Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 5
PHẦN I: TỔNG QUAN .................................................................................................. 7
1.1. Tình hình sử dụng, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi....................................... 7
1.1.1. Trên thế giới .......................................................................................................... 7
1.1.2. Tại Việt Nam ......................................................................................................... 8
1.2. Tính cấp thiết của nguyên liệu ở trong và ngoài nƣớc.......................................................................... 9
1.3. Tổng quan về sự tạo gel và các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tạo gel ..................................................... 10
1.3.1. Khả năng tạo gel .................................................................................................. 10
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tạo gel .................................................................... 10
1.4. Tình hình nuôi trồng cá mè tại Việt Nam............................................................................................. 14
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 16
2.1. Vật liệu....................................................................................................................................................... 16
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................................................ 17
2.2.1. Phƣơng pháp thực nghiệm ................................................................................... 17
2.2.2. Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 19
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 24
3.1. Kết quả nghiên cứu quy tr nh sản xuất sản phẩm Surimi từ cá
.................................................. 24
3.2. Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi .............................................. 25
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng củ chế đ ảo quản nguyên liệu đến chất lƣợng Surimi... 25
3.2.2. Nghiên cứu công nghệ tách th t ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi ...................... 30
3.3. Kết quả nghiên cứu công thức sản xuất chả Mực ............................................................................... 35
3.3.1. Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đƣ ng đến chất lƣợng cảm qu n ...................... 35
3.3.2.Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh b t biến tính đến chất lƣợng sản phẩm

2

ảng 3.1.1: ảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lƣợng
Surimi cá Mè
ảng 3.1.2: ảng chất lƣợng và thành phần h

24

học củ Surimi cá

25

ảo quản đến sự

26

3

Bảng 3.2.1.a. Bảng ảnh hƣởng củ chế đ
thu phân protein th t cá xay.

4

Bảng 3.2.1.b. Ảnh hƣởng củ chế đ
oligop pti củ Surimi.

5

Bảng 3.2.1.c. Ảnh hƣởng củ chế đ
sản phẩm củ


ảng 3.3.2. . Đánh giá cảm qu n đ gi n củ chả

29

t biến

38

ực

10

Bảng 3.3.2.c: Phân tích phƣơng s i

39

11

Bảng 3.3.3: Kết quả ảnh hƣởng củ hàm lƣợng g l tin đến đi m
cảm qu n củ cấu trúc sản phẩm chả ực

40

12

ảng 3.3.4: Ảnh hƣởng củ t lệ đầu
phẩm chả

ực đến chất lƣợng sản

15

3.3.6. ết quả phân tích vi sinh vật

ực đến chất

43

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
STT

Tên hình

Trang

1

Đồ th 4: Hàm lƣợng Oligopeptide của 3 mẫu cá và các chế
đ ảo quản.

30

2

Hình 1: Sản phẩm chả mực bổ sung 3% tinh b t kho i sọ
iến tính

40

3

dẫn, chỉ bảo, đ ng vi n và gi p đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành gửi l i cảm ơn các thầy cô trong B môn Công nghệ Sau thu
hoạch -Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm c Đức; c Ph Hà), đã
đ ng g p những ý kiến quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi đ tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo S u Đại Học- Trƣ ng Đại
Học Bách Khoa Hà N i đã tạo điều kiện tốt, h trợ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả ngƣ i thân, bạn

đã lu n đ ng

vi n, gi p đõ ch ng chúng tôi có th hoàn thành luận văn thạc sỹ này.

Hà Nội, ngày 25 tháng 9 nă

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

2012

4


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

MỞ ĐẦU
Surimi là th t cá x y đã tách xƣơng, rửa sạch, c tính đ ng tạo gel) nhất đ nh, có

và đ ạng hóa sản phẩm surimi phục vụ xuất khẩu ự tr n quy tr nh c ng nghệ với các
thông số kỹ thuật tối ƣu, tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá tr kinh tế cao từ đ giải
quyết đƣợc nguồn nguyên liệu phong phú, cải thiện cu c sống củ ngƣ i nuôi, em xin lựa
chọn đề tài: "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Surimi sản xuất từ cá Mè và ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng".
* Mục tiêu nghiên cứu:
- Nâng cao chất lƣợng sản phẩm Surimi từ cá Mè

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

5


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

- Ứng dụng đ sản xuất sản phẩm mô phỏng
* Nội dun đề tài
Đ thực hiện đƣợc các n i dung trên cần tiến hành giải quyết các vấn đề sau:
- Nghi n cứu ảnh hƣởng củ các chế đ

ảo quản đến chất lƣợng Surimi cá

- Nghiên cứu các thông số công nghệ cơ ản và xây ựng quy tr nh c ng nghệ sản
xuất sản phẩm mô phỏng có chất lƣợng cao.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

ngành. Sự ra đ i của công ty vẫn chƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng sản phẩm mô
phỏng củ ngƣ i dân Mỹ. Năm 1984 Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới
với mức cao nhất là 4 nghìn tấn, xuất khẩu 1709 tấn surimi, 30.000 tấn th t cua giả cho
th trƣ ng Mỹ và châu Âu. Đồng th i tập đoàn i un lớn nhất Nhật Bản đã lập các dự án
Paleigh, Bắc calorina...tại Mỹ. Kết quả là năm 1986 tại Mỹ chỉ còn lại hơn 50% th phần
các sản phẩm giả cua (mô phỏng) vẫn đƣợc nhập từ Nhật. Trong v ng chƣ đầy 10 năm,
ngành công nghiệp surimi hoàn thiện đã đƣợc dựng lên ở Mỹ. Hiện tƣợng này đáng kinh
ngạc đến đ có vẻ không th tin đƣợc[30].
Ngay sau khi sản lƣợng tiêu thụ sản phẩm giả cua ở Mỹ đạt mức đáng k , các nhà
sản xuất máy móc bắt đầu quảng bá những thiết b và chỉ dẫn qua những văn ph ng đại
diện của Mỹ. Mạnh nhất là các c ng ty iun, n giy , Ik uchi và Tono. Cũng th i gian
này có sự chuy n giao công nghệ sản xuất giả cua từ Nhật sang Mỹ. Bằng cách th y đổi
công thức và sự r đ i của các sản phẩm mô phỏng khác nhƣ giả sò, giả tôm,...trong
những năm tới nghành công nghiệp sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
sẽ đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng tăng củ các nh m ngƣ i tiêu thụ khác nhau trên thế
giới.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

7


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Hiện nay nhu cầu sử dụng Surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi ngày
càng tăng, trong khối EU, th trƣ ng chính ti u thụ các sản phẩm surimi là Pháp, Tây Ban

công trong việc sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối và việc khử mùi tanh khai vốn có
của cá.
+ PGS. TS. Phạm Công Thành và các cán b Viện Công Nghệ Sinh Học – Công
Nghệ Thực Phẩm - Trƣ ng đại học Bách Khoa Hà N i, đã hoàn thiện quy trình công
nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

8


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Hiện nay có nhiều nhà máy, công ty sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
surimi nhƣ c ng ty xuất nhập khẩu Thủy sản Baseafood Bà R a - Vũng Tàu, c ng ty xuất
nhập khẩu Thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Đà Nẵng…, nhƣng phần lớn
chỉ làm gia công phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu qua Hàn Quốc hoặc Nhật. Sản lƣợng cũng
nhƣ chất lƣợng còn quá khiêm tốn. Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, kh ng đƣợc chọn lọc đ
có quy trình chế biến riêng. M t số rất ít đƣợc chuy n qu làm… cá vi n nhƣ m t giải pháp
"lấy ngắn nuôi dài".
1.2. Tính cấp thiết của nguyên liệu ở trong và ngoài nước
Theo thông tin của th trƣ ng surimi thế giới thì giá sản phẩm chế biến từ surimi chủ
yếu phụ thu c vào lƣợng các thành phần sử dụng trong chế biến: Loại surimi rẻ tiền đƣợc
sản xuất bằng cách tăng lƣợng nƣớc, còn surimi cao cấp gồm phần lớn th t cá. Các nhà sản
xuất surimi trên thế giới luôn tìm kiếm những loài cá mới đ chế biến loại thực phẩm ngày
càng phổ biến này. M i loài cá có sự khác biệt lớn về thành phần khối lƣợng, cấu trúc và

Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

(Itoyori), cá mối, cá trác. Ngƣ i Nhật thích dùng loại cá pollock Al sk đ làm surimi đ ng
lạnh, v đặc đi m của loại cá này cho hiệu suất và chất lƣợng tốt hơn.Ở Ấn Đ công nghệ sản
xuất surimi kh ng đ ng lạnh gần đây cũng đƣợc thử nghiệm. Theo hiệp h i chế biến và xuất
khẩu thủy sản Vasep, nử đầu năm 2008, lƣợng nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản
đã tăng gấp đ i, o giá cá minh thái ỹ tăng.Tính đến năm 2007, giá surimi của Mỹ đã tăng
40% trong 4 năm và tăng 11% so với năm 2006: Ngƣ i ti u ùng Châu Âu chấp nhận giá
tăng chỉ đến mức nào đ . Trong khi đ , sản lƣợng surimi của Mỹ năm 2007 giảm xuống
160.000 tấn, giảm 20% ( 40.000 tấn) so với 200.000 tấn củ năm 2002. Hiện nay surimi Việt
Nam sẽ là m t lựa chọn thay thế tiềm năng cá minh thái ắc Mỹ, (nử đầu năm 2008, lƣợng
nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản đã tăng gấp đ i, l n 30.000 tấn). Điều này đã mở
r cơ h i cho sự phát tri n của surimi Việt Nam. “Tại Nhật, các nhà sản xuất lo ngại rằng
ngành sản xuất surimi c th rơi vào t nh thế cực kỳ kh khăn th o iến đ ng củ th trƣ ng
surimi”.
1.3. Tổng quan về sự tạo gel và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
1 3 1 Khả năn tạo el
1.3.1.1 Định nghĩa:
Khả năng tạo gel là hiện tƣợng các phân tử b biến tính tự tập hợp lại đ tạo
thành m t mạng lƣới protein có trật tự
1.3.1.2. Điều kiện tạo gel
* Sự gia nhiệt, trong đ số trƣ ng hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc
làm lạnh s u đ đ tạo ra các liên kết hóa học, liên kết hidro là cần thiết đ tăng cƣ ng đ
bền chắc của gel protein.
* Thêm muối NaCl (1-3%) đ trích ly m t lƣợng vừ đủ myosin đ tạo gel thì
nồng đ prot in tơ cơ tính th o m cơ phải > 2mg/ml) tạo g l đẹp.

+ Là liên kết giữa nhóm - OH của axit amin tirozine, serin, treonin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc aspatic.
Protein
Protein – OH…O = C
NH2
Hoặc
C = O…H – N
RCH
HCR
N – H…O = C
O=C
N-H
Cấu trúc β của protein
+ Khi gia nhiệt, các liên kết hidro b đứt, nhƣng khi đ ngu i liên kết lại tái hợp và
gel lại hình thành.
Liên kết cầu muối (Salt Linkages)
Tại pH nhất đ nh của th t cá xay, các nhóm carboxyl (COO-) của axit glutamic và
sp tic m ng điện tích âm, trong đ nh m min NH2+) củ lysin và rginin m ng điện
tích ƣơng. Do đ , li n kết giữa các phân tử đƣợc hình thành nh những nhóm chức này,
và các prot in tơ cơ li n kết với nhau tạo thành m t tập hợp kh ng t n trong nƣớc. Khi
thêm muối trong quá trình xay nhuy n th t cá thì muối có th làm tăng khả năng hoà t n
của protein, cải thiện cấu tr c đàn hồi của hệ gel khi gia nhiệt. Mặt khác, muối còn làm
mất tính ổn đ nh cấu trúc phân tử đến khả năng iến tính nhiệt.
Liên kết cầu disunfua (Disunfide Bonds)
Liên kết cầu disunfua (-S-S-) giữa các phân tử đƣợc tạo thành khi oxy hoá hai gốc
cystein
Protein – SH + HS – Protein

+O2

Protein – S – S – Protein

cả hai. Hoạt tính của enzim này tùy thu c theo chủng loại cá. Các nzym này đ ng v i tr
quan trọng trong quá tr nh h nh thành đặc tính cấu trúc của sản phẩm. Enzym Tgase xúc
tác phản ứng nối kết của myosin nh các cầu nối hoá học linh đ ng. Kết quả là surimi có
hoạt tính Tgase cao có th làm tăng đ đàn hồi, kết dính của surimi.
Enzym transglutaminaza(Tgase): Enzym xúc tác phản ứng trùng hợp
(polymarization) của protein thông qua liên kết hoá tr (covalent bonds) giữa các phân tử
protein, các liên kết cầu disunfua giữa axit glutamic và lysin trong protein. Liên kết này
làm tăng đ cứng và đ kết dính của gel surimi.
* Enzym proteaza: Enzym proteaza sẽ hy ro hoá myosin và prot in tơ cơ làm
hỏng cấu trúc của các sản phẩm từ surimi.
+ Proteaza trong ru t cá: Pepsin và Trypsin
Pepsin: enzim do màng nhầy dạ dày tiết r .

= 4200, đi m đẳng điện ở pH = 3,7

Trypsin: Enzim trong tụy tạng.Trong đ ng vật thủy sản,Trypsin tồn tại ở dạng
không hoạt đ ng gọi là trypsinogen,chúng b hoạt hóa bởi enzim enterokinaza.Trypsin là
loại enzim kiềm tính,c
= 23.800, đi m đẳng điện ở pH = 10,5. Đ số Trypsin hoạt
đ ng ở pH tối ƣu là 8.
+ Proteaza trong th t cá: proteaza axit (Cathepsin), proteaza trung tính, proteaza
kiềm.
* Proteaza axit gồm Cathepsin A, B, C, D, E, H, L.
- Cathepsin A:
Cathepsin A cùng với C th psin D làm tăng khả năng thu phân của các enzym
s u đ .Th o
kino n và c ng sự [12] cho rằng cathepsin A cùng với cathepsin D thủy
phân liên tiếp các liên kết p pti đ cho sản phẩm cuối cùng là axit amin.
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH


Cathepsin L phân hu myosin, ctin, α-actin, troponin-T. Hoạt lực phân hu của
cathepsin L lên myosin gấp 10 lần so với cathepsin B, toopt= 55oC, vì vậy có th phá hu
cấu trúc của gel trong quá trình gia nhiệt surimi [25]. Tuy nhi n nzim này cũng kìm
hãm bởi m t vài prot in nhƣ: Protein trong plasma bò ( Hamann et al, 1990; Morrissey et
al, 1993 ; Park et al , 1994), trong plasma cá ( Toyohara et al, 1990b), và trong khoai tây,
lòng trắng trứng ( Morrissey et al, 1993; piyachomkwan and Penner, 1995; Reppond et
al, 1995) [12]
* Prot z trung tính đƣợc đặt t n “ c lp in”, tồn tại ở hầu hết mọi nơi và tồn tại
trong tế bào chất, hay kết hợp với tơ cơ, là nguy n nhân làm yếu đi tƣơng tác giữa
myosin-actin chứ không thu phân trực tiếp. Cho đến n y chƣ c nhiều nghiên cứu về
c lp in trong cơ cá v vậy vai trò củ n đối với sản xuất surimi chƣ đƣợc nghiên cứu
đầy đủ

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

13


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

* Proteaza kiềm trong cơ cá làm giảm khả năng t o g l đàn hồi khi ủ ở nhiệt đ
60 C hơn là 30 – 40oC và 70oC, toopt= 60 – 65oC, pHopt= 7.7 – 8.1. Chúng phân hu hầu
hết các protein trong tế ào nhƣ myofi rill r prot in tơ cơ), lyosom l, microsom l,
prot in tƣơng cơ. Hàm lƣợng củ prot z trong cơ cá tăng khi prot z từ b phận bên
trong nhƣ thận, g n kh ng đƣợc rửa sạch. Vì vậy trong quá trình rửa th t cá cần loại bỏ
hết màng gân và ru t nhằm làm giảm hàm lƣợng proteaza trong th t cá tăng khả năng đàn

thứ nhất đến năm thứ ba và giảm vào năm thứ tƣ. Cá 1 tuổi nặng khoảng 1 – 1.5 kg, 2 – 3
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

14


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

tuổi nặng 4 – 6 kg. Cá thành thục khi hơn 2 tuổi, cá cái nặng 4 – 6 kg có th đẻ 40 – 50
vạn trứng [9]

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

15


Luận văn thạc sĩ
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

G PHÁP GHIÊ

ỨU


16


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Có tác dụng làm tăng khả năng giữ nƣớc, làm tăng đ bền của mạng lƣới gel do
muối photphat có khả năng gây iến h nh prot in, ngoài r n c n làm gi tăng đ kiềm
của th t cá, gây ức chế sự co cơ và làm prot in trƣơng nở. Đồng th i cũng làm tăng
tính kháng khuẩn của sản phẩm nh tính sát khuẩn của muối. Khi sử dụng muối này cũng
cần loại c đ tinh khiết cao và liều lƣợng sử dụng phải nằm trong liều lƣợng cho phép.
Liều lƣợng sử dụng = 3g/kg sản phẩm.
+ Gelatin
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm th g l tin đƣợc sử dụng là loại c đ tinh
khiết cao, với mục đích k o h nhằm nâng c o đ nhớt và làm bền gel
+ Sobitol
Có v ngọt, là chất kết tinh,d t n trong nƣớc, và n đƣợc sử dụng làm chất điều v
và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm nhƣ đ trong, đ bóng củ surimi và đồng
th i còn có tác dụng bảo quản, giữ nƣớc cho sản phẩm.
Trong đề tài này chúng tôi sử dụng sobitol tinh khiết, có chất lƣợng c o, thƣ ng
dùng trong công nghiệp thực phẩm.
+ Muối ăn (NaCl)
Là chất tạo v mặn,và có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung d ch nƣớc
muối sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nƣớc gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế
bào làm ức chế hoạt đ ng của vi sinh vật.
Muối khi sử dụng phải c đ tinh khiết cao, tinh th trắng, khô, không có v đắng

chất lƣợng tốt nhất.
* Đ nâng c o chất lƣợng sản phẩm Surimi sản xuất từ cá
nghi n cứu các n i ung:

, ch ng t i tiến hành

+ Nghi n cứu ảnh hƣởng củ q tr nh ảo quản nguyên liệu đến chất lƣợng
surimi: Tiến hành bảo quản nguyên liệu cá ở các chế đ s u:
- Chế độ 1: Cá tƣơi đƣợc đƣ về phòng thí nghiệm tiến hành sản xuất th o quy
tr nh đã chọn ở tr n.
- Chế độ 2,3,4,5,6,: Cá nguy n con đƣợc vận chuy n đến ph ng thí nghiệm s u đ
đƣợc ảo quản trong đá cho nhiệt đ ảo quản lu n 0- 4 C. Th i gi n ảo quản là 24h;
48h; 72h; 96h;120h s u đ tiến hành sản xuất th o quy tr nh sản xuất chung đã chọn
- Chế độ 7,8,9: Cá cắt đầu, moi ru t, đ m câp đ ng đ ảo quản lần lƣợt trong
khoảng th i gi n 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày s u đ đ m t n giá ƣới v i nƣớc đến khi tâm
sản phẩm đạt 1ºC th đƣ vào sản xuất. th o quy tr nh đã chọn.
Tại m i chế đ bảo quản chia làm 3 mẫu:
+ Mẫu 1: Th t cá xay.
+ Mẫu 2: Surimi
+ Mẫu 3: Kamaboko
(Ghi chú: Kamaboko là surimi  xay nhuy n  đ nh hình  ủ ở 40ºC trong 30
phút  Gia nhiệt ở 90ºC trong 15 phút  Làm ngu i bằng nƣớc đá < 10 C)  Xúc xích
cá (kamaboko))
Trong quá tr nh ảo quản đã xảy r sự thủy phân prot in th t cá, sự thủy phân
prot in đƣợc đánh giá ằng hàm lƣợng oligopeptide.
+ Nghi n cứu chế đ nghiền tr n tới chất lƣợng sản phẩm Surimi
* Đ tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất chả
quy trình

ực ch ng t i tiến hành theo

o

b. Xác định hàm lượng protein
ác đ nh hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp j l n AOAC,1984)[14]
Hàm lƣợng protein = % Nito tổng số × 6,25
c. Xác định hàm lượng oligopeptide
ác đ nh hàm lƣợng oligopeptide bằng phƣơng pháp Lowry[14]
Nguyên tắc:
Phƣơng pháp dự tr n cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein với thuốc thử folin.
Cƣ ng đ màu của h n hợp phản ứng t lệ thuận với nồng đ protein trong phạm vi nhất
đ nh. Biết đƣợc mật đ qu ng điện của dung d ch protein nghiên cứu với thuốc thử folin,
dự vào đƣ ng chuẩn của protein tinh khiết với thuốc thử này có th tính đƣợc hàm
lƣợng protein trong mẫu nghiên cứu.
Thuốc thử:
Dung d ch A: gồm Na2CO3 2% pha trong NaOH 0.1%
Dung d ch B: gồm CuSO4.5H2O 0.5% pha trong Natri Citrate 1%
Dung d ch C: là h n hợp của hai dung d ch A và B theo t lệ 50:1
Thuốc thử folin 1N.
Chuẩn bị mẫu:
Đồng hóa 3g mẫu với 27 ml Trichloroacetid acid (TCA) lạnh 4oC nồng đ 5% ở
tốc đ 3 – 4 v ng/ph t trong 1ph t, s u đ ủ ở nhiệt đ 4oC trong th i gian 30 phút. Lấy
1ml d ch trong li tâm ở tốc đ 9000 vòng/phút, ở nhiệt đ 4oC trong 15 ph t. đ xác đ nh
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

19


Luận văn thạc sĩ

hạ


Ghi chú

Cả 5 mẫu khi gập tƣ đều không gẫy

AA

Rất tổt

1 đến 4 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập

A

Tốt

Cả 5 mẫu khi gập đ i đều nứt nhẹ

B

Đạt

Gẫy nhƣng 2 miếng vẫn dính vào nhau) khi gập đ i

C

Kém

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

20

Đ trắng = L* - 3 * và đƣợc bi u di n bằng % khi so sánh với đ trắng chuẩn
BaO 100%.
i. Ph p thử cảm quan
1. Ti u chuẩn đánh giá cảm qu n trạng thái sản phẩm chả

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

ực m phỏng

21


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

h tiêu

êu cầu

Điểm

ề mặt cắt ng m n, mặt lát cắt kh ng
i, đàn hồi tốt
Đ uốn: gập 5 lát
ề mặt cắt
đàn hồi tốt



Đ uấn: c vết nứt khi gập đ i lát mực
ề mặt cắt kh ng
i đàn hồi kém

ng m n, mặt lát cắt c ít r , đ

ẻo
2

Đ uấn: gập đ i lát mực gãy nhƣng vẫn ính vào nh u
ề mặt cắt kh ng ng m n, mặt lát cắt c nhiều r , đ
ẻo i đàn hồi kém

1

Đ uấn: gập đ i lát mực gãy thành 2 miếng tách r i
nhau
ề mặt cắt kh ng ng m n, mặt lát cắt c rất nhiều r ,
đ ẻo i đàn hồi kém
Đ uấn:

gãy r i khi uấn cong

2. Ti u chuẩn đánh giá cảm qu n Đ gi n củ sản phẩm chả
th ng đi m 9)
h tiêu
Đ gi n

0


6

h ng ý kiến

5

Hơi nhũn

4

Nhũn

3

Rất nhũn

2

Cực k nhũn

1

j. Phương pháp ác định các ch tiêu vi sinh vật
ác đ nh tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 5156 : 1990)
ác đ nh Coliforms (TCVN 4882 : 2007)
ác đ nh St phylococcus ur us TCVN 4830-2 : 2005)
ác đ nh E. coli TCVN 6846 : 2007)
ác đ nh tổng số ào tử nấm m n, nấm mốc TCVN 6166- 1990)
ác đ nh Vi rio p r h molyticus T st it )

Hạng đặc
biệt

Hạng 1

Hạng 2

14.8

----

---

---

2. Hàm lƣợng lipit (%)

0.5

---

---

---

3.Đ pH

7.0

1. Hàm lƣợng Protein

AA

AA

A

B

8.Đ đ ng kết (g.cm)

387

350

330

300

9. Đ trắng (%)

83

68

66

64

Nh n vào ảng cho thấy: Surimi cá


è

guyên liệu

uy trình 1

Hàm lƣợng prot in %)

16.5

14.8

14.40

Hàm lƣợng lipi

2.27

0.5

0.74

Đ ẩm %)

78.41

79.99

79.05


Qu

ảng cho thấy: Surimi cá

uy trình 2

đƣợc sản xuất th o quy tr nh đã lự chọn

(quy tr nh 1) đã nâng c o đƣợc chất lƣợng: Hàm lƣợng prot in là 14.8%; Đ trắng
của sản phẩm 83%) c o gấp 2.44 lần so với th t cá chƣ rử 33.97%) và gấp 1.13 lần so
với việc sản xuất th o quy tr nh 2.
Kết luận: Surimi cá
sản xuất th o quy tr nh 2.2.1 quy tr nh 1) hoàn toàn đáp
ứng chỉ ti u chất lƣợng sản phẩm Surimi và cho chất lƣợng tốt nhất.Do đ ch ng t i
chọn quy tr nh 1 đ đƣ vào sản xuất.và các nghi n cứu tiếp th o.
3.2. ghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi
3 2 1 N hiên cứu ảnh h ởn c a chế độ ảo quản n u ên liệu đến ch t l

ng

Surimi
M t trong những yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng tạo cấu trúc củ surimi là đ tƣơi
của nguyên liệu. Trong quá trình bảo quản và vận chuy n không phù hợp sẽ xảy ra sự
thủy phân protein bởi enzyme có sẵn trong cá dẫn đến giảm khả năng tạo cấu tr c và cho
chất lƣợng sản phẩm Surimi c đ đàn hồi kém. Đ nghiên cứu chế đ bảo quản cho chất
lƣợng Surimi cao nhất. Chúng tôi tiến hành bảo quản cá ở các chế đ sau:

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

25