BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CỦ SEN
Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện
: Lư Khải Vắn
MSSV: 1091101224
Lớp: 10HTP5
TP. Hồ Chí Minh, 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-
Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Kỹ thuật
Công nghệ Tp.HCM cùng toàn thể giáo viên thỉnh giảng đã truyền đạt kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian qua.
-
Chân thành biết ơn sâu sắc đến ThS Bùi Đức Chí Thiện đã dành thời
gian, công sức tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện thí
nghiệm và hoàn thành báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
-
Trân trọng cảm ơn tới thầy cô công tác tại phòng thực hành công
nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp.
-
Cám ơn tất cả bạn bè và những người xung quanh đã động viên và
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện tại
phòng thí nghiệm.
Do thời gian thực hiện còn hạn chế vì vậy quá trình làm bài còn gặp
nhiều thiếu sót. Rất mong sự góp ý đóng góp của quý thầy cô và các bạn.
Sau cùng tôi xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khoẻ và vạn sự như ý.
Tp. HCM, ngày 02 tháng 10 năm 2012
Lư Khải Vắn
Đề mục
Trang
Trang bìa ...................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn .................................................................................................................................. ii
Tóm tắt....................................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng.......................................................................................................................... vi
Danh sách hình ........................................................................................................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................................... 4
1.1.1 Sen ...................................................................................................................................... 4
1.1.2 Các nguyên liệu phụ .......................................................................................................... 18
1.2 Tổng quan về nước quả ....................................................................................................... 23
1.2.1 Phân loại nước quả ............................................................................................................ 23
1.2.2 Sản phẩm nước quả ........................................................................................................... 25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 27
2.1 Mục đích nghiên cứu ............................................................................................................ 28
2.2 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................................... 28
2.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................................ 28
2.4 Thiết bị sử dụng .................................................................................................................... 29
2.5 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................................... 30
iv
Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen khô............................................................... 11
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nước ...................................................................................... 19
Bảng 1.5 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695- 87) .................... 21
Bảng 1.6 Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................................... 22
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (theo TCVN 5516- 1991) ...................................... 23
Bảng 1.8 Các sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam ...................................................... 25
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn ................................................... 26
Bảng 1.10 Quy định về hàm lượng kim loại nặng trong nước giải khát .................................... 26
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện .............................................................. 31
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của đường ghi trên bao bì ........................................................................ 31
Bảng 2.3 Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm ................................................. 45
Bảng 2.4 Điểm cảm quan cho nước quả theo TCVN 3215- 79 .................................................. 46
Bảng 2.5 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước củ sen.................................................. 47
Bảng 2.6 Bảng điểm tổng kết của sản phẩm nước củ sen .......................................................... 48
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu củ sen ................................................................. 51
Bảng 3.2 Trạng thái của dịch sen theo các tỉ lệ nước sử dụng ................................................... 52
Bảng 3.3 Kết quả xếp hạng đối với tỉ lệ dịch củ sen : nước ....................................................... 53
Bảng 3.4 Chất lượng cảm quan của dịch sau khi gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau ................ 55
Bảng 3.5 Nồng độ đường của các mẫu thí nghiệm..................................................................... 58
Bảng 3.6 Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm .......................................................... 59
Bảng 3.7 Yêu cầu vi sinh đối với nước giải khát không cồn ...................................................... 60
Bảng 3.8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí đếm được sau 5 ngày và 10 ngày ..................................... 61
vi
Bảng 3.9 Tổng số nấm men, nấm mốc đếm được sau 5 ngày và 10 ngày.................................. 61
Bảng 3.10 Kết quả thô điểm cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215- 79 .............. 62
Bảng 3.11 Điểm cảm quan cho sản phẩm nước củ sen .............................................................. 63
Bảng 3.12 Thành phần hóa lý của sản phẩm nước củ sen .......................................................... 64
Bảng 3.13 Chỉ tiêu vi sinh của nước củ sen ............................................................................... 65
những mục đích và công dụng khác nhau. Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo
dạng truyền thống trong gia đình: ăn tươi và chế biến các món ăn. Về quy mô công nghiệp, các
sản phẩm từ sen chưa đa dạng, đặc biệt trong lĩnh vực nước giải khát hầu như không có. Tôi cho
rằng nước giải khát từ củ sen là một sản phẩm khá mới mẻ nhưng sẽ dễ dàng được người tiêu
dùng chấp nhận bởi củ sen có giá trị dinh dưỡng và dược tính cao đồng thời nước củ sen có màu
vàng nhạt đẹp mắt và mùi thơm dễ chịu.
Mục đích nghiên cứu
-
Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm "Nước giải
khát củ sen".
-
Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Nội dung đề tài
-
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu củ sen và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu này.
-
Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình chế biến.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
1
thực hành.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
2
Chương 1: Tổng quan
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
3
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Sen [13] [14] [15] [18]
1.1.1.1 Sơ lược về nguồn gốc
-
Cây sen (Nelumbo nucifera gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc ở
châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng đông
bắc Úc châu. Cây sen là loài thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở châu Á. Lá, hoa, hạt và củ
đều là những bộ phận có thể ăn được. Riêng hoa sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở
các nước châu Á. Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn nhất so với các bộ phận khác của
cây sen.
Chương 1: Tổng quan
-
Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343Yen/
kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/ kg.
-
Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá CIF 93 Yen/ kg.
1.1.1.3 Phân bố, sinh thái
-
Ở Việt Nam, người ta cho rằng cây sen mọc hoang dại chủ yếu ở vùng Đồng Tháp Mười
thuộc tỉnh Đồng Tháp và An Giang hiện nay. Theo nhân dân địa phương, cây mọc trong
trạng thái tự nhiên đã có từ lâu đời. Hàng trăm hecta sen mọc tập trung và gần như thuần
loại ở đây đã góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt của vùng ngập nước Đồng
Tháp Mười.
-
Bên cạnh quần thể hoang dại, sen cũng là cây trồng quen thuộc ở các tỉnh đồng bằng và
trung du suốt từ Nam đến Bắc. Cây được trồng ở các vùng ao hồ, nước nông và trung
bình. Do ưa khí hậu nóng và ẩm của vùng nhiệt đới nên sen cũng được trồng nhiều ở hầu
hết các nước khu vực Đông Nam Á và Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn
Độ và một số tỉnh phía Nam Trung Quốc.
Cây sen có hai loại phân bố theo địa lý
Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc châu Mỹ.
Loại màu hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở châu Á và châu Úc.
-
Ngoài ra, còn có loại sen thấp (sen sẻ N. nelumbo Druce var. nanum Horst), sen lá to (sen
hoàng hậu Victoria regia Lindl. Var. Amazonia (Poep) Klotzoch, sen cạn (địa liên
Tropaelum majus Linn.). Sen cạn là loại sen mọc trên cạn, lá giống như lá sen nhưng nhỏ
hơn nhiều.
1.1.1.5 Mô tả cây sen
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
6
Chương 1: Tổng quan
Hình 1.1 Các bộ phận của cây sen [17]
-
Có người cho rằng sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và bất tử của nhiều
nền văn hóa ở các nước châu Á. Hàng ngàn năm trước, hoa sen là biểu tượng chính của
nhiều tôn giáo ở châu Á.
-
sen hay mỗi hoa sen chỉ phát triển ra từ một thân cọng tròn, nằm trong nước, người ta gọi
là "ngó sen". Chỗ giữa lá, nơi gắn với cuống lá thường trũng xuống, mặt sau đôi khi điểm
những đốm màu tía. Cuống lá dài đính vào giữa lá, có nhiều gai nhỏ, cứng, nhọn.
-
Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài và thẳng, phủ đầy gai nhọn. Đường kính hoa
khoảng 8-12 cm, có nhiều cánh hoa màu hồng, hồng đỏ, màu trắng, có 3-5 lá đài, màu lục
nhạt, rụng sớm. Những cánh hoa phía ngoài to, khum lồng máng, những cánh hoa ở giữa
và trong nhỏ, hẹp dần, giữa cánh hoa và nhị có những dạng chuyển tiếp. Nhị có số lượng
lớn, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm. Bộ nhụy gồm
nhiều lá noãn rời nằm lên một đế hoa hình nón ngược (gương sen).
-
Quả bế có núm nhọn, thường gọi là hạt sen, phần ngoài mỏng và cứng có màu lục tía,
phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và phần trong là lá mầm dày, màu lục sẫm,
có tên là tâm sen.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
8
Chương 1: Tổng quan
1.1.1.6 Trồng trọt và thu hoạch
-
Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn, phát triển tốt trong nước đến độ sâu 2.5 m. Nhiệt độ tốt
-
Củ sen: ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong đốt củ sen còn có chứa chất tannin,
có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh xuất huyết giảm tiểu cầu vô căn, đồng thời
cũng là thuốc cầm máu trứ danh.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
9
Chương 1: Tổng quan
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong 100g củ sen tƣơi
Thành phần
Đơn vị
Nước
g
Đường
Thành phần
Đơn vị
81
g
0.6
Vitamin C
mg
37
Chất béo
g
0
Vitamin B1
mg
0.07
K
mg
350
Vitamin B2
Đơn vị
Năng lượng
Kcal
Nước
Hàm lƣợng
Thành phần
Đơn vị
162
Năng lượng
KJ
677
g
57.9
Ca
mg
30
Beta caroten
mg
2
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
Hàm lƣợng
10
Chương 1: Tổng quan
Xenluloza
g
0.8
Vitamin B1
mg
0.17
Tro
mg
7
(theo Pulok K, Mukherjee, J. Das, R. Balasubramanian, Kakali Saha, M. Pal, b.p. Saha, 1995).
Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen khô
Thành phần
Đơn vị
Năng lượng
Kcal
Nước
Thành phần
Đơn vị
342
Năng lượng
KJ
1431
g
285
Lipid
g
2.4
Sắt (Fe)
mg
6.4
Glucid tổng số
g
58
Beta caroten
mg
30
Xenluloza
g
1.6
-
Hàm lƣợng
Hàm lƣợng
Tâm sen: chứa alkaloids (tỉ lệ toàn phần 0.89- 1.12%), ngoài 5 alkaloids chính là
liensinine, isoliensinine, neferine, lotusine, methylcorypaline còn có nuciferin,
bisclaurine…
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
11
Chương 1: Tổng quan
-
Gương sen: chứa 4.9% chất đạm, 0.6% chất béo, 9% Carbohydrat, tannin, alkaloid
nelumbin…
-
Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy có 61 cấu tử dễ bay hơi, tạo hương thơm,
trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng… Ngoài ra, trong nhị sen cũng có chứa
alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là các hydrocacbon, 1,4dimethoxylbenzen, 1,8- cineole, terpinol-4-ol và linalool (Omata & ctv, 1992).
Tim sen phơi khô pha ra nước có màu vàng xanh, trà tim sen có tác dụng an thần.
-
Hạt sen thường được sử dụng trong các món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, các hạt
nhỏ lấy ra từ bát sen có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho vào nổ tương tự
như bỏng ngô. Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mềm và được dùng để nấu
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
12
Chương 1: Tổng quan
chè hoặc làm mứt hạt sen, làm bánh nhân hạt sen. Ngoài ra, cũng có thể nghiền
thành bột và sử dụng để làm bánh mì. Hạt sen rang có thể thay thế cho cà phê.
Trong y học: theo Đông y, sen là cây độc đáo nhất trong số các cây thuốc vì tổng thể của
cây đều dùng làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính chất và tác dụng trị liệu khác nhau. Tất
cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc, thuộc nhóm an thần theo danh
mục vị thuốc ban hành kèm Quyết định số 03/2005/QĐ-BYT ngày 24 tháng 1 năm 2005
của Bộ Y tế.
-
Hạt sen đã bóc vỏ: vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm. Hạt sen là một vị
thuốc quý vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, làm dịu thần kinh, chữa trị thần
kinh suy nhược, được dùng trong nhiều đơn thuốc. Đặc biệt hạt sen còn dùng chữa
trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
13
Chương 1: Tổng quan
-
Hoa sen: vị hơi ngọt, đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm, giúp trí óc minh mẫn,
tạo cảm giác dễ chịu.Nhờ tác dụng hạ nhiệt và an thần nên có thể chữa trị bệnh đau
nhức, hạ sốt, khó ngủ…, cánh hoa dùng chữa trị mụn nhọt, lở loét. Tinh dầu từ hoa
sen giúp chữa trị các chứng đau nhức, tăng cường sức mạnh cho tim, gan…, thanh
tẩy các cơ quan nội tạng và chống lão hóa.
-
Củ sen: giúp cải thiện chứng mất ngủ nhờ công dụng an thần, bổ tỳ và dưỡng tâm.
Giá trị dinh dưỡng của củ sen rất thích hợp cho việc giảm cân, duy trì thể lực. Ngoài
ra, củ sen tươi còn giúp giải rượu. Củ sen làm thuốc bổ, nấu ăn trị bệnh tiêu chảy,
kiết lị. Nước nấu của củ sen là bài thuốc được khuyến cáo sử dụng trong các đợt
bộc phát dịch tả tại Ấn Độ (Pulok K và CTV, 1995), bột củ đắp lên da trị bệnh dời
ăn (ringworm) và các bệnh về da khác. Nó còn dùng cầm máu, điều kinh, chảy máu
cam, tiểu ra máu (haematuria).
Các ứng dụng khác
-
Làm giảm ô nhiễm: các cuộc điều tra đã phát hiện rằng cây sen có thể hấp thu kim
Bánh đậu xanh hạt sen
Hình minh họa
Ghi chú
Thành phần: bột đậu
xanh
nguyên
chất
30%, bột hạt sen 32%,
đường, dầu thực vật
vanillin.
4
Củ sen giòn
Thành phần: củ sen xắt
lát, bột chiên giòn,
muối, đường.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
15
Thành phần: tim sen
30%, cam thảo, bạch
mao.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen
16
Copyright: Tài liệu đại học ©