BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TẮC – XÍ MUỘI

Họ và tên sinh viên: HÙYNH THỊ THU HIỀN.
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM.
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TẮC – XÍ MUỘI

Tác giả

HUỲNH THỊ THU HIỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm.

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2009
i


Cách nghiên cứu là bố trí thí nghiệm một yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ. Đề
tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật cho quá trình chế biến sản phẩm tắc - xí
muội:
Tỉ lệ đường cho vào là 55 % đã tạo cho sản phẩm có vị ngọt thích hợp.
Tỉ lệ dịch tắc cho vào là 16 % cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất.
Tỉ lệ muối cho vào là 2 % được đánh giá là ngon nhất, hài hòa giữa vị chua, ngọt,
mặn.
Tỉ lệ xí muội là 7,5 % tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon nhất và màu sắc đẹp
nhất.
Tỉ lệ vỏ tắc cho vào là 8,5 % được các cảm quan viên đánh giá là tốt nhất.
Từ kết quả của các thí nghiệm trên chúng tôi đã đưa ra quy trình chế biến sản
phẩm tắc xí muội hòan chỉnh.

iii


Tắc

Phân loại
Rửa sạch
Cắt, vắt tắc
Dịch tắc
Đường: 55 %
Dịch tắc: 16 %
Muối: 2 %
Xí muội: 7,5 %
Vỏ tắc: 8,5 %
Tắc muối: 3 %

Vỏ tắc

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
2.1. Giới thiệu về cây tắc ...............................................................................................3
2.1.1. Tên khoa học- Phân loại khoa học và nguồn gốc ...............................................3
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây tắc..................................................4
2.1.2.1. Đặc điểm .......................................................................................................4
2.1.2.2. Các yếu tố ngọai cảnh ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cây tắc ....4
2.1.3. Đặc điểm và thành phần hóa học của quả tắc.....................................................5
2.1.3.1. Hình dáng và đặc điểm .................................................................................5
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả tắc ...................................................................6
2.1.4. Một số công dụng của tắc trong y học................................................................6
2.1.5. Một số sản phẩm được chế biến từ quả tắc.........................................................7
2.2. Xí muội (dried plum)..............................................................................................7
2.2.1. Tên khoa học – phân lọai và nguồn gốc của cây mơ..........................................8
2.2.2. Đặc điểm của cây mơ..........................................................................................9
2.2.3. Một số cách chế biến quả mơ thành xí muội - công dụng của xí muội
trong y học ....................................................................................................................9
2.2.4. Một số bài thuốc chữa bệnh từ quả mơ và xí muội ..........................................10
v


2.3. Vai trò của đường trong chế biến sản phẩm mứt..............................................10
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................12
3.1. Vật liệu thí nghiệm. ..............................................................................................12
3.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................12
3.2.1. Xác định độ Brix và độ Acid của nguyên liệu .................................................13
3.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò.................................................................................14
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỉ lệ đường phối chế .............................................14
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Thăm dò tỉ lệ dịch tắc phối chế ...........................................14
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỉ lệ muối cho vào.................................................15
3.2.2.4. Thí nghiệm 4: Thăm dò tỉ lệ xí muội cho vào ............................................15

4.3.1.2. Độ Acid .......................................................................................................25
4.3.1.3. Cảm quan ....................................................................................................25
4.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................26
4.3.2.1. Độ Brix........................................................................................................26
4.3.2.2. Độ Acid .......................................................................................................27
4.3.2.3.Cảm quan .....................................................................................................28
4.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................29
4.3.3.1. Độ Brix........................................................................................................29
4.3.3.2. Độ Acid .......................................................................................................30
4.3.3.3.Cảm quan .....................................................................................................31
4.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................31
4.3.4.1. Độ Brix........................................................................................................31
4.3.4.2. Độ Acid .......................................................................................................32
4.3.4.3.Cảm quan .....................................................................................................33
4.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................35
4.3.6. Thí nghiệm 6: Thăm dò tỉ lệ tắc muối bổ sung để nâng cao
chất lượng sản phẩm..................................................................36
4.3.6.1. Khảo sát tỉ lệ tắc muối phối chế..................................................................36
4.3.6.2. So sánh độ ưa thích của sản phẩm có bổ sung tắc muội với
sản phẩm không bổ sung tắc muối ............................................37
4.4. Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản ...............38
vii


4.4.1. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................38
4.4.2. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................38

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ acid của sản phẩm ....................25
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm .............................................25
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................26
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên độ Brix sản phẩm ........................27
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của khối lên độ Brix sản phẩm ...................................................27
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên độ acid sản phẩm.........................27
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm ...........................................28
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên đánh giá cảm quan
sản phẩm .......................................................................................................28
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên độ Brix sản phẩm...........................29
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của khối lên độ Brix của sản phẩm ...........................................29
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên độ acid sản phẩm..........................30
ix


Bảng 4.15: Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm ..........................................30
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên kết đánh giá cảm quan của
sản phẩm.....................................................................................................31
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên độ Brix sản phẩm .....................32
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của khối lên độ Brix của sản phẩm..........................................32
Bảng 4.19: Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên độ Acid sản phẩm.....................33
Bảng 4.20: Ảnh hưởng của khối lên độ Acid của sản phẩm .........................................33
Bảng 4.21 Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................33
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................35
Bảng 4.23 Ảnh hưởng của tỉ lệ tắc muối phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................36
Bảng 4.24 So sánh độ ưa thích của sản phẩm có bổ sung tắc muội với sản phẩm

chứa rất nhiều vitamin và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, lượng mưa hằng năm rất cao,
nên thuận lợi cho các loại rau quả nhiệt đới phát triển. Diện tích cây ăn quả hằng năm
không ngừng tăng lên, diện tích cây ăn quả cả nước năm 1980 là 185600 ha đến năm
1998 tăng lên gần 400000 ha với sản lượng thu hoạch nhiều năm vượt 8 triệu tấn/ năm
(Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền
Nam - 1998). Với sản lượng cao như vậy thì việc thất thoát trái cây sau khi thu hoạch
là không thể tránh khỏi. Để tăng giá trị và giảm thất thoát trái cây sau thu hoạch thì
nhiều nhà máy chế biến nước giải khát lần lượt ra đời nhưng không nhiều lắm và sản
phẩm chế biến ra chủ yếu là để xuất khẩu và sản phẩm cũng chưa được đa dạng.
Hiện nay khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam cũng đã có chút ít thay đổi.
Khuynh hướng ưa chuộng các sản phẩm nước giải khát có gas hầu như đã giảm, mọi
người đã thích các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đặc biệt là các loại nước có nguồn
gốc từ trái cây hơn. Chính những điều này đã tạo cơ hội cho các loại nước trái cây trên
thị trường phát triển đa dạng phong phú về chủng loại cũng như chất lượng tuy nhiên
giá cả của các loại nước trái cây hiện nay vẫn còn khá cao. Như vậy vấn đề đặt ra hiện
nay là:
- Cần làm phong phú hơn các sản phẩm nước giải khát từ rau quả.
- Lựa chọn và sử dụng các nguyên liệu rau quả rẻ tiền nhằm giảm giá thành sản
phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

1


Trước những yêu cầu nói trên chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu
thử nghiệm chế biến nước uống tắc - xí muội”.
1.2. Mục đích của đề tài.
- Thứ nhất: Chế biến ra môt loại nước uống có thành phần chính là tắc và xí muội
để cho nước vào có thể uống ngay.
- Thứ hai: Làm phong phú các sản phẩm mứt cũng như các lọai nuớc có nguồn



Quả tắc là nguồn cung cấp vitamin C cho cơ thể, dùng làm nước giải khát, làm
mứt, tắc có thể thay thế cho chanh trong nước chấm, ngòai ra tắc còn có tác dụng trị
bệnh,…
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây tắc.
2.1.2.1. Đặc điểm.
Tắc là lọai cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 - 4,5m, sinh trưởng nhanh. Thân cây dẻo có
màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, lá đơn hình bầu dục có màu xanh thẫm, đuôi
lá tròn tích tinh dầu trên mặt lá nên lá có mùi thơm như mùi cam, chanh.
Rể cây tắc ăn nông gần mặt đất, xung quanh rể có một lớp nấm Micorhiza giúp
cho rể hút nước, hút dinh dưỡng tốt hơn.
Tắc ra hoa hầu như quanh năm. Hoa tắc thường mọc đơn độc, nở xòe 5 cánh màu
trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn. Khi đậu thành quả thì quả tắc có hình cầu,
lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam rất đẹp. Bên trong
ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt.
Dựa vào hình dáng của quả tắc, tắc được phân thành hai lọai: Lọai thứ nhất là tắc
có quả hình tròn, đầu núm quả lúm vào trong, kích thước quả to; lọai thứ hai là tắc có
dạng hình cầu, đầu núm quả lồi và kích thước quả nhỏ hơn
Tắc được trồng rải rác khắp cả nước, nhưng được trồng nhiều nhất ở đồng bằng
sông Cửu Long và một số làng hoa ven Hà Nội. Tắc có trái quanh năm, thời điểm rộ
nhất là từ tháng 9 đến tháng 11, nhưng hiện nay người trồng tắc thường xử lý để cho
tắc chín vào đúng dịp tết Âm Lịch.
Lượng dịch quả trong tắc nhiều có vị chua, hương thơm đặc trưng, kích thước của
tắc nhỏ hơn chanh và tắc ít bị nhiễm sâu bệnh hơn chanh nên hiện nay người ta có xu
hướng sử dụng tắc thay thế chanh trong các món ăn gia đình.
2.1.2.2. Các yếu tố ngọai cảnh ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cây tắc.
Nhiệt độ: Nhiệt độ tốt nhất cho các cây họ cam chanh sinh trưởng và phát triển là
23 - 32OC. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây tắc là 23 - 28OC, tối đa là 39OC và thấp
nhất là 13OC. Nhiệt độ cao ở xứ nóng thường làm cho vỏ của cây họ Citrus vẫn còn

Trái tắc Việt Nam có dạng hình tròn, đầu núm quả lúm vào trong, đuờng kính
trung bình quả tắc khỏang 1,5 - 3,5 cm, trọng lượng trung bình mỗi quả tắc là
11 - 14 gam. Kích thước và trọng lượng của quả tắc phụ thuộc vào giống, điều kiện khí
hậu, nhiệt độ, ngòai ra còn phụ thuộc kỹ thuật canh tác, chế độ bón phân, chăm sóc,
tưới tiêu,….

5


Trái tắc khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng cam. Dịch
tắc có vị chua và chứa rất nhiều nước, vỏ tắc có mùi thơm rất dễ chịu ngay cả khi tắc
còn xanh cũng như khi đã chín vàng.
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả tắc.
Vỏ quả tắc: Đây là bộ phận chủ yếu tạo nên mùi thơm đặc trưng của quả tắc. Lớp
vỏ tắc xanh chứa nhiều tinh dầu, mỗi trái tắc cho khỏang 0,16 ml tinh dầu, cứ 100 gam
tắc cho khỏang 1,85 ml tinh dầu. Lớp vỏ trắng của quả tắc chứa pectin. Tinh dầu quả
tắc là chất lỏng màu trắng hay màu vàng nhạt có mùi thơm, tỷ trọng của tinh dầu tắc
khỏang 0,884.
Dịch quả tắc: Dịch quả tắc có màu vàng nhạt, trong dịch quả tắc chứa 75 - 80 %
nước, hàm lượng acid citric trong quả khá cao tạo nên hương vị đặc trưng của tắc.
Ngòai ra trong dịch quả tắc còn chứa protein, vitamin C, vitamin B1, B2, PP cũng như
một số khóang chất như calci, natri, sắt, kali,… Do đó tắc là nguồn cung cấp một
lượng đáng kể vitamin C và flavonoid cho cơ thể.
2.1.4. Một số công dụng của tắc trong y học.
Cây tắc (còn gọi là cây quất hay cây hạnh), rất sai trái, tượng trưng cho sự sung
túc nên thường được nhân dân ta trồng để chưng vào dịp Tết. Người Nam Bộ gọi tắc
là trái hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người, mọi nhà trong những
ngày đầu năm mới. Ngòai việc sử dụng tắc như một cây cảnh trang trí trong nhà vào
dịp Tết Âm Lịch cũng như làm thực phẩm, cây tắc còn được sử dụng trong y học.
Theo Đông y, trái tắc có vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn,

- Mứt tắc khô không có lớp áo đường bên ngòai: sản phẩm có màu vàng kim,
không có lớp đường bên ngòai, có mùi thơm đặc trưng của tắc, không có mùi lạ.
Quy trình: Nguyên liệu  Xử lý  Ướp muối  Luộc sơ  Ướp đường  sấy
khô.
¾ Tắc muối: Sản phẩm có màu xám nhạt ở dạng nguyên trái
Quy trình: Nguyên liệu  Xử lý  Làm héo  Ngâm muối  Thành phẩm.
¾ Tắc-xí muội: Nguyên liệu → Cắt lọc hạt → Vắt lấy nước → Sơ chế (trộn
đường, mật ong) → Tắc xí muội.
2.2. Xí muội (dried plum).
Xí muội hay còn gọi là ô mai (nghĩa là mơ đen) được chế biến từ quả mơ (quả
mai) nguyên là một vị thuốc trong một số nền y học cổ truyền như Việt Nam và Trung
Hoa, tuy nhiên hiện nay nó được sử dụng phổ biến như là một loại thực phẩm trong hệ
thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo.

7


Hình 2.2 Xí muội.
(Nguồn: Theo />2.2.1. Tên khoa học – phân lọai và nguồn gốc của cây mơ.
Quả mơ (quả mai) (danh pháp khoa học: Prunus mume) là một loài thuộc chi
Mận mơ (Prunus) có nguồn gốc từ châu Á thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Loài cây
này được coi là có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau này được đưa tới Nhật Bản và
Triều Tiên. Nó được trồng để lấy quả và hoa. Nó có quan hệ họ hàng khá gần gũi với
mơ châu Âu (Prunus armeniaca).
Phân lọai khoa học
- Giới (kingdom): Plantae.
- Bộ (order): Rosales.
- Họ (family): Rosaceae.
- Phân họ (subfamily): Prunoideae.
- Chi (genus): Prunus.

trong y học.
Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm
ướt, đem quả mơ lùi vào rồi để chín phơi khô.
Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, để cho hơi mềm không chín quá rồi
phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi để phơi tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô,
và làm như vậy nhiều lần, hoặc đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp 6 tháng
thì mơ đen.

9


Chế biến xí muội muối bằng cách: Phơi quả mơ đến khi héo, dùng muối xát đều,
sau đó cho vào vại (không đổ nước), sau 3 ngày 3 đêm thì bỏ ra phơi cho tái rồi lại cho
vào vại muối lần thứ hai, thêm 1 ngày 1 đêm nữa rồi phơi cho thật khô, muối sẽ bám
vào quả mơ tạo thành một lớp trắng
Công dụng của xí muội: Theo y học, xí muội có tác dụng nhuận phế, sát trùng,
tiêu nhọt, được kết hợp với một số thảo dược khác để trị ho tức, hen suyễn, trừ nhiệt,
trị lỵ ra huyết, bệnh tiểu đường, giun chui ống mật,…
2.2.4. Một số bài thuốc chữa bệnh từ quả mơ và xí muội.
¾ Làm đẹp da và tóc. Dầu hạt mơ được dùng làm thuốc bổ và thuốc nhuận tràng,
thuốc bôi trừ nẻ, bôi cho tóc trơn và bóng. Ở một số nước Âu Mỹ. người ta dùng thịt
quả mơ phối hợp quả lê chế thành mặt nạ đắp mặt, cổ trước khi đi ngủ vài giờ sẽ làm
giảm nếp nhăn trên da mặt.
¾ Chữa giun.
Chữa giun chui ống mật, đau bụng do giun đũa, viêm đại tràng mãn tính do lỵ:
Xí muội 5 quả, tế tân 4 gam, can khương, quế chi, phụ tử chế, xuyên tiêu mỗi thứ 8
gam; hoàng bá, đương quy, hoàng liên, đẳng sâm mỗi thứ 12 gam. Tất cả tán bột, trộn
mật ong làm viên hoàn, ngày uống 12 gam chia làm 3 lần, hoặc có thể làm thang sắc
uống.
Chữa giun chui ra mồm, mũi: Ô mai 2 quả đun cùng với 300 ml nước, để sôi

- Xí muội: Xí muội được sử dụng có nguồn gốc xuất xứ ở Việt Nam được mua
ở chợ Bà Chiểu.
- Đường RE của nhà máy đường Biên Hòa (lọai bao 0,5 kg).
- Muối sử dụng là muối sấy tinh.
- Vỏ tắc được lấy từ quả tắc sau khi vắt tắc để lấy dịch.
Hóa chất sử dụng: dung dịch NaOH 0,1 N; dung dịch phenolphthalein.
Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm: khúc xạ kế có giới hạn đo 0 – 32OBx và khúc xạ
kế có giới hạn đo lớn hơn 60OBx, dụng cụ chuẩn độ acid, cân điện tử, bếp gas, và một
số dụng cụ cần thiết khác (dao, thớt, vợt, lọ,…)
3.2. Phương pháp nghiên cứu.
Nguyên liệu trong mỗi thí nghiệm đều được xác định các chỉ tiêu hóa lý cần thiết
cho từng thí nghiệm.
Thông số của các thí nghiệm được đưa ra dựa trên kết quả của thí nghiệm thăm
dò kết hợp với cơ sở lý thuyết.
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn nghiệm thức tốt nhất của thí
nghiệm trước làm thông số cho thí nghiêm sau.
Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành theo quy trình dự kiến.

12


Tắc

Phân loại
Rửa sạch

Cắt, vắt tắc
Dịch tắc

Vỏ tắc