ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi thú y
Lớp : 42- Thú y
Khóa học : 2010 - 2015 Thái Nguyên,
Thái Nguyên,
năm 2014
LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống
- Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô
trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa
Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh
nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
Tôi xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11
2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước
và trên thế giới 12
2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt 17
2.3.1. Đặc điểm hình thái 17
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 18
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 19
2.3.4. Khả năng đề kháng 20
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 20
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 25
2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm 29
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra 31
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống
- Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô
trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa
Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh
nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
Đỗ Hồng Anh
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
VSV : Vi sinh vật
WHO : Tổ chức Y tế thế giới
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi 4
Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt 5
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO 7
Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007
– 2012 13
Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến
ngày 30 tháng 6 năm 2013 14
Bảng 2.6: Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci
(Reginald W. B. và cs, 2001) 19
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39
Bảng 4.1. Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một
số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 47
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi 49
Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi 50
Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt tươi
theo thời gian 52
Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt
tươi theo tháng 54
Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi
khuẩn S. aureus phân lập được 55
Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập
được 56
Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi
khuẩn S.aureus phân lập được 57
1
- Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và
biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm
Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện
pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus.
- Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.
3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to
* Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong
thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong
quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các
enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc
và mốc,…- Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thịt là 0
0
C
[47].
Thịt ươn 6,7
Dày đặc cả cầu khuẩn cả
trực khuẩn
6
- Sự biến màu của thịt
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện
các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau.
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và
sau đó trở nên tím nhạt và xanh.
- Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc
biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Làm cho thịt
thối rữa không phát quang.
- Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm
mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi
hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi
sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số
nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi.
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
2.1.2.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật rất mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn:
Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli, Nếu
Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến
thực phẩm, mỗi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước, chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng
sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước
sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo
quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y
kiểm tra và cho phép.
2.1.2.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng
trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm
mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh.
Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải và nền chuồng xâm nhập vào.
Như vậy, độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí
ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí
[50].
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban
hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật –
năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ
là 4.10
3
vi khuẩn/ m
tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào
hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt. Ngoài
ra, trong khi xử lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để
10
thịt, thùng đựng, xe chuyên chở. Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn
sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
hoặc bằng 4
0
C thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Thực tế phần lớn thịt ế được các nhà
hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe
dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc:
[51]
+ Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu.
+ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sản sinh
độc tố gây ngộ độc.
+ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần
thiết để sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh.
+ Thực phẩm đó được con người tiêu thụ.
+ Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1µg tinh khiết. Trong đó type B
đòi hỏi liều rất lớn, khoảng 50µg.
Nguyên nhân nhiễm bệnh là do tụ cầu sản xuất ra độc tố Staphylococcal
enterotoxin (SE) gây nhiễm độc thức ăn. Độc tố này bền vững với nhiệt nên
khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại. Tụ cầu từ người và bò
khi phát triển ở thức ăn dễ sản sinh ra độc tố ruột nhất. Ở 12-15
0
trị kháng sinh.
+ Viêm ruột non-đại tràng: do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu
(>10
5
vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2 -
30% số người mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng thường gặp đau quặn
bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh.
Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E.coli.
Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực
MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11
2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước
và trên thế giới 12
2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt 17
2.3.1. Đặc điểm hình thái 17
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 18
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 19
2
Trường mầm non Vườn Hồng, P9 -
Tân Bình; Tiểu học Âu Cơ, Q11 - TP
HCM
12/2007
65
Trẻ em
(từ 2 – 5 tuổi)
3 Huyện Minh Long – Quảng Ngãi 2/2008 53 Người dân
4 Thành phố Hà Nội 5/2008 122
Khách dự
đám cưới
5
Cty TNHH Alliace One, KCN Giao
Long, Bến Tre
6/2008 100 Công nhân
6 Tỉnh Sơn La 9/2008 581 Người dân
7
Trường tiểu học Tam Bình, Q.Th
ủ Đức
– TP HCM
11/2008
51
Học sinh và
phụ huynh
8
Cty Phú Nguyên, KCN An Đồng, Hải
Số người
tử vong
(người)
Tỷ lệ
tử vong (%)
2008 205 7829 62 0,79
2009 152 5212 35 0,67
2010 178 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,57
2012 168 5541 34 0,61
6 tháng đầu
năm 2013
87 1800 18 1,00
Tổng cộng 938 30746 227 0,74
15
Qua bảng số liệu trên cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta
có xu hướng gia tăng, chỉ trong vòng 6 tháng đầu năm 2013 tỷ lệ tử vong đã
cao hơn so với những năm trước đó.
Trong khi đó đây gần như chỉ là các ca ngộ độc đưa đến bệnh viện còn
những ca ngộ độc ở các vùng sâu, vùng xa chưa kịp đưa đến bệnh viện đã tử
vong mà chúng ta chưa có điều kiện theo dõi. Vì vậy, những con số thống kê
trên chưa phải là toàn diện nhưng cũng phần nào phản ánh được tình trạng
ngộ độc thực phẩm trong nước.
Ngày 20/9/2013, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài
và THCS xã Tả Nhìu - huyện Xín Mần - Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn
trưa ở trường. Ngay sau khi sự việc xảy ra, các học sinh trên đã được đưa đến
Bệnh viện Đa khoa huyện Xín Mần cấp cứu. Theo kết luận của Sở Y tế tỉnh
Hà Giang thì nguyên nhân là do bếp ăn tập thể của các trường học trên, về cơ
sở hạ tầng, dụng cụ nấu nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản thực phẩm đều
độc tố của S.aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22% các trường hợp là
do thịt gia cầm, 8% là do sản phẩm sữa, 7% từ gà và 3,5% từ trứng. Ở Pháp
trong 2 năm từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độ thực phẩm được xác định do S. aureus
và độc tố SE là 32% các trường hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22%
từ thịt và 12% từ nước chấm, cá và các sản phẩm từ cá là 11%, trứng và sản
phẩm từ trứng là 11% và 9,5% từ gia cầm (Đậu Ngọc Hào, 2010) [6].
Ở Châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu
đều do S.aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972 - 1976 ngộ độc
S.aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc. Từ năm 1983 - 1987 con
Copyright: Tài liệu đại học ©