BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


BÙI THỊ HỒNG NHUNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀO BẾP
ĂN NHÀ KHÁCH TW SỐ 8 CHU VĂN AN HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC S K THUẬT
C NG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - 2016


LỜI CẢM

N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những ngƣời thân yêu trong gia đình.
Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Lâm
Xuân Thanh, ngƣời thầy, cô kính yêu đã trực tiếp hƣớng d n, đ ng viên, quan tâm
và tạo mọi đi u kiện giúp đỡ, ch b o tôi trong su t quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn nghiên c u này.
Tôi xin chân thành c m ơn
n

n n


u t ảo v -

l n

n đã ủng h và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác

để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin c m ơn t p t
u ăn An-

quản lý v n

n v n ếp ăn n

k

W số 08

đã giúp đỡ tôi trong su t quá trình thực hiện luận văn.

Xin c m ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và ngƣời thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn
thành t t khóa học này.
,t

n 9 năm 2016
Học viên

Bùi Thị Hồng Nhung



1.1. Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm. .............................................................4
1.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới ...........................................................5
1.3. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ..........................................................7
1.3.1. M t s khái niệm đƣợc sử dụng trong qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam.......7
1.3.2. Tổng hợp tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Việt Nam .8
1.3.3. Thuận lợi và khó khăn trong vấn đ qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam.......12
1.4. Giới thiệu v HACCP ........................................................................................15
1.5. M t s điểm khó khăn khi áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách TW s 8
Chu Văn An Hà N i ..................................................................................................21
1.6. Giới thiệu mô hình qu n lý an toàn thực phẩm Salford .....................................22
1.6.1. Giới thiệu mô hình Salford- Menu Safe ..........................................................22
1.6.2. Các bƣớc để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe ......................................23
1.6.3. Ƣu điểm của phƣơng pháp qu n lý an toàn thực phẩm Menu Safe ................29
1.6.4. Các nghiên c u trong nƣớc v VSATTP đ i với dịch vụ ăn u ng nói chung và
bếp ăn tập thể nói riêng .............................................................................................30
CHƯ NG

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................35

2.1. Đ i tƣợng nghiên c u.........................................................................................35
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên c u ......................................................................35
2.3. Phƣơng pháp nghiên c u ....................................................................................35


2.3.1. Phƣơng pháp phân tích tài liệu ........................................................................35
2.3.2. Phƣơng pháp kh o sát thực địa .......................................................................35
2.3.3. Phƣơng pháp phỏng vấn ..................................................................................36
2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách TW s 8
Chu Văn An Hà N i ..................................................................................................37

........................................................................................................85

ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ..............................................86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................87
PHỤ LỤC

........................................................................................................90

Phô LôC 2 ..............................................................................................................93
Phô LôC 3 ..............................................................................................................97


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point)

: Hệ th ng phân tích m i nguy và kiểm
soát điểm tới hạn

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

EU (European Union)

: Liên minh Châu Âu

nông nghiệp
: Tổ ch c y tế thế giới


MỤC LỤC CÁC BẢNG
B ng 1.1 Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015 ............................................. 9
B ng 1.2 Đặc điểm s ngƣời mắc, chết trong các vụ NĐTP ...................................... 9
B ng 1.3 Cơ sở nguyên nhân các vụ NĐTP ............................................................. 11
B ng 2.1 Thực đơn tuần bếp ăn ................................................................................ 39
B ng 3.1 Đánh giá đi u kiện v cơ sở hạ tầng bếp ăn.................................... .......... 46
B ng 3.2 Đánh giá đi u kiện v trang thiết bị dụng cụ bếp ăn........................ ......... 49
B ng 3.3 Đánh giá kiến th c VSATTP của đ i ngũ nhân viên bếp ăn............. ........ 52


MỤC LỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Ƣớc tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015..........................10
Biểu đồ 1.2 Phân b vụ NĐTP theo tháng ................................................................10
Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân trong các vụ NĐTP năm 2011-2015 ...............................12


MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Các bƣớc xây dựng thực đơn an toàn .........................................................24
Hình 1.2 Thực đơn an toàn cho món nƣớng .............................................................26
Hình 1.3 Thực đơn an toàn cho món nƣớng .............................................................27
Hình 2.1 Phỏng vấn ngƣời qu n lý ...........................................................................37
Hình 3.1 B n cam kết đ m b o ATTP trƣớc các cu c họp, h i nghị lớn .................42
Hình 3.2 Giấy ch ng nhận cơ sở đủ đi u kiện ATTP ...............................................43
Hình 3.3 B n cam kết thực hiện vệ sinh ATTP .......................................................43
Hình 3.4 Giấy xác nhận kiến th c v ATTP của chủ cơ sở cung cấp thực phẩm.....44
Hình 3.5 Khu vực bếp ăn ..........................................................................................46

của th c ăn và nguy hiểm nhất là th c ăn không đ m b o vệ sinh do bị nhiễm các vi
khuẩn và hóa chất gây bệnh. Tại Việt Nam, công tác b o đ m vệ sinh an toàn thực
phẩm diễn ra trong b i c nh vô cùng ph c tạp. Tình hình ng đ c thực phẩm gia
tăng, đặc biệt tại các BATT nên việc đ m b o ATTP là rất quan trọng đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay. Thực tế đã ghi nhận những trƣờng hợp ng đ c thực phẩm
từ mô hình các bếp ăn tập thể. Theo th ng kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250500 vụ ng đ c thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân trong đó 100-200 ca tử vong.
Công tác đ m b o ATTP đã đƣợc quan tâm hơn trƣớc nhƣng v n còn nhi u tồn tại,
hạn chế và còn đ i mặt với nhi u khó khăn. Các vụ ng đ c thực phẩm vần còn tiếp

1


tục x y ra, thậm chí còn có xu hƣớng ph c tạp, khó kiểm soát và khó xác định đƣợc
nguyên nhân. Do đó, yêu cầu v đi u kiện an toàn thực phẩm đặt ra đ i với BATT
trở thành m t đòi hỏi cấp thiết đ i với hoạt đ ng qu n lý và sự an toàn của ngƣời sử
dụng thực phẩm.
Bếp ăn nhà khách TW là mô hình bếp ăn tập thể, tuy nhiên đây không ch là
cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ s lƣợng cán b công nhân viên làm việc tại đó
mà đây còn là nơi diễn ra các sự kiện, h i nghị và cũng là nơi phục vụ s lƣợng lớn
đại biểu trong các kỳ họp trung ƣơng, họp qu c h i. Bếp ăn đ m b o đủ tiêu chuẩn
vệ sinh, chất lƣợng phục vụ t t. Công tác qu n lý, sử dụng điện, nƣớc tiết kiệm,
hiệu qu cao. Tuy nhiên, bên cạnh đó cũng có không ít những khó khăn, ph c tạp
n y sinh trong vấn đ đ m b o ATTP và đặt ra nhi u vấn đ cần nghiên c u, gi i
quyết. Đặc biệt, vấn đ đang đƣợc quan tâm hiện nay là chất lƣợng bữa ăn, trong đó
có vấn đ đ m b o an toàn thực phẩm tại bếp. Vì vậy, cần có m t hệ th ng đạt quy
chuẩn thế giới đ m b o vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến hiện nay nhƣ HACCP
hay ISO 22000 để các nhà s n xuất thực phẩm áp dụng. Đó là công cụ phân tích
nhằm đ m b o an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. Nó bao gồm những đánh
giá có hệ th ng đ i với tất c các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu với an toàn chất lƣợng thực phẩm.


m t eo n u n tắ

ủ

n ứu
A

Pv o

”.

2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Góp phần xây dựng hệ th ng qu n lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của
HACCP nhằm đ m b o an toàn tuyệt đ i ATTP tại bếp ăn nhà khách TW s 8 Chu
Văn An Hà N i .
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Kh o sát đánh giá v các văn b n có liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm; đánh giá thực trạng v cơ sở vật chất, v con ngƣời tại bếp ăn nhà khách TW
s 8 Chu Văn An- Hà N i.
- Nghên c u xây dựng thực đơn an toàn theo nguyên tắc của HACCP vào bếp
ăn nhà khách TW s 8 Chu Văn An- Hà N i nhằm giám sát, phòng tránh các nguy
cơ ng đ c thực phẩm.
4. CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm 3 chƣơng :
Chƣơng I : Tổng quan tài liệu
Chƣơng II : Phƣơng pháp nghiên c u
Chƣơng III : Kết qu và th o luận

3

ng đ c cấp tính với các triệu ch ng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đ nguy hiểm
hơn c là kh năng gây ng đ c trƣờng diễn. Đó là sự tích lũy dần các chất đ c hại
ở m t s b phận trong cơ thể sau m t thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây
dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Ngày nay, ngƣời tiêu dùng đã quan tâm nhi u
hơn đến VSATTP. Đã có rất nhi u s n phẩm thực phẩm ch vì m t bài báo đ cập
đến có gây hại cho s c khỏe mà ngƣời tiêu dùng đã không còn sử dụng thực phẩm
đó. Đi u đó cho thấy vấn đ ATTP luôn là vấn đ nóng bỏng. Gi i quyết vấn đ
ATTP là yêu cầu quan trọng không những tại Việt Nam mà còn trên toàn thế giới.

4


. . Tình hình n t àn thực phẩ

trên thế giới

Trên thế giới, ATTP luôn là m t vấn đ nổi c m, đặc biệt ở những nƣớc đang
phát triển. ATTP đóng góp to lớn trong việc c i thiện s c khoẻ con ngƣời, chất
lƣợng cu c s ng và chất lƣợng gi ng nòi. An toàn thực phẩm còn liên quan chặt chẽ
đến năng suất, hiệu qu phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã h i,
góp phần xoá đói gi m nghèo và h i nhập qu c tế.
ATTP là công tác đƣợc nhi u tổ ch c qu c tế lớn nhƣ WHO, FAO đặc biệt
quan tâm. Theo báo cáo của Tổ ch c Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân s các
nƣớc phát triển bị nh hƣởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đ i với các
nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhi u, hằng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là trẻ em.[20]
Trong lĩnh vực ATTP thì ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực
phẩm là vấn đ đƣợc quan tâm hàng đầu. Theo Luật an toàn thực phẩm, ng đ c
thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có ch a chất
đ c. Bệnh truy n qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị tác nhân gây

Tại New Zealand hàng năm có kho ng 10.000 ngƣời bị ng đ c nhƣng thực tế
con s này lên đến 300.000 ngƣời.
Singapore năm 1995 có 628 ca ng đ c. Các nƣớc Thái Lan, Ấn Đ , Philipin
có kho ng 100 ngƣời vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm
không an toàn.
Xu hƣớng ng đ c thực phẩm, bệnh truy n qua thực phẩm x y ra ở quy mô
r ng, ở nhi u qu c gia và ngày càng trở nên phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý
vấn đ này càng ngày càng khó khăn với mỗi qu c gia và trở thành m t thách th c
lớn của toàn nhân loại. Theo dõi, tổng kết trong nhi u năm ngƣời ta đã th ng nhất
nguyên nhân chủ yếu gây ng đ c thực phẩm trong ăn u ng là do vi khuẩn qua
đƣờng thực phẩm (Rotavirus,vi khuẩn E.coli, tụ cầu khuẩn... rất dễ gặp trong nhiễm
khuẩn đƣờng ru t); do nguồn nƣớc và do ăn u ng thiếu vệ sinh... [28,29].
Trong những năm tới đây, sự ra tăng dân s sẽ đe dọa an ninh lƣơng thực và
làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nƣớc u ng; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách
ăn u ng truy n th ng cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ng đ c thực phẩm của c ng đồng.

6


Khoa học công nghệ phát triển đã c i thiện chất lƣợng s n phẩm, tăng s n
lƣợng nông s n thực phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh những thành qu to lớn đó, cũng có
những yếu t n y sinh nh hƣởng tới an toàn thực phẩm. Biến đổi khí hậu và sự
nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng dịch bệnh cho con ngƣời, vật
nuôi và cây trồng d n đến nguy cơ gia tăng ng đ c thực phẩm do vi sinh vật và các
loại bệnh mạn tính do dƣ lƣợng hoá chất quá m c cho phép trong thực phẩm phát
sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất b o vệ thực vật, kháng sinh phòng trừ dịch
bệnh cho gia súc và cây trồng cũng nhƣ do ô nhiễm môi trƣờng gây ra.
Các nƣớc trên thế giới đầu tƣ mạnh vào nghiên c u sử dụng các s n phẩm
thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trƣởng, các thu c kháng sinh để tăng năng suất vật nuôi, cây trồng nhƣng do không

đến s c khỏe, tính mạng con ngƣời.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu t không mong mu n, không đƣợc chủ đ ng cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ nh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình hu ng x y ra do ng đ c thực phẩm, bệnh
truy n qua thực phẩm hoặc các tình hu ng khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến s c khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có ch a chất đ c.
Và theo thông tƣ s 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 v quy định đi u kiện
an toàn thực phẩm đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, kinh doanh th c ăn
đƣờng ph thì: C s kinh doanh d ch v

n uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung

cấp th c ăn, đồ u ng để ăn ngay có địa điểm c định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng của
khách sạn, khu ngh dƣỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín.[1]
.3. . Tổng hợp tình hình n t àn thực phẩ

tr ng thời gi n gần đây tại

Việt N
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây B Y tế đã có nhi u nỗ lực trong việc
triển khai các hoạt đ ng nhằm b o đ m ATTP, song trong thời gian qua ng đ c
thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến ph c tạp và khó kiểm soát. Theo
s liệu của Cục An toàn thực phẩm Giai đoạn 2011 – 2015 toàn qu c đã ghi nhận có
856 vụ ng đ c với 26.554 ngƣời mắc và 155 ngƣời chết. Bình quân hàng năm có


2

2012

168

5.541

34

3

2013

167

5.558

28

4

2014

194

5.203

43

Tỷ lệ mắc ng đ c thực phẩm chiếm 11,7% tổng s đ i tƣợng cùng ăn chung
bữa ăn; tỷ lệ ph i đi viện chiếm 84,1% tổng s đ i tƣợng bị mắc ng đ c; tỷ lệ chết
do ng đ c thực phẩm chiếm 0,6% tổng s đ i tƣợng bị mắc ng đ c thực phẩm và
chiếm 0,7 % tổng s ngƣời bị mắc ph i nhập viện. (B ng 1.2)
Bảng 1.2 Đặc điểm số người mắc, chết trong các v NĐTP

TT

Kết quả điều tr

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ (%)

1

Mắc ng đ c thực phẩm/ăn thực phẩm

26.554/226.012

11,7

2

Đi viện do ng đ c/Mắc ng đ c TP

22.325/26.554


thực phẩm, s ngƣời mắc và tử vong trong 5 năm (2011-2015) chƣa thay đổi đáng
kể. Bình quân mỗi tháng ghi nhận 14,3 vụ NĐTP (7,0 – 24,2 vụ/tháng), trong đó tập
trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6. ( Biểu đồ 1.2)
Biểu đồ 1.2 Phân bố v NĐTP theo tháng

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

10


Trong 5 năm (2011-2015), s vụ NĐTP x y ra tại bếp n gia đình v n chiếm
tỷ lệ cao nhất 51,2% tổng s vụ trong mỗi năm (43,11– 56,55%); tiếp đến là tại bếp
n tập thể chiếm 18,7% tổng s vụ mỗi năm (14,28 – 22,94%); các loại cơ sở
nguyên nhân khác đ u x y ra các vụ NĐTP nhƣng chiếm tỷ lệ ít hơn. (B ng 1.3)
Bảng 1.3 C s nguyên nhân các v NĐTP
ết quả
TT

L ại cơ sở

2011

2012

ms t

2013

2014


v

(%)

v

(%)

v

(%)

1 Gia đình

80

54,05

95

56,55

72

43,11 106 54,64

85

47,49


3,57

2

1,20

1

0,52

2

1,12

4 Bếp n t p thể

29

19,59

24

14,28

25

14,97

41


12

8,11

15

8,93

30

17,96

16

8,25

12

6,70

7 Th c ăn đƣờng ph

9

6,08

3

1,78


12

6,70

9 Khác

4

2,70

11

6,55

8

4,79

10

5,15

13

7,26

Tổng cộng

148 100,0 168 100,0 167 100,0 194 100,0 179 100,0
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

đƣợc hoàn thiện để đáp ng yêu cầu qu n lý và h i nhập qu c tế. Hệ th ng kiểm
nghiệm v an toàn thực phẩm từng bƣớc đƣợc kiện toàn, ngoài các phòng kiểm
nghiệm của các B , ngành, đến nay đã có 20 t nh, thành ph có phòng kiểm nghiệm
đƣợc công nhân ISO/IEC/17025. Tháng cao điểm v an toàn thực phẩm và Tháng
hành đ ng vì chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm đã đƣợc triển khai có
hiệu qu . Ng đ c thực phẩm có xu hƣớng gi m so với các năm trƣớc với s ngƣời

12


tử vong thấp hơn. Tuy nhiên, công tác đ m b o an toàn thực phẩm v n còn nhi u
tồn tại, hạn chế và còn ph i đ i mặt với nhi u khó khăn. Các vụ ng đ c thực phẩm
v n tiếp tục x y ra, thậm chí còn có xu hƣớng ph c tạp, khó kiểm soát và khó xác
định đƣợc nguyên nhân hơn. Đi u này là do đâu? Do thiếu văn b n pháp lý hay do
thiếu chế tài xử lý? Hay do ý th c trách nhiệm của ngƣời trực tiếp tham gia vào s n
xuất, chế biến thực phẩm chƣa t t?
Thực tế, các văn b n quy phạm pháp luật v an toàn thực phẩm, tạo hành lang
pháp lý để phục vụ công tác qu n lý là rất nhi u. Ví dụ nhƣ:
- Luật An toàn thực phẩm s 55/2010/QH12;
- Luật chất lƣợng s n phẩm, hàng hóa s 05/2007/QH12;
- Pháp lệnh b o vệ và kiểm dịch thực vật s 36/2001/PL-UBTVQH10;
- Nghị định s 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2014 của Chính phủ quy định chi
tiết m t s đi u của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nghị định s 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ v việc quy
định hệ th ng tổ ch c qu n lý, thanh tra kiểm nghiệm v VSATTP;
- Nghị quyết s 34/2009/NQ-QH12 ngày 19/6/2009 của Qu c h i khóa XII
“Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật v qu n lý chất lƣợng, VSATTP’;
- Quyết định s 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tƣớng Chính phủ
phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết s 34/2009/QH12 ngày 19/6/2009 của
Qu c h i khóa XII v đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật v qu n lý chất

ăn chăn nuôi; Các nhà máy s n xuất bánh mỳ, ngũ c c, th c u ng, thực phẩm đông
lạnh hoặc đóng h p; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lƣu trữ và phân ph i thực phẩm và
cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp, vệ
sinh và đóng gói...Tuy nhiên vấn đ đ m b o ATTP cho các nhóm ngành chế biến
và phục vụ ăn u ng bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, th c ăn nhanh và
th c ăn đƣờng ph có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang
đi lại gặp khá nhi u khó khăn. Trong khi đó các vụ ng đ c thực phẩm từ các nhóm
ngành này đóng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng n v ngƣời và của. Đặc
thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lƣợng tham gia chế biến đến
nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào cùng đi u kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất
khó kiểm soát. Bao gồm sự ph c tạp v các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực
lƣợng tham gia s n xuất, chế biến đƣợc đào tạo v các kiến th c qu n lý an toàn

14


thực phẩm còn ít do chủ yếu là các lao đ ng phổ thông và thƣờng xuyên biến đ ng,
mặt khác ti m lực v kinh tế đa s là hạn chế. Các thông tƣ hƣớng d n và các văn
b n luật khi áp dụng vào các đi u kiện cụ thể ở các cơ sở này thƣờng rất khó để
đƣợc đáp ng, văn b n có nhƣng vấn đ thực hành theo hệ thông các văn b n đó lại
rất ạn chế. Trong khi đó lực lƣợng qu n lý mỏng không ph i lúc nào cũng trực tiếp
giám sát, qu n lý hết đƣợc b phận này. Vì vậy rất cần m t mô hình qu n lý ATTP
đơn gi n hơn, gọn nhẹ hơn và dễ tiếp cận hơn cho các nhóm ngành chế biến và phục
vụ ăn u ng có quy mô nhỏ nhƣ bếp ăn tập thể và nhà hàng.
1.4. G ớ t

u về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong
tiếng Anh và có nghĩa là “hệ th ng phân tích m i nguy và kiểm soát điểm tới hạn”