TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ̣
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP LY
TRÍCH VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA pH,
NHIỆT ĐỘ, CHẤT HOẠT HOÁ ĐẾN
HOẠT TÍNH ENZYME AMYLASE
TỤY HEO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts. Nguyễn Minh Chơn

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Vũ Thị Yến 2041701
Ngành Công nghệ hóa học - Khóa 30

Tháng 12/ 2008


LỜI CẢM TẠ
Bắt tay vào nghiên cứu một vấn đề thực sự là một công việc không dễ dàng.
Luận văn tốt nghiệp đại học không những là một sự tổng kết những kiến thức trong
bốn năm học mà còn là một công trình rất có ý nghĩa, tạo điều kiện cho sinh viên
làm việc khoa học. Ba tháng thực hiện luận văn đã giúp tôi rèn luyện khả năng làm
việc một cách độc lập, học cách tiếp cận những vấn đề mới, giúp tôi có điều kiện
tiếp xúc, điều khiển trực tiếp các thiết bị - điều mà một kỹ sư Công nghệ Hoá cần

lĩnh vực khác nhau như công nghiệp, nông nghiệp, y học… Enzyme này có nhiều
trong các hạt nảy mầm, tụy tạng động vật và có thể ly trích, ứng dụng được. Hiện
nay, đa số sản phẩm enzyme amylase phải nhập từ nước ngoài vào Việt Nam với giá
thành cao. Vì vậy việc tìm kiếm một nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm để trích
enzyme amylase là điều rất cần thiết. Đề tài “Xác định phương pháp ly trích và ảnh
hưởng của pH, nhiệt độ, chất hoạt hóa đến hoạt tính enzyme amylase tụy heo” được
thực hiện nhằm đáp ứng một phần nhu cầu cấp thiết trên. Nhằm tìm ra phương
pháp trích tốt nhất, đề tài này đã thực hiện ly trích enzyme amylase từ tụy heo theo
ba phương pháp khác nhau: dùng dung dịch đệm phosphate pH 7 để ly trích rồi
đông khô mẫu, dùng dung dịch đệm phosphate pH 7 để ly trích và dùng (NH4)2SO4
kết tủa protein sau đó mới đông khô mẫu và phương pháp dùng cồn 96 độ để kết tủa
protein thay vì dùng (NH4)2SO4. Kết quả cho thấy việc trích enzyme bằng dung dịch
đệm phosphate pH 7 rồi áp dụng biện pháp đông khô chân không để ly trích thu
được tổng lượng protein cao nhất và có giá thành thấp nhất. Hoạt tính của enzyme
amylase trích được từ ba phương pháp là tương đương nhau. Để tối ưu hoá điều
kiện xúc tác của enzyme amylase trích được, ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và chất
hoạt đã được khảo sát. Kết quả cho thấy ở pH từ 7 đến 7,2 và nhiệt độ là 50oC thì
cho hiệu quả xúc tác tốt nhất. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy NaCl 1‰ hoặc
CaCl2 0,5‰ đã làm tăng hoạt tính enzyme amylase tụy heo thêm 5 - 8%. Enzyme
amylase ly trích được từ tụy heo có giá thành rẻ và hoạt tính xúc tác tốt, vì vậy có
thể ứng dụng quy trình trích và sản phẩm enzyme amylase vào trong thực tiễn và
nghiên cứu.


Mục lục

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC................................................................................................................... i


Mục lục
1.3.4.4 Trong y học ....................................................................................... 18
1.3.5 Giới thiệu chế phẩm thương mại của enzyme amylase .............................18
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 19
2.1 Phương tiện nghiên cứu .................................................................................... 19
2.1.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................... 19
2.1.2 Nguyên vật liệu ........................................................................................19
2.1.3 Hóa chất ...................................................................................................19
2.1.4 Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................20
2.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................20
2.2.1 Thí nghiệm 1: Trích, đo hàm lượng protein hoà tan và xác định hoạt tính
enzyme có trong các mẫu enzyme ly trích và so sánh với mẫu chuẩn ................20
2.2.2 Thí nghiệm 2 – Xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme
amylase trích được từ tụy heo..............................................................................32
2.2.3 Thí nghiệm 3 – Khảo sát ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt động của
enzyme amylase trích được từ tụy heo. ...............................................................34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..............................................................36
3.1 Thí nghiệm 1: Trích, đo hàm lượng protein hoà tan và xác định hoạt tính
enzyme có trong các mẫu enzyme ly trích và so sánh với mẫu chuẩn .....................36
3.2 Thí nghiệm 2 – Xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme
amylase trích được từ tụy heo ...................................................................................43
3.3 Thí nghiệm 3 – Khảo sát ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt động của
enzyme amylase trích được từ tụy heo......................................................................52
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ...............................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................54
PHỤ LỤC

Vũ Thị Yến


3.4

Ảnh hưởng của các mức pH ở các nhiệt độ đến hoạt tính enzyme
amylase trích từ tụy heo theo phương pháp trích bằng dung
dịch đệm phosphate pH 7 ....................................................................... 44

3.5

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase trích
từ tụy heo theo phương pháp A1 ở pH = 7 và pH = 8 ............................ 45

3.6

Ảnh hưởng của các mức pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp trích có tủa bằng (NH4)2SO4 ............ 46

3.7

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp trích có tủa bằng (NH4)2SO4
ở pH = 7 và pH = 8 ................................................................................. 48

3.8

Ảnh hưởng của các mức pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp có tủa bằng cồn................................ 49

3.9

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase trích

Tụy heo ..................................................................................................... 3

1.4

Hoạt động phân cắt liên kết -1,4 glucoside của -amylase ................ 6

1.5

Hoạt động phân cắt liên kết -1,6 glucoside của -amylase..................... 6

1.6

Hình mô tả mạch -amylase tụy heo ........................................................ 9

1.7

Hình biểu thị cấu trúc -amylase tụy heo............................................... 10

1.8

Đường biểu diễn minh hoạ ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến
hoạt tính enzyme ..................................................................................... 14

1.9

Chế phẩm enzyme amylase thương mại ................................................. 18

2.1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................... 21


2.7

Sự chuyển màu khi cho thuốc thử Folin vào dung dịch protein ............. 28

2.8

Phản ứng màu của iod với các nồng độ tinh bột khác nhau.................... 29

2.9

Sơ đồ xác định hoạt tính enzyme amylase bằng phản ứng thủy phân
tinh bột .................................................................................................... 30

2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của pH, nhiệt độ
lên hoạt tính enzyme amylase ................................................................. 33
2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của chất hoạt hoá
lên hoạt tính enzyme amylase ................................................................. 35
3.1

Chế phẩm enzyme trích được ................................................................. 36

3.2

Đồ thị so sánh hàm lượng protein trong các mẫu enzyme ly trích ......... 38

3.3

Đồ thị so sánh hoạt tính 3 mẫu enzyme ly trích từ tụy heo và mẫu
enzyme đối chứng trích từ mầm lúa sau 5 ngày ủ .................................. 40


Danh mục bảng và hình

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU
Topt: nhiệt độ tối ưu
pHopt: pH tối ưu
SDS – PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate PolyAcrylamide Gel Electrophoresis
TEMED: N,N,N’,N’ Tetramethylethyl diamine
Tris: hydroxy amino methane
UV – Vis: Ultra Violet Visible
CV: coefficient of variation (hệ số biến động)

Vũ Thị Yến

vi


Danh mục phụ lục

DANH MỤC PHỤ LỤC
Bảng Tên bảng
1

Trang

Bảng phân tích phương sai so sánh hàm lượng protein hoà tan
giữa các mẫu enzyme .............................................................................. xii

2


Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các pH với cùng nhiệt độ 80oC ................. xiv

9

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 30oC ..................... xiv

10

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 40oC ...................... xv

11

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 50oC ...................... xv

12

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 30oC.................................. xv

13

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 40oC................................. xvi

14


19

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 7.............. xviii

20

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 8.............. xviii

21

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 7 ......................... xviii

22

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 8 ........................... xix

23

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích bằng
phương pháp A1 giữa các pH trong khoảng 7 đến 8 ở cùng
nhiệt độ 50oC.......................................................................................... xix

24

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH trong khoảng 7 đến 8 ở cùng


Bảng kiểm định 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính
enzyme mẫu trích có tủa bằng (NH4)2SO4 theo phép thử Duncan ...... xxiv

30

Bảng phân tích phương sai 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng
đến hoạt tính enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn................................. xxv

31

Bảng kiểm định 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính
enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn theo phép thử Duncan .................. xxvi

32

Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến
hoạt tính enzyme ................................................................................ xxviii

Vũ Thị Yến

ix


Danh mục phụ lục

HÌNH PHỤ LỤC
Hình Tên hình
1



Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích bằng (NH4)2SO4 ở
các mức pH khác nhau với các mức nhiệt độ thay đổi. ..................... xxxiv

8

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn ở
các mức pH khác nhau với các mức nhiệt độ thay đổi ....................... xxxv

1.

Cách pha hoá chất ............................................................................ xxxviii

2.

Phương pháp phân tích protein tổng bằng phương pháp Lowry ...... xxxix

3.

Cách tiến hành phương pháp SDS – PAGE............................................. xl

4.

Cách sử dụng máy đo quang phổ (Thermospectronic Heλios α)............ xli

Một số thiết bị dùng trong thí nghiệm.............................................................. xliii

Vũ Thị Yến

x


Vũ Thị Yến

1


Chương 1. Lược khảo tài liệu

CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1

Tình hình nghiên cứu enzyme amylase
Enzyme – chất xúc tác sinh học có vai trò quan trọng trong hầu hết các phản

ứng hoá học của cơ thể sống. Vì vậy, nhiều nhà nghiên cứu trong lĩnh vực hoá học,
sinh học và các lĩnh vực có liên quan đều quan tâm đến việc nghiên cứu các vấn đề
về enzyme. Các nghiên cứu xoay quanh các vấn đề chiết tách, tinh sạch enzyme,
các yếu tố tác động làm thay đổi hoạt tính enzyme, khả năng ứng dụng sản phẩm
enzyme vào thực tế… Chính vì thế mà công nghệ enzyme ngày càng phát triển.
Amylase, một loại enzyme khá phổ biến, có cả ở thực vật lẫn động vật.
Amylase được tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persoz.
Một số đặc tính của amylase cũng đã được tìm ra như trọng lượng phân tử của amylase malt được xác định bởi Knin (1956) và Fisher cùng Stein (1960); vùng
đẳng điện của amylase được xác định năm 1951 với nghiên cứu của Bernfeld P; ảnh
hưởng của Ca2+ trong sự hình thành và ổn định cấu trúc của enzyme theo nghiên
cứu của Modolova năm 1965… Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã nghiên cứu
sử dụng mầm lúa để ly trích amylase sử dụng với vai trò thuỷ phân tinh bột. Năm
1996, Wang và cộng sự cũng có nghiên cứu liên quan đến enzyme amylase từ lúa.
Một số nghiên cứu về cấu trúc của amylase phân lập từ vi sinh vật, ly trích, tinh
sạch và ảnh hưởng chất ức chế -amylase từ lúa mì. Cấu trúc cơ bản của -amylase


Vũ Thị Yến

3


Chương 1. Lược khảo tài liệu

được cấu tạo từ tế bào ngoại tiết hoặc là tế bào tuyến, 2% còn lại của tụy tạng được
cấu tạo từ các tế bào nội tiết. Phần ngoại tiết gồm các ống tụy; phần nội tiết, các tế
bào kết cụm lại với nhau thành một cấu trúc gọi là tiểu đảo Langerhans. Tụy tạng
của heo có cấu trúc dạng ba nhánh như hình 1.3. Chiều dài mỗi nhánh khoảng
15cm, nguyên bộ tụy tạng nặng khoảng 80 – 150g.
*Chức năng: tụy tạng vừa có chức năng nội tiết vừa có chức năng ngoại tiết.
Chức năng ngoại tiết: tụy sản xuất và bài tiết các dịch tụy chứa các men tiêu
hóa hay các enzyme tiêu hóa.
Chức năng nội tiết: tụy sản xuất và tiết vào trong máu các nội tiết tố hay
hormon.
Bộ máy tiêu hóa gồm ống tiêu hóa và các túi tiêu hoá, cung cấp liên tục các
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, thực hiện các chức năng: cơ học, hóa học, và
hấp thu.
Quá trình tiêu hóa diễn ra từ miệng, qua thực quản vào dạ dày tại đây thức ăn
được phá vỡ thành các mảnh nhỏ và được tiêu hóa một phần. Thức ăn rời khỏi dạ
dày, đi qua môn vị vào ruột non. Ðây là nơi mà hầu hết các hoạt động tiêu hóa và
hấp thu xảy ra. Ðoạn đầu tiên của ruột non nối với dạ dày được gọi là tá tràng. Theo
sau là một đoạn rất dài, cuộn lại và nằm ở phần dưới của xoang bụng. Khối vật liệu
hữu cơ trong thức ăn có thể có protein, lipid, carbohydrate, acid nhân. Mặc dù
những đại phân tử này là những nguyên liệu thích hợp nhưng động vật không thể
trực tiếp sử dụng chúng vì hai lý do. Một là các đại phân tử quá lớn không thể đi
qua màng để vào bên trong tế bào. Hai là các đại phân tử cấu trúc nên một động vật

vì chúng tiêu hóa phần lớn tinh bột.
(Nguồn: Bùi Tấn Anh, Võ Văn Bé và Phạm Thị Nga, 2002)
Bảng 1.1 Thành phần các enzyme trong dịch tụy
Stt

Enzyme

Lượng enzyme tính theo phần trăm chất khô
của tuyến tụy (đã loại mỡ) (%)

1

Amylase

5

2

Trypsinogen

5

3

Chymotrypsinogen

5

4


Enzyme là những chất hữu cơ có phân tử lượng lớn từ 20.000 đến
1.000.000Da, được cấu tạo từ các L – – acid amin kết hợp với nhau bởi liên kết
peptide.
Enzyme amylase, một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại có
vai trò xúc tác cho phản ứng thủy phân. Enzyme amylase chủ yếu xúc tác cho phản
ứng thủy phân liên kết glucoside trong tinh bột và glycogen:
CH2OH

CH2OH
O
H
H
H
O

OH

H

H

OH

OH

H2O

O
H


O
H H

H
H2C

H2O

O

H

HO

O

O
H H
O

OH

H
H

O

Hình 1.5 Hoạt động phân cắt liên kết -1,6 glucoside của -amylase
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên, 2004)


nhánh nhiều hơn tinh bột. Phân tử lượng ở trong khoảng 2 triệu – 3 triệu đvC.
1.3.2 Phân loại và cơ chế tác dụng của enzyme amylase
Hiện nay, người ta biết có 6 loại amylase, trong đó -amylase, -amylase,
-amylase (hay glucoamylase) thủy phân các liên kết -1,4-glucoside của tinh bột,

Vũ Thị Yến

7


Chương 1. Lược khảo tài liệu

glycogen và các polysaccharide đồng loại. Các amylase còn lại: dextrin-6glucanhydrolase, amylopectin-6-glucanhydrolase và oligodextrin-6-glucanhydrolase
(hay dextrinase) thủy phân các liên kết -1,6-glucoside. Sáu loại enzyme này được
xếp thành 2 nhóm: endoamylase (thuỷ phân các liên kết bên trong), exoamylase
(thuỷ phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide).
1.3.2.1 -amylase (1,4--glucan 4-glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1)
-amylase có trong nước bọt, hạt hòa thảo nảy mầm, tụy tạng, trong nấm
mốc, vi khuẩn. -amylase có khả năng phân cắt các liên kết -1,4-glucoside của cơ
chất một cách ngẫu nhiên và là endoenzyme. -amylase không chỉ có khả năng
phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn.
-amylase trong tụy của heo, chuột có độ đồng nhất cao trong mạch amino acid
* Cơ chế tác dụng của -amylase
Sự thủy phân tinh bột của -amylase trải qua nhiều giai đoạn:
Giai đoạn dextrin hóa: enzyme phân cắt một số liên kết trong tinh bột tạo ra
một lượng lớn dextrin phân tử thấp.
Giai đoạn đường hóa: các dextrin bị phân hủy để tạo ra maltose và glucose,
amylose bị phân cắt thành các oligosaccharide hay còn gọi là polyglucose (6-7 gốc
glucose), maltotetrose, maltotriose, maltose. Sản phẩm của quá trình thủy phân
amylose là 13% glucose và 87% maltose.

vùng B màu vàng và vùng C màu xanh lá cây. Mũi tên chỉ vùng hoạt động giữa
vùng A và B. (Nguồn: G.Buisson, E.Duée, R.Haser and F.Payan, 1987)

Vũ Thị Yến

9


Chương 1. Lược khảo tài liệu

Hình 1.7 Biểu thị mối quan hệ cấu trúc giữa vùng B (đơn vị 101 – 168, bên tay trái)
và vùng A trong -amylase tụy heo. Vùng B được ổn định trong mối tương quan
với vùng A bởi cầu nối disulfide Cys 70 – Cys 115 và bởi tương tác Ca2+ - protein
biểu diễn (Nguồn: G.Buisson, E.Duée, R.Haser and F.Payan, 1987)
-amylase tụy heo có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 Da (Cadwell, et al,
J. Am Chem Soc, 74, 4033, 1952). Trọng lượng phân tử -amylase nói chung
khoảng 45.000 – 59.000 Da (Nguồn: Sách tra cứu hoá sinh (1987) trích bởi Đoàn
Thị Kim Hoàn, 2008). Trọng lượng phân tử của -amylase malt là 59.000 Da
(Knin,1956; Fisher, Stein, 1960). (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên,
2004)
- -amylase dễ tan trong nước, trong các dung dịch muối và rượu loãng.
- Có tính acid yếu và có tính chất của globuline.
- Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH 4,2 – 5,7 (Bernfeld P, 1951).
- -amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử -amylase đều có chứa 1-30
nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol. -amylase bền
với nhiệt độ hơn các enzyme khác, đặc tính này có liên quan đến hàm lượng Ca
trong phân tử.
- Điều kiện hoạt động của -amylase từ các nguồn khác nhau thường không
giống nhau. Biên độ pH tối thích cho hoạt động của -amylase từ malt khác với amylase từ vi sinh vật.


*Đặc tính của -amylase:
-amylase là một loại albumin, tâm xúc tác có chứa nhóm –SH, nhóm –
COOH và vòng imidazol của các gốc histidine và là exoenzyme.
Vũ Thị Yến

11


Chương 1. Lược khảo tài liệu

-amylase bị kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+, urea, iodoacetamide, iodine,
ozon…
-amylase chịu nhiệt kém hơn -amylase nhưng bền với acid hơn. amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70oC. Nhiệt độ hoạt động tối thích của -amylase là
55oC, pH 5,1-5,5. (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên, 2004)
Dạng  bị ức chế bởi Ag+, Hg2+, Cu2+, pH tối thích 4-5, pI = 4,7-4,8.
(Nguồn: Sách tra cứu hoá sinh (1987), trích bởi Đoàn Thị Kim Hoàn (2008)).

-amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan glucohydrolase)
(EC 3.2.1.3)
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6 glucoside. Khi
thủy phân liên kết -1,4-glucan trong chuỗi polysaccharide, glucoamylase tách lần
lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khử của mạch để tạo ra glucose, được
gọi là exoenzyme.
Ngoài các liên kết -1,4 và -1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng
thủy phân các liên kết -1,2 và -1,3-glucoside.
Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen,
amylopectin, dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có
sự tham gia của các loại amylase khác. Glucoamylase thủy giải các polysaccharide
có phân tử lớn nhanh hơn so với các chất có phân tử nhỏ. Các polysaccharide có
nhánh như amylopectin, glucogen, -dextrin bị glucoamylase thủy phân khá nhanh.