DANH SÁCH NHÓM

ST
T
1
2
3
4
5
6
7

Họ, Tên

Lớp

MSV


Bài 1: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN
I.

Mục đích
So sánh cường độ hô hấp của 3 loại nông sản giá đỗ, rau muống, chuối chín.

II.

Cơ sở lí thuyết
Hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các hợp chất hữu cơ dự trữ trong nông sản
(tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ,..) với sự tham gia của O 2 không khí
để giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể , cũng như

III.
1.

2.

Nội dung, cách tiến hành
Nội dung
Xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định nồng độ khí CO 2 của một đơn vị
khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.
Cách tiến hành đo nồng độ CO2
• Bước 1 : Cân khối lượng nông sản
• Bước 2 : Sử dụng máy đo nồng độ khí CO2
 Cho nông sản vào bình thể tích 2000ml có lỗ kim nhỏ trên nắp.




Chờ 45 phút tiến hành đo nồng độ khí CO2.
Sau khi đo ở 45 phút dùng băng dính bịt kín lỗ kim trên nắp.
Tiếp tục chờ 45 phút rồi tiến hành đo nồng độ khí CO2.

Như vậy sau 45 phút và sau 90 phút đo được nồng độ khí CO2.
Đọc và ghi kết quả.
IV.

Xử lí kết quả

Bảng 1: Đo nồng độ khí CO2 của nông sản
Thời gian
( phút )

Bình

2000

2000

2000

Mẫu

200

150

425

1800

1850

1575

Nông sản



Rau muống

ADCT



Chuối chín
143.04
162.02

Rau muống
72.14
80.83

Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của nông sản
V.
•

•

Nhận xét và giải thích
Cả 3 loại nông sản: Giá đỗ, rau muống và chuối chín đều có cường độ hô hấp ở
thời điểm90 phút cao hơn ở thời điểm 45 phút.
Do cường độ hô hấp tăng theo thời gian.
Ở cả thời điểm 45 phút và 90 phút cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: Giá đỗ,
rau muống, chuối chín.
Do chuối đang trong quá trình già hóa, còn rau muống và đặc biệt là giá đỗ(một
loại rau mầm) thì có các mô non đang trong quá trình phát triển. Lượng nước
trong giá đỗ cũng cao hơn chuối và rau muống.


BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ
I.

Mục đích

Bước2: Tiến hành bảo quản cà chua tại 4 điều kiện khác nhau:
 Một quả để ngập trong nước đá (đặt một nhiệt kế vào thùng đựng nước
đá để xác định nhiệt độ nước đá).
 Một quả để ngập trong đá vụn (cũng đặt một nhiệt kế để xác định nhiệt
độ đá viên).
 Một quả để trong thùng catton rồi bảo quản trong kho lạnh (để một
nhiệt kế trong thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên trong
thùng)
 Một quả để trực tiếp vào trong kho lạnh.
• Tiến hành đo nhiệt độ ở 4 điều kiện bảo quản ở 10, 20…, 60 phút.
.Kết quả thí nghiệm

1
•
•
•
•
•
2
•
•

IV.


Bảng kết quả tốc độ làm lạnh
Thời gian
(phút)



• Nhiệt độ môi trường đá vụn là: 0
Xử lý số liệu.
• Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa ( T1/2)
T1/2 = To - (To –Tmt)
• Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 7/8 (T7/8):
T7/8 = To - (To –Tmt)

Đá viên
(
29
24
18
12
8
5
-

Trong đó: To : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
Tmt :Nhiệt độ của môi trường làm lạnh
Phương pháp
BQ
Nhiệt độ ()

Cà chua



To
Tmt
T1/2

`
Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian làm lạnhvà nhiệt độ của cà chua
bằng các phương pháp khác nhau.





Từ đồ thị, ta xác định được thời gian làm lạnh một nửa thông qua nhiệt độ tại thời
gian làm lạnh một nửa.
Kho
Phương pháp Kho lạnh+
không
bảo quản
Bao gói
gói
T1/2 (oC)
t1/2(phút)
T7/8(oC)
t7/8 (phút)

V.
•
•

21,5
41
16,625
75


I.
1

2

Cơ sở lý thuyết.
Các khái niệm độ chín .
• Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản đã phát
triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý.
• Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản được
thu hoạch theo nhu cầu của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, nông sản có
thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý.
Những biến đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của rau quả

Thay đổi cường độ hô hấp
Thay đổi màu sắc
• Tăng tốc độ sản sinh ethylene
• Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
• Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)
• Thay đổi về cấu trúc (thành phần các hợp chất protein)
• Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcacbon
•
Thay đổi các axit hữu cơ
• Thay đổi các protein
• Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
• Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả
II.
Nội dung thực hành
1 Đo màu sắc quả : Dùng máy đo màu .
Chuyển thành dạng số L ab .

xanh

xoài
chín
xoài
xanh

a

b

a

b

a

b

a

b

1

10

56

12

-4
trung
bình

42

-6

42

-20

34

-10

39.33

-1.557

44

1

-32

36

-28


trung
bình

36

-30

44

30

42

-11.33

40.67

-17.11

37.11

1

-4

52

-20

48

• Giá trị a của quả chuối xanh( -17,11 ) lớn gấp gần 11 lần giá trị a của quả chuối chín
(-1,557 )
• Giá trị a (-17,33) của quả xoài chín lớn gấp 1,1 lần giá trị a( -18,67) của quả xoài
xanh (do 2 quả này có độ chín gần như nhau) .
Giải thích :
Giá trị a của quả xanh lớn hơn của quả chín là do trong quả xanh hàm lượng chlorophyll
cao, trong quả chín hàm lượng chlorophyll bị phân hủy dần, thay vào đó là hàm lượng
carotenoit và licopen có sẵn trong quả dần biểu hiện ra nên quả sẽ có màu vàng, đỏ .

Đồ thị biểu diễn giá trị b trung bình của chuối và xoài ở hai độ chín khác nhau .
Nhận xét :
• Giá trị b của quả chuối chín (44) cao hơn của quả chuối xanh (37,11) .
• Giá trị b của quả xoài chín 48,67cao hơn của xoài xanh 46,67 .
Giải thích :
Giá trị b trong quả chín cao hơn trong trong quả xanh là do khi quả chín hàm lượng
carotenoit,lycopen được tổng nhiều làm cho quả có màu vàng hoặc đỏ .
2

Đo độ cứng quả
a

Dụng cụ và mẫu vật :


•

•

b



F (kg/cm2)

1

4.07

20.76

2

3.9

19.90

Chuối xanh

Chuối chín

0.196
3

4.27

21.79

TB

4.08



1

1.35

6.89

2

1.4

0.196

7.14

Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các loại nông sản.
Nhận xét:
• Chuối: chuối xanh là nông sản có độ cứng rất lớn (20.82 kg/cm2 ), gấp hơn 61 lần
chuối chín (0,34 kg/cm2 ).
• Xoài : do hai quả xoài có độ chín tương đối giống nhau nên độ cứng của 2 quả
xoài không chênh lệch nhiều.
Giải thích
 Độ cứng của quả chủ yếu là do thành tế bào quyết định đặc biệt là thành
phần pectin nằm ở lớp giữa của thành tế bào. Khi quả chín pectin chuyển
hóa thành dạng hòa tan làm liên kết giữa các tế bào trở nên lỏng lẻo do đó
quả trở nên mềm.
 Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh và
nhiều sang dạng hòa tan làm quả chuối chín mềm khác hẳn với chuối
xanh khá cứng.
 Khi xoài chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều nên

kính.
• Nhấn nút và đọc kết quả máy báo
c)Kết quả và nhận xét
Bảng đo tổng lượng chất rắn hoà tan
Mẫu
Chuối chín
Chuối xanh
Xoài chín
Xoài xanh

Đo lần 1
22,1
4,0
11,3
11

Đo lần 2
22,1
3,8
11,2
11

Đo lần 3
22,1
3,7
11,3
10,9

Trung bình
22,1