BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH
SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH
SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. BÙI ANH VIỆT

Tháng 8/2011

khâu trong quy trình sản xuất từ đó hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh đồng thời
học hỏi và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm trong thực tế sản xuất cũng như hiểu được
nhiệm vụ của từng bộ phận trong công ty.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu .........................................................................................3
2.1.1 Bột mì .....................................................................................................................3
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì ...........................................................................4
2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì .........................................................11
2.1.1.3 Tính chất của bột mì ..........................................................................................12
2.1.1.4 Bảo quản bột mì.................................................................................................12
2.1.2 Nấm men bánh mì ................................................................................................15
2.1.2.1 Giới thiệu nấm men bánh mì .............................................................................16
2.1.2.2 Thành phần hóa học của men bánh mì ..............................................................17
2.1.2.3 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì ....................................................17
2.1.2.4 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì..............................................18

4.2.2.5 Lên men bột nhào ..............................................................................................36
4.2.2.6 Nướng ................................................................................................................37
4.2.2.7 Làm nguội ..........................................................................................................38
4.2.2.8 Đóng gói ............................................................................................................39
4.2.2.9 Thành phẩm .......................................................................................................40
4.2.3 Các thiết bị chính ..................................................................................................41
4.2.3.1 Máy nhào bột .....................................................................................................41
4.2.3.2 Máy ép bột .........................................................................................................42
4.2.3.3 Máy chia bột ......................................................................................................43
4.2.3.4 Máy định hình bột .............................................................................................44
4.2.3.5 Tủ ủ ....................................................................................................................44
v


4.2.3.6 Lò nướng ...........................................................................................................45
4.2.4 Các sự cố và biện pháp khắc phục........................................................................46
4.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................................47
4.3.1 An toàn lao động ..................................................................................................47
4.3.1.1 Các quy định chung về an toàn lao động...........................................................47
4.3.1.2 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện ............................................48
4.3.2 Phòng cháy chữa cháy ..........................................................................................49
4.4 Xử lý vấn đề vệ sinh phế thải tại khu vực sản xuất .................................................50
4.4.1 Xử lý phế thải .......................................................................................................50
4.4.2 Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................52
5.1 Kết luận....................................................................................................................52
5.1.1 Thuận lợi...............................................................................................................52
5.1.2 Khó khăn...............................................................................................................53
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................54

Hình 4.8: Bánh sau khi ủ ..............................................................................................37
Hình 4.9: Máy nhồi bột.................................................................................................41
Hình 4.10: Máy ép bột mì .............................................................................................42
Hình 4.11: Máy chia bột ...............................................................................................43
Hình 4.12: Máy cán tạo dáng........................................................................................44
Hình 4.13: Lò nướng quay đảo 16 mâm 45 cm x 75 cm ..............................................45

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay thì nhu cầu của con
người ngày càng được nâng cao. Cuộc sống hiện đại, chế độ sinh hoạt, ăn uống của
con người bị xáo trộn và ảnh hưởng, mọi người không thể chuẩn bị bữa ăn sáng một
cách chu đáo. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, những sản phẩm tiện
dụng đồng thời có giá trị dinh dưỡng là rất cần thiết. Nắm bắt được nhu cầu thiết yếu
đó, nhiều công ty đã cho ra đời các loại sản phẩm được xem như loại thức ăn nhanh có
thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng. Một trong những loại thực phẩm
được người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng phổ biến hiện nay là bánh mì sandwich,
nó được xem như là thức ăn chính của một số nước châu Âu, châu Á và Mỹ La Tinh.
Ở nước ta bánh sandwich được sử dụng phổ biến vào những năm gần đây đặc biệt là
tại khu vực thành thị và ở các khu công nghiệp. Chúng được sử dụng rộng rãi vì đáp
ứng được yêu cầu dinh dưỡng, do được thiết kế với nhiều hình dáng đa dạng, do thuận
tiện và dễ vận chuyển cũng như cất giữ. Với những lợi thế trên mà dòng sản phẩm
bánh sandwich ngày càng được tin dùng. Một trong các loại sandwich phổ biến hiện
nay có thể kể đến là loại sandwich sữa mềm. Loại này đang rất được người tiêu dùng
ưa chuộng vì bánh chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cấu trúc mềm, xốp, mùi vị
thơm ngon, có thể đa dạng hóa khẩu vị trong các bữa ăn như: ăn kèm với thịt, rau, mứt

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị
thương phẩm. Để sản xuất bột mì, nguyên liệu phải trải qua hai công đoạn kỹ thuật
nghiền: nghiền thô và nghiền tinh. Sản phẩm sau nghiền được để riêng hoặc phối chế
theo tỷ lệ, phụ thuộc vào mục đích công nghệ (Lương Thị Hồng, 2010). Để đảm bảo
sức khỏe người tiêu dùng, việc sản xuất và chế biến bột mì phải đáp ứng nhu cầu về
phẩm chất, chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc gia và thế giới. Hơn thế nữa, để sản
xuất ra nhiều chủng loại sản phẩm đòi hỏi cần phải tạo ra nhiều loại bột mì với chất
lượng khác nhau, phù hợp với từng loại sản phẩm mà ta chế biến đồng thời giá thành
phải thấp.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men và muối.
Ngoài ra, tùy theo từng loại bánh và yêu cầu sử dụng mà trong quá trình sản xuất có
thể bổ sung thêm một số nguyên liệu khác như: đường, trứng, sữa, bột ngũ cốc, củ,
quả,…có tác dụng làm tăng giá trị thành phẩm và đa dạng sản phẩm.
Nguyên liệu bột mì ở nước ta chủ yếu được nhập từ nước ngoài. Thành phần
protein trong lúa mì gồm có: albumin, globulin, prolamin, glutenin. Trong đó,
prolamin kết hợp với glutenin khi nhào bột mì với nước sẽ tạo thành gluten. Trong khi
đó, trong hầu hết các loại ngũ cốc thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten.
Nhờ gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, đàn hồi của các sản
phẩm như bánh mì, bánh ngọt,…Vì thế, bột mì được xem là nguyên liệu chính không
thể thay thế hoàn toàn trong sản xuất các loại sản phẩm bánh của ngành thực phẩm.
Nước ta chủ yếu nhập loại lúa mì trắng vì bánh mì được làm từ loại bột mì
trắng có độ xốp cao hơn, độ acid cao hơn, độ ẩm nhỏ hơn so với bánh được sản xuất từ
lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm. Trong đó, lúa mì
3


cứng có chất lượng cao hơn. Bột mì được phân thành các loại như trình bày trong
Bảng 2.1. Để bánh có chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng và loại I, còn bột loại II
và bột nghiền theo phương pháp không phân loại thì chất lượng bánh kém.
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì


12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5


6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì đen

(Nguồn: Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm. Trường đại học Công Nghiệp
Tp.HCM, 2009).
Qua Bảng 2.1 ta thấy thành phần hóa học của các loại bột mì theo từng hạng
bột mà có tỷ lệ khác nhau. Đối với bột mì trắng loại thượng hạng thì hàm lượng
pentozan, xenluloza và tro là những thành phần có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh
có tỷ lệ thấp hơn so với các loại bột mì khác. Tuy nhiên, hàm lượng tinh bột của nó lại
cao hơn so với các loại bột mì khác. Vì vậy khi sử dụng loại bột mì có chất lượng cao
thì bánh làm ra sẽ có chất lượng cao hơn khi sử dụng các loại bột mì có chất lượng
thấp.
a. Protid
Tùy từng loại bột khác nhau mà hàm lượng protid khác nhau. Hàm lượng protid
tăng dần theo chất lượng bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt giá trị dinh
dưỡng protein bột hạng cao có giá trị cao hơn. Protid trong bột mì khoảng 8 – 25 %.

5


Hình 2.1: Sự hình thành gluten
Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt. Trong
gluten ướt có khoảng 60 – 70 % là nước. Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15 – 35 %
so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.
Khi bột có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng
protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt
độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi. Hàm
lượng và chất lượng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản,…Chất lượng gluten được đánh giá
bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất
lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ chịu kéo vừa phải bánh sẽ nở và
ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dính, bánh ít nở và bị bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố: nhiệt
độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten
chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt. Cường
độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của
gluten. Ngoài ra, để tăng chất lượng gluten người ta thường cho thêm các chất oxy hóa
như vitamin C, Kalibromat KBrO 4 , peroxit v.v… có tác dụng làm cho gluten chặt
hơn, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Bột mạnh thì hàm
lượng protid cao, protid hút nước nhiều, chất lượng gluten tốt, bột nhào có sức căng
lớn, hoạt độ men thủy phân protid yếu, bánh nở tốt và giữ được hình dạng theo yêu
6


cầu. Khi phân tử protid có càng nhiều mối liên kết disunfua giữa các nhánh và cuộn lại

protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
• Dextrin
Dextrin là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột. Nó là những chất
keo kết hợp với nước tạo thành dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Lúc đầu sẽ thu được các dextrin
có phân tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất khi tác
dụng với iod. Nhưng càng về sau dextrin thu được có phân tử lượng thấp dần và tính
chất tác dụng với iod cũng thay đổi hẳn. Dextrin được chia thành các loại:
amylodextrin là dạng bột trắng, có cấu tạo gần giống tinh bột, cho màu tím với iod;
eritrodextrin cho màu đỏ nâu với iod. Tuy nhiên, khác với hai loại dextrin kia thì
acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, không cho màu với iod.
Dextrin có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin ít liên kết với nước
nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh ướt và kém đàn hồi.
• Cellulose
Cellulose có công thức chung giống với tinh bột. Tuy nhiên, về cấu trúc phân tử
và tính chất hóa học lại rất khác nhau. Cellulose được cấu tạo từ các β-glucose
(khoảng 1500 gốc) kết hợp với nhau ở liên kết 1-4, thường có dạng sợi. Cellulose
không tan trong nước lạnh và nước nóng. Cơ thể người không thể tiêu hóa được
cellulose vì thủy phân cellulose bằng acid sẽ khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột
bằng acid. Vì thế, hàm lượng cellulose sẽ làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Đối với
bột mì hạng cao có chứa khoảng 0,1 - 0,15 % cellulose, còn trong bột nghiền không
phân loại thì chứa đến 2,3 % cellulose.
• Hemicellulose
Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentose và hexose.
Hemicellulose không tan trong nước nhưng tan được trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn
cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 - 3
%. Cơ thể người cũng không tiêu hóa được hemicellulose.
• Glucid keo
Glucid keo là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì, hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 %. Glucid keo có tính háo nước rất cao và

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 – 3 %, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính còn lại là photphatid, sterin, sắc tố (gồm carotenoid và clorofil) và các vitamin hòa
tan trong chất béo (vitamin E). Trong bột, các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và
9


glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần
làm cho gluten chặt hơn.
Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7 % photphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất keo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh mì.
d. Các enzyme
Các enzyme là những hợp chất protid có tính chất xúc tác mọi quá trình biến
đổi trong cơ thể sống cũng như biến đổi khác trong bột mì. Chúng thủy phân các chất
phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men.
Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì là protease và amylase.
Trong đó, enzyme thủy phân protid gồm protease và polypeptidase. Protease và
polypeptidase có tác dụng thủy phân protid có cấu trúc phức tạp thành những chất đơn
giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự
giấm chín của bột nhào. Nhưng trong sản xuất bánh mì thì protease có ảnh hưởng đáng
kể vì nó phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, làm cho gluten vụn nát dẫn đến việc
chất lượng bột nhào giảm sút. Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 –
470C và pH 4,5 - 4,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng với
chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amylase và β-amylase. Trong điều kiện tối
thích chúng có thể thủy phân 95 % tinh bột trong bột mì. α -amylase phân hủy tinh bột
thành dextrin ít hút nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu trong bột nhào lượng α
- amylase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến ruột bánh trong thời gian nướng. Vì vậy, để giảm
độ hoạt động của α-amylase có thể tăng acid của bột nhào chẳng hạn như bổ sung
vitamin C vào trong bột nhào vừa làm tăng chất lượng gluten vừa kìm hãm α amylase. Trong khi đó, β - amylase tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác

Bột loại đặc biệt

60 %

< 0,5

Bột loại 1

70 %

0,5 - 0,75

Bột loại 2

80 %

0,75 - 1,00

Bột loại 3

90 %

> 1,00
(Nguồn: Bùi Thị Như Thuận, 1991)

b. Đánh giá chất lượng bột mì
Đánh giá chất lượng bột mì là một công tác bắt buộc phải thực hiện khi kiểm tra
chất lượng bột nguyên liệu đầu vào.
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với
chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian đều phải

Bột được bảo quản ít nhất 5 ngày trong môi trường khô ráo, mát mẻ, sạch sẽ sau khi
chế biến (Lương Thị Hồng, 2010). Đây là một quá trình phức tạp và quan trọng đối với
bột mì làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng.

12


•

Sự làm trắng bột

Màu sắc của bột sẽ phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc tố chứa trong
hạt. Ngoài ra, mức độ nghiền và các loại tạp chất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của
bột.
Thành phần các sắc tố trong hạt chủ yếu là caroten và xantofin. Caroten rất dễ
bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu (tạo thành các dẫn xuất của caroten). Bột
sẽ trở nên trắng hơn nếu trong đó có đủ lượng oxy cần thiết. Càng nhiều không khí
thâm nhập vào khối bột mì thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn.
•

Sự thay đổi tính gluten của bột

Trong điều kiện bảo quản tốt, gluten sẽ mạnh hơn. Do sau khi nghiền bột, trong
bột xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase. Các acid chưa
no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm gluten chặt hơn, dẻo hơn và đàn hồi
hơn (Lê Ngọc Tú, 1998).
 Các quá trình không có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì
Bao gồm các quá trình làm giảm chất lượng bột
•


bột, độ ẩm của bột, ánh nắng mặt trời.
Bột chế biến từ hạt đã qua bốc nóng hoặc đã nảy mầm nhanh chóng bị đắng hơn
là bột được chế biến từ hạt có chất lượng bình thường. Đó là do trong các loại hạt kém
phẩm chất nói trên có chứa một lượng khá lớn các acid béo tự do, enzyme lipase và
lipoxidase ở dạng hoạt động. Chất béo của bột chế biến từ hạt đã bốc nóng hoặc nảy
mầm có chỉ số acid cao và rất dễ bị oxy hóa. Bột loại này bảo quản trong vòng 3 tháng
ở nhiệt độ 350C hoặc 4 - 5 tháng ở nhiệt độ 200C là đã xuất hiện những dấu hiệu ban
đầu của quá trình gây đắng. Bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường có thể bảo
quản được 6 - 8 tháng vẫn chưa thấy có triệu chứng gì đặc biệt.
Do đó, chỉ nên bảo quản dài ngày các loại bột được chế biến từ hạt có chất
lượng bình thường (Lê Ngọc Tú, 1998).
Quá trình làm đắng bột được thúc đẩy thêm khi nhiệt độ tăng nhanh ở nhiệt độ
30 – 350C. Ở nhiệt độ này tốc độ của các phản ứng oxy hóa và thủy phân chất béo tăng
lên rõ rệt.
Khi bột đã bị đắng thì chất lượng nguyên liệu đã bị giảm mạnh.
•

Sự thay đổi độ acid của bột khi bảo quản

Độ acid được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng trung hòa hết
acid trong 100 g bột mì.
Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng độ acid của bột luôn
tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì độ acid càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác
định độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ acid là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy
các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành các amino acid và các
sản phẩm trung gian, men lipase phân hủy chất béo thành acid béo tự do và glycerin.
14



cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm
trước. Hình dạng của nấm men Saccharomyces được thể hiện qua Hình 2.3.

15


Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces
Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Fungi

Ngành (phylum):

Ascomycota

Phân ngành (subphylum):

Saccharomycotina

Lớp (class):

Saccharomycetes

Bộ (ordo):

Saccharomycetales

Họ (familia):