Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

MỞ ĐẦU
Tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em
hiện đang là những vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng và được quan tâm đặc
biệt ở các nước đang phát triển. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng suy dinh dưỡng
thấp còi thường kết hợp với thiếu vi chất dinh dưỡng, trong đó sắt, kẽm là những vi
chất có tác động rõ rệt tới tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ [25]. Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO) đã liệt kê thiếu sắt, thiếu kẽm là hai trong 10 nguyên nhân
hàng đầu dẫn đến bệnh tật tử vong ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở khu vực
Đông Nam Á và khu vực Châu Phi [74].
Theo báo cáo của WHO, thiếu sắt là nguyên nhân góp phần gây ra tử vong
của 0,8 tỉ người trên thế giới (chiếm 1,5% dân số thế giới) và làm giảm 35 triệu năm
tuổi thọ người. Bên cạnh đó, tình trạng thiếu kẽm hiện nay cũng xảy ra nhiều và để
lại hậu quả nặng nề đối với sức khỏe. Theo ước tính, 1/3 dân số thế giới bị thiếu hụt
kẽm, thay đổi từ 4% đến 73% tùy từng vùng miền. Thiếu kẽm cũng là nguyên nhân
gây ra khoảng 16% bệnh nhiễm trùng đường hô hấp dưới, 18% bệnh sốt rét và 10%
bệnh tiêu chảy [72].
Ở Việt Nam, báo cáo của Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010 cho thấy, tỷ
lệ chung thiếu máu và thiếu vitamin A tiền lâm sàng trong toàn quốc là 29,2% và
14,2%, trong đó nhóm trẻ 0-23 tháng tuổi bị thiếu máu nhiều nhất (44-45%) và là
nhóm có nguy cơ cao nhất bị suy dinh dưỡng [4]. Nghiên cứu của nhiều tác giả khác
cũng chỉ ra rằng, ở những cộng đồng có vấn đề thiếu máu thiếu sắt thường đi kèm
với tình trạng thiếu kẽm và các vi chất dinh dưỡng khác [1], [7], [55]. Chiến lược
quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 đã xác định giảm suy dinh dưỡng thấp
còi ở trẻ em và cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng là các mục tiêu quan
trọng [2].
Nguy cơ thiếu sắt, kẽm ở trẻ em của các nước đang phát triển, trong đó có
Việt Nam, thường do thiếu sắt, kẽm trong khẩu phần ăn. Nếu khẩu phần ăn của trẻ

tiến hành đề tài: “Nghiên cứu đánh giá một số vi chất trong khẩu phần ăn bổ
sung của trẻ 13-18 tháng tuổi tại Hà Nội”
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Nghiên cứu đánh giá một số vi chất trong khẩu phần ăn bổ sung của trẻ 1318 tháng tuổi tại Hà Nội từ đó đề xuất giải pháp đảm bảo nhu cầu vi chất trong khẩu
phần ăn của trẻ.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
 Nghiên cứu đặc điểm kinh tế - xã hội của gia đình trẻ 13-18 tháng tại một
phường nội thành và một xã ngoại thành Hà Nội và khẩu phần ăn bổ sung
của trẻ.

Nguyễn Thị Lê Hòa

2

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

 Xác định hàm lượng sắt, kẽm trong khẩu phần ăn bổ sung của trẻ bằng
Bảng thành phần thực phẩm và bằng hệ thống máy quang phổ hấp thụ
nguyên tử.

Nguyễn Thị Lê Hòa

3

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

(Kcal)

(g)

Vitamin

Ca

P

Fe

Zn

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

A

B1

C

(mcg) (mg) (mg)



0,8-8,3

400

0,3

30

1.180

23

500

460

5,8-11,6

2,4-8,4

400

0,5

30

1.470

29

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Tuy nhu cầu dinh dưỡng cao nhưng dạ dày của trẻ lại rất nhỏ điều đó giải
thích tại sao giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ nhỏ có những điểm khác
so với người lớn. Trẻ cần được ăn nhiều bữa và ăn những thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng. Ngoài năng lượng khẩu phần, các chất dinh dưỡng đặc biệt là protein và các
vitamin, khoáng chất (vitamin A, sắt, kẽm,…) rất cần thiết cho sự phát triển chiều
cao và cân nặng của trẻ [75]. Vì vậy khi chăm sóc trẻ cần đặc biệt chú ý đến giá trị
dinh dưỡng và tính cân đối trong khẩu phần ăn của trẻ để trẻ có thể phát triển một
cách toàn diện.
1.1.2. Cho trẻ ăn bổ sung
Sữa mẹ không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng cho nhu cầu
phát triển của trẻ trong 6 tháng đầu mà còn cung cấp các chất kháng thể giúp cơ thể
trẻ phòng chống được các bệnh nhiễm khuẩn. Bên cạnh đó, sữa mẹ còn giúp trẻ
phát triển trí thông minh, tăng cường thể lực và giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì sau
này. Kết quả nhiều nghiên cứu đã cho thấy trẻ được nuôi bằng sữa mẹ có tình trạng
phát triển thể lực tốt hơn, ít bị suy dinh dưỡng, giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm
khuẩn và tử vong [62], [68]. Tuy nhiên, sữa mẹ chỉ có xu hướng thỏa mãn nhu cầu
của trẻ trong vòng 6 tháng đầu. Do vậy để đáp ứng nhu cầu tăng lên không ngừng
của trẻ về thể chất, đến một giai đoạn nhất định, trẻ cần được ăn thêm các thức ăn
khác ngoài sữa mẹ để cùng sữa mẹ thỏa mãn nhu cầu ấy [58].
Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung tốt nhất là từ 6 tháng tuổi vì ở giai đoạn
này bắt đầu có sự thiếu hụt giữa nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và lượng chất dinh
dưỡng cung cấp từ sữa mẹ. Đó là sự thiếu hụt về năng lượng và các chất dinh dưỡng
như sắt, kẽm, vitamin A, canxi.... Sự thiếu hụt này tăng lên theo độ tuổi của trẻ. Thức

là 549g/trẻ/ngày cung cấp năng lượng tương ứng là 346 Kcal và so với nhu cầu của
tuổi này thì số năng lượng còn thiếu là 772 Kcal cần được bổ sung từ thực phẩm
ngoài sữa mẹ [69].
Các thực phẩm sử dụng với mục đích bổ sung sữa mẹ để thỏa mãn nhu cầu
dinh dưỡng của trẻ gọi là thực phẩm bổ sung [70]. Các thực phẩm này được xếp
vào 4 nhóm chính ở Việt Nam hiện nay:
+ Nhóm thức ăn giàu Glucid: gồm các loại ngũ cốc như: gạo, ngô, lúa mì...
+ Nhóm thức ăn giàu Protein: thịt gia súc, gia cầm, cá và các loại thủy sản...
+ Nhóm thức ăn giàu Lipid: mỡ động vật, dầu thực vật...
+ Nhóm cung cấp Vitamin và muối khoáng: rau, quả ...
Trong đó một bữa ăn bổ sung hợp lý cho trẻ phải có sự phối hợp đầy đủ giữa
4 nhóm thực phẩm đã nêu trên [1].
Như vậy, sau 6 tháng tuổi, bên cạnh việc bú sữa mẹ, trẻ cần được ăn những
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có thêm các bữa phụ xen kẽ bữa chính. Ngoài
ra, để kích thích sự ngon miệng của trẻ, việc đa dạng hóa khẩu phần ăn của trẻ căn
cứ theo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi và loại thực phẩm sẵn có tại địa
phương theo mùa, vụ… là rất cần thiết.

Nguyễn Thị Lê Hòa

6

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

1.1.3. Ảnh hưởng của thiếu và thừa dinh dưỡng đến sự phát triển thể lực của trẻ

7

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

lực, trẻ có cân nặng sơ sinh quá cao hoặc quá thấp cũng là những yếu tố nguy cơ
của TCBP.
Chứng TCBP ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của trẻ khi trưởng thành. Những
trẻ béo sẽ ngừng tăng trưởng sớm. Trước dậy thì, chúng thường cao hơn so với tuổi
nhưng khi dậy thì, chiều cao ngừng phát triển và trẻ có xu hướng thấp hơn so với
bạn bè. Ngoài ra, chứng béo phì cũng làm tăng nguy cơ bệnh tật (tim mạch, tăng
huyết áp, tiểu đường, sỏi mật, viêm khớp...) và tử vong [77].
Như vậy, cả thiếu dinh dưỡng và TCBP đều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và
thể lực của trẻ, tạo gánh nặng kép về dinh dưỡng cho các nước đang phát triển trong
đó có Việt Nam. Để đẩy lùi gánh nặng trên cần có sự quan tâm thỏa đáng của các
ban ngành xã hội đến vấn đề này cũng như sự ý thức của người dân trong thực hành
vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý.
1.2. SẮT - KẼM VÀ VAI TRÒ ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG NGƯỜI
Tầm quan trọng của các vi chất dinh dưỡng và sự có mặt của chúng trong thức ăn từ
lâu đã được biết đến. Tuy cơ thể con người hàng ngày chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng
các vi chất có vai trò rất thiết yếu cho việc duy trì và nâng cao tình trạng dinh dưỡng và
sức khoẻ. Chúng tham gia vào nhiều chức năng sinh học, sinh lý rất quan trọng của cơ
thể, trong đó phải kể đến vai trò của sắt và kẽm.
1.2.1. Sắt và vai trò của sắt đối với cơ thể
1.2.1.1. Phân bố trong cơ thể
Sắt (Fe) có trong mọi tế bào, nhiều nhất trong máu, chúng thường gắn với

phổi sẽ nhả khí CO2 và nhận O2 rồi cung cấp O2 cho các mô của cơ thể. Myoglobin
chỉ có một cực gắn với oxi, và như vậy mỗi myoglobin chỉ có ở cơ vân, chúng có
tác dụng như nơi dự trữ oxi cho hoạt động, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng
để giải phóng năng lượng cho co cơ. Vì vậy thiếu sắt dẫn đến giảm phát triển về trí tuệ
và khả năng lao động.
Thành phần của các enzyme và các protein
Sắt hem tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng
lượng trong quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một
số enzyme không hem, cần cho hoạt động của tế bào. Một số quá trình khác cũng
phụ thuộc vào các enzyme chứa sắt như:
- Quá trình chuyển β-caroten thành vitamin A.
- Tổng hợp purin, thành phần của AND và ARN.
- Tổng hợp carnitin, chất giống vitamin cần cho vận chuyển acid béo
- Tổng hợp collagen, thành phần cấu trúc quan trọng của cơ thể.
- Khử độc của một số thuốc tại gan và ruột.
- Tổng hợp chất trung gian thần kinh, doparin, serotonin, và norepinephrin.
Tạo tế bào hồng cầu
Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần quan trọng cho việc thực hiện
chức năng hồng cầu. Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương đến hồng cầu

Nguyễn Thị Lê Hòa

9

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


1

Gan lợn

12,0

2

Gan gà

8,2

3

Bầu dục lợn

8,0

4

Lòng đỏ trứng gà

7,0

Nguyễn Thị Lê Hòa

10

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

9

Rau đay

7,7

10

Rau dền trắng

6,1

Ghi chú: Hàm lượng sắt tính bằng mg trong 100g thực phẩm ăn được

Dụng cụ chế biến thực phẩm, đặc biệt những loại bằng sắt hoặc gang, có khả
năng làm tăng lượng sắt trong khẩu phần khi chế biến, và giảm tỷ lệ thiếu máu [1].
Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường vi chất trong đó có sắt như bột dinh
dưỡng, bột mỳ, nước mắm… cũng ngày càng phát triển và là nguồn sắt quan trọng
trong phòng chống thiếu máu ở các đối tượng có nguy cơ.
1.2.2. Kẽm và vai trò của kẽm đối với cơ thể
Kẽm (Zn) được biết đến như một vi chất dinh dưỡng cần thiết cho con người
trong khoảng 40 năm trở lại đây. Kẽm là chất khoáng quan trọng trong cơ thể. Nồng
độ trong cơ thể đứng hàng thứ 2 chỉ sau sắt. Các nghiên cứu về chuyển hóa và điều
trị thiếu kẽm trên người được đặc biệt chú ý trong thập kỷ qua; nhiều chức năng
quan trọng của kẽm ngày càng được phát hiện.
1.2.2.1. Phân bố trong cơ thể
Người trưởng thành chứa khoảng 1,5-2,5g kẽm trong đó khoảng 90% kẽm tập
trung ở cơ và xương, trên 95% kẽm của cơ thể gắn với các metalloenzym của tế bào và
màng tế bào. Kẽm huyết tương chỉ chiếm 0,1% tổng lượng kẽm trong cơ thể; có thể
thay đổi rất nhanh tuỳ theo tình trạng sinh lý của cơ thể và lượng kẽm trong thức ăn.

testosterol. Hàm lượng kẽm huyết thanh bình thường có tác dụng làm tăng chuyển
hóa glucose của insulin. Các hợp chất của kẽm với protein trong các chế phẩm của
insulin làm tăng tác dụng của thuốc này trong thực hành lâm sàng.
Kẽm có ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng này có thể
giải thích trên nhiều tác dụng như: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm
giác ngon miệng.
Kẽm tác động đến tăng trưởng thông qua hormone IGF-I. IGF-I có khá nhiều
tác động sinh học tới nhiều tổ chức và tế bào của cơ thể. Tác động được biết rõ nhất
của IGF-I có liên quan tới quá trình đồng hóa, kích thích tổng hợp ADN, ARN và
protein, giảm dị hóa protein và tăng cường quá trình phân bào.
Miễn dịch
Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Thiếu
kẽm gây suy giảm miễn dịch, làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của
hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Nhiều
nghiên cứu phát hiện thấy rằng ở chuột bị thiếu kẽm có biểu hiện thiếu sản lách và
tuyến ức, giảm sản xuất các globulin miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgB và IgG.

Nguyễn Thị Lê Hòa

12

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

1.2.2.3. Hấp thu và chuyển hóa
Lượng kẽm được hấp thu vào cơ thể con người khoảng 5 mg/ngày. Kẽm

Sò

13,4

2

Lòng đỏ trứng gà

3,7

3

Thịt lợn nạc

2,5

4

Thịt bò loại I

2,2

Nguyễn Thị Lê Hòa

13

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ


2,2

10

Khoai lang

2,0

Ghi chú: Hàm lượng kẽm tính bằng mg trong 100g thực phẩm ăn được

1.2.3. Ảnh hưởng của thiếu và thừa sắt, kẽm đến sự phát triển của trẻ
1.2.3.1. Ảnh hưởng của thiếu, thừa sắt đến sự phát triển của trẻ
1.2.3.1.1. Thiếu sắt
Thiếu sắt là một trong những tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng phổ biến
nhất trên thế giới, gây những ảnh hưởng nặng nề tới sức khỏe cộng đồng. Nguyên
nhân gây thiếu sắt có thể do khẩu phần ăn không cung cấp đủ (thường gặp ở trẻ nhỏ,
phụ nữ tuổi sinh đẻ và phụ nữ có thai) hay do việc sử dụng và hấp thu sắt kém; tăng
nhu cầu hoặc tăng mất sắt. Sắt đóng vai trò quan trọng trong tạo máu, do đó nếu
tình trạng thiếu sắt kéo dài sẽ dẫn đến thiếu máu do thiếu sắt.
Khi thiếu sắt, sự vận chuyển oxy đến các mô cơ thể cũng như sự dự trữ oxy ở
mô cơ vân sẽ giảm sút, làm cho cơ thể hoạt động không hiệu quả, mau mệt mỏi,
kém tập trung, trí nhớ kém, hay quên. Thiếu máu do thiếu sắt dẫn đến khả năng vận
chuyển oxy của hồng cầu bị giảm, làm thiếu oxy ở các tổ chức đặc biệt là tim, cơ
bắp, não gây nên hiện tượng tim đập nhanh, trẻ nhỏ có thể bị suy tim do thiếu máu,
có các biểu hiện như hoa mắt, chóng mặt do thiếu oxy não, cơ bắp yếu và cuối cùng
là cơ thể mệt mỏi. Thiếu máu não ở trẻ lớn còn làm cho trẻ mệt mỏi hay ngủ gật,
thiếu tập trung trong giờ học dẫn đến học tập sút kém. Ngoài ra, thiếu máu thiếu sắt
còn làm giảm khả năng duy trì nhiệt độ bình thường của cơ thể, gây viêm lưỡi…[35].
Biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt là da xanh, niêm mạc nhợt (đặc biệt là

bổ sung sắt đầy đủ [28], [43], [46].
Một hậu quả khác của thiếu sắt là nguy cơ hấp thu chì từ đường tiêu hóa sẽ
cao, gây ra ngộ độc chì cho cơ thể. Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học cho thấy
có sự liên quan giữa thiếu sắt và nồng độ chì trong máu cao [37]. Môi trường sống
của chúng ta bị ô nhiễm chì khá cao, do đó những trẻ có thiếu sắt sẽ là những trẻ có
nguy cơ ngộ độc chì cao nhất. Ngộ độc chì là một tổn thương nguy hiểm cho hệ tạo
máu và hệ thần kinh, cũng gây ra những hậu quả không hồi phục.
1.2.3.1.2. Thừa sắt
Rất hiếm khi gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều
hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên, có thể gặp tình trạng tích lũy lâu dài và liên tục
gây thừa sắt trong các trường hợp như: dùng viên sắt điều trị quá liều hoặc trong thời
gian quá dài, những người nghiện rượu lâu năm hoặc những người có bệnh phải truyền
máu thường xuyên như trong các bệnh thiếu máu huyết tán [3], [34].

Nguyễn Thị Lê Hòa

15

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Sự tích lũy sắt quá nhiều trong cơ thể sẽ gây ngộ độc sắt với những biểu hiện
như nôn mửa, tiêu chảy…và về lâu dài sẽ phá hủy các cơ quan nội tạng của cơ thể.
Bình thường, người lớn và trẻ em vị thành niên có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là
45mg/ngày. Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được
tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ [3].


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

yếu tố, ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng sức khỏe. Ngoài ra, kẽm còn có vai trò làm
giảm độc tính của các kim loại độc như nhôm (Al), asen (As), cadimi (Cd)... [50].
Cho đến nay, chưa có chỉ số đặc hiệu phản ánh chính xác tình trạng kẽm của
cơ thể. Tuy nhiên, có thể nhận biết một số biểu hiện trên lâm sàng khi thiếu kẽm
như: mất cảm giác thèm ăn, rụng tóc, tiêu chảy, chứng bất lực, tổn thương mắt và
da, vết thương chậm hoặc không liền sẹo, tăng trưởng chậm ở trẻ em…[42].
1.2.3.2.2. Thừa kẽm
Kẽm rất cần thiết cho cơ thể, nhưng nếu cơ thể thừa kẽm sẽ ảnh hưởng tới
sức khỏe, tổn thương tế bào gan, thiếu máu, giảm miễn dịch. Các triệu chứng của
ngộ độc kẽm (liều kẽm > 150mg/ngày) bao gồm đau dạ dày, buồn nôn, nôn vọt, tiêu
chảy và chuột rút [56].
Theo khuyến nghị của Ban cố vấn về dinh dưỡng thực phẩm, viện y học Hoa
Kỳ (IOM-FNB, 2001), mức giới hạn tiêu thụ kẽm tối đa đối với người lớn là 40
mg/ngày, đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi, mức tối đa là 7 mg/ngày [49]. Trong khi đó, mức
giới hạn tiêu thụ kẽm tối đa đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi được tổ chức FAO/ WHO quy
định là 23 mg/ngày [41].
1.2.4. Nhu cầu sắt, kẽm ở trẻ em
1.2.4.1. Nhu cầu sắt ở trẻ em
Sắt cần thiết đối với tất cả mọi người và đặc biệt quan trọng ở trẻ em, vì trẻ
là đối tượng dễ bị thiếu sắt nhất do nhu cầu tăng cao. Lượng sắt ăn vào hàng ngày
ngoài việc đáp ứng cho nhu cầu phát triển bình thường của trẻ (tăng cả về khối
lượng cơ thể và thể tích máu) còn cần để bù đắp cho lượng mất sinh lý mỗi ngày
qua đường nước tiểu, hô hấp, da, phân…. Bảng 1.4 trình bày lượng sắt khuyến nghị
hàng ngày cho trẻ em và trẻ nhỏ:



9,3

11,6
12,6
17,8

7,7
8,4
11,9

5,8
6,3
8,9

Trẻ nhỏ
1-3 tuổi
4-6 tuổi
7-9 tuổi
Trong đó:
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ khoảng 5% sắt được hấp thu):
Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá 75mg/ngày.
1.2.4.2. Nhu cầu kẽm ở trẻ em
Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như mang thai hay


1,1*

2,8**

6,6***

0,8*-2,5****

4,1****

8,3****

1-3 tuổi

2,4

4,1

8,4

4-6 tuổi

3,1

5,1

10,3

7-9 tuổi

Nguyễn Thị Lê Hòa

19

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

trình nghiên cứu nhằm đánh giá phạm vi ảnh hưởng cũng như hậu quả của việc
thiếu vi chất đối với tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhỏ [33], [50], [61].
Bảng 1.6. Tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ trên
thế giới [33]
Tỷ lệ SDD thể

Tỷ lệ thiếu máu

Tỷ lệ thiếu

nhẹ cân (%)

thiếu sắt (%)

kẽm (%)

Đông Á – Thái Bình Dương

18


46

76

79

Nam Phi

32

60

50

Các nước có thu nhập cao

2

7

5

Khu vực

Mặc dù ảnh hưởng của việc thiếu sắt đối với sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là
thiếu máu do thiếu sắt đã được biết đến và quan tâm từ rất lâu nhưng có rất ít các
bằng chứng cho thấy sự cải thiện của tình trạng thiếu sắt trên thế giới [33]. Cho đến
nay, thiếu sắt vẫn là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh tật tử
vong ở các nước đang phát triển [74]. Tình trạng thiếu sắt thường xảy ra ở những

thiếu máu thiếu sắt, đặc biệt là bổ sung viên sắt cho phụ nữ có thai. Chưa có một
chương trình bổ sung kẽm định kỳ nào được thực hiện ở quy mô lớn. Tuy nhiên, bổ
sung kẽm trong phòng và điều trị bệnh tiêu chảy trẻ em cũng đã được WHO (2004)
khuyến cáo sử dụng [78].
Ngoài ra, bổ sung đa vi chất vào thực phẩm ăn bổ sung của trẻ cũng đang
được quan tâm. Đã có một số chương trình như: bổ sung đa vi chất vào sữa bột cho
trẻ [66], bổ sung đa vi chất vào thức ăn bổ sung [65] nhưng hiệu quả vẫn chưa thật
rõ rệt. Đồng thời, một số nhà nghiên cứu cũng đã thử nghiệm lai tạo các giống cây
trồng để thu được sản phẩm giàu kẽm, ít phytat [64].
1.2.5.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng (sắt, kẽm, vitamin A) vẫn là
vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng tuy tỷ lệ thiếu sắt, vitamin A đã có xu hướng
giảm trong những năm gần đây do hiệu quả của chương trình quốc gia về phòng
chống thiếu vitamin A và phòng chống thiếu máu dinh dưỡng [12]. Với kẽm, mặc
dù hiện nay chưa được đưa vào chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
quốc gia nhưng tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe con người nói chung cũng
như trẻ em nói riêng đã được quan tâm hơn rất nhiều. Ngày càng có nhiều các
nghiên cứu về tình trạng vi chất dinh dưỡng cũng như các giải pháp giúp giảm tình
trạng thiếu vi chất ở cộng đồng trong đó có sắt, kẽm.

Nguyễn Thị Lê Hòa

21

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Nguyễn Thị Lê Hòa

22

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Đánh giá hiệu quả bổ sung kết hợp sắt-kẽm trong 6 tháng đối với tình trạng
dinh dưỡng của trẻ 4-7 tháng tuổi ở một huyện nông thôn Việt Nam, J Berger và
Nguyễn Xuân Ninh nhận thấy tình trạng sắt, kẽm ở nhóm trẻ bổ sung cả 2 vi chất
tăng lên đáng kể (Hb 20,6g/l, kẽm huyết thanh 8,0 µmol/l) so với nhóm dùng giả
dược (Hb 9,8g/l, kẽm huyết thanh 1,2 µmol/l). Tuy nhiên, nhóm trẻ chỉ bổ sung
kẽm lại có nồng độ kẽm huyết thanh cao nhất sau 6 tháng can thiệp (10,3 µmol/l) và
cân nặng của trẻ cũng cao hơn các nhóm khác ở mức có ý nghĩa. Nghiên cứu cũng
cho thấy có sự tương tác giữa sắt và kẽm do đó cần có chế độ bổ sung hợp lý để đạt
hiệu quả cao nhất [31].
Nhiều nghiên cứu khác trong nước như nghiên cứu của các tác giả Hoàng
Thị Thanh (1999), Nguyễn Thanh Danh (2001), Nguyễn Thanh Hà (2010) trên trẻ
em bị SDD, tiêu chảy kéo dài vào viện cho thấy việc bổ sung kẽm giúp cải thiện
tình trạng suy dinh dưỡng thấp còi và hỗ trợ tích cực cho quá trình điều trị bệnh tiêu
chảy hay bệnh nhiễm khuẩn hô hấp [10], [14], [15].
Trẻ ở các khu vực có kinh tế thấp thường thiếu phối hợp nhiều vi chất dinh
dưỡng. Do đó, bổ sung đa vi chất (multi-micronutrients) đang có xu hướng được xem
xét đến, thay vì bổ sung các vi chất đơn lẻ như trước đây. Vũ Thị Thanh Hương
(2010) nghiên cứu bổ sung gói đa vi chất Đavin-Kid cho trẻ 6-24 tháng tuổi và thấy

người, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ là đã rõ ràng nhưng nếu không chế biến thực phẩm
đúng cách, lượng sắt, kẽm có sẵn trong thực phẩm sẽ bị thất thoát đi rất nhiều.
Nghiên cứu của Nguyễn Xuân Ninh, Trần Thị Cúc Hòa & CS (2007) cho thấy:
Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9
- 96,5% [19]. Kết quả nghiên cứu này đã đưa ra một vấn đề đáng chú ý là: khi tính
toán lượng sắt, kẽm trong khẩu phần cần chú ý tới lượng hao hụt do chế biến. Hiện
nay, khẩu phần về sắt và kẽm vẫn chỉ dựa vào lượng sắt, kẽm có trong thực phẩm
sống sạch mà chưa tính đến lượng hao hụt này.
1.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG SẮT, KẼM Ở CỘNG ĐỒNG
Theo hướng dẫn của Tổ chức y tế thế giới (WHO), có thể sử dụng 1 hay cả 3
chỉ số sau để đánh giá tình trạng thiếu sắt, kẽm ở cộng đồng: chỉ số hóa sinh, chế độ
ăn và chỉ số chức năng cơ thể người. Trong đó, lượng sắt, kẽm do chế độ ăn cung
cấp bên cạnh việc giúp đánh giá nguy cơ thiếu sắt, kẽm ở cộng đồng còn đưa ra các
thông tin về thói quen ăn uống tại cộng đồng đó cũng như giúp xây dựng giải pháp
can thiệp thích hợp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng tại địa phương [73], [76]. Một
trong các phương pháp dùng để điều tra chế độ ăn ở cộng đồng là phương pháp điều
tra khẩu phần [45]. Ngoài ra, có phương pháp phân tích hóa học được coi là phương
pháp có độ chính xác cao. Phương pháp này được tiến hành khi có phòng thí
nghiệm đáp ứng các yêu cầu nghiên cứu. Mẫu thực phẩm được thu thập về phòng
thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu cần thiết cho mục đích điều tra [9].
1.3.1. Các phương pháp điều tra khẩu phần ăn
Điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh

Nguyễn Thị Lê Hòa

24

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm



tích phổ hấp thụ nguyên tử đã trở thành một phương pháp tiêu chuẩn để định lượng
nhiều kim loại. Phép phân tích này dựa trên cơ sở đo phổ hấp thụ nguyên tử của một
nguyên tố với các quá trình thực hiện như sau [21]:

Nguyễn Thị Lê Hòa

25

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm