ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA
TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA

Lê Thị Đoan


iii
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Phạm Thị Vinh giảng viên
khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình hướng
dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã
cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em
trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơn tới Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì phòng Quản lý
chất lượng QA đã giúp đỡ tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn
thành khóa luận này.

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Lê Thị Đoan


iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................16
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu ..........................................................................16
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............16
3.4.2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ..................16
3.4.3. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu ..................................17
3.4.3.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................17
3.4.3.2. Xác định pH .................................................................................................17
3.4.3.3. Xác định độ tươi của sữa..............................................................................17
3.4.3.4. Xác định độ acid chung ................................................................................18
3.4.3.5 . Xác định tỷ trọng .........................................................................................18
3.4.3.6. Xác định hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm...........................................19
3.4.3.7. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi ........................................................................................................19
3.4.3.8. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................20
3.4.3.9. Xác định chỉ tiêu kháng sinh ........................................................................20
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................21
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................22
4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu................22
4.1.1. Kết quả khảo sát về thông tin về người lao động ............................................22
4.1.2. Kết quả khảo sát về hệ thống chuồng trại .......................................................23
4.1.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa .............................................................25
4.1.4. Kết quả khảo sát thông tin lựa chọn đàn bò ....................................................27
4.1.5. Kết quả khảo sát về khẩu phần ăn cho bò .......................................................29


vi
4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............................................31
4.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất béo ..................................................................31
4.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất khô tổng số .....................................................32

Bảng 4.10: Độ pH của sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 35
Bảng 4.11. Đánh giá độ tươi của sữa ...................................................................................... 36
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sữa tươi ............................................................ 37
Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh của sữa tươi.............................................. 38


1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng
nguyên liệu tươi dồi dào. Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia
súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Là nguồn dinh dưỡng
hoàn hảo nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi,
các vitamin như A, D, B 2, B12 và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa,
chúng ở dạng cân đối hài hòa và dễ hấp thu đối với cơ thể. Vì vậy, có thể nói sữa là
một loại thực phẩm tốt trong tự nhiên. Chúng là thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng,
phù hợp với mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người bệnh và người
khoẻ mạnh. Tất cả mọi người đều có thể tận hưởng lợi ích của các dưỡng chất đa
dạng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa để có một cuộc sống lành mạnh và hạnh
phúc. [3]
Xã hội ngày càng phát triển làm cho đời sống của nhân dân ta không ngừng
được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng
lên rất nhiều. Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng sữa tại Việt Nam tăng lên
đáng kể. Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm,
Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa. Với tỷ
lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm
cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử
dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao. Năm 2010, trung bình
mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm. Dự báo đến năm 2020, con số

trại.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Phân tích được chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại.


3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì
Công ty cổ phần sữa Ba Vì, tiền thân là công ty TNHH Vinh Nga. Công ty
TNHH Vinh Nga được thành lập vào ngày 30 tháng 11 năm 2006 và chính thức đi
vào hoạt động năm 2007. Nằm trên địa bàn thuộc xã Tản Lĩnh huyện Ba Vì là vùng
có truyền thống nghề chăn nuôi bò sữa. Ngày 05 tháng 05 năm 2009, Công ty
TNHH Vinh Nga chính thức đổi tên thành công ty cổ phần sữa Ba Vì. [10]
Đến tháng 06 năm 2011, công ty cổ phần sữa Ba Vì hợp tác cùng công ty cổ
phần sữa Quốc Tế để tập trung phát triển vùng nguyên liệu và bảo vệ thương hiệu
sữa Ba Vì theo chủ trương của huyện. Công ty đã và đang thu mua sữa tại khu vực
Ba Vì, tập trung vào 3 xã trọng điểm: Vân Hoà, Yên Bài, Tản Lĩnh. Công ty rất
vinh dự vì có được sự hỗ trợ và giúp đỡ của trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc
lớn thành phố Hà Nội, hội chăn nuôi thành phố, quỹ khuyến nông huyện, quỹ
khuyến nông thành phố,…
Để phát triển chất lượng sữa thu mua, công ty đã tổ chức nhiều buổi tập huấn
cho bà con nông dân để nâng cao kiến thức của bà con trong việc chăm sóc, phát
triển đàn bò, giúp bà con vươn lên làm giàu, đưa chăn nuôi bò sữa trở thành một
nghề để phát triển kinh tế. [10]
Là một trong những doanh nghiệp trẻ nhưng công ty đã có những bước phát
triển vượt bậc qua 5 năm hoạt động. Công ty đã đạt được rất nhiều danh hiệu cao
quý của các bộ ban ngành trao tặng. Công ty đã được cấp chứng chỉ ISO 22000 –
2005 và đang hoạt động, thực hiện theo đúng quy chuẩn. [10]
Công ty luôn cải tiến, sáng tạo để đưa ra các sản phẩm mới, phục vụ nhu cầu

chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh. Sữa được coi như là nhũ tương
dầu trong nước. Sữa có thành phần như sau:
- Các hạt cầu béo: 0,1 – 15µm.
- Casein micelles: 10 – 100nm.
- Các hạt lipoprotein: 10nm.
- Dung dịch hòa tan: Lactose, whey protein, muối khoáng.
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi
khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn
nuôi. Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau. [3]
Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ.
Thành phần chính là protein, lactoza, lipid, muối khoáng còn có tất cả các loại
vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Việc uống
sữa thường xuyên và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật, tốt
cho hệ tiêu hóa, hệ vận động. [5]
Bảng 2.2. Thành phần sữa nguyên liệu [5]
Các thành phần

Hàm lƣợng (%)

Nước

87,4

Glucid

4,75

Chất béo

3,78

2.2.2.2. Thành phần hóa học
Lipit:
- Thành phần: 98 - 99% là triglyceride trong đó chứa 18 acid béo, 1 - 2%:
phospholipide, cholesterol. [7]
Glucid :
- Glucid sữa là lactose, một loại đường kép. Lactose trong sữa bò là 2,7 - 5,5%
sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần.
- Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid
khác. Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao
hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid
amin cua sữa tác dụng với lactose.
- Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần tạo
thành các acid lactic, acid formic,… Kết quả làm độ chua của sữa tăng lên 1 – 2°T.
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100°C thì biến đổi đầu tiên của lactose là tạo thành


6
lactulose, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải
này (acid lactic, acid formic,…) kết quả là làm cho sữa có màu nâu. [7]
Enzyme và các sắc tố của sữa:
- Sữa chứa khá phong phú các enzyme: lipase, protease, catalase,
phosphatase,.. Các enzyme trong sữa chiếm hàm lượng rất nhỏ, khi phân tích chỉ
thấy xuất hiện là các vết, nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa trong quá
trình chế biến.
- Các enzyme trong sữa được chia thành hai nhóm chính:
+ Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipase, phosphatase, galactase, protease,
amylase. Trong đó enzyme lipase có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và
chế biến sữa.Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành acid béo và glycerol.
+ Nhóm enzyme oxi hóa: gồm reductase, lactoperoxydase, catalase. Các
enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến đổi sữa. [12]


1

E

1,4

B5

3

B1

0,4

C

20

B2

1,7

H

0,04

B6

0,5

1200

Nhôm

500

Natri

500

Sắt

400

Magie

120

Đồng

120

Phosphor

3000

Molipden

60


1000

-

-

Bo

200

-

-

Flo

150

-

-

Iot

60

- Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong công việc tạo thành sữa
cũng như tới chất lượng các sản phẩm. [4]
2.2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa: trong sữa có rất nhiều hệ vi sinh vật như nấm men,

- Người ta quy ước đo tỷ trọn ở 20oC. Nếu vì lý do nào đó, thí nghiệm tiến
hành ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều được quy đổi về tỷ trọng ở 20oC.
Độ nhớt:
- Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước và
gọi là độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 centipoa. Theo đơn vị quốc tế, độ
nhớt đo bằng pascan × giây tức là Ns/m2.
- Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, như protein, hàm lượng
chất béo. Nếu hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. [1].


9
- Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60 oC, độ
nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi đun đến
60oC là do tăng tốc độ chuyển động của các phân từ. Còn khi đun lên trên 60oC
(thanh trùng, tiệt trùng,…) độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của các protein
khiến cho các phân tử của chúng lớn lên.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:
- Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0°C.
Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở dạng
phân tử và ion. Các chất protein ít có ảnh hưởng còn chất béo hầu như không ảnh
hưởng tới áp suất thẩm thấu. [1]
Bảng 2.5. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa [3]
Thành phần

Khối lƣợng
phân tử

Hàm lƣợng
(%)


-

2,42

35

Tổng số

-

-

6,78

100

- Đơn vị quốc tế dùng là pascan.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước
hoặc khi sữa lấy từ gia sức bị ốm, từ gia sức có mang,… Áp suất thẩm thấu của sữa
rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh hóa khác của gia súc như máu,
mật,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay
đổi thì áp suất thẩm thấu của sữa cũng thay đổi.
2.2.3.2. Tính chất hóa học của sữa
Độ acid chung:
- Người ta thường biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner (°T).
- Độ acid chung cho biết lượng ml NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự
do có trong 100ml sữa.


10


11
Giống có ảnh hưởng tới thành phần và sản lượng sữa. Các giống bò khác nhau
sẽ cho sữa có hàm lượng chất khô khác nhau: bò lai Sind (12 – 12,5%) chất khô, bò
Cuba (11%) chất khô, bò Hà Lan F1 (12 – 13%) chất khô. Đối với một con bò trưởng
thành năng suất là khác nhau: Giống bò lai Sind, năng suất sữa 1 chu kỳ (240 – 270
ngày) đạt 1200kg với lứa đẻ thứ nhất, 1600kg với lứa đẻ thứ hai và 1900kg ở lứa đẻ
thứ ba,... [1]
Kinh nghiệm phát triển chăn nuôi bò sữa của nhiều nước nhiệt đới cho thấy
rằng: Công thức lai cho kết quả ở thế hệ F3 có 5/8 máu bò ôn đới (Hostein Fresian,
Jersey,…) + 3/8 máu bò nhiệt đới (Sahiwanl, Red sinh,…) thích hợp hơn cả cho các
nông trại có điều kiện chăn nuôi bò sữa trung bình ở nước ta. Đó là kết quả của sự
tương tác giữa kiểu gen và môi trường. Tuy nhiên trong điều kiện chăn nuôi trình
độ cao, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng có thể cho pha đến 7/8 máu bò ôn đới
mà vẫn phát huy được tiềm năng năng suất của giống.
2.2.4.2. Yếu tố môi trường
Dinh dưỡng:
- Thức ăn cho bò không chỉ cần đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất
lượng. Thức ăn phải cung cấp đầy đủ các thành phần đạm, đường bột, mỡ và xơ
theo như cầu của bò sữa.
- Bò sữa rất nhạy cảm với điều kiện dinh dưỡng, mức độ dinh dưỡng quá thấp
sẽ không đủ năng lượng và nguyên liệu cho quá trình tổng hợp sữa, nhưng cho ăn
quá dư thừa so với tiềm năng di truyền của giống sẽ làm cho bò sữa béo phì, dẫn
đến kìm hãm khả năng tạo sữa của bò cái.
- Hàm lượng protein thô trong khẩu phần bò lai nằm trong giới hạn 13-15% so
với vật chất khô của khẩu phần. Sự mất cân đối các tỷ lệ dinh dưỡng như: Tỷ lệ E/P,
hàm lượng xơ, tỷ lệ CA/P, K/Na, S/N,... đều làm giảm khả năng tạo sữa của bò cái.
Thời tiết khí hậu môi trường: [6]
- Điều kiện nhiệt độ không khí, ẩm độ, gió, bức xạ mặt trời, áp suất khí quyển,...
ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp đến khả năng taọ sữa của bò.

động dục sau khi đẻ 30 – 45 ngày, bình thường là 60 – 80 ngày. Quy trình kỹ thuật


13
đề nghị phối cho bò sữa sau khi đẻ khoảng 60 – 90 ngày là tối ưu nhằm khai thác
hợp lý cả 2 tiềm năng sinh sản và sinh sữa của bò cái.
Bệnh ở bò sữa: trong thời gian tiết sữa, bò cái có thể mắc các loại bệnh khác
nhau như bệnh viêm vú, đường ruột, bệnh lao,... Bệnh viêm vú bò thường rất phổ
biến trên đàn bò sữa, sữa vú viêm thường bị loại. Người ta cho rằng riêng bệnh
viêm vú đã làm thiệt hại 3,5% sản lượng sữa cả đàn, cộng thêm những thiệt hại do
những trường hợp viêm vú lâm sàng đã làm cho sữa xấu không dùng được, làm
thiệt hại đến 5% sản lượng sữa. [1]
- Khi bò bị đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi một cách rõ rệt. Đặc
biệt là các bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, thậm chí ngừng hẳn.
- Bò bị bệnh lao thì lượng lactose giảm đáng kể thậm chí có thể mất hoàn toàn,
chất béo giảm khoảng 1%, protein tăng khoảng 5 - 7%. Bò bị bênh viêm vú thì hàm
lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng, lactose giảm. [1]
2.2.5. Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa
Nếu sữa vắt ra ở nhiệt độ 35 – 37°C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ
sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định.
Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng làm cho sữa bị chua, bị hỏng
và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa
phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 5°C theo đúng quy
định để đảm bảo chất lượng sữa. Sữa tươi nguyên liệu được nhập về nhà máy qua
các xe tẹc chuyên dụng đảm bảo sữa tươi có chất lượng tốt nhất.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam
Ngành sữa ở Việt Nam phát triển từ những năm 1970, nhưng tốc độ phát triển
chậm. Tới năm 1980, mức tiêu thụ sữa chỉ đạt 0,3kg/người/năm; đối với thị trường
sữa thế giới thì mức tiêu thụ này xem như con số 0. Tuy nhiên, từ năm 1990 mức

nhuận, các điểm thu mua chỉ được thiết lập khi có đủ số lượng bò, đủ lượng sữa
để đặt bồn và không quá xa nhà máy để giảm chi phí vận chuyển và anh toàn vệ
sinh sữa. Đây là khó khăn để mở rộng địa bàn chăn nuôi đến những vùng có tiềm
nang đất đai và lao động. [8]
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới


15
Sữa được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc biệt ở các
nước phát triển như: Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Brazil, Đức,… Đây là những nước
đứng đầu thế giới về sản lượng và công nghệ chế biến sữa, hàng năm các nước này
xuất khẩu với một lượng lớn sữa dưới dạng sữa bột. Tháng 2/2015, sản lượng sữa
tại Mỹ tăng 1,7% so với tháng 2/2014, đạt 7,3 tỷ lít. Mỗi một con bò tại Mỹ trung
bình trong tháng 2 sản xuất 787 lít, tăng 4 lít so với tháng 2/2014. Châu Á không
chỉ tiêu thụ sữa lớn nhất và còn là nơi nhập khẩu sữa nhiều nhất thế giới do tăng
trưởng kinh tế, tăng dân số và thay đổi khẩu phần ăn. Tuy nhiên, sản lượng sữa gia
tăng mạnh ở một số nên kinh tế mới nổi nhưng chưa đạp ứng nhu cầu của thị
trường. Tại các khu vực châu Á, Mỹ La-tinh và châu Phi, việc tiêu thụ sữa nước
đang trở nên rất mạnh nhờ vào các chương trình khuyến khích uống sữa để tăng
cường sức khỏe từ những dự án của chính phủ và từ nguồn các tổ chức phi chính
phủ. [8,9]
Tổng số sữa tiêu thụ (sữa nước và sản phẩm chế biến từ sữa) trên đầu người
khác biệt rất lớn từ nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ đến ít ở các nước châu Á.
Tuy nhiên, với xu hướng du lịch giữa các vùng, hội nhập và di cư như hiện nay,
khuynh hướng này đang thay đổi. Những nhà sản xuất,tiếp thị sữa và các sản phẩm
từ sữa ở các quốc gia trên thế giới cũng cần lưu tâm tới nhân tố này.
Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nuốc trên thế giới
Địa danh

Tiêu thụ sữa (kg/ngƣời/năm)

Việt Nam

11,6

12,1

12,7

Châu Phi

43,8

43,3

41,9

Trung Mỹ

138,5

140,7

140,1

Nam Mỹ

138,8

140,6


- Khẩu phần ăn của đàn bò.
3.4.2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại sẽ được đem đi phân tích các chỉ
tiêu: pH, độ acid chung, tỷ trọng, độ tươi, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khổ
tổng số, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu kháng sinh.


17
Mẫu sữa được lấy từ 6 trang trại nằm trên địa bàn xã Tản Lĩnh – Ba Vì – Hà
Nội cung cấp sữa tươi nguyên liệu cho công ty cổ phần sữa Ba Vì.
- M01: Trang trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì.
- M02: Trang trại bò kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế.
- M03: Trang trại bò công ty cổ phần sữa Ba Vì.
- M04: Trang trại Quân Lan.
- M05: Trang trại Vũ Ánh.
- M06: Trang trại Dũng Hương.
3.4.3. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu
3.4.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Sữa tươi nguyên liệu được lấy mẫu theo TCVN 6400 - 2010 [8].
Mẫu sữa tại 6 trang trại trên địa bàn xã Tản Lĩnh cung cấp sữa tươi nguyên liệu cho
công ty cổ phần sữa Ba Vì, sữa mẫu được lấy trong 7 ngày liên tục.
3.4.3.2. Xác định pH
Ta sử dụng máy InoLab pH 7110.
pH tiểu chuẩn của sữa tươi nằm trong khoảng 6,6 - 6,8:
- Nếu pH > 6,8 thì sữa này có thể là do bò bị viêm vú từ chỗ nhận sữa.
- Nếu pH < 6,6 thì sữa bị nhiễm vi sinh hoặc bị acid hóa.
Tiến hành:
- Chuẩn đầu dò bằng nước cất sau đo lau khô bằng khăn giấy sạch.
- Cho mẫu sữa cần đo vào cốc thủy tinh sau đó cho đầu dò ngập vào trong sữa.
Đọc ghi lại kết quả.