BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU
THUẬN PHONG

Họ và tên sinh viên : CHÂU BẢO YẾN
Ngành : BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 /2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU
THUẬN PHONG

Tác giả

CHÂU BẢO YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S: Phan Thị Lan Khanh


- Quy trình sản xuất bánh phở khô của công ty được thực hiện từ gạo nguyên liệu sẽ
được làm sạch rồi ngâm sau đó nghiền thành dạng dung dịch rồi chuyển qua phối trộn
sau đó cán hấp thành từng tấm rồi qua sấy sơ bộ, tiếp tục đưa tấm bánh qua ủ, kết thúc
quá trình ủ thì bánh được đem qua định hình rồi sấy khô sau đó đóng gói là được thành
phẩm bánh phở khô.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô bao độ ẩm của bánh sau khi sấy và chất
lượng sản phẩm sản xuất hàng ngày, so sánh chất lượng sản phẩm của công ty với sản
phẩm của khách hàng.
- Bên cạnh những công việc chính này thì công việc của phòng thí nghiệm là lưu mẫu
sản phẩm mỗi ngày, tìm ra nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp
thời khắc phục
Qua thời gian thực tế thực tập tại công ty đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về lĩnh
vực chế biến thực phẩm đặc biệt là mặt hàng chế biến sản phẩm bánh phở khô.

iii


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng, hình ............................................................................................... vi
Danh sách chữ viết tắt .................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu .................................................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................................ 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.......................................................................... 3
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu - bánh phở .................................................. 4

4.4. Sản phẩm bánh phở khô .......................................................................................... 23
4.4.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ....................................................................... 23
4.4.1.1. Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của công ty ................................................ 23
4.4.1.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................... 24
4.4.2. Phế phẩm và xử lý ............................................................................................. 24
4.4.3. Tồn trữ, bảo quản .............................................................................................. 25
4.5. Các yêu cầu đối với chất lượng sản phẩm .............................................................. 25
4.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................. 25
4.5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng ................................................... 26
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 28
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 28
5.1.1. Thuận lợi ........................................................................................................... 28
5.1.2. Hạn chế.............................................................................................................. 28
5.2. Đề nghị .................................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 30
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 31

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo
Bảng 5.1. Quy định giới hạn vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc
Bảng 5. 2 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm
Bảng 5.3 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong thực phẩm.

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở.
Hình 2.2. Sơ đồ tổ chức của công ty.


tiêu chuẩn hóa).

BYT:

Bộ Y tế.

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam.

TSVSVHK:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TSBTNM - M:

Tổng số bào tử nấm men - mốc,

KCS:

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước sản xuất gạo đứng hàng thứ hai trên thế giới. Đã từ lâu người dân Việt
Nam nói riêng và người dân Đông Nam Á nói chung sử dụng gạo là thực phẩm chính

1.2. Mục tiêu
Với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất và tích lũy kinh nghiệm cho bản thân. Tại công
ty tôi khảo sát quá trìnhtheo dõi độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy và trước khi đóng gói,
kiểm tra chất lượng sản phẩm, tham gia đóng gói sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
- Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất chế biến nông thủy sản xuất
khẩu Thuận Phong (TNHH CB NTS XK Thuận Phong).
- Tên viết tắt: TUFUCO.
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Mỹ Tho, xã Trung An, Tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.
- Điện thoại: (073)3854 044.

- Fax: (073)3 854 054.

- Website: www.ricepaperthuanphong.com.
- Email: [email protected].
- Các loại sản phẩm của công ty:
+ Bánh tráng xuất khẩu hiệu BA CÂY TRE dùng cho cuốn gỏi cuốn và chiên chả
giò.
+ Bánh phở khô: sợi 5 mm, 10 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt.
+ Hủ tiếu khô: sợi 1mm, 2 mm, 3 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt.
Công Ty TNHH SXCB NTS XK Thuận Phong được thành lập từ năm 2002, diện
tích 3,2 hecta, với hơn 400 công nhân lành nghề, hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại,
quy trình sản xuất khép kín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối, công ty Thuận

dựng cơ sở vật chất tổ chức hành chánh kỹ thuật, tìm nguồn khách hàng thị trường và
đưa ra các công tác sản xuất. Lãnh đạo công ty cùng với công đoàn lãnh đạo theo hướng
tập trung dân chủ giúp đỡ nhân viên xây dựng, đoàn kết quyết tâm vì mục tiêu phát triển
của công ty. Các tổ trưởng là người chịu trách nhiệm điều hành hoạt động của từng tổ
(Hình 2.2)

4


Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở
Cửa

Cụm máy sấy vắt

Cụm máy sấy sợi thẳng

Lối đi bên ngoài

Phòng
đóng gói
phở- hủ
tiếu

Cụm máy sấy lá

Lối đi bên ngoaù

Máy cắt tấm

Máy cắt sợi

Phòng
thí
nghiệm

Tổ lò

Tổ bột

Tổ máy
cán
hấp

Tổ sấy

Tổ
đóng
gói

2.2. Tổng quan nguyên liệu gạo
Gạo là loại lương thực chính của thế giới và là lương thực chính của dân cư vùng
nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, Châu Phi, Bắc Mỹ và Nam Mỹ và là nguồn cung cấp
nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc. Khoảng 90% lượng gạo trên thế giới được sản xuất
chủ yếu ở khu vực châu Á, có khoảng 38 nước châu Phi sản xuất gạo nhưng năng suất
chỉ đạt 40% so với châu Á.
Ở nước ta có 2 khu vực sản xuất lúa gạo chính là: đồng bằng sông Hồng và đồng
bằng sông Cửu Long. Đặc biệt đồng bằng sông Cửu Long giữ vai trò quan trọng trong
sản xuất gạo quyết định an ninh lương thực quốc gia và duy trì vị trí xuất khẩu gạo của
Việt Nam. Theo báo cáo lượng gạo xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2011 là 3.912 triệu tấn
(theo Hiệp hội lương thực Việt Nam).
* Một số phương pháp phân loại gạo cơ bản:

được cấu tạo từ những tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột chiếm khoảng
70 - 82%. Tinh bột được cấu tạo gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Thường thì

7


tỉ lệ amylose : amylopectin xấp xỉ 1: 4. Trong tinh bột gạo tẻ thì hàm lượng amylose vào
khoảng 18 - 26%, trong tinh bột gạo nếp hầu như chỉ có amylopectin.
- Amylose có cấu trúc mạch thẳng gồm 500 - 2000 phân tử glucose liên kết với nhau
bằng liên kết α−1,4 glucozit. Hạt gạo có hàm lượng amylose cao (>25% tinh bột) thì nội
nhũ trắng trong, phẩm chất cơm cứng.
- Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, khối lượng phân tử lớn hơn amylose khoảng
15.000 - 600.000 phân tử, ngoài mạch chính liên kết bằng liến kết α-D-(1-4) glucozit thì
mạch nhánh nối với nhau bằng liên kết α-D-(1-6) glucozit. Hạt gạo chứa hàm lượng
amylose thấp (< 25% tinh bột) lượng amylopectin nhiều hơn thì nội nhũ trắng đục, phẩm
chất cơm dẻo.
Các tính chất chức năng của tinh bột gạo phụ thuộc vào khối lượng phân tử, độ
phân nhánh của amylose và amylopectin, tỉ lệ của amylose và amylopectin, cấu trúc và
kích thước của hạt tinh bột.
- Các phân tử tinh bột trong hạt sắp xếp thành các lớp bao quanh tâm tạo cho hạt có
độ chắc. Các phân tử amylose và amylopectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro tạo
nên hạt micell, chính nhờ hạt micell này mà cấu trúc hạt được duy trì, hạt có khả năng
trương nở trong nước chứ không bị hòa tan.
- Hạt tinh bột không tan trong nước lạnh, nhưng khi bị gia nhiệt thì sẽ thủy phân làm
cấu trúc phân tử bị phá hủy và phóng thích ra amylose và amylopectin. Các thành phần
này đều tan trong nước và tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao được gọi là hồ tinh
bột.
- Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo là khoảng 55 – 790C. Khi hạt tinh bột có nhiệt độ hồ
hóa cao chứng tỏ nó có tỷ lệ amylose cao, và như vậy khi tạo sợi sẽ dai, bền hơn và khả
năng tạo màng tốt hơn.

Chương4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua thời gian thực tế tại công ty tôi đã tiến hành tìm hiểu, tham gia sản xuất và thu
được các kết quả sau
4.1. Quy trình sản xuất bánh phở khô
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phở khô
Gạo

Nước,
muối

Bột năng

Ngâm
t = 3,5 giờ

Đánh khuấy

Nghiền
Ф= 0,17
Phối trộn (t = 1giờ)

Cán hấp (1000C/3phút)

Sấy sơ bộ
(600C/40 – 45 phút

Ủ (t= 4giờ)

Định hình

tính chất cảm quan và biến đổi hóa học:
- Tính chất cảm quan hạt gạo: hạt gạo trong, có phần bụng màu trắng đục, hạt bóng,
không bị ngả màu vàng. Hạt gạo thơm, không nghe mùi mốc. Gạo sau thời gian bảo
quan lâu thì tính chất cảm quan cũng bị thay đổi, những biến đổi này có thể ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm và giúp xác định được thời gian bảo quản gạo. Nhiệt độ bảo
quản và độ ẩm càng cao sẽ làm giảm độ trắng và làm hạt gạo bị hóa vàng. Các phản ứng
thủy phân và oxy hóa khử sẽ làm tăng vị ngọt, vị đắng, mùi hôi, mùi chua của hạt.
- Biến đổi hóa học: những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản phụ thuộc nhiều
vào nhiệt độ và độ ẩm, những biến đổi này đều làm tăng độ chua của sản phẩm, giảm
11


lượng tinh bột, và làm tăng lượng đường hòa tan. Những biến đổi này được trình bày
trong Bảng 1.1
Bảng 1.1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo
Thời gian bảo quản

0

3

6

10oC

6.01

6.01

6.01


4.40

40oC

3.00

4.40

4.83

10oC

70.0

70.0

70.0

25oC

70.0

64.0

62.0

40oC

70.0

pH

Acid mg NaOH/100g

Tinh bột tiêu hóa được
(%)

Tổng đường hòa tan (%)

( Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
Dựa theo những biến đổi này, sự tăng lượng acid và làm pH của hạt giảm để có thể
xác định thời gian bảo quản của hạt. Từ đó, quyết định cho việc có nên nhập gạo hay
không vì thời gian bảo quản càng lâu sẽ làm giảm hàm lượng tinh bột trong hạt.
Gạo sau khi được kiểm tra sẽ được nhập vào kho, bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo
để không làm tăng độ ẩm của hạt. Sau đó, gạo được đưa qua hệ thống sàng lọc kiểu Nhật
để loại bỏ: cát, sỏi, hạt thóc rồi đưa qua ngâm.
* Sự cố: trong quá trình ngâm phát hiện một lượng gạo bị ngả sang màu vàng, nhưng
không nghe mùi mốc phải tiến hành xử lí ngay. KCS tại tổ bột tiến hành xử lý
- Xử lý: không tiến hành sản xuất, đưa gạo này trở về kho và trả cho nhà cung cấp.

12


- Nguyên nhân dự đoán: không được kiểm tra kỹ trước khi nhập hoặc bị lẫn vào
trong quá trình thu mua.
=> Nhận xét: việc kiểm tra nguyên liệu là rất quan trọng vì nó là nguồn đầu vào mang
tính quyết định cho sản phẩm.
* Thế liệu bột năng
Bột năng là dạng tinh bột được sản xuất từ củ khoai mỳ, có tỷ lệ amylose và
amylopectin khoảng 1:4 mặc dù tỉ lệ này thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác. Với

Đây là giai đoạn đầu tiên khá quan trọng sau khi hạt gạo đã được vo. Ngâm giúp hạt
gạo hút đủ nước, đây là quá trình hydrate hóa giúp nước liên kết vào các thành phần
trong tinh bột, làm hạt gạo hút được nước mềm hơn và thuận tiện cho quá trình xay. Gạo
được ngâm khoảng 3,5 giờ và trong khi ngâm thì thêm muối vào. Muối hạn chế quá trình
chua khi ngâm gạo. Lượng muối cho vào trong quá ngâm khoảng 1 - 3% khối lượng gạo.
Gạo được cho vào từng bồn ngâm, mỗi bồn ngâm được khoảng 250 – 300 kg gạo được
ghi chú thời gian và cho nước vào với lượng nước ngập gạo và cách mặt gạo ít nhất 10
cm, sau khi ngâm xong công nhân sẽ dùng rổ múc gạo ra cho ráo rồi đổ từ từ vào máy
nghiền.
=> Nhận xét: trong quá trình vo đừng chà xát quá mạnh tay và vo quá nhiều nước sẽ làm
mất đi lượng vitamin tan trong nước có trong gạo. Ngoài ra quá trình ngâm nếu có thời
gian có thể kéo dài hơn khoảng 6 giờ để giúp quá trình hydrate hóa diễn ra hoàn toàn
hơn.
4.1.2.3. Nghiền
Nghiền là quá trình sử dụng tác nhân cơ học để phá vỡ cấu trúc của hạt gạo, phóng
thích tinh bột, tạo thành một khối đồng nhất. Khi nghiền nước được cho vào giúp máy
xay thuận tiện. Lượng nước và gạo thường trong khoảng 1:1, lượng nước này giúp giảm
ma sát của máy xay, và làm tinh bột dễ hòa tan hơn.
Gạo được cho vào trong phễu và vòi nước cũng được xả đồng thời vào miệng cối.
Hạt gạo sẽ bị búa đập của máy nghiền thành dạng hạt và hòa với nước tạo thành dịch
sữa đục và chảy ra theo đường máng có gắn kèm một tấm lưới lọc, để loại bỏ những hạt
gạo chưa xay hết còn sót lại, và lọc những bụi bẩn lẫn trong bột. Lưới lọc có kích thước
14


0,17 mm. Gạo sau khi xay ta sẽ thu được một dung dịch hơi keo tay, mịn không còn
những hạt gạo sót lại, dung dịch tinh bột không bị biến màu.
4.1.2.4. Ly tâm
- Mục đích chính của quá trình ly tâm là tách bớt nước trong dung dịch để thu được
toàn bộ hạt tinh bột ở dạng ướt.

và đảm bảo vận hành tốt, hỗn hợp bột đã được phối trộn và đưa lên bồn phân phối.
+ Cho nước vào thùng cán hấp đến vạch.
+ Mở van hơi.
+ Tưới nước ướt vải.
+ Mở công tắc khởi động máy chạy.
+ Sau khoảng 20 phút nước trong thùng sôi và bắt đầu bốc hơi ta tiến hành mở van
cho bột chảy xuống trục bột. Phải canh chỉnh van bột để cho bột chảy đều theo kích
thước của loại bánh.
=> Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến độ dày mỏng của bánh, và độ dày này
lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sợi sau khi sấy khô. Thông thường để có được
bánh khô dày khoảng 0,8 - 0,9 mm thì trong quá trình cán hấp bánh phải đạt độ dày
khoảng 1,35 - 1,37 mm tối đa là 1,39 mm..
Sau khi ra khỏi máy cán hấp bánh ở dạng tấm trắng đục và không dính tay, bánh
dẻo, độ dày như nhau, bề mặt láng mịn không có đốm, không còn hạt bột không tan.
4.1.2.7. Sấy sơ bộ
Đây là quá trình làm khô bánh. Dưới tác dụng nhiệt cũng được truyền từ lò hơi làm
cho bánh bốc hết hơi nước bề mặt thuận tiện cho quá trình cắt bánh.
Máy sấy sơ bộ có chiều dài khoảng 60 m và bao gồm 9 tầng lưới, bánh sẽ chạy trên
mặt lưới qua 9 tầng lưới theo hình chữ S. Máy hoạt động nhờ vào áp hơi được thổi đều
vào 9 tầng lưới từ hai bên hông máy, với nhiệt độ khoảng 60oC. Nhiệt độ cao từ trên
xuống và ở hai đầu vào và ra thì nhiệt độ khoảng 40oC. Đường áp hơi thổi liên tục vào
trong máy, hơi nóng thổi vào sẽ bị một tấm nhôm chặn lại để hơi nóng tỏa ra đều xung
quanh.

16


Quan trọng của máy sấy lá là đảm bảo phải làm khô bề mặt bánh, đủ để cắt bánh dễ
dàng chứ không quá khô hay quá ướt. Ở đầu ra của máy sấy lá có gắn dao cắt bánh, đây
là giai đoạn đầu hình thành nên các sản phẩm bánh chính.