Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học
Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất
Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có trong thực phẩm
Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG
Nhóm 11 thứ 7 tiết 7-8


DANH SÁCH NHÓM 11
1.

Trương Cai Hữu Hào

2.

Nguyễn Thị Ngọc Huệ

3.

Trương Văn Vương

2022140188

4.

Phạm Quốc Huy

2022140054

5.


Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học 

1. Ngộ độc kim loại có lẫn trong thực phẩm.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm:

 Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất
công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ
chất thải sinh hoạt của con người.

 Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào
các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt.


Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp
xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực
phẩm.

Nước thải từ nhà
máy ra ruộng


2. Hậu quả cúa ô nhiễm kim loai nặng lên con người

 Gây ngộ độc cấp tính.
 Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy.

Nước thải từ nhà máy ra sông



thư
Các chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân
(Hg), cadmium (Cd) và thạch tín (As)...


 Đồng (Cu):
 Đồng được đưa vào thức ăn hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng.
 Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng.
 Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính.
 Biểu hiện ngộ độc: nôn nhiều do vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy ít thấy trường hợp
tử vong do ngộ độc đồng. Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra
nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng.


 Kẽm (Zn)
 Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng.
 Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ
5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

 Ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO hoặc 3-5g ZnCl ) có thể gây tử vong
4
2
với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ.


 Thiếc (Sn)
 Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, tính chất
độc hại rất thấp.

 Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100-200mg/kg.

của thực phẩm đó.

Tồn tại trong thực phẩm với
một giới hạn tối đa cho phép
đã được quy định

-


Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Bảo quản thực
phẩm

Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitric, natri bonat,...
Các chất kháng sinh: chloramphenicol,penicyllin,..
Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric,...
Chất chống mốc: natri diacetat, dyphenyl,..

Chất tạo ngọt tổng hợp:Saccarin.
Tăng tính hấp dẫn
của thức ăn

Chất phẩm màu:hữu cơ, vô cơ, tổng hợp.
Làm trắng bột:oxit nitơ, khí cholor.
Làm tăng thành bánh,dày,dai của bột:bromat,
hàn the.
Làm cứng thực phẩm:CaCl2, Ca(NO3)2.

Bột ngọt (natri monoglutamate)

Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:



Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn.



Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu.



Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và
có vẻ tươi trở lại.


 Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp và mạn tính:Nhức đầucơ thể bãi quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt và đi đến bất
tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác trầm cảm và đối với phụ nữ có thể sinh ra
hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu quá trình rụng trứng.


2. Sulfile:

 Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur.
 Được thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm trắng các sản phẩm hay làm tăng hương vị
đặc biệt của thực phẩm.

 Các sản phẩm được các nhà sản xuất áp dụng các tính chất này:bánh tráng, các loại bột
dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến..