TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
CHANH DÂY LÊN MEN
Trình độ đào tạo: Đại học
Ngành: Công nghệ Kĩ Thuật Hoá Học
Chuyên ngành: Hóa Dầu

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên
Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Huyền
MSSV: 13030430
Lớp: DH13HD

Bà Rịa - Vũng Tàu, tháng 06 năm 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển

Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI
ĐỒ ÁN/ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
(Đính kèm Quy định về việc tổ chức, quản lý các hình thức tốt nghiệp ĐH, CĐ ban
hành kèm theo Quyết định số 585/QĐ-ĐHBRVT ngày 16/7/2013 của Hiệu trưởng

: Công nghệ kĩ thuật hóa học

Chuyên ngành

: Hóa dầu

1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên
3. Ngày giao đề tài: 02/2017
4. Ngày hoàn thành đồ án/ khoá luận tốt nghiệp: 06/2017
Vũng Tàu, ngày…….tháng…..năm 2017
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Đỗ Thị Huyền
TRƯỞNG NGÀNH
(Ký và ghi rõ họ tên)

P. VIỆN TRƯỞNG
(Ký và ghi rõ họ tên)


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

(Ký ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi tự thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng
dẫn của ThS. Trần Thị Duyên.
Tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất
kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học nào. Các số liệu và kết quả trong đề tài này
là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên
cứu nào trước đây.
Để hoàn thành cuốn đồ án này, tôi đã sử dụng các tài liệu được trích dẫn và
nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo.
Vũng tàu, tháng 6 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Huyền


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cám ơn Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ án này.
Tôi xin cám ơn tất cả các quý thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển đã
giúp đỡ đưa cho tôi những lời khuyên, lời dạy bảo hết sức quý báu trong thời gian
làm đồ án.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Trần Thị Duyên là người
trực tiếp hướng dẫn tôi, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và đưa ra những
lời góp ý cho tôi giúp tôi có thể hoàn thành được cuốn đồ án này.
Ngoài ra tôi cũng xin cảm ơn gia đình bạn bè và những người thân đã luôn
theo sát, ủng hộ, khích lệ, động viên tôi trong suốt quãng thời gian qua.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng việc thiếu sót là không thể tránh khỏi. Do đó, tôi

1.3.1. Dịch ép chanh dây .......................................................................................... 16
1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................................. 17
1.3.3. Đường Saccharose .......................................................................................... 19
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp .................... 20
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................22
2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................22
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ..................................................................... 22
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................23
2.2.1. Phương pháp vi sinh ....................................................................................... 23
2.2.2. Phương pháp phân tích .................................................................................... 25
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 28
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 28
2.3. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................28

Công nghệ hóa học

i

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU


Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ................................. 28
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ............ 28
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình
lên men chanh dây ..................................................................................................... 30

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây ..............................................5
Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của Cider ..........................................................................10
Bảng 1.3. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men kỵ khí ..........................11
Bảng 1.4. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men hiếu khí .......................11
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994) ...................................................20
Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79) ........................................................21
Bảng 1.7. Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002) ...............................21
Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013) .......................................................21
Bảng 2.1. Thành phần của môi trường Sabouraud....................................................22
Bảng 2.2. Thông số các mẫu trong khảo sát thời gian lên men chanh dây ...............29
Bảng 2.3. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ phối trộn ......................................30
Bảng 2.4. Thông số các mẫu trong khảo sát độ Brix ................................................32
Bảng 2.5. Thông số các mẫu trong khảo sát pH .......................................................33
Bảng 2.6. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ nấm men......................................34
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây...........................................36
Bảng 3.2. Số lượng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae theo thời gian .......37
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây .....................38
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan .......................................... 39
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lên phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên
men chanh dây...........................................................................................................40
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm cảm quan .................................. 41
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây
...................................................................................................................................42
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến điểm cảm quan............... 43
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây
...................................................................................................................................43

Hình 1.1. Chanh dây tím .............................................................................................3
Hình 1.2. Chanh dây vàng ...........................................................................................4
Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây....................................................................7
Hình 1.4. Sơ đồ lên men thời kì cảm ứng .................................................................12
Hình 1.5. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh .........................................................................13
Hình 1.6. Dịch ép quả chanh dây ..............................................................................17
Hình 1.7. Nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................................18
Hình 1.8. Tinh thể đường saccharose ........................................................................20
Hình 2.1. Môi trường tăng sinh và huấn luyện nấm men Saccharomyces cerevisiae
...................................................................................................................................23
Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dưới kính hiển vi và buồng đếm hồng cầu ................24
Hình 2.3. Hình ảnh tế bào nấm men quan sát được khi nhuộm xanh methylen .......25
Hình 2.4. Mẫu trước và sau khi nung ........................................................................27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp ..................29
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ pha loãng của dịch quả chanh dây và nước 31
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix thích hợp cho quá trình lên men
chanh dây...................................................................................................................32
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men
chanh dây...................................................................................................................33
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên
men chanh dây...........................................................................................................34
Hình 2.10. Dịch chanh dây trong quá trình lên men .................................................35
Hình 2.11. Dịch chanh dây trước khi tiến hành lên men ..........................................35
Hình 2.12. Dịch chanh dây sau 3 ngày lên men ........................................................35
Hình 3.1. Đồ thị biểu thị đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces
cerevisiae ...................................................................................................................37
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix và độ cồn
của sản phẩm nước chanh dây lên men ....................................................................39

Công nghệ hóa học

Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

LỜI MỞ ĐẦU
Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được
sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại
trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể như hàm
lượng chất béo, chất xơ, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin
B1, B2, B3 và các axit tự do. Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp
phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhưng chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản
lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vân chuyển, lưu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các
phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo
quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con
người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm
kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra
sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự
nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu
hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe
nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho
cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn là một
sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản
phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân
dân vùng trồng nguyên liệu cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tôi đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”.
Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước
chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.
Nội dung nghiên cứu:
- Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae;



Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về chanh dây
1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây
Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo,
Mát mát, Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục
mét. Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu
từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh
dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát.
Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng
muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12. Chanh dây gồm
2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24]
a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18]
- Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
- Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.
- Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn),
có tua dây, nhánh và gân lá xanh.
- Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà
Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao
độ < 1000 m.

Hình 1.1. Chanh dây tím


và lau sạch các chất độc hại gây ung thư từ ruột kết.
Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g. Vitamin C
(ascorbic acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nước mạnh mẽ. Sử dụng trái
cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển đề kháng với các tác nhân gây

Công nghệ hóa học

4

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển


Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm. Chanh dây còn
chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy hoá
flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng
các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực,
cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung
thư phổi và ung thư miệng.
Chanh dây tươi rất giàu kali. 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali
là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết
áp. Hơn nữa chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê
và phốt pho,…
Sau đây là kết quả phân tích phần thịt (áo hạt) quả chanh dây của Bộ Nông
nghiệp Hoa kỳ [23]
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây
Thành phần


Chất béo

0,7 g

Magie

29 mg

Carbohydrates

23,38 g

Natri

28 mg

Chất xơ

10,4 g

Kali

348 mg

Tro

0,8 g

Kẽm


Acid béo nhiều nối đôi

0,411 g

Vitamin E

1,12 mg_ATE

Niacin

1,5 mg

Công nghệ hóa học

5

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển


Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

b. Hướng sử dụng của chanh dây trong ngành công nghiệp thực phẩm [21], [23]
❖ Các bộ phận cây chanh dây dược dùng làm thuốc
- Trong Đông y: dịch ép quả chanh dây có vị chua, ngọt, tính mát, tác dụng thanh
nhiệt, giải khát, làm tăng hưng phấn, tăng cường khí lực và bổ dưỡng ngoài ra còn có
tác dụng sinh tân, giải khát, khai vị, lợi tiểu, khử nóng, sát trùng. Các kết quả nghiên
cứu đã chứng minh rằng: Những người bị bệnh cao huyết áp và mạch vành uống nước



Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

Chúng đặc biệt hiệu quả trong điều trị trầm cảm không điển hình.
Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết
xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt
chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng
của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết
xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những
người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
Tuy nhiên, trong Tây y cũng cảnh báo nhiều loài chanh dây có các alkaloid
độc cần tiếp tục nghiên cứu, không nên lạm dụng quá nhiều thức uống từ quả chanh
dây.
❖ Chanh dây dùng làm thực phẩm, hương liệu, gia vị
- Dịch ép quả chanh dây được sử dụng để làm các loại nước giải khát, Si-rô, bột
mứt, thạch, bơ, rượu vang,…được thêm vào món salad trái cây, nước sốt, làm
hương liệu cho các loại bánh, kem, và bột vani đông lạnh,..
- Hạt có thể ép dầu để làm dầu ăn hoặc chế dầu sơn.
- Hoa làm cảnh. Hoa được coi là quốc hoa của Paraguay.
- Lá và thân cây phơi khô, thái nhỏ thường được dùng ở châu Âu để trộn lẫn với
lá chè để uống. Chồi non được nấu trong các món cà ri hoặc ăn với các món rau.

Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây

Công nghệ hóa học

7

đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị
trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh
dưỡng như: vitamin, muối khoáng, axitamin,… được sản xuất từ các loại trái cây.
Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc gia như:
Mỹ, Đức, Hàn Quốc, Hà Lan, Nhật,…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều
loại nước giải khát từ các loại trái cây có chất lượng cao đã mau chóng chiếm lĩnh

Công nghệ hóa học

8

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển


Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

được thị trường.
Schennebly Redland’s Winery là một trong những công ty sản xuất rượu nổi
tiếng ở Mỹ. Họ sản xuất nhiều chủng loại khác nhau như rượu về quả xoài, vải, ổi,
khế… trong đó rượu từ quả chanh dây chiếm số lượng lớn nhất. Đây là loại rượu rất
đặc biệt, nó có khả năng lưu vị rất lâu sau khi uống không giống như các loại rượu
chúng ta từng thưởng thức. Ngoài vị ngọt nó còn có vị chát và hương thơm đặc trưng.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược. Trong các loại nước giải khát dược sản
xuất từ nước trái cây thì nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh”
trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá

Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

lên men bổ dưỡng và thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy nước
giải khát lên men từ chanh dây cũng là một sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường
trong và ngoài nước. Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm
mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện
đời sống cho bà con nhân dân cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước nên chúng tôi
đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh dây lên men”. Đây là
một hướng đi mới, hy vọng nó sẽ sớm được phát triển và mở rộng trên thị trường.
Một số chỉ tiêu đối với sản phẩm lên men có độ cồn thấp (Cider Châu Âu) [18]
Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của Cider
Chỉ tiêu

Giá trị

Độ cồn

4,5 – 4,7 (%V)

Brix

< 9 oBx

Axit toàn phần

1,61%

1.2.3. Quá trình lên men

CH3-CH2-OH

Axit lactic

CH3-CHOH-COOH

Axit sucnic

HCOOC-CH2-CH2-COOH

Axit butyric

CH3-CH2-CH2-COOH

Axeton

CH3-CO-CH3

Glixerin

CH2OH-CHOH-CH2OH

Rượu butylic

CH3-CH2-CH2-CH2-OH

Axit formic

HCOOH



Công nghệ hóa học

11

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển


Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017

Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

mặt nấm men, sau đó khuếch tan vào trong tế bào nấm men. Rượu và CO2 được tạo
thành theo phản ứng tổng quát sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O
Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa
khử có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường
ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất
mạnh vào trong môi trường, CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường vì thế CO2 sinh
ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được
trạng thái bão hòa. Khí bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình thành những
bọt khí, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành những túi khí lớn
đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế
bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức
căng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài lúc này tế bào nấm
men sẽ bị chìm xuống, quá trình này cứ diễn ra liên tục nên tế bào nấm men chuyển
từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm
men và môi trường nên làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh, mạnh hơn như
thế sẽ làm tăng quá trình lên men. Khí CO2 ức chế quá trình lên men nhưng trong quá
trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men.

lên men. Sự lên men rất chậm, đường lên men không đáng kể.
- Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính chiếm 2 – 5 ngày sau thời kỳ đầu. Sự
phát triển của tế bào nấm men và sự lên men sau mỗi giờ lên men tăng nhanh đáng
kể và đạt trị số cực đại.
- Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ, quá trình lên men rất chậm. Đồng
thời là thời kỳ ổn định tạo mùi, tạo vị cho sản phẩm.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men.

Công nghệ hóa học

13

Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển