LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy
dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động
viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện
cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô
Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè
bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập.
Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng
hộ con trong suốt thời gian học tập.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện

mo

re

.e

du

.v

n


2.2.2. Các nguyên liệu phụ .............................................................................30

.v

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 31
2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................31

du

2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. .................................................................. 33
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................34

.e

2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. ..............................................................................36

mo

re

2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu..............................36


2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết.................42
2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế..............................................44
2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ...............................................49
2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ............................................................................51
2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU..........................................51
2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .............................................................51


.e

3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng................................................78
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất ...........................................................................79

mo

re

3.5.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................79


3.5.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................80
3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm..........................................82
3.6.1. Sản xuất thử nghiệm .............................................................................82
3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ..............................................................83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................... 85

mo

re

.e

du

.v

n


du

Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) ...................................... 46
Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) ................................................. 47

.e

Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) .............................................................. 47

mo

re

Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) ......................................................... 48


Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) ............................................. 49
Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (0C) ...................................................... 50
Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt ...............................................................

50

Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường .............................. 54
Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý ................................................ 55
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid .......................................... 57
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí


nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung .................................................. 72


Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung.............................................. 74
Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu
thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung ................................................ 75
Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng .......................... 77
Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................... 78
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................ 83

mo

re

.e

du

.v

n

Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) .................... 84


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây

du

xử lý.................................. ERROR! BOOKMARK NOT

.v

Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic

Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

DEFINED.

mo

re

.e

acid xử lý ........................... ERROR! BOOKMARK NOT


Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch
acid/ rong ........................... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
ngâm/ rong.......................... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

DEFINED.
DEFINED.

.v

chất màu bổ sung .................. ERROR! BOOKMARK NOT

n

Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng

Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

DEFINED.

du

đường bổ sung ..................... ERROR! BOOKMARK NOT

.e

Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

mo

re

acid citric bổ sung ................. ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

.v

n

 TN: Thí nghiệm


-1-

MỞ ĐẦU
Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có rất
nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì
nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng. Đặc biệt trong những năm gần đây,
ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và
đã mang lại một số thành tựu nhất định. Một trong những loài rong có nhiều tính
năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn.
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang
Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong
vài năm gần đây. Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và
đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược
phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho
con người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều
vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12,...
Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng từ quả dâu tây cũng không kém phần quan
trọng. Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy
quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này
chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực
phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng. Giá trị lớn
nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ
loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa

1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu chính và phụ gia. Giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý rong.
3. Xác định công thức phối chế.
4. Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật.
5. Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản. Tiêu chuẩn thành
phẩm.
6. Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để

mo

re

.e

du

.v

n

đồ án của em được hoàn thiện hơn.


-3-

CHƯƠNG 1

pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ

du

quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất này được pha theo một tỷ

.e

lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là Coca cola, Pepsi,

mo

re

nước cam, nước tăng lực…


-4-

* Nước giải khát lên men: loại nước này được chia làm hai loại nhỏ: loại lên
men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và
quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước
giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các
sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo.
* Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa một số
nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li…Ngoài ra, trong một số
nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác.
Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%,
các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo
đang được ưa chuộng. Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng

Phối chế

Chuẩn bị chai (hộp)

Rót chai (hộp)

Bài khí

Ghép kín

Thanh trùng

Bảo quản

n

Sản phẩm

.v

Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát:

* Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải àl nguyên liệu tươi, hoặc

du

nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay
biến chất…

mo

- Làm nhỏ nguyên liệu: tạo ra bán thành phẩm có kích thước, hình dạng theo yêu
cầu phù hợp với quá trình sản xuất.
- Phân lọc: phân chia nguyên liệu thành những thành phần phục vụ cho những
mục đích khác nhau. Ví dụ đối với rau quả thường sử dụng các phương pháp như

n

chà, ép, lắng, lọc…

.v

* Xử lý nhiệt sơ bộ

Tùy theo mục đích và yêu cầu của sản phẩm đang chế biến mà ta có thể sử dụng

du

các phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc…
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ:

mo

re

chế biến và cho sản phẩm. Ví dụ như quá trình chần, hấp.

.e

- Làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá trình


.v

Là quá trình đuổi khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp. Khí ở đây chủ yếu là
không khí lẫn vào trong thực phẩm khi chế biến, nó gây ảnh hưởng tới chất lượng

du

sản phẩm cũng như quá trình thanh trùng sau này như: gây oxy hóa thực phẩm, làm
tăng áp suất bên trong hộp.

.e

Bài khí có tác dụng:

mo

re

- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhằm giảm nguy cơ vỡ hộp.


-8-

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm…
* Ghép kín:
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất
lượng thực phẩm.
* Thanh trùng:


.e

trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư. Sự xuất

mo

re

hiện ngày càng nhiều các sản phẩm cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu


-9-

dùng đã làm cho các doanh nghiệp có sự cạnh tranh để khẳng định sản phẩm cũng
như thương hiệu của mình.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc
thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đó là tiêu
chuẩn ISO 15161.
Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng chính phủ đã ra
quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bianước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một
trong những ngành công nghiệp chủ yếu.
Trong xu thế hội nhập kinh tế thế giới, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế
giới WTO đã tạo ra nhiều sự biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống của nước ta.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng và sức ép của sự
cạnh tranh song với sự năng động và sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượubia-nước giải khát của nước ta đạt khá cao.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008
Loại sản phẩm


bề mặt rau quả thường sau khi thu hái nếu chưa được đem đi chế biến ngay thì
thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini,
Torulopsis,...các

loại

nấm

mốc

du

Shizosaccharomyces acidodenoratus,

nh
ư:

.e

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis,... Theo nghiên cứu của Modavia thì trong
khi vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men

mo

re

và nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6%. Vì vậy nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp.


- 10 -


du

dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt cao.

.v

lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protein khó khăn và độ

.e

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Các

mo

re

loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau.