KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÀI THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ
A.Mục đích
-Hiểu được ý nghĩa của việc quản lí nông sản sau thu hoạch
-Biết cách tổ chức và quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch
-Nắm được một số biện pháp xử lý rau quả sau thu hoach
B.Nội dung thực hiện
Bài thực hành sử dụng nguyên liệu chuối để làm thí nghiệm được xử
lý với ba công thức khác nhau.Mỗi nhóm sinh viên chọn một loại hình xử lý
dưới đây.Ba nhóm nhỏ trong các nhóm lớn phân công theo dõi các công
thức khác nhau.
-Nguyên liệu thí nghiệm: chuối xanh (độ già 90%)
-Yêu cầu: xác định ảnh hưởng của nồng độ xử lý etylen đến tuổi thọ
và chất lượng chuối khi chín
-Bố trí thí nghiệm:Chuối xanh sau khi thu hoạch được cắt ra khỏi nải
và xử lý etylen như sau:
TN1: Chuối xanh rửa sạch,bảo quản trong túi PE đục lỗ, để chín tự
nhiên trong điều kiện phòng.
TN2:Chuối xanh rửa sạch, xử lý etylen ở nồng độ 0.2% và giữ trong
túi PE kín 24h, sau đó chuyển sang túi PE đục lỗ để chín trong điều kiện
phòng thí nghiệm.
TN3: Chuối xanh rửa sạch, xử lý etylen ở nồng độ 0.4% và giữ trong
túi PE kín 24h, sau đó chuyển sang túi PE đục lỗ để chín trong điều kiện
phòng thí nghiệm.
Các công thức được kiểm tra hàng ngày một lần cho đến khi quả
không còn giá trị sử dụng.
Các chỉ tiêu theo dõi
+ Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

1
286.65 286.52 285.81 285.15 284.35 283.16 282.77
Nhóm
2
255.79 255.7 254.53 252 251.9 250.71 249.76
Nhóm
3
278.74 278.34 277.55 276.27 275.77 274.77 273.30
+ Xử lý số liệu:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
100 0.05 0.29 0.52 0.80 1.22 1.35
Nhóm
2
100 0.04 0.49 1.48 1.52 1.99 2.36
Nhóm
3
100 0.14 0.43 0.89 1.07 1.42 1.95
+ Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu ta thấy sự hao hụt khối lượng ở 3 thí
nghiêm biến đổi khác nhau:
Sau 24h bảo quản hao hụt khối lượng ở thí nghiệm 2 thấp nhất ( 0.04%),
thí nghiệm 3( 0.14%) cao nhất. 48h sau thí nghiệm 2 hao hụt cao nhất( từ
255.79g xuống 254.53g (0.49%)), thí nghiệm 1(0.29%), thí nghiệm 3
( 0.43%) . Sau 144h bảo quản ta thấy thí nghiệm 2 sự hao hụt diễn ra mạnh
nhất ( 2.36%), thí nghiêm 1 thấp nhất (1.36%) thí nghiệm 3 ( 1.95%).
3. Nồng độ chất khô hòa tan:
Thứ 7 Chủ

cả 3 nhóm đều tăng đặc biệt là nhóm 2 và nhóm 3 do có xử lí etylen. Những
ngày đầu tăng chậm sau đó tăng nhanh, như nhóm 3 từ thứ 7 sang chủ nhật
tăng từ 5.3 lên 8.03 nhưng thứ 2 đến thứ 3 tăng nhanh từ 12.63 lên 19.4. Có
sự tăng nhanh như vậy là do có sự chuyển đổi từ tinh bột sang đường. Sự
thay đổi hàm lượng tinh bột và đường được thể hiện ở bảng sau:
Độ chín của quả Hàm lượng tinh bột Hàm lượng đường
Chuối xanh
Chuối chín
20.6
1.95
1.44
16.48

Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa
quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Đối với loại quả hô hấp
đột biến như chuối sự chuyển đổi tinh bột thành đường diễn ra trong quá
trình chín có ý nghĩa mang đến vị ngọt cho quả tạo hương vị đặc trưng cho
quả và dựa vào bảng ta có thể lựa chọn được nồng độ etylen thích hợp cho
quá trình sử dụng và bảo quản.
4. Độ cứng:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ4 Thứ 5 Thứ6
Nhóm 1 3.83 3.95 4.05 3.83 4.08 3.95 3.07
Nhóm 2 3.93 3.3 1.6 0.67 0.52 0.35 0.32
Nhóm 3 3.38 3.62 2.53 1.83 1.38 0.88 0.38
+ Đồ thị:

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng
0

có liên quan chặt chẽ với sự tạo thành pectin hòa tan và sự thay đổi trạng
thái của quả khi chín.
5. Đo màu sắc:
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
-7.07 -7.16 -5.8 -7.25 -7.28 -6.56 -11.61
Nhóm
2
-7 -6.51 -4.2 -1.48 2.12 4.2 1.9
Nhóm
3
-7.4 -6.65 -2.14 1.68 0.92 5.35 2.68
Đồ thị
-14
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
Thứ 7 Chủ
nhật

Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Nhóm
1
52.85 52.1 49.85 54.03 57.89 57.36 51.57
Nhóm
2
52.5 54.1 64 70.7 67.8 65.3 52.2
Nhóm
3
54.07 51.5 59.13 68.64 67.66 67.04 52.98
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Thứ 7 Chủ
nhật
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Ngày
L
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
 Nhận xét:
Có sự khác nhau giữa 3 công thức thí nghiệm:
+Quả chuối có xử lý etylen tốc độ chín nhanh hơn, màu quả từ xanh chuyển