BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: CHUNG THỊ TỐ QUYÊN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

CHUNG THỊ TỐ QUYÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011
i

học hành cho đến hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, đã tận tình giúp đỡ, chỉ
bảo, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong học hành, trong thực tập cũng như trong
cuộc sống và thầy là động lực giúp em vượt qua những lúc khó khăn trong suốt thời
gian thực tập tại Công ty.
Em xin cám ơn Ban Giám Đốc, Ban Quản Lý và tất cả anh chị nhân viên trong Công
ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đã luôn tạo mọi điều kiện và trang
thiết bị giúp em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại Công ty.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn tất cả bạn bè lớp DH07BQ đã động viên, giúp đỡ tôi trong
học hành và trong suốt thời gian đi thực tập.
Sinh viên
Chung Thị Tố Quyên

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .........................................................................................................................i
Lời nhận xét của Công ty ............................................................................................. ii
Lời cảm ơn .................................................................................................................... iii
Danh sách các từ viết tắt ............................................................................................. vi
Danh sách các hình ..................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài.........................................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................2
2.1 Tổng quan về Công ty .............................................................................................2
2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến .................................................................6

4.6 Máy thiết bị phục vụ sản xuất ..............................................................................30
4.6.1 Máy cắt nông sản liên hợp ................................................................................30
4.6.2 Máy ly tâm ........................................................................................................31
4.6.3 Máy quết cá basa phi lê.....................................................................................32
4.6.4 Máy xay thịt, tôm ..............................................................................................33
4.6.5 Máy trộn ............................................................................................................33
4.6.6 Bằng chuyền cấp đông ......................................................................................34
4.6.7 Máy hút chân không .........................................................................................35
4.6.8 Máy hàn nhiệt ...................................................................................................36
4.6.9 Máy dò kim loại ................................................................................................37
4.7 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................................38
4.8 Quy trình xử lý nước thải .....................................................................................41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................46
PHỤ LỤC .....................................................................................................................47

v


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices
QLCL – TPCB: Quản lý chất lượng – thực phẩm chế biến
HACCP: Hazard Analysis And Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm)
ISO: International Organization For Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
IQF: Individually Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời)
DHA: Docosahexanoic Axit
EPA: Eicosapentanoic Axit
BHLĐ: Bảo hộ lao động
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh ........................................11
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi và thịt đông lạnh .......................................11
Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của thịt ....................................12
Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh ..........................................................13
Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì, hình thức bảo quản của tôm đông lạnh ..............................14
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của cá tra, basa ...............................................................14
Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra, basa .....................................................................15
Bảng 4.8: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của cá ......................................15
Bảng 4.9: Tỷ lệ trộn nhân xủi cảo nội tiêu cho một mẻ trộn ........................................24
Bảng 4.10: Sự khác biệt về chế độ ngâm rửa chlorine và thành phần nguyên liệu ......26
Bảng 4.11: Chỉ tiêu hóa lý của xủi cảo nội tiêu ............................................................29
Bảng 4.12: Hàm lượng kim loại nặng của xủi cảo nội tiêu ..........................................29
Bảng 4.13:Thành phần dinh dưỡng của xủi cảo trong (100 gam) ................................29
Bảng 4.14: Kết quả nước thải sau xử lý ........................................................................43

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống con người ngày càng nâng cao cùng với nhịp độ phát triển của xã
hội, nhịp sống và chất lượng cuộc sống cũng theo đó tăng lên. Bên cạnh nhu cầu về
nhà ở tiện nghi, mặc đẹp, thì còn một nhu cầu không thể thiếu của con người đó là nhu
cầu dinh dưỡng.

2.1.1 Sơ lược lịch sử thành lập và phát triển
-

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE.

-

Tên viết tắt: C.T.E.J.S.CO.

-

Tên giao dịch quốc tế: CAU TRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.

-

Địa chỉ: 125 / 208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú, TP.
Hồ Chí Minh.

-

Website: http://www.cautre.com.vn
Công ty được thành lập ngày 1/ 6/ 1982, tiền thân của xí nghiệp Cầu Tre là

Công ty Direximco.
Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu, trực thuộc Sở
Ngoại Thương Thành Phố. Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành ngoại thương Thành Phố,
xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Khẩu Thành Phố (IMEXCO), Ủy Ban
Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay là thành viên của Tổng Công ty Thương


-

Là thành viên mạng truyền thông điện tử chất lượng an toàn thực phẩm.

-

Đạt thương hiệu xanh bền vững.

-

Đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình
chọn qua cuộc điều tra của báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.

-

Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam 2009.

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự
 Chức năng:
Để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm chủ yếu quyết định sự
tồn tại của Công ty. Vì thế, xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa
sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm trong nước cũng như nước ngoài, nhằm
cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo chất lượng.
 Nhiệm vụ:
-

Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng ký.

-

5


2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến xủi cảo
2.2.1 Quá trình xử lý chlorine
Chlorine được sử dụng với mục đích chính là khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt
vi sinh vật gây hại. Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là sự oxy hóa của
HOCl đối với enzym có chứa gốc HS-, HOCl phản ứng với hệ enzym oxy hóa glucose
và các hợp chất trao đổi của vi sinh vật kết quả là gây chết chúng.
Tại xí nghiệp Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, chlorine được dùng
trong việc vệ sinh nhà xưởng, xử lý sơ bộ nguyên liệu và các vật dụng tiếp xúc bề mặt.
Công ty sử dụng Chlorine là nước Javel (NaClO) - tan trong nước sinh ra HOCl có
tính chất sát khuẩn hiệu quả.
NaClO + H2O  HOCl + NaOH
2.2.2 Quá trình rã đông thịt, tôm
Sự rã đông giúp khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt, tôm để
chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo. Phương pháp rã đông gồm:
-

Rã đông bằng không khí.

-

Rã đông trong nước.

-

Rã đông bằng lò vi sóng.

Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thịt, tôm được rã


-

Cảm quan: tôm, thịt trở nên miềm hơn.

2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt
Quá trình xử lý nhiệt bao gồm các giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt
nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực
phẩm. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật của các quá trình xử lý nhiệt dựa trên cơ sở làm
biến tính protein, từ đó loại bỏ các hoạt tính của enzym và các quá trình trao đổi chất
do enzym kiểm soát trong các vi sinh vật này.
Hai quá trình xử lý nhiệt cơ bản trong quá trình chế biến thực phẩm là thanh
trùng và tuyệt trùng.
Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thì quá trình hấp xủi
cảo được xem là quá trình thanh trùng sản phẩm, mục đích của quá trình hấp nhằm
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm lên được vài
ngày.
2.2.4 Quá trình cấp đông
Mục đích của quá trình đông lạnh là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chứa trong thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá.
Sự chuyển pha nước bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống đến nhiệt độ
kết đông. Trong giai đoạn đầu tiên, nước tinh khiết sẽ hóa đá và làm nồng độ dịch lỏng
trong thực phẩm tăng lên. Điều đó có nghĩa là trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đổi
pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất dịch còn
lại sẽ tiếp tục tăng. Hiện tượng này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt
đến giá trị nhiệt độ cùng tinh. Tại giá trị nhiệt độ này, toàn bộ dịch lỏng còn lại là nước
tự do và chất tan trong sản phẩm sẽ hóa rắn. Mặc dù trong thực phẩm lúc này, vẫn còn
lại một lượng rất nhỏ khoảng 2% nước liên kết tồn tại ở dạng lỏng.
Nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm bắt đầu từ – 0,4C đến – 0,6C.

phẩm, giữa cho các thành phần sản phẩm không bị oxi hóa và giữ được tính chất ban
đầu của sản phẩm.

8


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xủi cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.

-

Phân tích sự khác biệt giữa quy trình sản xuất xủi cảo nội tiêu và xủi cảo xuất
khẩu tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.

-

Nguyên tắc cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số máy thiết bị phục vụ cho
sản xuất xủi cảo.

3.2 Phương pháp nghiên cứu
-

Tham gia trực tiếp các khâu của quy trình sản xuất xủi cảo xuất khẩu và nội địa.

-


Loại 1: gồm thịt vai, lưng, mông.

-

Loại 2: gồm ngực, bụng.

-

Loại 3: gồm chân trước và chân sau.

Tại xí nghiệp, thịt dùng cho chế biến xủi cảo gồm cả thịt tươi và thịt đông lạnh,
thịt nhận vào phải đạt tiêu chuẩn kiểm tra của Công ty. Các chỉ tiêu chất lượng của thịt
được thể hiện ở Bảng 4.1, Bảng 4.2 và Bảng 4.3.

10


Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt đông lạnh

Có mùi đặc trưng,

Có mùi đặc trưng,

-

-

Bề mặt khô, sạch,
không dính lông.

cao.
Trạng thái

867 / 1998 /

Mặt cắt mịn, khô,
rắn chắc, độ đàn hồi
Tủy bám chặt vào

Không được có tạp

thành ống tủy,đàn hồi,

chất (côn trùng, đất,

trong (nếu có)

cát...)

-

-


CFU/ g

102

46 / 2007 /

Stephylococus aureus

CFU/ g

102

QĐ – BYT

Salmonella

CFU/ 25 g

Không có

chiếu

Ngày 19 -12 - 2007
Bộ y tế ban hành

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và thời hạn sử dụng của thịt tươi và đông lạnh
11




trong hồ cách nhiệt.

độ  -18C.

Thời hạn sử dụng

Theo kinh nghiệm.

Từ 6 tháng đến 12

Không quá 24 giờ

tháng kể từ ngày

từ khi nhận.

sản xuất

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
4.1.1.2 Tôm
Tôm thuộc loài giáp xác, sinh sống trong môi trường nước ngọt, nước mặn,
nước lợ, thân dài hơi tròn, lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Thịt tôm rất có giá trị,
hàm lượng protein (axit amin tyozin, tryptophan, cystein ) và muối khoáng ở trong thịt
tôm rất cao, tôm giàu canxi. So với protein của thịt, cá thì protein trong tôm chứa ít
lysine và histidin hơn. Thịt tôm còn chứa một lượng khá lớn vitamin B12 cũng như các
nguyên tố khoáng Ca, P, Fe, Iode.. Giá trị dinh dưỡng của tôm được trình bày ở
Bảng 1.2, phụ lục 1, trang 47.
Tại xí nghiệp, tôm đưa vào sản xuất xủi cảo là tôm đông lạnh. Tôm được mua ở
Cà Mau, Cần Giờ, Bạc Liêu, Kiên Giang...hoặc những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài


Theo kinh nghiệm

lọt vỏ
Không được có tạp chất

Tạp chất

(cát, rác, côn trùng, các vật
khác...
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Đối với chỉ tiêu hóa lý, thì kháng sinh chloramphenicol không được có mặt
trong tôm; vi sinh vật phải nằm trong kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng
với hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
Tôm phải nằm trong vùng kiểm soát quy định:
-

Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất
kinh doanh, thủy sản.

-

Quyết định về việc công nhận cơ sở thu mua đủ điều kiện đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.

-

Kết quả kiểm tra kháng sinh.



Theo kinh nghiệm

Không quá 6 tháng từ khi

Thời hạn sử dụng

nhận nhập kho
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.1.3 Cá tra, cá basa phi lê
Cá tra và cá basa là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra và
cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá
thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong cá có nhiều protein (khoảng 23% - 28%), nhiều chất khoáng và có gần đủ
các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm
B. Thành phần dinh dưỡng của cá được thể hiện trong Bảng 1.3, phụ lục 1, trang 48.
Tại xí nghiệp Cầu Tre, cá tra, basa mua ở những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài
với Công ty. Trước khi đưa vào sản xuất cá phải được kiểm tra hàn the và phải đạt chỉ
tiêu về cảm quan, vi sinh,... Các chỉ tiêu chất lượng của cá được trình bày trong
Bảng 4.6 và Bảng 4.7.
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cam quan của cá tra, basa
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ


Tài liệu tham chiếu

Hàn the

Âm tính

Theo yêu cầu Công ty

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.8: Chỉ tiêu về bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Bao bì

Đựng trong bao HD

Hình thức bảo quản

Tài liệu tham chiếu

Muối đá, đựng trong thùng
cách nhiệt, nhiệt độ  4C

Theo kinh nghiệm

Không quá 24 giờ từ khi

Hạn sử dụng

là: cà rốt có màu da cam tươi, không héo, không bị dập, không bị sâu bọ cắn, không bị
úng.
Thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày trong Bảng 2.2, phụ lục 2
trang 50.
4.1.2.3 Củ sắn
Củ sắn hay củ đậu là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ,
sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát
ven biển, phù sa và thường cho củ vào tháng tư, tháng năm. Củ do rễ phình to mà
thành.
Củ sắn có vị ngọt, hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết
cho cơ thể: vitamin B1, B2, PP…tại Công ty sắn được mua tại Châu Đốc và cơ sở uy
tín, sắn nhập vào Công ty không bị dập nát, không bị sâu cắn, không úng, trọng lượng
trung bình của một củ khoảng 300 g – 400 g.
Thành phần dinh dưỡng của củ sắn được trình bày trong Bảng 2.3, phụ lục 2,
trang 49.
4.1.2.4 Hành tím.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị. Trong
củ hành có chứa tinh dầu alliin có tính kháng sinh, axit malic, phytin...Củ hành tươi có
chứa  - caroten, vitamin B (B1, B2), và vitamin C. Thành phần dinh dưỡng của hành
tím được trình bày trong Bảng 2.4, phụ lục 2, trang 50.
4.1.2.5 Tỏi
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và còn có
tinh dầu alliin tác dụng diệt khuẩn và chống oxy hóa nên sản phẩm có tỏi sẽ bảo quản
lâu hơn. Ngoài ra trong tỏi còn có các vitamin C, các vitamin B (B1, B2, B3), các chất
phytosterol, inulin... Thành phần dinh dưỡng của tỏi được trình bày trong Bảng 2.5,
phụ lục 2, trang 50.
16