BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ
TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
Mã số: 9229013

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SỬ HỌC

NGHỆ AN - 2018


2
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các nghiên cứu của văn
hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học..., ẩm thực còn là đối tượng của sử học.
Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy
vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm
thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia.
Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị
hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực. Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh
lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới. Tại Việt Nam, nghiên
cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh,
văn hóa học, dân tộc học. Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử
hoặc tiếp cận từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít.

3
ẩm thực xứ Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn. Ngoài ra, tôi cũng được tham gia biên soạn
“Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu
khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai
ở Con Cuông). Là một người con được sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian
cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam
mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử
và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu chung
Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà
Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ
An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986.
- Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở
hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở
hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An
và Hà Tĩnh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính
sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án chỉ tìm hiểu quá
trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những
món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia.

nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này.
- Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và
Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài.
Thứ ba, tài liệu của địa phương. Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình... của
chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được
nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND
huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên
quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này
chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai
tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị
xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An, Hà
Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực.
Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và
huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ
chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình
khảo sát... Nguồn tài liệu này rất quan trọng, và đây cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát
thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu.
Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An
và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp
tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy lại không liên tục về thời gian. Từ năm 1945 đến
1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An
và Hà Tĩnh hầu như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình
chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới.
Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối
phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu về đặc sản ẩm thực và quá trình sản


5

nhau. Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu,
nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài.
- Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ hộ gia đình sản xuất,
kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương. Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các
đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài,
cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần, rượu Can Lộc.
Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này.
- Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện,
tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã
tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã. Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc


6
cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh. Để có
được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo
luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh... có
liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu. Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận
án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt
ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu.
Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành. Như đã
trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện.
Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học,
kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học...
5. Đóng góp của luận án
- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới.
- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để
nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất
các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng.

1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
Các nghiên cứu của nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas [144], Giáo sư Sử học
Jeffrey M. Pilcher (2006) [143], Ghillie Basan (2006) [142], Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng (2007)
[155], Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) [141]… đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn và ảnh
hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên nhân của việc xuất
hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại.
1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước ngoài, các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel
Figuié (2003) [152], Richard Perren (2006) [154], Penny Van Esterik (2008) [153]… cho thấy lịch sử phát triển
giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau. Việc du nhập và tiếp nhận những ảnh
hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường khác nhau, trong đó có hoạt động giao thương có tác động
không nhỏ đến những biến đổi trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới.
1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Các nghiên cứu của Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) [24], Bùi Dương Lịch (đầu thế kỷ XIX) [57], Quốc
sử quán Triều Nguyễn (thế kỷ XIX) [73]... đã có nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật, cách chế biến các
món ăn... của Việt Nam và của địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó còn có những công bố liên quan
đến lịch sử kinh tế, ẩm thực và đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp và giai đoạn trước Đổi mới giúp chúng
tôi nhìn nhận những chuyển biến, sự phát triển của quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An,
Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010.
1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam được ghi dấu ở Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam trong
ăn uống [68], các công bố của nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi và Vũ Bằng (2005) [54], Sông Lam Châu
(2008) [11], Ngô Đức Thịnh (2010) [97]... Các nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói
chung đã được các tác giả như Nguyễn Quang Lê [56], Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy [137], Nguyễn
Thừa Hỷ [49]; Phan Cẩm Thượng (2011) [100], Vương Xuân Tình [101]... thực hiện. Những nghiên cứu kể
trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản
ánh các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
Bên cạnh đó, các nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của các địa phương cũng rất phong phú, như của
các tác giả: Nguyễn Thị Bảy [5], Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn [58], Đỗ Thị Hảo [36]... Nghiên cứu

nước. Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có
công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một
cách cụ thể và toàn diện.
1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
Để thực hiện luận án, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước. Cụ thể như sau:
Thứ nhất, với nguồn tài liệu của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu
lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao
thương liên quan đến hoạt động ẩm thực. Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền
tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới.
Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân
gian, nông nghiệp... ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các
nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm
thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh.


9
1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
Chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là:
- Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến
quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của
việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm
thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
Tiểu kết Chương 1
Trên thế giới, các nhà nghiên cứu đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, trong đó
có lịch sử ẩm thực. Ở Việt Nam, các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa học, dân tộc học đã
được quan tâm, song dưới góc độ sử học lại ít được xem xét. Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi có thể kế thừa
phương pháp nghiên cứu của các tác giả nước ngoài theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa một số kết quả
nghiên cứu trong nước về bản sắc ẩm thực ở một số vùng miền; về hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản

về quá trình sản xuất, kinh doanh trong giai đoạn 1986-2010.
2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An và Hà Tĩnh đã hội tụ
cả “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”. Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn,
cần cù, nhẫn nại vượt khó... đã sáng tạo nên các giá trị ẩm thực, mà trội lên chính là các đặc sản ẩm thực
mang thương hiệu Nghệ.
2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử và con người Nghệ - Tĩnh đã từng giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa
niềm tin trong dòng chảy lịch sử dân tộc. Nhà sử học Phan Huy Chú đã viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu,
phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi là đất có danh tiếng hơn cả ở Nam châu. Người thì thuận hòa
mà chăm học, sản vật thì nhiều thức quý của lạ... được khí tốt của sông núi nên sinh ra nhiều bậc danh hiền...
thực là nơi hiểm yếu như thành đồng, ao nóng của nước và là then khóa của các triều đại” [13, tr.63]. Ở Nghệ
- Tĩnh, Thành phố Vinh là nơi hội tụ các nông sản, “sơn hào hải vị” của các địa phương vùng ngoại vi thu hút
về, nâng cao và lan tỏa giá trị ra các vùng khác ở trong và ngoài nước. Như vậy, nhờ vị thế địa - chính trị, địa
- văn hóa mà Thành phố Vinh đã góp phần tạo nên các thương hiệu đặc sản ẩm thực và lan tỏa giá trị đến
người dân trong và ngoài nước.
2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
2.3.1.Nguồn nguyên liệu
Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính bản địa và đa dạng về chủng loại nên nguồn nguyên liệu để
chế biến các đặc sản cũng rất phong phú. Trong lịch sử, ở vùng đất Nghệ - Tĩnh có một số sản vật ẩm thực
quý, được dùng để tiến vua và được ghi chép trong Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn [24], Nghệ An phong
thổ chí của Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí của Nguyễn Trãi [104], Châu bản triều Nguyễn [138] và Mục
lục châu bản triều Nguyễn [139]. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh đã
góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh là một vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt là nguồn nguyên liệu quý dùng
để chế biến đặc sản ẩm thực đã được lịch sử ghi chép và lưu giữ, phát huy giá trị cho đến ngày nay.
2.3.2. Quy mô sản xuất
Mặc dù có nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng và đặc sắc, nhưng quy mô sản xuất các đặc sản
ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi mới vẫn chưa phát triển trên diện rộng. Tuy có xuất hiện từng vùng
cụ thể, nhưng chưa có quy hoạch và định hướng của chính quyền địa phương, mà phần lớn là từ nguồn

Quy mô kinh doanh đặc sản ẩm thực được thể hiện qua nguồn vốn đầu tư, lượng hàng hóa, mạng
lưới kinh doanh và lực lượng lao động. Giai đoạn trước Đổi mới, các sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ Tĩnh chưa có lượng hàng hóa ổn định và chưa tạo thành một mạng lưới tiêu thụ. Sản phẩm chủ yếu do người
dân tự sản xuất và tự tiêu thụ, không có định hướng của Nhà nước. Lực lượng lao động để sản xuất, kinh
doanh đặc sản ẩm thực theo hình thức kinh tế hộ gia đình nên chủ yếu là các thành viên trong gia đình tham
gia vào quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực của Nghệ - Tĩnh trước Đổi mới chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ, tại hộ
gia đình sản xuất và kinh doanh trực tiếp. Các đặc sản ẩm thực được xuất khẩu chỉ có nước mắm, bưởi Phúc Trạch,
cam. Đến nay, chúng tôi chưa tìm thấy thêm các tài liệu có ghi chép về việc xuất khẩu các đặc sản ẩm thực khác.
Tiểu kết chương 2
Sau khi xác định các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu; tiêu chí để xác định ẩm thực ở hai
tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; việc lựa chọn các đặc sản ẩm thực để nghiên cứu, trong Chương 2, chúng tôi đã tập
trung làm rõ điều kiện tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh có liên quan đến
quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực nơi đây. Theo đó, Nghệ - Tĩnh là vùng đất có sự đa dạng về
địa hình, thiên nhiên, khí hậu và bề dày lịch sử nên nguồn nguyên liệu và cách thức chế biến đặc sản ẩm thực
cũng rất phong phú, đặc sắc. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh được
dùng để tiến vua trong châu bản triều Nguyễnvà các tư liệu trong Hồ sơ lưu trữ của chính quyền Đông
Dương thuộc Pháp đã góp phần minh chứng điều đó. Tuy nhiên, trước những năm Đổi mới ở Nghệ - Tĩnh
chưa có chính sách và sự quan tâm đầu tư của chính quyền địa phương các cấp về quy mô sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mang tính tự phát nên chưa góp phần thúc đẩy
sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và nâng cao đời sống của nhân dân.

Chương 3


12
HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC
Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986 -2010)
3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
Điều kiện lịch sử: Sau khi đất nước thống nhất cho tới năm 1986, cùng với cả nước, Nghệ An và Hà

ngon và có chất lượng dinh dưỡng cao. Và cao hơn, các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh được lựa
chọn phải NGON và LÀNH, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe, có độ tin cậy về nguồn gốc xuất xứ.
3.2.2. Điều kiện kinh tế
Trong thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ
yếu tập trung trong lĩnh vực sản xuất kinh tế hộ gia đình, được các hộ gia đình đầu tư vốn, quy trình kỹ thuật,
nhãn hàng, mở rộng quy mô sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm. Bởi vậy, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà


13
Tĩnh phần nào đã có những đóng góp nhất định trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế cá thể và nâng cao đời
sống cho người dân.
3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
Cùng với những chủ trương đúng đắn của Đảng và Nhà nước và của địa phương, , kinh tế - xã hội của
Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có điều kiện phát triển tốt. Theo đó, vấn đề sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực càng có cơ hội giao lưu vùng miền để mở rộng thị trường tiêu thụ.
3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tương đối
phong phú về chủng loại và cơ bản đã có sự phân bố tập trung vùng nguyên liệu. Đây cũng là yếu tố quan
trọng góp phần phát triển thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới.
Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trong giai đoạn 1986-1991 tuy có
phát triển hơn so với thời kỳ trước Đổi mới nhưng vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ, mang tính tự phát, chưa có sự quan
tâm định hướng phát triển của chính quyền địa phương.
Quy trình sản xuất truyền thống: Nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm
thực của Nghệ An và Hà Tĩnh cơ bản vẫn giữ được quy trình sản xuất truyền thống và mang tính tự phát, theo
hình thức thủ công và bán thủ công.
Cách thức bảo quản và sử dụng: Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh có nguồn gốc chủ yếu là các món ăn
dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, về sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản và dự trữ
thực phẩm theo kiểu thuận theo tự nhiên, không dùng các chất bảo quản. Mục đích sử dụng và sản xuất đặc
sản ẩm thực không chỉ để thưởng thức, dùng làm quà biếu… mà cao hơn còn để phát triển kinh tế xã hội của

mô trải rộng trên toàn tỉnh tạo thành các vùng nguyên liệu đặc sản. Các đặc sản ẩm thực qua chế biến cũng được
chú trọng phát triển, mở rộng cơ sở sản xuất và đầu tư thiết bị công nghệ, nâng cao năng lực sản xuất, phát triển
kinh tế hộ gia đình và doanh nghiệp.
Quy trình sản xuất: Nếu so với giai đoạn từ 1986 - 2000, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm thực của
Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 2001 - 2010 về cơ bản không có nhiều thay đổi. Những chuyển biến trong quy
trình sản xuất chủ yếu tập trung ở sự phát triển số lượng các cơ sở sản xuất (vịt bầu Quỳ, chè Gay, kẹo Cu đơ), sự
đầu tư về công nghệ, kỹ thuật (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ) và hình thức sản xuất bán tự động (kẹo Cu đơ
Cầu Phủ)… Theo chúng tôi, chính việc chế biến đặc sản ẩm thực theo quy trình sản xuất truyền thống góp phần
giữ gìn thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.
Cách thức bảo quản và sử dụng: Về cơ bản, việc bảo quản các sản phẩm trái cây tự nhiên vẫn là lưu
giữ trên cây để đảm bảo chất lượng quả tươi ngon, chính gốc xuất xứ. Các đặc sản qua chế biến đã được các
hộ sản xuất đầu tư vỏ hộp, bao bì mẫu mã để bảo quản, tem nhãn ghi rõ cơ sở sản xuất để người mua tin cậy
và sử dụng. Mục đích sử dụng các đặc sản ẩm thực chủ yếu để làm quà biếu, dùng làm lễ vật thờ cúng tổ tiên
trong ngày lễ Tết sóc vọng, phục vụ khách du lịch…
3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
Loại hình kinh doanh: Việc kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tuy
không còn theo hình thức tự cung tự cấp, trao đổi hàng - hàng như trước thời kỳ Đổi mới, nhưng các sản phẩm ẩm
thực trong sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp vẫn chưa có các chế tài cụ thể, nhất là đầu ra cho sản phẩm.
Hình thức kinh doanh phần nhiều vẫn phụ thuộc vào biến động của thị trường tự do; các hộ gia đình và doanh
nghiệp sản xuất đặc sản ẩm thực thông qua tư thương hoặc phải tự tìm đầu ra cho sản phẩm.
Quy mô kinh doanh: Bên cạnh hình thức sản xuất và bán sản phẩm tại cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp
và hộ gia đình sản xuất đặc sản ẩm thực cũng đầu tư mở rộng, phát triển các đại lý tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm
thực ở trong tỉnh và các địa phương có nhiều người Nghệ An và Hà Tĩnh sinh sống. Từ đó, góp phần phát triển
quy mô kinh doanh, sức tiêu thụ hàng hóa và mạng lưới kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
Thị trường tiêu thụ: Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường vùng/tỉnh
và theo chân những người Nghệ xa quê để lan tỏa thương hiệu và thị trường tiêu thụ.
Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 2001-2010, do được sự hỗ trợ về chủ trương, chính sách và đầu tư vốn
của chính quyền địa phương và các doanh nghiệp để phát triển các sản phẩm đặc sản ẩm thực có giá trị kinh tế cao
và do nhận thức được vai trò quan trọng của hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, người dân Nghệ An
và Hà Tĩnh đã đầu tư phát triển về quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ, tăng thu nhập và nâng cao đời sống

phần giải quyết việc làm cho địa phương.
4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, phần lớn những hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đều có nguồn
thu nhập tương đối ổn định, thậm chí ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên, cũng có những đặc sản ẩm thực có xu
hướng bị mai một bởi nhu cầu phát triển kinh tế của người dân. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực còn làm
thay đổi cơ cấu thu nhập của địa phương, góp phần kích thích phát triển nông - lâm - ngư nghiệp, thương nghiệp
và tiểu thủ công nghiệp… Qua nghiên cứu còn cho thấy, có sự bất cập về cơ chế chính sách cũng như chiến lược
kinh doanh ở các địa phương này.
4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
Các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh vẫn bảo lưu những giá trị lịch sử, văn hóa truyền
thống. Điều đó góp phần tạo nên bản sắc địa phương của Nghệ An và Hà Tính, đồng thời góp phần phát triển
kinh tế - xã hội ở nơi đây.

4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia


16
Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, có nhiều đặc sản ẩm thực phổ biến trong cả nước và mang tầm đặc sản quốc gia,
có giá trị lịch sử - văn hóa. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh cũng cho thấy sự kế thừa và tiếp nối các giá
trị văn hóa ẩm thực truyền thống của đất nước.
4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh cũng chính là biểu tượng cho một vùng quê và cho đất nước.
Việc bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ sẽ góp phần giữ gìn những nét đặc sắc trong
văn hóa dân tộc. Để giữ gìn bản sắc địa phương, danh tiếng và thương hiệu đặc sản ẩm thực xứ Nghệ, cần
quan tâm những vấn đề sau đây: 1- Ý thức giữ gìn, phát huy giá trị của đặc sản của mỗi người dân đang sinh
sống trên mảnh đất Nghệ An, Hà Tĩnh. 2- Đảm bảo phân phối đặc sản trái cây tươi đúng nguyên gốc xuất xứ,
góp phần giữ gìn thương hiệu đặc sản địa phương. 3- Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phải đảm bảo
được tính NGON và LÀNH cho mỗi sản phẩm. 4- Phân phối và bảo vệ thương hiệu cho đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh. 5- Giữ gìn và phát huy giá trị các đặc sản ẩm thực qua chế biến. 6- Gắn sản xuất, kinh

những khởi sắc rõ rệt, tạo tiền đề cho sự phát triển sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực. Chính từ thay
đổi nhận thức và xu hướng ẩm thực, người dân đã tìm kiếm thị trường cho sản phẩm, kết nối sản xuất, kinh
doanh các đặc sản ẩm thực với việc giữ gìn thương hiệu địa phương, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình
và thay đổi diện mạo đời sống kinh tế - xã hội địa phương.
5. Quá trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới có những lợi thế và hạn
chế nhất định. Việc Đảng và Nhà nước ta thay đổi cơ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp sang cơ chế thị
trường đã có tác dụng “cởi trói”, tạo ưu thế cho sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Bên cạnh đó, các địa
phương đề ra chính sách thu hút đầu tư, chuyển giao kỹ thuật, mở rộng quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực,
xây dựng các mô hình phát triển kinh tế, đầu tư nghiên cứu khoa học để nhằm thúc đẩy sự phát triển sản
phẩm ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Tuy nhiên, trong giai đoạn Đổi mới, cũng tồn tại những hạn chế nhất
định trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực..
6. Hoạt động kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới cũng có những nét
đặc thù so với giai đoạn trước đó. Trong lịch sử, kinh doanh, buôn bán không phải là thế mạnh của người
Nghệ An, Hà Tĩnh, thậm chí đôi lúc còn bị coi là hạn chế. Sự thay đổi nhận thức của người dân đã kéo theo
sự thay đổi hình thức kinh doanh, chú trọng hơn trong việc đóng gói sản phẩm bằng mẫu mã, bao bì đẹp; chú
trọng quảng bá hình ảnh đặc sản ẩm thực. Các đặc sản ẩm thực trái cây thường theo mùa vụ, nên hoạt động
kinh doanh đặc sản thiếu tính ổn định... Từ đó dẫn đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chưa mang
lại hiệu quả kinh tế xứng đáng với chất lượng và giá trị các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.
7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh có các giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và giá trị văn hóa. Về giá
trị sử dụng: Trong thời kỳ đổi mới, đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu được dùng để biếu, tặng,
cho nhằm chuyển tải các giá trị và quan hệ xã hội. Về giá trị kinh tế: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản
ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đem lại cơ hội việc làm, đảm bảo thu nhập ổn định cho kinh tế hộ gia đình và
làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội. Về giá trị văn hóa: Đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh góp phần
tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực của tiểu vùng văn hóa xứ Nghệ.
8. Đánh giá về tổng thể, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực từ năm 1986 đến năm 2010
đã ảnh hưởng mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong quá trình sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực có sự tăng cường hợp tác lao động sản xuất, tạo nên các vùng nguyên liệu, vùng
đặc sản ẩm thực và làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội của địa phương. Từ đó, hoạt động này thúc đẩy sự
phát triển việc làm, hình thành mối quan hệ, sự kết nối giữa chủ cơ sở sản xuất đặc sản ẩm thực với một lực
lượng lao động theo mùa vụ và các đại lý kinh doanh khác ở địa phương. Như vậy, quá trình sản xuất, kinh

10. “Ẩm thực truyền thống trong lễ hội đền vua Mai”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nghệ An, số
4/2013, tr.29-32.
11. “Ẩm thực truyền thống của người Thái”, in trong Địa chí huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An, Trần Văn
Thức (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, 2011, tr.294-321.
12. “Ẩm thực xứ Nghệ trong tâm thức Bác Hồ”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học Bối cảnh lịch sử Bác Hồ ra
đi tìm đường cứu nước, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2011, tr.95-103.


19
Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Vinh

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS VƯƠNG XUÂN TÌNH
PGS.TS.NGƯT TRẦN VĂN THỨC

Phản biện 1:

Phản biện 2:

Phản biện 3:

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trường
họp tại: Trường Đại học Vinh
Vào hồi

giờ

ngày

tháng