MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT................................................2
1.1 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY................................................................2
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO........................................................................3
1.3 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA VIỆT NAM.........4
1.4 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA..........................................5
1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK..............................................................................5

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ....................................................12
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô................................................................19
Bảng 2.2 Các bước thực hiện lọc dịch đường................................................................48
Bảng 2.3 Các bước thực hiện tại nồi đun sôi.................................................................50
Bảng 2.4 Các bước thực hiện tại nồi lắng xoáy.............................................................52
Bảng 2.5 Chỉ tiêu bia bán thành phẩm...............................................................................74
Bảng 2.6 Cách khắc phục những sự cố thường gặp.....................................................86
Bảng 2.7 Bảng chú thích cấu tạo hệ thống chiết bia....................................................90
Bảng 2.8 Cách khắc phục những sự cố thường gặp.....................................................96
Bảng 2.9 Bảng chú thích cấu tạo máy dán nhãn.................................................................98
Bảng 2. 10 Phân loại tính chất hóa học của chất bẩn................................................108

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT................................................................................119
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................121


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1

CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY

Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công ty


khoén, kho bãi …
•

Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý, nhà phân

phối,…
•

Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng, cửa

hàng bán lẻ.
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO
a. Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:
+ Văn phòng tổng công ty.
+ Ban tài chính – Kế toán.
+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu.
+ Ban quản lý đầu tư & phát triển.
+ Ban kỹ thuật sản xuất.
+ Ban cung ứng.
+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh.
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi.
b. Các công ty trực thuộc SABECO
+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn.
+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương.
+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây.
+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây.

1.4 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA
- Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị với
năng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào
sự phát triển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước.
- Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệ
thống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với
sản lượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần.
- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngày
càng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT
NAM.
- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm
2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.
- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;
tăng 406,20%.
- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu
dùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.
1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK
Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh, Buôn Ma Thuột, DakLak.


Hình 1.1 Nhà máy bia Sabeco
Nhà máy bia Sài gòn - DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung
– SMB.
Ngày thành lập: 2/2/2005.
Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…
Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu.
Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng.
Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.
Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳng
chiếm trên 75%.

Hình 1.2: Bia 355

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
2. Bia Sài Gòn Lager 450
- Thương hiệu: SAIGON LAGER
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa
houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.
3. Bia tươi Sài Gòn - DakLak
Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một
sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng,
tươi mới chưa qua hấp.
Độ cồn: 4.2 % thể tích( tính ở 20 độ C ).

Hình 1.3 Bia 450


Dung tích: 900ml, 2l, 20l, 30lit.
Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
Bao bì: đóng trong chai Pet hoặc Bock Inox.

Hình 1.4 Bia tươi Sài Gòn

Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 150C.
Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Tránh tiếp
xúc trực tiếp với nguồn nước nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
Thị trường: được phân phối rộng rãi trên thị trường Tây Nguyên.

Biện pháp phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống
kịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng
thái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.
- Khám sức khỏe định kì hằng năm.
Formaldehyde (Formol)
Tác động của formol lên người lao động:
- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.
- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.
- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.
- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .
- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim
đập nhanh.
Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.


- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4OH)
Tác động của kiềm lên người lao động:
- Da: bỏng da, loét da.
- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.
- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.
- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO 2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng
mặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
1.8 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC).
- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách
đến để liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,...
phải trang bị đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi
dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời
với hiệu quả cao.
- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở
những nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi
sử dụng các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện


nhiệt và thực hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh
công nghiệp.
- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn về PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực
nguy hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện
pháp an toàn tuyệt đối trước khi sử dụng.
1.9 XỬ LÝ CHẤT THẢI
Về nước thải:
Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử
lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa
nhà xưởng, vệ sinh thiết bị. Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung
vào các tank chứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ
thống xử lý chính.
Về khí thải:
Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi
qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.
Về chất thải rắn:

arolon. Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt.
+Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 2.55% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ,


khoảng 7% là chất béo, 5-6% đường saccaroza,7-7.5% pentozan, 6-6.5%
chất tro khác và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
+Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của đại
mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm
lượng protein càng cao thì càng nhiểu hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Trong bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-80 oC. Tính chất này cần lưu ý
khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi
hơn nhiều.
Tinh bột sẽ chịu sự xúc tác của hệ enzyme amylaza (gồm α và β). Hiệu quả
xúc tác sẽ tùy thuộc và nhiệt độ và pH. Điều này quyết định kết quả nấu
bia.

Hình 2.1 Malt đại mạch.
•

Quy trình sản xuất malt

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầm
xảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là
malt thành phẩm.
•

Ngâm đại mạch



•

Ươm mầm


+ Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa. Khi đó nếu
các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ
phát triển nhanh. Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng
nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt.
+ Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để
hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác. Giải
phóng hệ enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng
đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn. Đồng thời
phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và
hóa học trong thành phần hạt đại mạch.

•

Biến đổi trong hạt malt.

+Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và
quá trình tổng hợp nên những chất mới.
+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội
nhũ liên quan đến các enzyme.
+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất
dự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt
malt.
+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinh
dưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình



+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở
trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.
•

Phương pháp ươm mầm

Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến
hành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua
bộ phận điều hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so
với nhiệt độ trong lớp malt từ 2 – 30C và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt
khoảng 98 – 100%.
•

Sấy malt

+Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành
sấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của
hạt malt (sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của
hạt, giúp ổn định chất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa.
+Yêu cầu - Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt. - Bảo toàn được hoạt
tính của enzyme. - Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo
yêu cầu kỹ thuật. - Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin,
một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất
lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo
bọt cho bia đen.
•

Tách rễ, mầm malt

hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải
giống như hạt đại mạch khô.
Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có
mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ
tối đa là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không
nảy mầm tối đa là 5%.


Độ ẩm malt sau khi sấy
bền sinh học của bia thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu
- Acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và
các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất
yếu.
- Acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon
có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải
sử dụng kết hợp cả 2 loại acid này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao
hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với
nhựa mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không
có giá trị trong sản xuất bia.
•

Tinh dầu

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa
tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng
rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt
hoặc không màu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước
(0.4mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn
nguyên chất và este. Đa phần tinh dầu là những cấu tử dễ bay hơi, do đó
trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh
dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia.
•

Tanin (polyphenol)



Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoa
cánh hoặc hoa viên.

2.1.3 Nấm men
Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành
hai nhóm:
•

Nấm men nổi

- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy
chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng
đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men
xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc,
các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự
trong chậm.
•

Hình 2.3 Nấm men

Nấm men chìm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau
thành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10
µm.