực hệ thống quản lý,
hệ thống thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm ...Tăng cường các biện pháp
kiểm tra, thanh tra, xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật. Tăng đầu tư về
ngân sách, nhân lực và trang thiết bị để đáp ứng được yêu cầu kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến cơ sở.
3.3.2.2. Quản lý thương hiệu
Việc xây dựng quản lý về thương hiệu cho ẩm thực là một việc
quan trọng. Vì vậy các cấp quản lý cũng như các quán cần tăng cường các
hoạt động để bảo vệ thương hiệu như chứng minh với cộng đồng là người
thật việc ... chia sẻ với bạn bè, người quen, duy trì tốt các dịch vụ bằng cái
tâm và uy tín.
3.2.3. Vấn đề quy hoạch
Cần quy tụ các cửa hàng đồ ăn, thức uống truyền thống đặc trưng
thành một khu ẩm thực dưới sự quản lý của nhà nước. Ở đây phải có sự quy
hoạch tổng thể về kiến trúc, phải theo đúng quy định về độ cao, màu sắc,
trang trí....
3.3.3. Chính sách giá cả
Giá cả gây ảnh hưởng không nhỏ tới việc phát triển và quảng bá ẩm
thực, do đó để đảm bảo tính bền vững, phát huy những giá trị trong ẩm
thực, thì việc đưa ra một chính sách giá là điều vô cùng cần thiết, đặc biệt
trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đã và đang hội nhập ngày càng sâu rộng
vào nền kinh tế thế giới, ngày cành chịu nhiều sự cạnh tranh của các nền
kinh tế khác.
20


3.3.4. Đào tạo



nguyên tắc hoạt động để tránh tình trạng lộn xộn, thiếu quy củ. Để có sự
ủng hộ của khách hàng lâu dài, bên cạnh việc thể hiện được nét tinh túy, sự
phong phú, đa dạng trong các món ăn, tạo không gian và phong cách phục
vụ lịch sự, thân thiện sẽ là chìa khóa để xây dựng một địa điểm ăn uống văn
minh, xứng tầm với tên gọi “Phố Ẩm thực Hà Nội”.
Tiểu kết chương 3
Nhiều nước trên thế giới đã định vị, gắn món ăn vào hình ảnh đất
nước. Việt Nam với nền văn minh lúa nước thì xây dựng thương hiệu gì?
Đó là một trong những thách thức trong quá trình hội nhập và phát triển của
Việt Nam. Nhờ văn hóa truyền miệng của khách, ẩm thực Việt thêm lung
linh, hấp dẫn, gia tăng giá trị. Bên cạnh đó, khi văn hóa ẩm thực Việt Nam
phát triển sẽ là kênh để bảo tồn và quảng bá các món ăn đồ uống truyền
thông hiệu quả. Đây còn là cơ hội thuận lợi để các doanh nghiệp, tổ chức
kinh doanh ngành hàng lương thực, thực phẩm nông lâm ngư nghiệp cải
thiện cán cân thương mại, chiếm lĩnh thị trường quốc tế.
KẾT LUẬN
1. Trong những thập kỷ gần đây, việc nghiên cứu tìm hiểu văn hóa
ẩm thực đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm theo dõi. Bước đầu đã có
một số công trình nghiên cứu chuyên khảo khá toàn diện về vấn đề này
được công bố. Điều này chứng tỏ văn hóa ẩm thực đã phổ biến đến toàn
dân, toàn xã hội. Ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà nó còn
chứa đựng giá trị tinh thần và được nâng lên thành một hiện tượng văn
hóa, vẻ đẹp nghệ thuật. Văn hóa ẩm thực cũng là một hiện tượng văn hóa
dân gian quan trọng, cùng tham gia cấu thành nền văn hóa dân tộc, tạo nên
bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo. Bởi vì thông qua việc nghiên cứu văn
hóa ẩm thực, người ta có thể hiểu được những vấn đề căn bản nhất của nền
văn hóa Việt Nam.
2. Trong làng văn chương, viết về “ẩm thực” Việt Nam có các

Nam. Bên canh đó, bằng khả năng quan sát tinh tế, nhạy cảm và cách
“thưởng thức” độc đáo, Nguyễn Tuân đã đem đến cho người đọc cách
tiếp cận mới về văn hóa ẩm thực, tạo nên diện mạo đặc sắc của văn hóa
Việt Nam. Tuy nhiên, để viết nên những áng văn đầy quyến rũ ấy
Nguyễn Tuân tạo cho mình một phong cách, giọng điệu riêng.
23