Tiểu luận

CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 1

I. Khái quát về nguyên liệu rau quả
Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước
ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng
trưởng nhiều
Nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rau, quả gồm nhiều loại hình, tính chất đặc điểm thực vật


− Tính chất:

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước
hơn (900g/lít).

 Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic
−
Tác
dụn
g:
C
hống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu.

− Những rối loạn liên quan đến vitamin C:
 Thiếu vitamin C: Thiếu vitamin C nhiều nhưng chưa đến mức chảy máu
thường gặp ở những người cao tuổi. Bệnh Scorbut là thiếu vitamin C nặng nề
và kéo dài. Nó cũng có một số biểu hiện ở khớp. Một số nghiên cứu đã gợi ý
rằng, thiếu vitamin C có thể dẫn đến thoái hoá khớp và loãng xương
 Thừa Vitamin C: nếu dùng nhiều có thể gây ung thư, thấp khớp, xơ vữa mạch,
sỏi thận. Đặc biệt là gây dị tật thai nhi và nhiều bệnh cho trẻ nhỏ.
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh



TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 4

 Bí đỏ.
Lưu ý: Các giá trị trong ngoặc là đương lượng retinol và phần trăm RDI trên 100g.

Cà chua Cà rốt

Bầu Bơ sữa
− Tác dụng: Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận
của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal.
Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy
cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều
kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-
retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid
retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế
sự sừng hóa.
− Những rối loạn liên quan đến Vitamin A:
 Thiếu Vitamin A: Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là
thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn
giảm mạnh khi độ chiếu sáng thấp). Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các
thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác
được gọi chung là bệnh khô mắt. Đầu tiên là sự khô đi của màng kết do biểu mô
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 5

của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô keratin hóa. Tiếp

 Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của
vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà
rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy.
 Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của
xương với lượng hấp thụ vitamin A cao.
3. Vitamin E

Các dạng vitamin E
− Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu
thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng
dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng
là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau
lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các
nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là
dầu đậu tương.
Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:
 Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)
 Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 7

 Quả phỉ (26.0 mg/100 g)
 Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)
 Dầu lạc (17,2 mg/100 g)
 Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)
 Lạc (9,0 mg/100 g)
 Cám mịn (2,4 mg/100 g)
 Ngô (2,0 mg/100 g)
 Măng tây (1,5 mg/100 g)

5. Chất khoáng
−
Vai trò:
Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê T
rung hòa các sản phẩm axít do
thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.

−
Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác
dụng lợi tiểu
.
−
Lượng magiê trong rau tươi
rất đáng kể
. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau
đậu.

−
Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.

6. Một số chất khác
− Xenluloloza (pectin-xenluloza ) có tác dụng kích thích nhu động ruột và tiết dịch của
ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

− Carbohydrate trong rau quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp thu: glucose, fructose,
sucro
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 9


2. Trong quá trình bảo
q
q
u
u
ả
ả
n
n− Những rối loạn khi quả tiếp xúc với các điều kiện môi trường khắc nghiệt như nóng,
lạnh, nắng…

Tổn thương nhiệt
− Hô hấp tự nhiên: Trong điều kiện hô hấp hiếm khí nhiệt tích lũy lại làm rau quả nóng lên
có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 12

− Làm hao hụt vật chất khô: Phân hủy chất dinh dưỡng để tạo nhiệt lượng cho sự sống.
Ví dụ: Hạt nẩy mầm chất dinh dưỡng bị hao hụt do hô hấp từ 40 -> 60%.

Hạt bị nảy mẩm trong quá trình bảo quản
− Thay đổi quá trình sinh hóa: Hô hấp làm glucide, protid chất béo bị thay đổi dẫn đến chỉ
tiêu sinh hóa biến đổi theo.
Ví dụ : Hàm lượng tinh bột giảm nhanh do quá trình đường hóa. Quá trình chín và
lão hoá
− Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho nước trong rau quả bị đông kết. Các tổ chức tế

r
o
o
n
n
g
gq
q
u
u
á
át
t
r
r
ì
ì
n
n
h
hc
IV.
C
C
á
á
c
cb
b
i
i
ệ
ệ
n
np
p
h
h
á
á
p
p


h
o
o
á
á
t
tc
c
h
h
ấ
ấ
t
td
d
i
i
n
n
h
hd


q
q
u
u
ả
ảt
t
ư
ư
ơ
ơ
i
i
1. Trong quá trình vận chuyển
− Tránh tình trạng rau quả bị chèn ép, nên sử dụng các vật liệu mềm xốp để bọc quả.
− Với rau khi vận chuyển tránh làm mạnh tay làm rau bị giập.

2. Trong quá trình bảo quản
− Đối với quy mô hộ gia đình
đặt rau quả

trong túi kín, để nơi mát mẻ. Tránh để lâu,
ngay cả khi để trong tủ lạnh.Bảo quản ở quy mô lớn:

Sầu riêng 4 -6 85 – 90 6 – 8 tuần
Thanh long 2 – 4 85 – 90 2 – 4 tuần
Chanh xanh 13 -15 85 – 90 1 – 4 tháng
Chanh chín 0 – 5 85 – 90 3 – 6 tuần
Dứa xanh 11 – 13 85 – 90 3 – 4 tuần
Dứa chín 7 – 9 85 – 90 3 – 4 tuần
Đu đủ 7 – 10 85 – 90 2 – 4 tuần
− Bảo quản trong điều kiện thành phần mội trường khí được chủ động kiểm soát, điều
chỉnh.
3
3
.
.T
T
r
r
o
o
n
n
g
gq
q
u

ế
n
nTIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 17

− Khi chế biến, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín.
Đối với trái cây, rửa sạch là đủ.
− Nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu với nhiệt độ thích hợp
tùy vào từng loại rau quả.
− Để giữ vitamin C, cần dùng rau quả, rửa rồi mới gọt - thái, và thái rồi cần nấu ngay,
nấu nhanh và sau đó ăn ngay.

Hấp
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Trang 19

MỤC LỤC
I. Khái quát về nguyên liệu rau quả 1
II.
Vai trò của các chất dinh dưỡng trong rau quả 1

1.
Vitamin C 1

2.
Vitamin A 3

3.
Vitamin E 6

4.
Vitamin nhóm B ( B1) 8

5.
Chất khoáng 8

6.
Một số chất khác 8