TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN MINH THÙY

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA
spp. TRÊN THỊT GÀ, THỊT VỊT TẠI MỘT SỐ CHỢ
VÀ LÒ MỔ THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA
spp. TRÊN THỊT GÀ, THỊT VỊT TẠI MỘT SỐ CHỢ
VÀ LÒ MỔ THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn:
Lý Thị Liên Khai

Sinh viên thực hiện:

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM ƠN
------

Lời đầu tiên con kính dâng lên Ba Mẹ lòng thành kinh và biết ơn sâu sắc của
con vì những gian lao khó nhọc, tình thương vô bờ bến mà Ba Mẹ dành cho con!
Xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy bảo của quý thầy, cô Bộ môn Chăn
nuôi và Bộ môn Thú y – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ.
Xin tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Liên Khai, người đã trực tiếp
hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo lò mổ gia cầm tập trung, Doanh nghiệp
tư nhân Hải Hòa và Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Xuân, thuộc quận Cái Răng Thành phố Cần Thơ, các cô chú, anh chị cán bộ thú y đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian thực tập điều tra, lấy mẫu để thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các anh chị của tôi, cùng tất cả các anh chị đi trước đã
giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 03 tháng 05 năm 2009
Nguyễn Minh Thùy

iii

.


MỤC LỤC
Trang


------------------------------------------------------------ 11

2.7.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella ------------------------------------ 12
2.7.5. Độc tố vi khuẩn --------------------------------------------------------------- 13
2.8. Tổng quan về một số chợ và lò mổ -------------------------------------------- 13
Chương 3: Phương Tiện và Phương Pháp Nghiên Cứu ----------------------- 16
3.1. Phương tiện thí nghiệm --------------------------------------------------------- 16
3.1.1. Hóa chất ------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.2. Môi trường ---------------------------------------------------------------------- 16
3.1.3. Dụng cụ trang thiết bị --------------------------------------------------------- 16
3.1.4. Địa điểm và thời gian thực hiện --------------------------------------------- 16
3.1.5. Mẫu vật thí nghiệm ------------------------------------------------------------ 16
3.2. Phương pháp thí nghiệm -------------------------------------------------------- 17
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ---------------------------------------------------------- 17
3.2.2. Phương pháp nuôi cấy phân lập --------------------------------------------- 17
3.2.3. Phương pháp xác định khuẩn lạc -------------------------------------------- 17
3.2.4. Làm thuần khuẩn lạc ---------------------------------------------------------- 18
3.2.5. Kiểm tra đặc tính sinh hóa ---------------------------------------------------- 18
3.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ---------------------------------------------------- 22
Chương 4: Kết Quả và Thảo Luận ----------------------------------------------- 23
Chương 5: Kết Luận và Đề Nghị --------------------------------------------------- 26
Tài Liệu Tham Khảo ------------------------------------------------------------------ 27
Phụ chương ----------------------------------------------------------------------------- 30

v


DANH MỤC BẢNG




DANH MỤC SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1: Sự lây truyền Salmonella trong tự nhiên ---------------------------------- 2
Sơ đồ 2: Quy trình nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella spp. ------------- 21

viii


TÓM LƯỢC
Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và ngộ độc
thực phẩm, trong đó có sản phẩm làm từ thịt gà và thịt vịt. Qua thời gian nuôi cấy,
phân lập vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và lò mổ
thuộc thành phố Cần Thơ trên môi trường phân lập BGA, với tổng số mẫu phân lập
268 mẫu, có 26/268 mẫu cho kết quả sinh hóa dương tính với Salmonella. Tỉ lệ
nhiễm Salmonella trong nước rửa thân thịt, trên thịt vịt, thịt gà lần lượt là 20,00%,
10,93% và 6,50%. Tỉ lệ Salmonella trên thịt gà trong nước là 6,67% và trên thịt gà
nhập là 3,20%. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở hai lò mổ là 11,49%.
Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở ba chợ là 7,05%. Tỉ lệ nhiễm
Salmonella trên thịt gà, thịt vịt, nước rửa thân thịt tại các lò mổ là tương đương
nhau. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt tại các chợ là tương đương nhau.
Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà thịt vịt ở chợ và lò mổ không khác nhau, sự vấy
nhiễm Salmonella lên thân thịt chủ yếu tại lò mổ. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt
gà trong nước và thịt gà nhập là tương đương nhau.

ix


CHƯƠNG 1


CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Quá trình xâm nhiễm và lây lan của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên
Theo Bettyc và Hobbs (1978), trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ đồ sau:
Thức ăn gia súc

Phân hữu cơ
Nông trại

Gia cầm

Heo, trâu bò

Chợ, lò mổ

Trứng, sản
phẩm trứng

Chợ, lò mổ

Thịt, sản
phẩm thịt

Thịt, sản
phẩm thịt

Người


S. choleraesuis

Người, heo

Thương hàn, ngộ độc

S. enteritidis

Người, động vật

Ngộ độc, gây nhiễm

S. gallinarum

Người, gà

Thương hàn , đường ruột

S. pullorum

Người, gà

Bệnh đường ruột, bệnh lỵ

S. typhi

Người

Sốt thương hàn


2-4 ngày (có trường hợp sốt lâu hơn).
Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau vài ba
lần tiêu chảy, chỉ cần bù nước và chất điện giải. Đối với những trường hợp nặng
(nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của
thầy thuốc. Do nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, bệnh nhân bị mất nước, mất muối
nghiêm trọng nên có thể thấy mệt lử, mắt trũng, chân tay lạnh, vật vã, li bì, mê sảng.
Khi đó, cần nhanh chóng chuyển đến bệnh viện để điều trị.
2.2.2. Điều trị
Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa
thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn. Nếu bệnh
nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ
tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn
kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh
nhân trở lại bình thường.
Để phòng nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella, khi giết mổ súc vật,
tuyệt đối không để phân dây vào thịt và các phủ tạng khác. Phủ tạng phải làm kỹ,
rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn ngay, không nên để dành. Không
ăn tiết canh, thịt tái. Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn.
Cần cảnh giác với những món nguội như thịt đông, pa tê, giò, chả, vì chúng rất dễ bị
nhiễm khuẩn. Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh. Với thức ăn
để dành, sau khi nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ
sau khi nấu xong. Thức ăn chín đã lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải ăn ngay, không để
quá 4 giờ. Người đang bị một bệnh nhiễm khuẩn không nên tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm tươi sống (chuẩn bị, chế biến, nấu nướng).
2.3. Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt
Trên gà, nguyên nhân gây bệnh chủ yếu là S. pullorum (Pullorum disease, PD)
gây bệnh lỵ cho gà, do Rettger phân lập năm 1909 từ gà con mắc bệnh bạch lỵ.
Lúc bấy giờ người ta nhầm lẫn vi khuẩn này với S. gallinarum (Fowl tyohoid, FT)
gây bệnh thương hàn gà.
Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum, ngày nay mầm bệnh này được

Gia cầm con ốm yếu, trọng lượng thấp, bụng trễ xuống do lòng đỏ không tiêu,
tiêu chảy, phân có màu trắng. Khoảng 1 – 2 ngày gà hết bệnh, nhưng nếu bệnh
nặng có thể kéo dài 1-2 tuần, trong trường hợp này con vật suy yếu trầm trọng, viêm
ruột nặng, thở khó dần rồi chết.
Bệnh tích đặc trưng ở gia cầm con:
-

Lòng đỏ không tiêu, có màu vàng xám, hôi thối.

-

Lách sưng to gấp 2-3 lần so với bình thường.

-

Ruột tụ máu, xuất huyết, có sự tích tụ fibrin. Trường hợp nặng, niêm mạc ruột
loét, trực tràng hoại tử.
5


Nếu bệnh kéo dài, cơ tim, phổi, gan, lách có những nốt hoại tử màu vàng xám,
to nhỏ không đều. Một số gia cầm bị viêm khớp, thường là viêm khớp gối.
Ở gia cầm lớn:
Bệnh xảy ra ở thể mãn tính. Con vật gầy yếu, ủ rũ, xù lông, niêm mạc nhợt
nhạt, bụng tích nước trương to, tiêu chảy, phân có màu trắng như vôi bết ở hậu môn.
Gia cầm mái giảm đẻ, vỏ trứng xù xì, lòng đỏ có máu.
Đôi khi bệnh cũng xảy ra ở thể cấp tính (thể nhiễm trùng huyết), con vật đột
nhiên ủ rũ, bỏ ăn, tiêu chảy nặng.
Bệnh tích đặc trưng ở gà lớn:
-


Ở gà trống có những nốt hoại tử to nhỏ ở dịch hoàn.

Hình 1: Thành ruột sưng to dày lên.(www.poultrymed.com)

6


Hình 2: Buồng trứng bị dị dạng (www.poultrymed.com)

2.3.4. Điều trị và phòng bệnh
Phòng bệnh:
Trên thế giới hiện nay có vaccine phòng bệnh thương hàn ở gia cầm dưới dạng
vaccine vô hoạt hay nhược độc. Hầu hết các loại vaccine này được sản xuất từ
chủng S9. Vaccine dùng tiêm ngừa cho gia cầm từ 8 - 16 tuần tuổi. Tuy nhiên,
vaccine ít có hiệu quả trong việc khống chế bệnh.
Vì vậy, vệ sinh phòng bệnh là biện pháp chủ yếu, bao gồm các biện pháp an
toàn sinh học, quản lý chăm sóc, kiểm tra và loại thải đàn có nhiễm bệnh.
Định kỳ kiểm tra máu gà, những đàn bị nhiễm hơn 20% không giữ làm giống.
Máy ấp và trứng ấp phải sát trùng kỹ.
Nếu bệnh xảy ra ở gà con với số lượng ít thì nên loại cả đàn để trừ nguồn
bệnh. Nếu bệnh xảy ra cả đàn với số lượng lớn nên loại bỏ những con nặng, điều trị
những con nhẹ để hạn chế tổn thất kinh tế. Những gà này chỉ được phép nuôi lấy
thịt.
Điều trị:
Điều trị bằng kháng sinh và sulfamid chỉ có hiệu quả đối với những đàn mới
phát bệnh, mục đích là làm giảm thiệt hại do bệnh, gà khỏi bệnh thường hay mang
trùng. Do đó, gà khỏi bệnh không được để lại làm giống.
Việc sử dụng các dẫn xuất của sulfamid 0,2 – 0,5% trộn trong thức ăn hay pha
trong nước uống, hoặc phối hợp tiêm trimethoprim và sulfamid cho hiệu quả khả


-

Chỉ tiêu lý hóa:
+ Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ acid.
+ pH nước thịt 56,4.
+ Phản ứng Ebert định tính amoniac âm tính.
+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử Acetat chì âm tính.

-

Chỉ tiêu vi sinh vật (Bảng 2).

8


Bảng 2: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ Y Tế 4/1998.
Giới hạn cho phép
(CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
Nhóm thực phẩm
(Nhóm thịt)
- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay
nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến
- Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt
hun khói, patê, xúc xích

TVKHK

ECO



50

10

TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus ereus;
COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens.

2.6. Lịch sử nghiên cứu bệnh do Salmonella
Năm 1885, chủng Salmonella cholerae suis (S. cholerae suis ) được phát hiện
đầu tiên bởi Daniel Salmone và Theobald Smith. Đến năm 1934, theo đề nghị của
hội nghị Sinh vật học Quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn là
Salmone nên đặt tên chính thức của vi khuẩn này là Salmonella.
Năm 1888, Gaeter phân lập được S. enteritidis từ thịt bò mắc bệnh.
Năm 1899, Retter phân lập và định danh S. pullorum và Kein phân lập được S.
gallinarum. Ngày nay, hai loài này đã được chứng minh là có cùng nhóm đặc
điểm, hình thái, tính gây bệnh và tính chất nuôi cấy rất giống nhau.
Theo Retteger (1899) bệnh do S. pullorum đã lan rộng ở Mỹ và nhiều nước lân
cận, đến năm 1932 bệnh đã gây chết đến 100% trên gà ở Mỹ.
Đến năm 1939, Caldiweli và Referson phát hiện S. arizonae từ động vật máu
lạnh và sau đó phát hiện S. arizonae ở nhiều loài động vật nhất là gà tây.
Trong giai đoạn từ năm 1920 - 1940, Kauffman và White đã nghiên cứu đáp
ứng kháng thể với kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau đó đề nghị cách sắp
xếp loài vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên. Từ đây, bảng phân loại này giúp
chúng ta phân biệt các chủng khác của vi trùng Salmonella.
Năm 1952, Zinder và Lederberg dùng S. typhymurium để phát hiện quá trình
chuyển đổi di truyền.

9




Hình 3: Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kinh hiển vi
(www.publichealth.columbus.gov/media/news_175.asp).

2.7. 2. Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy trong điều kiện
nhiệt độ tối hảo 370C, vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở nhiệt độ 50C 470C, pH thích hợp cho sự phát triển của Salmonella từ 6,5 - 7,5 và vi khuẩn cũng
phát triển được ở pH từ 6 - 9 nhưng phần lớn các chủng Salmonella không phát
triển được ở pH < 4,5. Salmonella sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí kém hơn
trong điều kiện yếm khí, phát triển tốt trong cơ thể, trong môi trường trung tính hay
kiềm (Holt và ctv, 2002).
Môi trường thạch: có thể dùng các loại môi trường có agar để phân lập vi
khuẩn Salmonella. Trong đó phổ biến nhất là môi trường Brilliant Green Agar
(BGA), và Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn
lạc tròn , nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt trên BGA và màu đen viền xám trên
trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2 - 4 mm (Black Burn, Ellis, 1973).
Môi trường nước thịt: cấy vi khuẩn vài giờ, vi khuẩn mọc làm đục nhẹ, nuôi
lâu ở đáy ống nghiệm có cặn (Nguyễn Bá Hiên, Nguyên Quốc Doanh, Phạm Sỹ
Lăng, Nguyễn Thị Kim Thành, Chu Đình Tới, 2008).
Gelatin: vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng,
hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu
(Nguyễn Như Thanh, 1997). Salmonella typhi B sau 8 – 10 ngày sinh ra nhiều chất
dính, dần dần lắng xuống đáy ống.
2.7.3. Đặc tính sinh hoá
Chuyển hóa đường:
Mỗi loại Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không
đổi.
11


57 C vi khuẩn bị diệt sau 30 phút, 700C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút và ở 1000C vi
khuẩn bị diệt trong 5 phút.
0

Vi khuẩn Salmonella có thể sống trong đất bùn hoặc cát khô, từ 2 đến 3 tháng,
vi khuẩn giữ trong nước có thể sống 1 đến 2 tháng.
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và sau 9
giờ ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%,
formol 2% diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút. Muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc
cho E. coli thì không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. Dựa
vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường chọn lọc để kiềm hãm E. coli
và giúp vi khuẩn Salmonella phát triển dễ dàng.

12


Vi khuẩn Salmonella sống trong thịt ướp muối nồng độ 29% được 4 - 8 tháng
ở nhiệt độ từ 6 - 120C.
2.7.5. Độc tố vi khuẩn
Từ lâu đã biết Salmonella có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.
Nội độc tố (Endotoxin):
Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, tiêm tĩnh mạch gây bệnh cho chuột nhắt,
chuột lang, gây chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Vài ngày sau khi tiêm với liều
thích hợp, súc vật chết, ruột non bị xung huyết, mảng Peyer bị phù nề, đôi khi bị
hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê, co giật và gây chết. Theo
Nagaraja, Pomeroy, và William (1991), nội độc tố có 2 loại: loại gây sung huyết và
loại gây viêm loét, gây chết.
Nội độc tố bị phá hủy ở 1000C, có trọng lượng phân tử 110 000 daltol và
điểm đẳng điện là 4,3 - 4,8. Chúng tác động lên enzyme aldemylate cyclase.

Hình thức bán lẻ gia cầm ở các chợ: thịt gà, thịt vịt được làm sẵn tại chổ hay
mua về từ các lò mổ được đựng trong các khay, mâm và được kê cao lên các vật
dụng có thể của người bán: thau, ghế, sạp cao, cho khách hàng tự do lựa chọn. bên
cạnh các khay bày bán là các thau, xô đựng nước dùng để rửa tay hay thân thịt gà,
vịt trong quá trình buôn bán.
Sau đây là một số hình ảnh về một số chợ buôn bán lẻ thịt gia cầm thuộc
thành phố Cần Thơ:

Hình 6: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Xuân Khánh
14


Hinh 7: Các sạp bán lẻ gia cầm ở chợ Tân An

Hình 8: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở nhà lồng 3, Trung tâm thương mại Cái Khế

Ngoài ra, tại các chợ còn có bày bán thêm thịt gà đông lạnh được nhập khẩu
từ nước ngoài: như Mỹ, Braxin; để tiện việc tìm hiểu, ta gọi đây là thịt gà ngoại
nhập. Còn gà tươi sống giết mổ tại các lò mổ tập trung đem phân phối đến các chợ
gọi là thịt gà nội địa.
15