BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ
CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: BÙI DUY PHONG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ
RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE

Tác giả

BÙI DUY PHONG

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE ..............................................2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty .....................................................3
2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty.................................. 4
2.1.3 Các sản phẩm của Công ty..................................................................................5
2.1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ..............................................................................8
2.2 CƠ SƠ KHOA HỌC CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ ..................... 8
2.2.1 Qúa trình rã đông ................................................................................................8
2.2.2 Qúa trình đông lạnh ............................................................................................8
2.2.3 Qúa trình xử lý nhiệt (chần, hấp) ........................................................................9
Chương 3 NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........10
3.1 NỘI DUNG.............................................................................................................10
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................10
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................11
4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY ................11
4.1.1 Nguyên liệu chính .............................................................................................11
4.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................18
4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g ................................26
iii


4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300 g ........................................................26
4.2.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................27
4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA.......................34
4.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua ....................................................34
4.3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................35
4.4 NHẬN XÉT ............................................................................................................38
4.5 MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............38
4.5.1 Máy cắt nông sản ..............................................................................................38
4.5.2 Máy xay thịt, tôm ..............................................................................................40
4.5.3 Máy quết cá.......................................................................................................41

Hình 4.1: Thịt heo ........................................................................................................11
Hình 4.2: Thịt tôm sú ...................................................................................................14
Hình 4.3: Thịt ghẹ ........................................................................................................16
Hình 4.4: Thịt cá ba sa philê ........................................................................................17
Hình 4.5: Củ sắn ..........................................................................................................19
Hình 4.6: Khoai môn ...................................................................................................19
Hình 4.7: Củ năng ........................................................................................................20
Hình 4.8: Hành tây.......................................................................................................21
Hình 4.9: Hành tím ......................................................................................................21
Hình 4.10: Tỏi..............................................................................................................22
Hình 4.11: Nấm mèo ...................................................................................................23
Hình 4.12: Bánh rế.......................................................................................................24
Hình 4.13: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300g ..................................................26
Hình 4.14: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua .............................................34
Hình 4.15: Máy cắt nông sản .......................................................................................39
Hình 4.16: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy xay thịt, tôm ..........................40
Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy quết cá ...................................41
Hình 4.18: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy ly tâm .....................................42
v


Hình 4.19: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy trộn ........................................43
Hình 4.20: Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng ...................................44
Hình 4.21: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy đóng gói chân không .............45
Hình 4.22: Máy rà kim loại .........................................................................................46

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG

-

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn.
-

HDPE (High Density Polyethylene).

-

IQF (Individual Quickly Freezer).

-

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc

-

OPP (Oriented Polypropylene).

-

PE (Polyethylene).

-

PP (Polypropylene).

-

Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi thực hiện đề tài
“Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế 300 g và chả giò rế tôm cua” tại Công ty
CPCBHXK Cầu Tre.
1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA LUẬN
Tìm hiểu các công đoạn của quy trình sản xuất chế biến chả giò rế 300 g và chả
giò rế tôm cua tại công ty.
Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc, thiết bị sử dụng
trong quá trình sản xuất.
Học hỏi và rèn luyện những kỷ năng, tính kỹ luật, những kinh nghiệm trong quá
trình tham gia sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE

-

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE.
-

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT

STOCK COMPANY.
-




-

Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu

Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn
30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công
ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản
được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài
ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản,
Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào
Nha, Mỹ, Canada,… Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm
theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình.
2.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty CPCBHXK Cầu Tre
Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 – 1980, trong
hoàn cảnh đất nước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm, sau khi có Nghị
quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, cuối tháng 04/1980,
Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập
Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm chứng tỏ
có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số
104/QĐ-UB ngày 30/05/1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có
những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Từ đó đặt ra yêu cầu
Direximco phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình, để chủ động

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ
phần.
2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
 Chức năng
Sản xuất các sản phẩm thủy hải sản, súc sản, nông sản, phục vụ cho xuất khẩu
và tiêu thụ nội địa.
Nhập các thiết bị, máy móc và nguyên liệu phục vụ cho sản xuất.
Cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
thị trường tiêu thụ nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế và thị trường
nội địa.
 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động
4


Quản lý và sử dụng có hiệu quả vốn lưu động và vốn cố định của công ty, đồng
thời bảo tồn và phát triển nguồn vốn của Nhà Nước. Đảm bảo nhu cầu sản xuất và bù
đắp được chi phí đã bỏ ra.
Lĩnh vực hoạt động:
-

Trồng và chế biến chè (trà).

-

Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt.

-

Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Sản xuất và mua bán trà



kế toán).
-

Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty
Các sản phẩm của công ty rất phong phú và đa dạng, được chia làm 3 mảng
chính:
-

Hải sản.

-

Thực phẩm chế biến.

-

Trà.

5


Bảng 2.1: Các sản phẩm chính của Công ty
Hải sản

Thực phẩm chế biến

Trà


• Ghẹ ...

• ...

• ...

 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty:
Hình 2.1: Trà khổ qua.

Hình 2.2: Trà lài.

Hình 2.4: Chả giò đặc biệt.

Hình 2.3: Trà Ô-long.
Hình 2.5: Chạo tôm.

Hình 2.6: Xíu mại.

6


Hình 2.8: Nghêu đút lò

Hình 2.7: Há cảo.

Hình 2.9: Chả giò rế 300g.

Hình 2.10: Chả giò rế tôm cua.



phẩm đông lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
2.2.2 Qúa trình đông lạnh
 Định nghĩa
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chứa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá.
8


Quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ
nhiệt độ kết đông t cr đến nhiệt độ cùng tinh t eu và đi kèm các hiện tượng:
-

Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá.

-

Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm.

-

Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.
(Bùi Anh Việt, 1999).

 Mục đích
-

Bảo quản nguồn nguyên liệu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định

nguồn nguyên liệu.

-

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.

-

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
(Lê Mỹ Hồng, 2005).

9


Chương 3
NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NỘI DUNG
Tìm hiểu các công đoạn của quy trình chế biến chả giò rế 300 g tại xưởng Thực
Phẩm Nội Tiêu và chả giò rế tôm cua tại xưởng Thực Phẩm Chế Biến của Công ty
CPCBHXK Cầu Tre, từ đó rút ra những so sánh của sản phẩm nội tiêu và xuất khẩu.
Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc sử dụng trong quy
trình chế biến chả giò rế.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu cách thức sản xuất của Công ty.
Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, phỏng vấn những người tham gia sản
xuất.
Tiếp xúc với cán bộ phòng kĩ thuật.
Tổng hợp, thu thập các thông số, số liệu phục vụ cho bài khóa luận.

10



trình chế biến. Thịt heo tươi được chứa trong các bao PE, bên ngoài có bao PP hoặc
thùng carton. Sau đó thịt được trữ trong kho lạnh, nhiệt độ ≤ – 18oC.
Thành phần hóa học của thịt được trình bày ở Phụ lục 1.
 Một số chỉ tiêu của thịt tươi và thịt đông lạnh:
• Thịt tươi:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi được trình bày ở Bảng 4.1 và
Bảng 4.2.
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Quyết định số:

Màu

Có màu đặc trưng của sản phẩm.

867/1998/QĐ-BYT.

Vị

Có vị đặc trưng.


Quyết định số: 46/2007/QĐ-

E. coli

102

BYT.

S. aureus

102

Ngày 19/12/2007

Không có

Bộ y tế ban hành.

Salmonella

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)
• Thịt đông lạnh:
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của thịt heo đông lạnh được trình bày ở
Bảng 4.3 và Bảng 4.4.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

TSVSVHK

105

Quyết định số:

E. coli

102

46/2007/QĐ-BYT.

S. aureus

102

Ngày 19/12/2007

Không có

Bộ y tế ban hành.

Salmonella

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)
4.1.1.2 Thịt tôm

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Màu

Có màu tự nhiên đặc trưng, không có

Theo kinh nghiệm.

màu lạ.
Vị

Có vị ngọt đặc trưng.

Trạng thái

Nguyên con còn vỏ hay đã lột vỏ, cơ
thịt săn chắc, ...

Tạp chất

Không được dính các tạp chất.
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Có màu tự nhiên đặc trưng, không có
màu lạ.

Vị

Có vị ngọt đặc trưng.

Trạng thái

Đông thành từng block, còn vỏ hoặc
đã lột vỏ.

Tạp chất

Không được có tạp chất (cát, rác, côn
trùng, các vật khác ...)
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

15


Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của tôm đông lạnh.
Tên chỉ tiêu
Chloramphenicol

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Không có