CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH RAU QUẢ
GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang
Email:
Nội dung
Chương mở đầu
Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả
Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của
rau sau thu hoạch
Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của
quả sau thu hoạch
Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất
sau thu hoạch
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
CNSTH RAU QUẢ
NGŨ CỐC
THỊT CÁ
THU HOẠCH
CHUYÊN CHỞ
TỒN TRỮ TỔN THẤT
CNSTH ?
TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
•
Tính cần thiết của việc tồn trữ:
- Không thể bán ngay
Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
•
Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của
con người
•
Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và
khoáng chất quan trọng
đóng vai trò quan trọng không thể thiếu
trong bữa ăn dinh dưỡng của con người
Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
I. Phân loại rau quả
- Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các
thành phần khác nhau của cây
+ củ hành
+ cà chua, tiêu, ớt
+ đậu xanh
+ cần tây
+ khoai tây
+ cà rốt
I. Phân loại rau quả
Phân loại rau
•
Loại rau đất
+ rễ: khoai lang, cà rốt..
+ thân lõi: khoai từ..
I. Phân loại rau quả
•
Nhóm quả:
- nhiệt đới
+ nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm
+ Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng..
- đặc tính thực vật
+ quả có múi: cam, quýt
+ quả hạch: mận, đào, mơ
+ quả mọng: dâu, nho
+ quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ
I. Phân loại rau quả
•
Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử
dụng:
-
Rau ăn quả:cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
-
Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn
-
Rau ăn lá
-
Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
-
Loại ăn hạt: các loại đậu
-
Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng..
-
Đậu xanh
Rau diếp
Chuối
Cam
Táo
Dâu tây
Dưa tây
18.9
9.1
4.2
4.1
7.6
2.8
24.0
11.3
15.0
8.3
6.0
2.0
1.1
1.1
2.1
2.4
1.3
1.3
0.9
0.3
0.8
0.6
0.1
89.9
92.8
Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)
II. Thành phần hoá học của rau quả
1. Nước
- Hàm lượng rất cao 80-90%
- ở dạng tự do: nước hoà tan
- ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và
cellulose
- ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác
nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo
- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả
II. Thành phần hoá học của rau quả
2. Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau
quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo;
Oligosacharide như sacharose, maltose;
Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin..
•
Đặc tính của glucid:
•
Đường
-
Cung cấp năng lượng
-
Là cơ chất cho quá trình lên men
-
Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ
-
Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…
4. Enzyme
Ôxy hoá khử:
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
- Dehydrognenase
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain
Enzym tổng hợp: Photphotase
5. Các acid hữu cơ
•
Dạng tự do, ester, muối
•
Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
•
Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5
- Tartric axit: có nhiều trong Nho
- Citric : có nhiều trong quả họ có múi
-
Malic : nhiều trong Cam
•
Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng đường và acid của nó (không chua, chua
nhẹ, chua dịu, chua gắt)
6. Glucozid
•
Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các
glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)
Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau
quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết
cho con người
10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần
rau quả
-
Giống
-
Thực tế canh tác và khí hậu
-
Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện
chín
-
Sự phát triển sau thu hoạch
-
Điều kiện tồn trữ
III. Đặc điểm về cấu trúc
1. Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào
-
Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu,
đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin
-
Chất nguyên sinh
+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic
+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme
+ cytoplasm
* dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme
* dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein
Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay
β-1,3 (β-glucan).
Copyright: Tài liệu đại học ©