BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ TRÁI XOÀI MANGIFERA INDICA

Trình độ đào tạo: Đại học chính quy
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy
Sinh viên thực hiện:

Đậu Thị Như

MSSV: 13030570

Lớp: DH13TP

Vũng Tàu, năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Họ và tên: Đậu Thị Như


Đặng Thu Thủy


Đồ án đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất
nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” do Đậu Thị Như thực hiện và đồ
án đã được hội đồng chấm đồ án thông qua.

Vũng Tàu, ngày ... tháng ... năm 2017
Sinh viên thực hiện
Đậu Thị Như

GV phản biện

GV hướng dẫn

Chu Thị Hà

Đặng Thu Thủy


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng tất cả những kết quả nghiên cứu được nêu trong đồ án
này là do tôi thực hiện, các ý tưởng tham khảo và những kết quả trích dẫn từ các công
trình khác đều được nêu rõ trong đồ án.
Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017
Sinh viên

Đậu Thị Như
S


v
i
ê
n


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài ........................................................... 4
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài ............................................................................4
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài .............................................................................6
1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ................ 8
1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................9
1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ............9
1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men .................... 13
1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men ............................................................. 13
1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15
1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các sản phẩm khác
nhau. ............................................................................................................................. 16
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 19
2.1 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 19
2.2 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 19
2.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 21
2.3.1 Phương pháp vi sinh ............................................................................................ 21
2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men ................................................................................21
2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào .....................................................................................21
2.3.2 Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 22
2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng ..........................................................................22



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài ..................................................................................4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) ................8
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nấm men ................................................................ 12
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước uống lên men từ xoài ......................25
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước uống lên men từ xoài. ........................26
Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc của nước uống lên men từ xoài .....................26
Bảng 3.1: Mật độ tế bào S. cerevisiae ...........................................................................27
Bảng 3.2: Nồng độ chất khô ban đầu của dịch ép xoài ................................................29
Bảng 3.3: pH ban đầu của dịch ép xoài .........................................................................29
Bảng 3.4: Axit tổng của dịch xoài .................................................................................30
Bảng 3.5: Độ nhớt của dịch xoài ...................................................................................30
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme tới hiệu suất ép dịch ............................. 31
Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của dịch xoài sau khi lọc.................................................32
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường (oBx) tới nồng độ cồn sau lên men ........33
Bảng 3.9: Sự thay đổi của hàm lượng đường sau thời gian lên ....................................34
Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở Bx khác nhau ........................35
Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở pH khác nhau........................37
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH tới độ cồn sau lên men .................................................37
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của pH tới hàm lượng đường còn lại .......................................38
Bảng 3.14: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men với tỷ lệ bổ sung giống khác
nhau ............................................................................................................................... 39
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới độ cồn sau lên men ............................... 40
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới hàm lượng đường còn lại .....................41
Bảng 3.17: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men sau thời điểm khác nhau ..........42
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ cồn sau lên men .........................43
Bảng 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng đường còn lại ................44
Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ..............48

Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ...................................................49

iv


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

MỞ ĐẦU
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện
tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai
trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai
chỉ trong vòng 10 năm từ năm 2001 tới 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng
28,8 triệu tấn, chiếm 35 % sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69 %
tổng sản lượng đến từ châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan,
Philippin và Thái Lan), 14 % ở Mỹ Latinh và Caribe (Brazil và Mexico) và 9 % ở châu
Phi. Theo tổ chức lương nông (FAO) nhập khẩu xoài tăng 1,4 % năm 2014 đạt
844,246 tấn. Những nước có nhu cầu lớn nhất thế giới đối với xoài là Mỹ và Liên
minh Châu Âu (EU). Nhập khẩu xoài vào EU tăng khoảng 2,5 %/năm đạt 223,662 tấn
năm 2014. Điều này chứng minh rằng, trên thế giới, xoài là một loại trái cây rất được
ưa chuộng [26].
Xoài là loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành, có diện
tích trồng trên 100 ngàn ha. Tổng diện tích xoài cả nước năm 2010 là 87,500 ha với
sản lượng xoài đạt 574,000 tấn. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng xoài lớn nhất
cả nước với 43,100 ha chiếm trên 49 % so với diện tích cả nước, kế đến là vùng Đông
Nam Bộ với 21,500 ha. Hiện nay Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới
nhưng xuất khẩu xoài thì số lượng quá ít và nằm ngoài top 10 nước xuất khẩu xoài. Do
việc sản xuất và tiêu thụ xoài của người nông dân vẫn gặp khó khăn do còn hạn chế
trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, chưa có doanh nghiệp mạnh

thiết. Hiện nay, ngoài vấn đề sử dụng các công nghệ tiên tiến để bảo vệ trái cây thì chế
biến trái cây cũng là một phương pháp để giữ được những giá trị dinh dưỡng, nâng cao
giá trị kinh tế của trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng
thời tạo ra một ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm và tăng thu nhập cho người
dân.
Trái xoài là một loại quả có vỏ mỏng nên rất khó bảo quản và vận chuyển. Để
bảo quản xoài tốt mà vẫn giữ được phần lớn các chất dinh dưỡng có trong nó thì hiện
nay có rất nhiều sản phẩm được chế biến như là: Mứt xoài miếng, nước xoài đường,
rượu vang xoài ... Tuy nhiên, xoài là một loại quả khá phù hợp để chế biến nước uống
lên men, trong xoài có nhiều vitamin A, C, hàm lượng đường khá lớn 10 – 15 %. Nước
uống lên men từ quả xoài là một sản phẩm rất phù hợp với khí hậu nắng nóng ở miền
nam nước ta. Bởi vậy, việc lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống
lên men từ trái xoài Mangifera Indica” là cần thiết.
Mục tiêu đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước
xoài lên men có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Từ đó đề xuất quy trình
hoàn chỉnh sản xuất loại nước uống trên.
Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội
dung như sau:


Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài: Brix, pH, acid tổng, độ nhớt;



Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch xoài;



Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng nước uống lên men:


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài
Xoài là một trong nhiều giống cây ăn trái đang được trồng nhiều ở Việt Nam,
xoài có tên khoa học là Mangifera Indica, thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao
10 – 15m, tán rộng và dày. Lá đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích
thước trung bình 5 x 20 cm, láng bóng, có mùi thơm hơi chua. Phân loại khoa học của
xoài được thể hiện ở bảng 1.1 [26].
Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài
Giới ( regnum)

Plantae

Ngành (phylum)

Magnoliophyta

Lớp (class)

Magnoliopsida

Bộ (ordo)

Sapindales

Họ (familia)


Hình 1.2: Hình thái quả xoài

Hình 1.1: Hình thái cây xoài

Điều kiện sinh trưởng của cây xoài phụ thuộc vào nhiệt độ, lượng mưa và độ
ẩm, đất và điều kiện dinh dưỡng. Cụ thể như sau:
- Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp là 24 –
27 oC. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida). Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000 m,
nhưng để có sản lượng cao không nên trồng xoài ở độ cao trên 600 m vì nhiệt độ ở đó
thấp ảnh hưởng tới ra hoa;
- Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500 mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa
và sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu
vào đất;
- Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lí tưởng nhất
cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05 %;
- Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá
chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali [9].
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện
có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống được
trồng nhiều nhất là xài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài khiêu
xa vơi.

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

5

Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn có một số loài xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng ...
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài
Xoài chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng và chất chống oxy hóa, cũng như các
loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng. Trong trái xoài có
chứa các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch
các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Trong cuốn sách “Các loại cây cỏ chống ung thư” (Plants Against Cancer) của bác sĩ
GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

6

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

Hartwell cho biết các phenol có trong trái xoài như quercetin, isoquecertrin,
astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat và các enzyme khác có tác dụng điều trị và
phòng ngừa ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh ăn xoài có tác dụng chống lại
ung thư túi mật [20].
Xoài là một trong những loại quả rất giàu dinh dưỡng (bảng 1.2). Hàm lượng
tiền vitamin A tính cho 100 g phần xoài ăn được là 3 mg, đây là nguồn tiền chất
vitamin A tuyệt vời trong tự nhiên. Theo tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO), trên thế
giới có 250 triệu người thiếu vitamin A, chủ yếu là trẻ em và phụ nữ mang thai. Thiếu
chất này dẫn đến suy dinh dưỡng, sụp đổ sự phòng vệ của cơ thể. Là nguyên nhân gây
bệnh quáng gà dẫn đến mù hoàn toàn do bệnh khô mắt. Tăng sử dụng xoài sẽ góp phần
giải quyết thiếu Vitamin A ở các nước đang phát triển. Ngoài ra, trong xoài còn có

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

kcal

60

Nước

g

83

Glucid

g

14,3

Lipid

g

0,1


Sắt

mg

1,2

Provitamin A

mg

3

Vitamin C

mg

44

Vitamin E

mg

1,8

Vitamin B1

mg

0,09


GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

8

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là Eukaryota đơn bào có kích thước 5 – 10 m, là
một loại nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì nên thường gọi là men
bánh mì. Là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành
nấm. Loài này có thể được xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ
hàng ngàn năm trước đến nay, nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì,
rượu vang, bia và các loại nước trái cây lên men. Saccharomyces cerevisiae là một
trong những loài vi sinh vật nhân chuẩn được dùng nhiều nhất.
Nấm men có hai lớp: Nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti). Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi): Phần lớn nấm men
dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces,
giống Endomyces và giống Schizosaccharomyces. Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti
– nấm men bất hoàn) bao gồm các giống Crytococus (toscula, tornlopsis),
Mycoderma, Eandida, Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) [12].
1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật, tế bào nấm men thường
lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. Nấm men có cấu tạo đơn bào, hình thái thay đổi tùy
thuộc vào từng loại, tùy điều kiện nuôi cấy và trao đổi của ống giống, do đó nấm men
có hình thái đa dạng: hình trứng, hình bầu dục, hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

10

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

Màng nguyên sinh chất có chiều dày khoảng 7 – 8 m cấu tạo chủ yếu là
protein, chiếm 50 % khối lượng khô, còn lại là lipit 40 % và một ít polysaccharit.
Chức năng của màng cũng giống như màng nguyên sinh chất vi khuẩn.
Chất nguyên sinh cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối
khoáng, enzyme và các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn
định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình
thức giản phân. Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể,
riboxom ...
Nấm men sinh sản bằng 3 hình thức chính, đó là sinh sản bằng cách nảy chồi;
sinh sản bằng cách phân đôi; sinh sản bằng bào tử và hình thành bào tử.
Thành phần hóa học của tế bào nấm men (bảng 1.3) thay đổi khác nhau tùy theo
loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: nước chiếm 75 – 85 %,
chất khô chiếm 15 – 25 % (Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14 % hàm lượng chất
khô).
Nấm men cũng như các vi sinh vật khác cần oxy, hydro, cacbon, nito, phospho,
kali, magie ... để sinh trưởng và phát triển.
Nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như: saccharose, maltose,
lactosem glucose ... Oxy, hydro được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi


6,7

Hydro

3,54

P2O5

2,34

K2 O

0,04

SO3

0,42

MgO

0,38

Fe2O3

0,035

SiO

0,09

cơ bản là: thẩm thấu bị động và hấp thu chủ động.
Trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho
chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất
thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con
GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

12

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

đường này. Đây là con đường thẩm thấu bị động;
Hấp thu chủ động khi các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập
vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permaza là
một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp
chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permaza lại tiếp tục
vận chuyển tiếp.
1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người
ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là
lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí.
Lên men cồn là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng
sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Quá trình này được chia làm hai thời kì
chính đó là thời kỳ phát triển sinh khối và thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn và


Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehyddrogenase
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinase
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutase
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiase
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.5: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

14

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017


đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức pH này thì chỉ có nấm men
mới có thể phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men thì nên điều chỉnh pH < 4,5.
Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở
pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men, người ta thường bổ

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy

15

Đậu Thị Như


Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017

DH13TP

sung vào môi trường lên men một loại axit không gây ảnh hưởng đến hoạt động của
nấm men. Thực tế người ta sử dụng axit citric và NaHCO3 để điều chỉnh pH.
Cồn và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và khả năng lên men của nấm
men. Sự sinh trưởng của nấm men bị kìm hãm khi nồng độ cồn trong môi trường lên
men là 1 %, từ 4 – 6 % có ảnh hưởng xấu. Đa số nấm men sinh trưởng được ở môi
trường có nồng độ cồn là 12 – 14 %, chỉ có một số ít lên men được ở nồng độ cồn cao
từ 17 – 20 %. Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 sẽ làm cho môi
trường lên men luôn chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lửng của tế bào nấm men nên
có thể làm tăng quá trình lên men.
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra
hiệu quả và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt. Nếu số lượng tế bào nấm
men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì