Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Bất kể ngành nào cũng đều hướng tới phục vụ con người, tuy nhiên trong lĩnh
vực phục vụ nhà hàng khách sạn lại được chú ý hơn cả bởi những đặc trưng vốn có
của nó. Trong 2 tháng thực tập tại Tao Li, được học và thực hành rất nhiều. Việc học
ở trường lớp, từ trong sách vở với ngoài thực tế khác nhau rất xa. Dù có học lý thuyết
giỏi tới đâu nhưng không thực hiện, không chịu làm thì không bao giờ làm được, đặc
biệt là trong lĩnh vực mà thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người là sứ mệnh của
nó. Để mang lại sự thoải mái trong tâm trí của khách hàng cần rất nhiều yếu tố và các
yếu tố đó không là riêng lẻ mà có mối quan hệ khăng khít với nhau: về cơ sở vật chất,
về loại hình dịch vụ, về lao động tại nhà hàng…
Trong xã hội hiện nay thì yếu tố cạnh tranh luôn đặt ra thách thức cho doanh
nghiệp về mối quan hệ giữa chất lượng với giá cả, phải làm sao cho hợp lý và kinh
doanh nhà hàng, khách sạn vẫn đạt được mục tiêu hiệu quả.
Nâng cao hoạt động phục vụ bộ phận bàn là một trong các phương thức của nhà
hàng nhằm nâng cao thế mạnh của khách sạn mình, góp phần nâng cao doanh thu cho
khách sạn – một bộ phận có nguồn doanh thu đứng thứ 2 sau dịch vụ buồng phòng
trong khách sạn. Và đó chính là hoạt động nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà
hàng.
2. Mục đích nghiên cứu đề tài
Mục tiêu thứ nhất là hiểu rõ về vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bàn.
Mục tiêu thứ hai là đánh giá thực trạng về hoạt động phục vụ bàn trong nhà
hàng Tao Li
Mục tiêu thứ ba là đưa ra một số đề xuất nhằm nâng cao hoạt động phục vụ bàn
trong nhà hàng Tao Li
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu:
Nội dung hoạt động phục vụ bàn
Hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Tao Li
Đề xuất giải pháp
- Theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu
ngủ nghỉ cho khách
Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người
ngày càng được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh
thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa
các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách. Ngoài hai hoạt động chính đã
nêu, điều kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui
chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh. Các điều kiện này đã làm cho trong nội dung
của khái niệm kinh doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung
(dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp…)
Kinh doanh khách sạn cung cấp không chỉ có dịch vụ tự mình đảm nhiệm mà
còn bán cả các sản phẩm thuộc các ngành và lĩnh vực khác của nền kinh tế quốc dân
như: nông nghiệp, công nghiệp chế biến, công nghiệp nhẹ, dịch vụ ngân hàng…
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
3
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
Như vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ
của mình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các
ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Tóm lại, càng về sau nội dung của kinh doanh khách sạn càng được mở rộng
đa dạng về thể loại. Tuy nhiên ngày nay khái niệm dinh doanh khách sạn theo cả
nghĩa rộng hay hẹp đều bao gồm cả hoạt động kinh doanh các dịch vụ bổ sung nhiều
về số lượng, đa dạng về hình thức, phù hợp với vị trí, thứ hạng, loại kiểu, quy mô và
thị trường khách hàng mục tiêu.
Trên phương diện chung nhất, có định nghĩa về kinh doanh khách sạn như
sau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ
lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn,
nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”.*
*Nguồn: Trang 12, TS. Nguyễn Văn Mạnh, TH.S Hoàng Thị Lan Hương, Giáo
trình Quản trị Kinh doanh Khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân
luôn phải đối mặt với những khó khăn về chi phí lao động trực tiếp làm sao để giảm
thiểu chi phí này mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ.
1.1.2.4.Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy luật: quy luật tự nhiên,
quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người... Những quy luật này gây ra
những tác động tích cực hay tiêu cực đối với kinh doanh khách sạn, vì thế phải
nghiên cứu kỹ các quy luật này để có biện pháp khắc phục bất lợi và phát huy những
tác động có lợi nhằm phát triển hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả cao.
Với những đặc điểm trên của khách sạn, việc tạo ra một sản phẩm của khách
sạn có chất lượng cao, có sức hấp dẫn lớn đối với khách là công việc không chỉ phụ
thuộc vào nguồn vốn và lao động, mà còn phụ thuộc vào năng lực của nhà quản lý
trong sự vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó ra sao.
1.1.3. Khách của khách sạn
Khách của khách sạn là tất cả những ai có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của
khách sạn. Do đó họ có thể là khách du lịch: đến với mục đích tham quan, nghỉ ngơi
thư giãn, khách thương gia với mục đích công vụ… Họ cũng có thể là dân địa
phương hoặc bất kỳ ai sử dụng sản phẩm đơn lẻ của khách sạn: thưởng thức một bữa
trưa hay tổ chức một bữa tiệc cưới…
Như vậy khách của khách sạn là người tiêu dùng sản phẩm của khách sạn
không giới hạn bởi mục đích, thời gian và không gian tiêu dùng. Vậy khách du lịch
chỉ là một đoạn thị trường của khách sạn, song đây lại là thị trường chính yếu, quan
trọng nhất của khách sạn.
Có nhiều tiêu thức để phân loại khách của khách sạn:
Căn cứ vào tính chất tiêu dùng và nguồn gốc của khách
Theo tiêu thức này, khách của khách sạn bao gồm hai loại:
- Khách là người địa phương
- Khách không phải là người địa phương
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
5
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
hiệu quả hoạt động thu hút khách và hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn.
Đồng thời thông qua nghiên cứu khách sẽ giúp khách sạn trả lời được các câu hỏi:
- Ai là khách hàng mục tiêu của khách sạn?
- Đặc điểm trong hành vi tiêu dùng của họ là gì?
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
6
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
- Động cơ tiêu dùng sản phẩm của khách sạn của họ là gì?
- Sản phẩm của khách sạn đã đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của khách một cách tốt
nhất chưa? (Hay về giá cả? Chất lượng?...)
- Đâu là kênh thông tin, kênh phân phối tốt nhất với khách hàng? Kênh thông
tin, kênh phân phối hiện tại đã đạt hiệu quả chưa?
Việc phân loại khách của khách sạn còn là cơ sở tốt cho công tác dự báo về số
lượng buồng cho thuê trong thời gian tiếp theo cho khách sạn của bộ phận marketing.
Việc phân tích các đối tượng khách của khách sạn phải được thực hiện chi tiết hóa
theo từng loại khách để kiểm soát khả năng đánh giá kết quả và giúp khách sạn có
giải pháp thu hút khách hiệu quả, góp phần tăng khả năng cạnh tranh cho khách sạn.
1.1.4. Sản phẩm của khách sạn
1.1.4.1. Khái niệm
Bất kỳ một doanh nghiệp nào hoạt động trên thị trường đều có hệ thống sản
phẩm của mình. Tùy từng loại hình khách sạn, mục tiêu hoạt động của doanh nghiệp
mà sản phẩm của từng khách sạn sẽ có những đặc điểm, yếu tố cấu thành và quy trình
sản xuất sản phẩm khác biệt nhau.
Đối với một khách sạn thì sản phẩm được hiểu như sau: “Sản phẩm của khách
sạn là tất cả những dịch vụ và hàng hóa mà khách sạn cung cấp nhằm đáp ứng nhu
cầu của khách hàng kể từ khi họ liên hệ với khách sạn lần đầu để đăng ký buồng cho
tới khi tiêu dùng xong và rời khỏi khách sạn”.*
*Nguồn: Trang 20, TS. Nguyễn Văn Mạnh, Th.S Hoàng Thị Lan Hương, Giáo
trình Quản trị Kinh doanh Khách sạn
1.1.4.2. Phân loại sản phẩm khách sạn
- Sản phẩm khách sạn có tính cao cấp
Khách của khách sạn chủ yếu là khách du lịch, họ là những người có khả năng
thanh toán và chi trả cao hơn so với mức bình thường, do đó yêu cầu của họ vế chất
lượng sản phẩm mà họ bỏ ra trong thời gian đi du lịch là rất cao. Vì vậy để tồn tại và
phát triển thì khách sạn phải đảm bảo cung cấp những sản phẩm có chất lượng cao.
- Sản phẩm khách sạn có tính tổng hợp cao
Đặc điểm này xuất phát từ đặc điểm nhu cầu của khách du lịch. Vì thế trong cơ
cấu của sản phẩm khách sạn ta thấy có nhiều chủng loại sản phẩm dịch vụ khách sạn,
đặc biệt là dịch vụ bổ sung. Các khách sạn muốn tăng tính hấp dẫn đối với khách
hàng mục tiêu và tăng khả năng cạnh tranh phải tăng tính khác biệt cho sản phẩm của
mình thông qua các dịch vụ bổ sung không bắt buộc.
- Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham gia trực tiếp của
khách hàng
Sản phẩm dịch vụ khách sạn xuất hiện khi khách hàng tiêu dùng chúng. Người
quản lý phải đứng trên quan điểm của khách để thiết kế, bố trí cũng như mua sắm các
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
8
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
trang thiết bị và lựa chọn cách trang trí nội thất phù hợp để kéo được khách mục tiêu,
đạt mục tiêu kinh doanh của khách sạn.
- Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ sở vật chất
kỹ thuật nhất định
Để có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sạn phải đảm bảo các điều kiện về cơ
sở vật chất kỹ thuật. Các điều kiện này tùy thuộc vào quy định của mỗi quốc gia cho
từng loại, hạng và tùy thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh du lịch
ở đó.
1.1.5. Ý nghĩa kinh doanh khách sạn
1.1.5.1. Ý nghĩa kinh tế
Kinh doanh khách sạn có ý nghĩa kinh tế to lớn đối với một quốc gia và là một
trong những hoạt động chính của ngành du lịch. Kinh doanh khách sạn tác động đến
của mọi người từ khắp nơi, từ các quốc gia châu lục trên thế giới tới Việt Nam. Điều
này làm tăng ý nghĩa vì mục đích hòa bình, hữu nghị và tình đoàn kết giữa các dân
tộc của kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng.
Như vậy, kinh doanh khách sạn có một ý nghĩa to lớn đối với kinh tế cũng như
xã hội của một quốc gia, ngày nay đã trở thành thế mạnh của một số quốc gia. Vì thế
cần phải có những biện pháp chiến lược phát triển ngành công nghiệp không khói này
nhằm đem lại lợi ích kinh tế cho đất nước.
1.2. Hoạt động phục vụ bàn kinh doanh nhà hàng khách sạn
1.2.1. Vị trí, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bàn
1.2.1.1. Vị trí, chức năng
Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộ phận
quan trọng trong khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng,
khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận sau:
- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ở trong
và ngoài khách sạn.
- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách.
- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách
Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích là đáp
ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.
Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp, phục
vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc
trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực hiện
các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn.
Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với
khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải
có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho
bộ phận bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
10
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
Nhà bếpNhà bar Nhà bàn
Trợ lý giám đốc
Chủ Doanh Nghiệp
Giám đốc nhà hàng
Trưởng tiếp tân
Nhân viên phục vụ
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
Nhân viên phục vụ trong nhà hàng được tổ chức thành tổ đội với những chức
năng, nhiệm vụ riêng. Ở các khách sạn nhà hàng lớn cơ cấu tổ chức lao động bao
gồm:
- Met-đô-ten: Chịu trách nhiệm thừa hành lệnh của Giám đốc, quản lý chung
và quan hệ với khách, theo dõi vệ sinh ăn uống và thái độ phục vụ của nhân viên, chủ
trì các cuộc họp hàng tuần hàng tháng để rút kinh nghiệm nhằm nâng cao hiệu quả
kinh doanh.
- Trưởng khu vực: Chịu trách nhiệm ở một khu vực nhất định của phòng ăn,
thường khoảng 3 dãy bàn (từ 15 đến 25 bàn). Có thể giúp Met-đô-ten nhận yêu cầu
của khách, phục vụ khách như việc thái các món ăn nguyên như con gà, chim quay,
thịt rán.
- Trưởng dãy: Chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn kê trong cùng một dãy (5
đến 10 theo khả năng phục vụ). Trải khăn, bày biện đồ dùng cần thiết trước bữa ăn
như nhân viên bình thường.
- Nhân viên phục vụ rượu: Phục vụ bia, rượu, nước ngọt…theo yêu cầu của
khách, giới thiệu để khách biết các loại đồ uống dùng cho đúng với khẩu vị riêng của
từng món.
- Nhân viên bưng bê: Liên lạc giữa khu vực bàn và khu vực bếp, bưng dọn bát
đĩa, thức ăn thừa… vào trong và thức ăn từ bếp ra phục vụ khách.
- Nhân viên thu dọn: Chịu trách nhiệm thu dọn các bàn đã xong, thay khăn
bàn, quét dọn phòng ăn. Đây thường là công việc thực tập của những người mới vào
nghề.
Ngày nay việc phân công phục vụ chuyên môn hoá như vậy mất dần, tính
chất kỹ thuật được huy động tham gia vào việc khai thác các tài nguyên du lịch nhằm
tạo ra và thực hiện các dịch vụ, hàng hóa thỏa mãn nhu cầu của khách. Theo cách
hiểu này thì ngoài cơ sở vật chất của bản thân ngành du lịch còn bao gồm cả cơ sở
vật chất của ngành khác.
Theo nghĩa hẹp: cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch là toàn bộ các phương tiện vật
chất kỹ thuật do các tổ chức du lịch tạo ra để khai thác tiềm năng du lịch, gồm các
khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí, phương tiện vận chuyển… và đặc biệt
là công trình kiến trúc bổ trợ.
Cơ sở vật chất kỹ thuật ăn uống là một trong các nhóm phân loại theo quá trình
tạo ra dịch vụ và hàng hóa du lịch.
Cùng với hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật lưu trú, cơ sở vật chất kỹ thuật phục
vụ ăn uống là một bộ phận của quan trọng trong toàn bộ hệ thống cơ sở vật chất kỹ
thuật du lịch. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống có thể tồn tại độc lập hoặc đi
kèm với bộ phận lưu trú trong tổng thể của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật khách
sạn. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận này bao gồm các yếu tố đảm bảo điểu kiện
tiện nghi cho hoạt động ăn uống của du khách. Với chức năng của mình, cơ sở vật
chất kỹ thuật của bộ phận này có hai thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất kỹ thuật
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
14
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp GVHD: THS. Vương Quỳnh Thoa
của khu chế biến và bảo quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất kỹ thuật của khu vực
phục vụ ăn (phòng tiệc, bar).
1.2.3.2. Yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật
- Mức độ tiện nghi
Do mục đích của khách du lịch trong chuyến hành trình của mình là tìm kiếm
những ấn tượng và cảm giác mong muốn, đặt nhiều kỳ vọng khi tiêu dùng sản phẩm.
Do vậy họ luôn muốn được sinh hoạt trong điều kiện tiện nghi, hiện đại và thuận tiện.
Mức độ tiện nghi trước hết phải được hiểu đó là mức độ trang thiết bị có khả năng
mang lại sự tiện lợi và cảm giác thoải mái cho du khách.
Để đáp ứng nhu cầu này thì cơ sở vật chất kỹ thuật phải được trang bị đầy đủ về
chuyến hành trình, nghỉ ngơi khách luôn muốn được an toàn cả về tính mạng và tài
sản, tinh thần. Do đó phải đảm bảo an toàn từ lắp đặt trang thiết bị đến việc duy tu,
bảo dưỡng, đề ra các biện pháp phòng ngừa.
1.2.3.3. Đánh giá cơ sở vật chất kỹ thuật
- Đánh giá về vị trí
Vị trí của khách sạn được đánh giá phụ thuộc vào hoạt động đặc trưng và hoạt
động chung của khách du lịch khi sử dụng các trang thiết bị với các mức độ: rất thuận
lợi, thuận lợi, kém thuận lợi và không thuận lợi. Mỗi đối tượng khách khác nhau yêu
cầu về tính thuận lợi khác nhau, cần xác định đối tượng khách mục tiêu để đảm bảo
được vị trí thuận tiện nhất cho khách du lịch, cùng với đó là hệ thống các dịch vụ để
khắc phục được những bất tiện về vị trí của cơ sở khách sạn.
- Đánh giá về kỹ thuật
Về mặt này thì cơ sở vật chất kỹ thuật được đánh giá theo bốn yêu cầu: mức độ
tiện nghi, về thẩm mỹ, mức độ an toàn và mức độ vệ sinh.
Mức độ tiện nghi: được đánh giá chủ yếu về việc tổ chức và sắp xếp các cơ sở
vật chất kỹ thuật thành phần trong hệ thống. Điều này dựa vào các tiêu thức: có hay
không có của các thành phần cụ thể, các thành phần tương ứng thế nào với các thành
phần khác và chính bản thân của trang thiết bị đó.
Về thẩm mỹ: dựa vào thiết kế tổng thể với cảnh quan môi trường, không làm
ảnh hưởng tới cảnh quan trong hiện tại và tương lai. Đồng thời nó cũng bao gồm cả
việc sắp xếp các thành phần và các vật dụng trang trí trong hệ thống cơ sở.
Về an toàn: được đánh giá về xây dựng các thiết bị an toàn, chỉ dẫn… ngoài ra
còn bao gồm cả phương diện an toàn lao động của nhân viên.
Về vệ sinh: đánh giá tổng thể khu vực bên trong và khu vực xung quanh. Phải
luôn bảo đảm vệ sinh ở mức cao nhất: vệ sinh hàng ngày, việc xử lý các chất thải.
- Đánh giá về kinh tế
Theo tiêu thức này, cơ sở vật chất kỹ thuật được đánh giá về công suất sử dụng,
khả năng thu hồi vốn và sinh lời
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
16
Quá trình ăn uống là một quá trình phức tạp và tỷ mỉ. Quá trình chuẩn bị phục
vụ là một quá trình quan trọng, tránh các hiện tượng như: nhầm lẫn, hư hỏng dụng
cụ, hàng hóa, phục vụ khách không kịp thời và chu đáo.
Quá trình chuẩn bị được tiến hành trước thời điểm khách đến ăn tại nhà hàng.
Các công việc chuẩn bị bao gồm: Vệ sinh phòng ăn, sắp xếp bàn ghế, trải bàn, bài trí
phòng ăn, chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ, bày bàn và chuẩn bị cá nhân của nhân viên
phục vụ.
Vệ sinh phòng ăn là nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn. Thời điểm có thể
khác nhau nhưng mục đích cuối cùng là đảm bảo phòng ăn luôn được sạch sẽ, sự sắp
xếp trang thiết bị, bày đặt theo đúng tiêu chuẩn thẩm mỹ của nhà hàng.
Thông thường chuẩn bị phòng ăn bao gồm các công việc sau:
- Quét dọn lau chùi phòng ăn, cửa kính và khu vệ sinh
- Lau chùi và kê xếp lại toàn bộ bàn ghế, quầy hàng và những vật treo trên
tường (quạt máy, hoa trang trí, tranh ảnh quảng cáo…)
- Trải khăn trải bàn.
- Lau chùi lại dụng cụ ăn uống.
- Cắm hoa tươi
- Trút thêm gia vị vào lọ hoặc thay mới theo định kỳ
- Xem kĩ thực đơn trong ngày hoặc thực đơn bữa
- Chuẩn bị bày dụng cụ ăn uống lên bàn ăn (theo thực đơn)
- Chuẩn bị dụng cụ phục vụ của nhân viên
Quá trình chuẩn bị tùy thuộc vào số lượng khách đã đặt trước cả về số lượng
và chất lượng, vệ sinh, đồng thời còn chuẩn bị cho số lượng khách đột xuất.
Chuẩn bị cá nhân trước khi phục vụ là công việc bắt buộc đối với nhân viên
như: trang phục, vệ sinh thân thể và một số vấn đề khác.
Chuẩn bị trước giờ vào ca, người phụ trách kiểm tra diện mạo, trang phục, đầu
tóc của nhân viên, đưa ra các thông tin trong buổi, trong ngày, thông tin đặc biệt,
phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên.
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
18
dần dần đi theo chiều ngược kim đồng hồ.
+ Chuyển lệnh gọi món vào nhà bếp
Tuỳ theo quy mô, kiểu loại của bếp và nhà hàng mà hệ thống giao nhận lệnh
gọi món với nhà bếp khác nhau. Một số nhà hàng chỉ cần truyền miệng, còn các nhà
SV: Nguyễn Thị Thùy Du lịch 48
19
Copyright: Tài liệu đại học ©