ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.
HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC
QUẢ ĐỤC CAM VÀ CÀ RỐT

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cuối cùng em xin được gửi lời chúc sức khỏe chân thành nhất đến tất cả mọi người.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Nước quả ép từ trái cây là dòng sản phẩm công nghiệp đang ngày càng được yêu thích bởi
sự tiện lợi và hợp khẩu vị nhiều người. Với mục đích đa dạng hóa và tăng thêm giá trị dinh dưỡng
tự nhiên cho dòng sản phẩm này nên em quyết định kết hợp giữa 2 loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao là cam và cà rốt cho đề tài: Nước quả đục Cam và Cà rốt. Đồ án được nghiên cứu
nhằm xác định được những thông số tối ưu cho quá trình chế biến nước quả đục từ cam và cà rốt
để sản phẩm tạo thành dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận. Nội dung cụ thể của đồ án gồm:
chế độ xử lý nguyên liệu cam và cà rốt, tỷ lệ phối chế giữa 2 nguyên liệu và các phụ gia bổ sung,
chế độ thanh trùng hợp lý, đánh giá cảm quan và thành phần sinh hóa như pH, độ Brix …, của
sản phẩm qua từng thí nghiệm cụ thề.
Trải qua nhiều thí nghiệm và đánh giá, thành phẩm cuối cùng cũng đạt được những tiêu
chí cảm quan cần thiết về màu sắc, mùi vị, trạng thái và hoàn toàn có khả năng thỏa mãn được
nhu cầu của người sử dụng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv

1.6. Tổng quan về CMC 24
1.6.1. Lịch sử 24
1.6.2. Tính chất 24
1.7. Bao bì thủy tinh 26
1.7.1. Phân loại 26
1.7.2. Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh 26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ 28
2.1.3. Bao bì thủy tinh 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 30
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 33
2.2.4. Phương pháp phân tích hóa lí 33
2.3. Sơ đồ thí nghiệm 34
2.4. Bố trí thí nghiệm 35
2.4.1. Xác định phương pháp giảm vị đắng của nước cam 35
2.4.2. Xác định chế độ chần của cà rốt 35
2.4.3. Xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt 36
2.4.4. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 37
2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 38
2.4.6. Xác định tỷ lệ CMC bổ sung 38
2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 41


vi
DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây 3
Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây 8
Hình 1.3: Cà rốt 12
Hình 1.4: Cam sành 16
Hình 1.5: Đường saccharose và công thức cấu tạo 18
Hình 1.6: Tinh thể Acid Citric và công thức cấu tạo 22
Hình 1.7: Carboxymethyl Cellulose và công thức cấu tạo 24
Hình 3.1: Nguyên liệu cam và cà rốt ban đầu 41
Hình 3.2: Cà rốt trước, sau khi chần và bả sau khi vắt 43
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến điểm cảm quan 47
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến pH sản phẩm 48
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến độ Brix sản phẩm 48
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến hàm lượng acid tổng 49
Hình 3.7 : Màu sắc các mẫu có tỷ lệ phối chế cam và cà rốt khác nhau 49
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến điểm cảm quan 51
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến pH sản phẩm 52
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến độ Brix sản phẩm 52
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến hàm lượng acid tổng 53
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến điểm cảm quan 55
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến pH sản phẩm 55
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến độ Brix sản phẩm 56
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến hàm lượng acid tổng 56
Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến điểm cảm quan 58
Hình 3.17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến pH sản phẩm 59
Hình 3.18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến độ Brix sản phẩm 59
Hình 3.19: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến hàm lượng acid tổng 60

Bảng 2.13: Thời gian tiến hành thanh trùng cho các mẫu 40
Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan của cam và cà rốt 41
Bảng 3.2: Thành phần sinh hóa của cam và cà rốt 41
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan của nước cam
42
Bảng 3.4: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi ở các nhiệt độ khác nhau 44
Bảng 3.5: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi chần với thời gian khác nhau ở nhiệt độ 85
o
C
44
Bảng 3.6: Kết quả cảm quan với các tỷ lệ phối chế cam và cà rốt 46
Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của cam /cà rốt tới thành phần hóa học của hỗn hợp 47
Bảng 3.8: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
50
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Bảng 3.9: Thành phần hóa học trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm 51
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới trạng thái cảm quan của sản phẩm 54
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 54
Bảng 3.12: Trạng thái và điểm trung bình đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ phối chế CMC 57
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 58
Bảng 3.14: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
cho sản phẩm 61
Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan và điểm trung bình của sản phẩm sau khi thanh trùng
62
Bảng 3.16: Thành phần hóa học của các mẫu sản phẩm của thí nghiệm xác định chế độ thanh
trùng 62
Bảng 3.17: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm 69

carota subsp. sativus) nhằm đa dạng hóa sản phẩm có giá trị sinh học cao. Cam là loại cây ăn quả
phổ biến tại Việt Nam, chứa một lượng vitamin phong phú, được biết đến nhiều nhất là vitamin
C, mang đến sức khỏe tổng quát cho con người, tăng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật. Cà rốt
là một loại cây có củ, phần củ này được mọi người biết đến như một nguồn tiền tố vitamin A
phong phú, một nguồn chống oxi hóa hữu hiệu cho tế bào, đặc biệt là mắt. Sự kết hợp của 2 loại
rau quả này sẽ đem đến một sản phẩm vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng cho mọi người đặc
biệt là đối tượng trẻ em và người cao tuổi.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

2
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Sản phẩm được nghiên cứu nhằm xác định:
 Xác định chế độ xử lý vị đắng của Cam và vị hăng của cà rốt.
 Tỷ lệ phối trộn giữa Cam, cà rốt và syrup đường.
 Tỷ lệ bổ sung phụ gia: Acid citric, CMC.
 Xác định độ pH, độ Brix, điểm cảm quan cho sản phẩm
 Xác định chế độ thanh trùng phù hợp
5. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
 Phương pháp phân tích vi sinh vật
 Phương pháp phân tích hóa lý
6. Các kết quả đạt được của đề tài:
Khảo sát và chọn được những thông số tối ưu cho qui trình sản xuất nước quả đục cam và
cà rốt. Thành phẩm tạo thành đạt được điểm cảm quan tương đối tốt về mùi vị, màu sắc và trạng
thái.
7. Kết cấu của ĐA/KLTN
Đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương
Chương 1: Tổng quan nguyên vật liệu
Chương 2: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu

Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nước trái cây từ nhiều
nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt
nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

4
dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để
đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da
hay ruột động vật… Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong
vòng không quá 24giờ với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là
giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men
nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt
một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa
thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên
thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái
cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa
trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những
loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung.
Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho
đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản
trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái
cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm
cho chất lượng của nước trái cây.
1.1.3. Phân loại
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao do đây là nơi tập trung
các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều
cách.
 Dựa vào quy mô chế biến
- Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống được chế biến tại gia đình nhằm mục

Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
- Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên
với syrup.
- Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun
nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn
bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.
 Dựa vào phương pháp bảo quản
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

6
- Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và
được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO
2
: là dạng nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động của vi sinh
vật
 Dựa vào trạng thái sản phẩm
- Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để. Nước quả dạng đục: loại này cũng được chế
biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1
phần.
- Nước quả nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng
dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác.
- Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc quả có thịt nạc như chuối,
đu đủ chỉ nên chế biến nước quả dạng thịt quả vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá
mềm nên không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

 Bệnh khó tiêu: Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua,
táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên. Hạn chế dùng ớt khô, thức ăn chiên, và
đồ ngọt.
 Bệnh viêm phế quản: Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật
ong và nước cốt trái chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế quản.
Đồng thời bạn nên uống nước ấm có tỏi và hành. Tránh hút thuốc lá.
 Ho: Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi sáng. Uống
bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và húng quế sẽ làm giảm các
cơn ho.
 Eczema: Người bị bệnh eczema nên uống nhiều nước ép từ cà rốt và hỗn hợp nước ép từ lá
rau xanh để tăng sức đề kháng. Nước ép từ khoai tây, đu đủ và dưa hấu cũng rất tốt. Nước ép
khoai tây có thể bôi ở vùng da bị tổn thương, cũng có tác dụng làm da mau lành.
 Bệnh Gout: Người bệnh gout tránh rượu và không nên hấp thụ quá nhiều protein. Người
bệnh cần tăng cường rau xanh và nước ép trái cây. Chế một thìa nước tỏi và hành hòa tan vào
nước ấm, uống hàng ngày. Nước ép khoai tây cũng rất tốt cho người bệnh gout.
 Đau đầu: Những người thường xuyên mắc bệnh đau đầu có thể làm tình trạng này
giảm bớt nhờ uống nước ép cà rốt, dưa chuột, cà chua, bắp cải và táo với vài lát gừng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

8
 Đường trong máu cao : Uống thường xuyên nước ép trái cây trong đó có vị tỏi và húng quế
sẽ giúp cải thiện tình hình.
1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam [10]

Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây
Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong
nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Do áp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp
không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ
trọng sản xuất nước giải khát có gas. Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu
tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần

đường. Còn lại các sản phẩm khác cũng gọi là nước ép trái cây nhưng vẫn có một lượng nhỏ
đường và hương liệu như: nưóc ổi , táo, cam của Tribeco, nước xoài cam, trái cây hỗn hợp của
Sagiko… và một số loại nước nho, nước dứa, nước chanh của các cơ sở mới như: Thủy Tiên,
Hồng Ân, Tân Bình. Người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng hàng Việt Nam, loại
có chất lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nước trái cây của Australia, Thái Lan,
Singapore, cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhưng giá khá đắt.
Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng lựa chọn như một
thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây. Xu hướng của người tiêu dùng hiện đang hướng
vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản xuất, thay cho các sản phẩm đến từ các nước
như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc
Với mẫu mã và chủng loại cũng như giá cả cạnh tranh, nước trái cây của Việt Nam đang
ngày càng được ưa chuộng. Tại các siêu thị, đại lý hay các trang mua bán, rao vặt online, không
khó để nhận thấy các sản phẩm nước trái cây mang nhãn hiệu Việt chiếm phần lớn tại các gian
hàng mà chủ yếu là của Công ty CP Sữa Việt Nam (Vinamilk), Tân Hiệp Phát, Tribeco,
Wonderfam. Theo khảo sát của PV Chất lượng Việt Nam, trên thị trường hiện nay các loại nước
trái cây hiện nay chủ yếu là nước ép từ trái cây, nước trái cây chứa sữa và nước trái cây cô đặc.
Trong đó, nước ép trái cây ép được ưa chuộng nhất. Loại nước ép trái cây nguyên chất thường
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

10
được người tiêu dùng ưu tiên bởi chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Có thể
kể đến các nhãn hiệu như cam, đào, táo ép của Vfresh của Vinamilk. Các loại nước trái cây đó có
giá từ 30.000 – 36.000 đồng/lít. Một số loại sản phẩm nước ép trái cây có chứa một lượng nhỏ
đường và hương liệu như: nước ổi, táo, cam nhãn hiệu Juicie (Tân Hiệp Phát) hay TriO
(Tribeco) có giá khoảng 8.000 đồng/chai 500ml cũng được người tiêu dùng đánh giá cao. Ngoài
ra còn có một số loại của các cơ sở khác như: Sagiko, Thủy Tiên, Tân Bình cũng ít nhiều được
chú ý. Nếu so với giá của các loại nước trái cây của Hàn Quốc, Úc hay Thái Lan thì những sản
phẩm của Việt Nam có giá “mềm” hơn rất nhiều. Nếu như nước ép Vfresh – nhãn hiệu được hầu
hết người Việt lựa chọn – chỉ khoảng hơn 30.000 đồng/lít thì nước ép của Woongjin (Hàn Quốc)
phải lên đến hơn 100.000 đồng/1,5 lít. Hay như nước ép trái cây nguyên chất Berri (Úc) cũng có

các loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím.
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo
trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các vùng thấp có khí hậu mát,
có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến
trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ XIX do người
Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như: Lâm Đồng, các tỉnh miền
Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong củ cà rốt
có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A; có 15 acid
amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na,
K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị
năng lượng là 48 calorie.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được. [1, trang 89]
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Nước
88,5
g
Năng lượng
39
Kcal
Protein
1,5
g
Lipid
0,2
g

Beta - Caroten
8285
mg
Thiamin
0,06
mg
Riboflavin
0,06
mg
Niacin
0,4
mg
C
8
mg
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về
giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà rốt là nữ hoàng của các
loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở
lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít.

Hình 1.3: Cà rốt
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng
đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể; các loại
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

13
đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E
và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển
hóa dần thành vitamin A. Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự
vitamin A nhưng ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan. So với

ăn ngon. Các giống ngoại nhập khác gồm có: NS, Nans, Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của
Mỹ, giống 555 của Thái Lan… Đây là các giống lai F1, ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to,
đều, ít xơ, ăn ngọt, được thị trường ưa chuộng.
Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12. Vụ
chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ cho năng
suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt.
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng
3, tháng 4.
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh
trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung bình 20-25
tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x
3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương lai.
Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau khi gieo hạt giống 90 ngày nhưng tiếp tục lớn lên và mở rộng
sau đó. Thu hoạch khi rễ có kích thước tốt nhưng vẫn còn mềm.Cà rốt có thể được trữ trên đất
trong suốt những tháng mùa đông. Nếu cà rốt lấy khỏi đất quá lâu hoặc cho phép chín nẫu, rễ trở
nên dai, nhiều gỗ và có thể gãy.
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực phẩm
tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%).
Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng cao về việc bảo quản. Có rất
nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt ta dùng phương pháp sấy. Với phương
pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều
trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn liền.
1.3. Tổng quan về Cam [8]
1.3.1. Giới thiệu
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở TrungQuốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được
trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào
khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng
Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những
người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay

- Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ
ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống
cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam