Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
I - CẤU TRÚC CỦA CÁ
Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin.
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối
protit, chất nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô
liên kết, mô mỡ và mô xương.
- Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không đều, chỗ
nhiều, chỗ ít.
Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm
cao), cơ trơn và cơ tim.
- Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động.
- Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong.
- Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn.
- Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10
đến 100 μm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều dài
sợi thường khoảng 5 - 10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn
hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (130
0
C) nên
có thể không tiêu hóa được.
- Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 - 3 μm. Mô cơ thịt chứa các protit
hoàn hảo.
- Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với
nhau. Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở
phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit
không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một
phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan.
- Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể
chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở
- Miozin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tơ cơ, ngoài ra còn có actin, actomiozin
(actin + miosin), tropomiozin và các protein hòa tan trong nước.
2
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
- Sợi cơ gồm những bó sợi nhỏ xếp song song nhau. Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là
phân bố đều có sọc.
- Tương cơ là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin,
mioglobulin và các muối vô cơ. Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit
(glycogen).
II- Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và
vào độ lớn của cá.
a) Nước
Chiếm trung bình từ 55 - 83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời
sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch
tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
b) Protein
- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi
sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang
dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm
công nghệ là tìm biện pháp để giảm sự biến đổi trên.
- Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho
người. Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn
toàn (80 - 90%) lượng axit amin ban đầu. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt
những loài cá lớn được thể hiện ở bảng
Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin);
nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối
(miostromin).
- Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt
cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% và miotromin gần 3% so với
màu sẫm, có mùi vị khó chịu). Trong chất béo có chứa glyxerit rắn, chủ yếu gồm, palmitic.
Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọng nhất là chỉ số
axit. Chỉ số axit càng lớn thì axit béo tự do (không liên kết với glyxerit) càng lớn, quá trình
phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp.
Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ vàng sang
đỏ nâu. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ.
d) Gluxit
Thành phần gồm:
- Monosacarit C
6
H
12
O
6
như glucoza, fructoza và galactoza.
- Disacarit (C
12
H
22
O
11
) như sacaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C
6
H
10
O
5
)
x
5
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Trứng cá có vitamin A, C, D
1
, B
1
, B
12
và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều
hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit
béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0,2% ngoài ra trong trứng còn có một số ít glycogen
và glucoza. Trong muối vô cơ trứng cá còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu
cơ.
• Tinh cá
Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 - 80%, chất béo thô có từ 3-5%, protein
thô 16 - 18% và muối vô cơ 2 - 4%.
• Gan cá
Lượng gan cá từ 1 - 5Thành phần hóa học nói chung của gan là nước có từ 40 - 75%,
protit thô có từ 8-18%, lipit từ 3 - 5%, muối vô cơ có từ 0,5 - 1,5%, vitamin A và D trong
dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá biển chủ yếu là vitamin
A
1
. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D. Vitamin trong
dầu gan tỷ lệ nghịch với dầu. Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% mà
hàm lượng viatmin A trong dầu có thể 5 - 13 vạn đơn vị quốc tế (mỗi 1g). Lượng dầu trong
gan loài cá đuối tương đối nhiều, nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị quốc tế.
Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B
2
và B
12
hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ
yếu là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu
là nguyên keo.
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200
0
C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan.
Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng để nấu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá
còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt
trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hut được bằng
axit có thể bào chế thành dược phẩm.
• Bong bóng
Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có bong
bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, do đó nó là nguyên liệu quan
trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin.
• Vây cá
Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn
được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành
nước cá để làm thức ăn.
Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin,
trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong
nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin.
III. CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CÁ TRA VÁ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Nguyên nhân gây bệnh cho cá tra :
- Các bệnh không truyền nhiễm Bệnh do môi trường gây ra Cá basa rất nhạy cảm với
những biến đổi của môi trường, do đó vào các tháng 1 - 2, khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột,
làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở
các tháng sau đó. Vào tháng 4-5, nhiệt độ lên cao (có ngày tới 31 - 32 độ C) cũng dễ làm
cho cá nhiễm bệnh, đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá basa dễ bị chết
nuôi quá dày, hàm lượng ôxy hoà tan trong nước thấp…
Dùng thuốc tím (KMnO4) tắm cho cá, liều dùng 10 ppm (10g/m3 nước) cho cá nuôi bè, xử
lý lặp lại sau 3 ngày. Định kỳ tắm cho cá hai tuần/lần, mỗi lần tắm 10 - 15 phút.
Cá bị nhiễm khuẩn huyết, mắt mờ đục
2- Bệnh bệnh đốm đỏ
Cá bị bệnh bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, xung quanh miệng và nắp mang, phía mặt
bụng. Một số vùng trên cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và
hậu môn. Vi khuẩn phá hủy các mô và phá hoại các chức năng trong cơ thể, gây chết 70 –
80%.
Phòng trị:
Dùng vacxin để phòng bệnh. Có thể dùng thuốc tím KMnO
4
liều lượng 3- 5 ppm để tắm
cho cá trong bè hoặc các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết.
8
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
3- Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis)
Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày, nhiệt
độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 30
0
C. Tuy nhiên, bệnh cũng có thể xuất hiện khi
nhiệt độ nước thấp hơn và dao động bất thường.
Khi cá nhiễm bệnh, trên cơ thể xuất hiện những vết thương nhỏ trên lưng, đường kính 3 –
5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, làm cho
da bị mất sắc tố. Vây đuôi bị tưa rách khiến cá bơi lội khó khăn. Một số vết thương bên
dưới biểu bì, cơ sinh ra khí có mùi hôi và gây hoại tử vùng cơ xung quanh.
Phòng trị:
Cải tiến chất lượng nước trong môi trường nuôi, giảm thấp mật độ nuôi, dùng vacxin
phòng bệnh, có thể dùng các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn
huyết.
gây viêm loét mang cá.
Cách phòng trị: Treo giỏ thuốc Sulfat đồng (CuSO4) 5-7ppm (1gam trên mét khối nước)
hoặc Dipterex 1--5ppm ở đầu bè.
7.Bệnh trắng gan, trắng mang:
Biểu hiện bệnh
Cá bệnh có những thay đổi rõ rệt về màu sắc cơ thể như da và vi cá trắng nhạt, mang cá
chuyển từ màu đỏ tươi sang màu trắng nhạt.Mang là cơ quan hô hấp chính của cá, sự tập
trung hệ mạch máu dày đặc tại đây để hồng cầu thực hiện chức năng vận chuyển và trao
đổi khí làm cho mang cá luôn có màu đỏ tươi, màu của huyết sắc tố hemoglobin.
Sự mất màu ở mang chứng tỏ không có sự hiện diện của hồng cầu trong mao mạch và do
đó cá bị suy hô hấp nghiêm trọng, cá bơi lờ đờ tập trung nơi có nước chảy và chết rất
nhanh khi bắt khỏi ao.
Khi mổ khám vết thương không chảy máu, bên trong xoang
bụng và tất cả nội quan đều có màu vàng nhạt, không thấy sắc tố
đỏ của hemoglobin trong mô cơ thể. Túi mật sưng chứa đầy dịch
vàng trong. Tỳ tạng cá teo nhỏ, hệ tiêu hoá không có thức ăn, dạ
dày trướng hơi. Nhìn chung cá bị trắng gan trắng mang có dấu
hiệu của sự thiếu máu trầm trọng.
10
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Biện pháp phòng và trị bệnh
Qua một số phương pháp chẩn đoán đã thực hiện, tác nhân gây bệnh trắng mang - trắng
gan chưa được xác định rõ ràng (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…). Tuy nhiên, qua điều tra
dịch tễ học cho thấy bệnh thường xảy ra ở cá con 1,2 - 3 cm và thường xuất hiện theo sau
một đợt bệnh gan thận mủ, do đó có thể đây là hậu quả kéo theo của một bệnh truyền
nhiễm hoặc hậu quả của việc dùng kháng sinh liều cao, kéo dài, điều trị không đúng
phương pháp.
8.Bệnh nầm thủy mi
Bệnh gây hại cho cá từ trứng đến cá trưởng thành. Những ao bị nhiễm bẩn, nuôi quá dày
đều có thể xuất hiện bệnh nấm. Trị bệnh :để diệt nấm trong bể ấp, với cá hương giống, tắm
Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vậy tính chất sinh hóa của
cá tra có thể trình bày một cách hạn chế tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết.
1. Biến đổi sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra
Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh. Cá tra là loại động vật
máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước.
Các men trong cá tra hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá tra được đánh
lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tra tăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men và tạo
điều kiện cho vi sinh vật phá hủy cá tra.
2. Những biến đổi của cá tra khi lên bờ (cá tra sống)
Những biến đổi của cá tra sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi
rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ
thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn,
hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị
các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn
gia súc.
3. Những biến đổi sau khi cá chết
3.1. Những biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, tức là ngoại
dạng, mùi, cấu trúc và vị.
Các biến đổi trong cá tươi nguyên liệu
Những biến đổi đầu tiên là những biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện
tượng cứng xác.
Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn. Cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc chắn và
khi ấn vào thì đàn hồi. Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mô cơ co lại. Khi nó trở
thành cứng đờ thì toàn bộ thân cá không mềm nữa, trạng thái này gọi là trạng thái cứng
xác.
Nếu cá được lọc philê trước khi cứng xác, các cơ có thể co tự do, lát philê sẽ ngắn lại
và có bề mặt nhăn nheo. Cơ sẫm có thể co lại đến 52% và cơ sáng co đến 15% độ dài ban
đầu (Buttkus, 1963). Sau khi cứng xác, mô cơ trở về trạng thái duỗi. Với kinh nghiệm nhất
nucleotit. Trong một giai đoạn ngắn, các tế bào cơ tiếp tục các quá trình sinh lý bình
thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh adenozin triphosphat (ATP) dừng lại. ATP đóng vai
trò của chất nhường năng lượng thường gặp trong hàng loạt quá trình trao đổi chất. Trong
cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản ứng adenozin diphosphat (ADP) và creatin
phosphat là chất dự trữ phosphat giàu năng lượng trong các tế bào cơ. Khi nguồn dự trữ bị
cạn kiệt, ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại trong quá trình phân
giải glycogen. Sau khi chết, khi sự tái tạo này ngừng lại, ATP nhanh chóng bị phân hủy. Sự
cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp.
Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ
sáng. Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng. Chỉ 5 phút quẫy cũng
làm cho ngưỡng glycogen trong cá giảm từ 0,25 xuống 0,07% trọng lượng tươi (Black và
cộng sự, 1962). Điều đó cho thấy rằng thời gian kéo lưới dài và những thao tác mạnh làm
đẩy nhanh các quá trình tự phân giải.
b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vật trong bảo quản và ươn hỏng
15
Những biến đổi chất lượng của cá
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá bước vào giai đoạn phát triển hàm số mũ và trong các điều
kiện hiếu khí thì tổng số vi khuẩn đạt đến giá trị 10
8
- 10
9
/g thịt hoặc trên 1 cm
2
da khi đã có
sự ươn hỏng. Ở các điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi về chất kéo theo sự gia tăng số
vi khuẩn và trong các loài cá biển thì Pseudomonas và Alteromonas là các giống chiếm ưu
thế, không phụ thuộc vào thành phần các hệ vi khuẩn ban đầu. Shewan (1977) cho rằng
điều đó là do các điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian sản sinh của các giống này ngắn hơn
2
tạo ra một sinh lượng 36 mol ATP trong khi đó sự lên men 1 mol
glucoza thành hai mol axit lactic chỉ tạo được hai mol ATP.
Điều kiện hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
+ 36ADP + phosphat → 6CO
2
+ 42H
2
O + 36ATP
16
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Điều kiện yếm khí:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + phosphat → 2CH
3
CHOHCOOH + 2ATP + 2H
2
sinh vật hoặc nội bào. Điều thấy được trong nhiều loài là axit béo tự do phát sinh nhanh
hơn trong cá chưa moi ruột, điều này cho thấy ruột cá có chứa nhiều enzym thủy phân lipit.
Giai đoạn đầu tiên trong phản ứng là sự thủy phân các triglyxerit thành glyxerol và các axit
béo tự do. Trong quá trình bảo quản lạnh cá đã moi ruột, sự thủy phân này không đáng kể,
nhưng một lượng lớn axit béo tự do có thể được sinh ra trong quá trình bảo quản cá tròn
nguyên con ở nhiệt độ cao
3.5. Các biến đổi lý học
Các biến đổi về pH
17
Copyright: Tài liệu đại học ©