BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG
TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM
CHUA TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Phi Bằng
Ngành: Bảo Quản & Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG
TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM
CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

Tác giả

NGUYỄN PHI BẰNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Dương Thi Ngọc Diệp

Tháng 08 năm 2011

 Phần A: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia vàng tại công ty TNHH TM
- DV Tân Hiệp Phát, gồm những nội dung sau:
−

Tiếp nhận nguyên liệu.

−

Nghiền gạo, nghiền malt.

−

Nấu gạo, nấu malt và hội cháo.

−

Lọc bã malt thu dịch đường.

−

Đun sôi dịch đường với hoa houblon.

−

Lắng cặn và làm lạnh nhanh dịch đường.

−

Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ.


−

Các yếu tố ảnh hưởng dến quá trình lên men
ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
TÓM TẮT ..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH CÁC BẢN ............................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ 5
Phần A: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTBIA VÀNG TẠI
CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT ........................................................... 7
Chương 1 MỞ DẦU ....................................................................................................... 8
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT ........................................ 9
2.1 Thông tin chung ................................................................................................... 8
2.2 Logo của công ty ................................................................................................. 8
2.3 Các tiêu chuẩn chất lượng ................................................................................... 9
2.4 Thành tựu đạt được .............................................................................................. 9
2.5 Các dòng sản phẩm của công ty ........................................................................ 10
2.6 Hệ thống quản lý trong công ty ......................................................................... 11
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ........................................ 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ....................................................................... 14
3.2 Nội dung ............................................................................................................ 14
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất.............................................................. 14
3.2.2 Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia vàng ....................... 14
3.3. Phương pháp khảo sát ........................................................................................ 15
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 17

2.3 Sản phẩm của cơ sở ........................................................................................ 44
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................... 46
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................................ 45
3.2 Nội dung ............................................................................................................ 45
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất ................................................................ 45
3.2.2 Tìm hiển từng công đoạn trong qua trình sản xuất nem chua ..................... 45
3.3 Phương pháp khảo sát ........................................................................................ 45
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 47
4.1 Giới thiệu chung về nem chua. .......................................................................... 46
4.2 Nguyên liệu........................................................................................................ 46
2


4.2.1 Thịt nạc........................................................................................................ 46
4.2.2 Da heo ......................................................................................................... 47
4.2.3 Đường.......................................................................................................... 47
4.2.4 Muối ăn (NaCl) ........................................................................................... 47
4.2.5 Bột ngọt (natri glutamat) ............................................................................. 48
4.2.6 Tỏi ............................................................................................................... 48
4.2.7 Tiêu ............................................................................................................. 48
4.2.8 Ớt ................................................................................................................. 48
4.3 Hệ vi sinh vật. .................................................................................................... 48
4.3.1 Vi khuẩn lactic ............................................................................................ 49
4.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm nem. ............................................................ 49
4.4 Các quá trình xảy ra trong quá trình lên nem .................................................... 50
4.4.1 Quá trình lên men lactic .............................................................................. 50
4.4.2 Quá trình thủy phân protein ........................................................................ 50
4.5 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm ................................................................. 51
4.5.1 Sự biến đổi màu sắc .................................................................................... 51
4.5.2 Hương thơm ................................................................................................ 51


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH TM-DV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ
THP

: Tân Hiệp Phát

CIP.

: Cleaning in place (quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chổ)

TCVN

: Tiêu Chuẩn Việt Nam

QC

: Quality Control (kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

Tank

: Bồn chứa

5


Phần A
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA VÀNG TẠI CÔNG TY TNHH TM – DV
TÂN HIỆP PHÁT


o

Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh

o

Năm thành lập: 1994

o

Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì

o

Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt
Nam.

o

Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP.
Hồ Chí Minh

o

Địa bàn hoạt động: toàn quốc

o

Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2, nhà máy (gồm 12

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)

-

Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004 (2006)

-

Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)

2.4 Thành tựu đạt được
Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và
nguồn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy
đã đạt được các thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày
25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày
22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam
được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ
chức:
• Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
• Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
• Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
9


- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết

 Phế phẩm
-

Bã hèm: Thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.

-

Bã nấm men: Được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
10


2.6 Hệ thống quản lý trong công ty
Hệ thống tổ chức trong công ty được biểu diễn như ở Hình 2.1.

Tổng Giám Đốc
P.Tổng Giám Đốc

Ban KSNB
Ban Trợ lý
GĐ Điều
Hành SX

GĐ Phát
Triển NNL

Operation
Admin

TP Tuyển
Dụng

TP QC
NM Bia

GĐ NM
Sữa

TP QC
NM Sữa

TP Kế
Hoạch

General Sales
MGR
New Channel
Development
Manager
Excutive
Secmantery
to G&M
National
Sales MGR
Beverage
National
Sales MGR
Acolholic

Ban Dự án

GĐ


TP Vận
Tải

Marketing
Service
Manager
Communication
Manager

National Key
Account
Manager

GĐ Tài
Chính
TP Kế
Toán
Quản
Trị
TP Kế
Toán
Tài
Chính
Ngân
Quỹ
TP ICS

Trade
Marketing

 Khu xử lý nước công nghiệp.
 Khu thu hồi CO2.
 Hệ thống làm lạnh.
 Khu CIP và lọc.
 Phòng bảo vệ.

12


Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty THP

13


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1

Thời gian đã được thực hiện và kết thúc thực tập: 01/4 – 29/4/2011.
Địa điểm: nhà máy bia thuộc Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát.
3.2 Nội dung
Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất
-

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất bia.

-


Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ: khảo sát quá trình lên men và
các thông số kĩ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

-

Bão hòa CO2: nguyên tắc thực hiện và yêu cầu kĩ thuật.

-

Chiết chai, đóng nắp và dán nhãn: theo dõi thông số kĩ thuật của các thiết bị.

-

Thanh trùng: theo dõi thông số kĩ thuật của máy thanh trùng

- Ghi nhận các chỉ tiêu chất lượng của bia vàng thành phẩm: chỉ tiêu cảm quan,
chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh
14


3.3. Phương pháp khảo sát
 Tham khảo tài liệu lý thuyết về các công đoạn trong sản xuất bia và các nội
dung liên quan.
 Quan sát, ghi nhận, phân tích và thảo luận khi khảo sát thực tế tại xưởng sản
xuất bia của nhà máy.
 Phỏng vấn các kỹ sư và công nhân kỹ thuật tại nhà máy để ghi nhận các thông
số kỹ thuật.

15

Chỉ tiêu

Giá trị

Độ ẩm

≤ 5%

Độ chiết suất

≥ 80%

Protein tổng cộng

9,5 -11,5%

Protein hòa tan

4,0 – 4,7%

Hoạt lực

260 - 320 WK

Cỡ hạt > 2,5 mm

≥ 85%

Cỡ hạt < 2,5 mm



Mùi vị

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)
Sau khi nhập malt vào công ty, bộ phận QC sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra với
các chỉ tiêu sau :
−

Màu: màu đặc trưng của malt.

−

Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt.

−

Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt.

−

Hoạt lực amylase: > 285% Wk.

−

Độ ẩm: ≤ 4,5%. Đo bằng cân phân tích.

−

pH của dịch wort: 5,5 – 6,5. Đo bằng pH kế.


4.2.
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia khi nhập vào công ty
Chỉ tiêu
Ngoại quan

Giá trị
Trắng đồng nhất, không mốc, sâu mọt, mùi lạ

Độ ẩm

≤ 14,5%

Tạp chất

≤ 0,05%

Tỉ lệ hạt nguyên

≥ 40%

Độ đục

≤ 5%

Tỉ lệ tấm

≤ 27%

-


Thành phần
Ẩm độ hoa khô

10 – 12%

Chất đắng

19% (12 – 21%)

α và β acid đắng (humulong – C21H30O5,
lupulong – C26H38O4)
Nhựa đắng
Tanin (C25H24O13)

4% (2,5 – 6%)

Tinh dầu thơm (103 chất)

0,5%

Protein

20% (10 – 21%)

Khoáng

8% (5 – 8%)

Xenlulose


30 – 35%

Độ ẩm

4 – 5%

6 – 7%

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)
Houblon được nhập từ nước ngoài về sau đó được QC kiểm tra chất lượng.
Nếu đạt yêu cầu, hoa houblon được bảo quản trong nhiệt độ 10 – 15oC. Công ty sử
dụng cả hai loại hoa houblon dạng viên và dạng cao vào trong sản xuất bia.

19


4.2.4 Nước
4.2.4.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Hàm lượng nước chiếm đến
90-92% trọng lượng bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến
toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt
và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa,
đường hóa, rửa nấm men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....Nước tham gia trực tiếp
vào quy trình sản xuất bia (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, chiết
chai…).
4.2.4.2 Nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia
Công ty sử dụng nguồn nước ngầm trong quá trình nấu bia. Nước được xử lý
qua hai hệ thống xử lý nước: xử lý sơ bộ và xử lý tinh như Hình 4.1 và Hình 4.2.
Xử lý sơ bộ
Hình 4.1: Quy trình xử lý nước công nghiệp của THP

công nghệ

Hình 4.2: Quá trình xử lý nước công nghệ của THP

21