BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ BÍCH LIÊN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 7/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO
SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

PHẠM THỊ BÍCH LIÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN ANH TRINH


Khảo sát quy trình nghêu thịt luộc đông IQF.
Tính định mức luộc, định mức tách nõn, định mức cấp đông cho các cỡ.
Khảo sát nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm ở các công đoạn, nhiệt độ nước
mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản.
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi thu được những kết quả sau:
Quy trình chế biến được sắp xếp hợp lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm.
Định mức sơ chế là 9,960.
Định mức cấp đông cho các cỡ khác nhau thì khác nhau. Trung bình là 1,021
Nhiệt độ nước rửa, nước mạ băng, nhiệt độ bán thành phẩm, nhiệt độ kho bảo quản
đều đạt tiêu chuẩn.
.

iii


ABSTRACT
The subject: “Surveying processing and calculating the processing norm of boiling
clam meat IQF frozen product at Cau Tre export goods processing joint stock company” with
contents:
Surveying processing boiling clam meat IOF frozen product
Determining the level of raw material after boiling, shell – less and quickly frozen
among of sizes.
The temperature of washing water, semi finished product, glassing water and
preservation storage
After the research, we achieve some of the results following:
The processing was arranged reasonable from receiving raw materials phase to
finished products phase.
Average processing norm is 9,960.
The frozen norm among of different sizes is different. Average is 1,021.

v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

x

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3


7

2.2.7. Thu hoạch

7

2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu

8

2.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản trên thế giới

9

2.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

9

2.5. Tình hình xuất khẩu nghêu của Việt Nam

10

2.6. Tình hình xuất khẩu nghêu ở tỉnh Bến Tre

11

2.7. Giới thiệu chung về công ty

13


3.2.1. Nguyên liệu

17

3.2.2. Dụng cụ và trang thiết bị

17

3.3. Phương pháp nghiên cứu

17

3.3.1. Phương pháp khảo sát quy trình

17

3.3.2. Tính định mức một số công đoạn trong quy trình chế biến

17

3.3.2.1 Định mức khâu luộc

17

3.3.2.2 Định mức tách nõn

18

3.3.2.3 Định mức cấp đông


CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1. Khảo sát quy trình chế biến

20

4.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nghêu đông IQF

20

4.1.2. Thuyết minh quy trình

20

4.1.3. Nhận xét quy trình

34

4.2. Kết quả tính định mức tại một số công đoạn

35

4.2.1. Định mức luộc và tách nõn

35

4.2.2. Định mức cấp đông


42

5.1. Kết luận

42

5.2. Đề nghị

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU

European Union

FAO

Food and Agriculture Organization

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysic And Critical Control Point

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1. Một số loài nhuyễn thể có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam

4

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nghêu

8

Bảng 2.3. Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

11

Bảng 2.4. Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

11

Bảng 2.5. Cơ cấu lao động theo giới tính

14

Bảng 2.6. Nhân sự các phòng ban


Bảng 4.7. Nhiệt độ kho bảo quản

40

ix


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ

Nội dung

Trang

Hình 2.1. Một số loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

5

Hình 2.2. Nghêu trắng

5

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nghêu thịt luộc đông IQF

20

Biểu đồ 4.3. Định mức cấp đông

36

1


Để có thể xuất khẩu sang các thị trường lớn như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn
Quốc, sản phẩm thủy sản đòi hỏi phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong bất cứ quá trình chế biến thủy sản nào, nhà sản xuất phải tìm ra biện pháp để
nâng cao chất lượng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, hương vị, tính chất đặc trưng của sản
phẩm và phải vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu, tạo sự an tâm cho
người tiêu dùng.
Được sự giúp đỡ của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và sự
chấp thuận của khoa thủy sản trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, với
sự tận tình hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm nghêu thịt luộc
đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”
1.2. Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình nghêu thịt luộc đông IQF. Rút ra nhận xét nhằm hoàn thiện
quy trình.
Tính định mức ở một số công đoạn của quy trình, nêu ra nguyên nhân và biện
pháp hạn chế hao hụt trọng lượng sản phẩm.
Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến (nhiệt độ nước rửa, nước mạ
băng, kho bảo quản, nhiệt độ bán thành phẩm) nhằm đưa ra biện pháp khắc phục
khuyết điểm ở từng công đoạn.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Bivalvia) là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các

Tên Tiếng Anh
Blood Cookle, Arca Cuneata
Reeve, Granular Ark
Hakf - crenate Ark

3

Nghêu lụa

Undulating Venus

4

Nghêu Bến Tre

Hard Clam, Lyrata Asiatic

5

Ngao dầu

Asiatic Hard Clam

6

Ngao vân

Poker Chip Venus

7


Trai ngọc môi
vàng

Yellow Lip Pearl Shell

Tên Khoa Học
Andara granosa (Linné,
1758)
Anadara subcrenata
(Lischke, 1869)
Paphia undulata (Born,
1778)
Meretrix lyrata
(Sowerby, 1851)
Meretrix meretrix Linné,
1758
Meretrix lusoria
(Roding, 1798)
Amussium japonicum
(Gmelin, 1791)
Chlamys nobilis (Reeve,
1852)
Perna viridis (Linné,
1758)
Lutraria rhynchaena
Jonas, 1844
Pinctada fucata
martensii
Pinctada maxima

2.2.2. Hình thái cấu tạo
Vỏ nghêu dạng hình tam giác. Hai vỏ bằng nhau và liên kết với nhau bằng bản
lề và hệ thống răng khớp nằm ở phần đỉnh vỏ. Mặt ngoài vỏ có màu trắng ngà. Thỉnh
thoảng vẫn bắt gặp trường hợp vỏ có màu nâu hay tím nhạt. Các đường vân tăng
trưởng thô và nhô lên mặt vỏ.
Mặt trong vỏ có màu trắng, khi quan sát có thể thấy cơ khép vỏ trước, cơ khép
vỏ sau và vịnh màng áo một cách rõ ràng. (Nguyễn Như Trí, 2000)
5


2.2.3. Phân bố
Nghêu sống ở vùng ven biển nhiệt đới Tây Thái Bình Dương từ Đài Loan đến
Việt Nam. Nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) có phân bố hẹp. Ở Việt Nam, nghêu phân
bố ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (thành phố Hồ
Chí Minh).
Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực gần cửa sông lớn và phân bố rải rác ở
các cồn cát nhỏ ven biển xen lẫn với các bãi bùn, chất đáy là cát bùn. Nghêu có thể
sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 – 25o/oo .
(DANIDA – Bộ Thủy Sản, 2003)
Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu là triều thấp, triều
giữa và dưới triều. Có thể gặp ở độ sâu dưới 4 mét. Trong tự nhiên, chưa gặp nghêu
này ở đáy bùn hay đáy đất sét. (Ngô Trọng Lư, 1996)
2.2.4. Đặc tính dinh dưỡng
Nghêu dinh dưỡng bằng hình thức lọc nhờ mang. Nước được hút vào cơ thể
nhờ ống siphon. Nghêu chỉ có thể chọn lọc thức ăn theo kích thước chứ không có khả
năng chọn lọc loại thức ăn.
Trong giai đoạn ấu trùng, thức ăn là các loài tảo đơn bào có kích thước nhỏ
trong nước như khuê tảo, tảo giáp. Sau giai đoạn này, phổ thức ăn được mở rộng hơn.
Ngoài tảo, nghêu còn ăn thêm các chất hữu cơ lơ lửng trong nước.
Khi điều kiện môi trường tại khu vực đang sống không còn phù hợp, nghêu có

2004).
2.2.7. Thu hoạch
Nghêu thường thu hoạch khi đạt kích thước thương phẩm khoảng 50 con/kg.
Tuy nhiên, kích cỡ này có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của thị trường cũng như sự
biến động giá cả.
Nghêu được thu hoạch bằng cách dùng cào sắt cào trên bãi nuôi khi nước rút
vào tháng 4 – 7 vì lúc này cơ thể nghêu không bị nhiễm cát và các tạp chất khác,
nghêu rất béo. Vào tháng 1 – 3, không nên thu hoạch nghêu vì lúc này nồng độ muối
rất cao, nguồn chất dinh dưỡng ở cửa sông kém, nên nghêu rất ốm. (Trần Đức Ba,
Nguyễn Văn Tài, 2004).

7


2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu
Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường,
mùa vụ. Biến đổi về thành phần hóa học có liên quan đến thành phần thức ăn và những
biến đổi sinh lý.
Thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
Thành phần hóa học của nghêu tính trên 100 gam ăn được là:
Protide: 4,81 gam

Canxi: 192,28 mg

Lipide: 0,27 gam

Phospho: 70 mg

Glucide: 2,20 gam


82,41

40

12,86

2,57

3,59

80,98

30

13,12

2,96

4,25

79,67

Trung bình

12,64

2,64

3,70

Ở mức độ khu vực, Liên minh châu Âu là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới,
phản ánh trong sự tăng trưởng cả ở lượng tiêu thụ cũng như sự mở rộng gần đây của
Liên minh lên tới 27 nước thành viên.
Tại cuộc họp, Tiểu ban thương mại thuỷ sản cũng thảo luận vấn đề hỗ trợ các
nước đang phát triển đáp ứng những quy định về an toàn thực phẩm ngày một nghiêm
ngặt của các nước nhập khẩu và bảo đảm hoạt động khai thác hoặc nuôi trồng thủy sản
có trách nhiệm về mặt môi trường và xã hội.
2.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
Tính đến hết tháng 5/2008, cả nước đã có ít nhất là 10 mặt hàng đạt kim ngạch
xuất khẩu hơn một tỷ đô la là: dầu thô, hàng dệt may, gạo, giày dép, cà phê, sản phẩm
gỗ và thủy sản.
Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 6 năm
2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng 300 triệu USD.
Cũng theo thông tin từ VASEP cho thấy tình hình xuất khẩu các mặt hàng thủy
hải sản chế biến 6 tháng đầu năm 2008 chỉ mới đạt khoảng 500.000 tấn, tổng kim
9


ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quý đầu năm 2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ
USD, bằng 43% kế hoạch năm.
Vẫn theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 là 1 triệu
tấn hàng hóa, đạt giá trị 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp
nhiều khó khăn. Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp rất nhiều khó
khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất, sự cạnh tranh
gay gắt giữa các nước xuất khẩu trên thế giới. Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản
đối mặt với tình trạng cá không bán được. (Nguồn: http://vinanet.vn)
Trong năm 2008, hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sẽ tiếp tục khai thác
thị trường Hoa Kỳ. Nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa Kỳ ước
khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 vào
Hoa Kỳ mới chỉ chiếm 6,2% kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương đương 740

3.712
8.874
Giá trị
(USD)
5.345.749 8.239.602 14.729.751
(Nguồn: thống kê hải quan)

2002

2003

2004

12.458

10.670

5.566

20.296.360

19.251.100

13.435.509

Bảng 2.4: Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

2000
STT


336.759

921

2.247.148

Italia

764 1.639.561

543

1.547.884

4

Hàn Quốc

154

297.837

857

1.364.165

5

Tây Ban Nha


579.575

8

Canađa

43

127.478

168

393.125

9

Niu Dilân

715 1.441.042

154

275.816

10

Trung Quốc

43




Bến Tre là địa phương có diện tích nuôi nghêu lớn nhất cả nước với tiềm năng
15.000 héc ta, trong đó huyện Bình Đại (Thới Thuận, Thừa Đức) có diện tích lớn nhất
là 5.400 ha, Ba Tri (Bảo Thuận, An Thủy) gần 5.000 ha, Thạnh Phú (Thạnh Phong,
Thạnh Hải) trên 3.700 ha. Diện tích bãi nghêu bố/mẹ (nằm ở cửa sông Ba Lai) 389 ha.
Trữ lượng nghêu của toàn tỉnh Bến Tre ước tính khoảng 216.000 - 456.000 tấn,
khả năng khai thác là 150.000 – 312.000 tấn/năm, trong đó sản lượng chủ yếu là khai
thác tự nhiên, còn sản lượng nuôi chỉ khoảng 20.000 – 50.000 tấn/năm. Rõ ràng, việc
khai thác tự nhiên và qui hoạch nuôi chưa hợp lý đã làm giảm tiềm năng thực tế ở các
bãi nghêu.
Những năm trước đây, nghêu chở đến các chợ bán ra chỉ giá 2.000 -3.000 đồng/
kg (nghêu vỏ). Còn vào thời điểm giáp Tết Bính Tuất 2006, giá nghêu luôn ở mức
12.000 – 13.000 đồng/kg. Tại chợ thị xã Bến Tre, giá nghêu lên cao 15.000 đồng/kg.
Theo Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO), ông Bùi Văn
Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu Âu, Nhật,
Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất khẩu mạnh, một tấn
nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 – 1.900 USD, còn hiện nay lên
tới 3.200 – 3.500 USD”.
Một số công ty đông lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như
FAQUIMEX - Công ty xuất nhập khẩu lâm thủy sản Bến Tre
AQUATEX - Công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Bến Tre
BESEACO - Công ty cổ phần thủy sản Bến Tre
Với thị trường châu Âu, khách hàng thích con nghêu trắng (nghêu ở vùng biển
Bến Tre) hơn con nghêu lụa (nghêu màu hồng, có nhiều ở vùng biển Bình Thuận). Vì
vậy, hiện nay, giá xuất khẩu nghêu trắng luôn cao hơn nghêu lụa.
Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, sở thủy sản
Bến Tre phối hợp với hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng thương hiệu cho
con nghêu Bến Tre. Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục quá trình điều tra, khảo sát,
tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn lại để tiến đến chứng nhận thương hiệu.

Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng, được mở tài
khoản tại ngân hàng theo quy định của pháp luật.
Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của công ty cổ phần và luật doanh nghiệp,
được đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117 tỷ đồng
Cổ phần phát hành lần đầu: 11,7 triệu cổ phần với mệnh giá một cổ phần là
10.000 đồng.
13


Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà
nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ
tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người lao động.
2.7.2. Cơ cấu nhân sự
Lao động theo giới tính
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động theo giới tính
Lao động

Số lượng (người)

Tỷ lệ (%)

703

37

Lao động nữ



3

3

2

Tài chính kế toán

18

15

3

Xuất nhập khẩu

32

12

4

Kinh doanh nội địa

38

4

5


218

92

Tổng cộng

(Nguồn: Phòng tổ chức hành chánh, 2002)

14