ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRỊNH THỊ MAI HƯƠNG
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC UỐNG TỪ CÂY NHA ĐAM”
KhãA LUËN TèT NGHIÖP ®¹I HäC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khoá học
: Chính quy
: Công nghệ Thực phẩm
: K42 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2010 - 2014
Thái Nguyên, năm 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRỊNH THỊ MAI HƯƠNG
lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong
khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên
cứu Rau Quả.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều kiện
cho tôi được thực tập và tận tính giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Vinh - Giảng viên khoa
CNSH & CNTP đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và
động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn
thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Trịnh Thị Mai Hương
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nha đam ............................................................5
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic tới màu sắc của pure nha đam sau
xay nghiền .................................................................................................... 36
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến sự
biến màu của nha đam sau làm nhỏ ............................................................... 37
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến
sự biến màu của nha đam sau làm nhỏ........................................................... 39
Bảng 4.4: So sánh chất lượng của pure nha đam thu được khi sử dụng các biện pháp
ổn định màu .................................................................................................. 41
CT
: Công thức
EDTA : Ethylendiamin Tetraacetic Acid
p-CMB : p-chloromercuribenzoate
pHopt
: pH tối ưu
Topt
: nhiệt độ tối ưu
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .........................................................................2
1.2.1. Mục đích của đề tài........................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài..........................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về cây nha đam ......................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại của cây nha đam ..........................................................3
2.1.2. Một số đặc điểm, thành phần hóa học của nha đam........................................4
2.1.3 Một số sản phẩm và công dụng của nha đam ..................................................5
2.2. Giới thiệu về enzym glucose oxidase( GOD) ....................................................6
2.2.1. Đặc điểm, cấu tạo của enzym GOD ...............................................................6
2.2.2. Tính chất của enzym GOD.............................................................................7
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu............................................................................ 35
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 36
4.1. Nghiên cứu biện pháp nhằm ổn định màu sắc của lá nha đam trong quá trình
chế biến ................................................................................................................. 36
4.1.1. Nghiên cứu sử dụng phương pháp hóa học .................................................. 36
4.1.2. Nghiên cứu sử dụng phương pháp sinh học.................................................. 37
4.1.3. So sánh chất lượng của pure nha đam thu được khi sử dụng các biện pháp ổn
định màu ............................................................................................................... 40
4.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng
thái sản phẩm nước nha đam.................................................................................. 42
4.2.1. Nghiên cứu xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L thích hợp............ 42
4.3.3. Xác định thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L ................................... 45
4.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế thích hợp cho mục đích chế biến nước
uống từ nha đam.................................................................................................... 46
4.3.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ pure ..................................................................... 46
4.3.2. Xác định tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khô hoà tan/acid tổng số) .............. 47
4.4. Nghiên cứu xác định chế độ gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nha đam ....... 49
4.5. Nghiên cứu xác định lọai bao bì và phương pháp bảo quản thích hợp cho sản
phẩm ..................................................................................................................... 50
4.5.1. Phân tích đánh giá đặc tính của các loại bao bì thích hợp cho đóng gói nước
quả ........................................................................................................................ 50
4.5.2. Nghiên cứu dung tích rót chai cho một đơn vị sản phẩm .............................. 51
4.5.3. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp....................................... 51
4.6. Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ cây nha đam................... 54
4.6.1. Nguyên liệu: ................................................................................................ 56
4.6.2. Phân loại - lựa chọn ..................................................................................... 56
4.6.3. Rửa, bỏ vỏ .................................................................................................. 56
4.6.4. Xay nhỏ ....................................................................................................... 56
khi đó ngành công nghệ thực phẩm vẫn chưa được thúc đẩy phát triển.
Nha đam có độ nhớt rất cao đây là vấn đề lớn còn tồn tại ảnh hưởng đến trạng
thái sản phẩm. Nguyên nhân chính là do trong thành phần của cây nha đam có chứa
hàm lượng pectin lớn. Để khắc phục hoặc loại bỏ những hạn chế này, việc sử dụng
các chế phẩm enzym trong quá trình chế biến nước uống đang là một phương pháp
tiên tiến có nhiều triển vọng. Trong công nghệ đồ uống (như rượu vang, và các loại
sản phẩm nước quả) người ta thường sử dụng chế phẩm enzym pectinase với mục
đích ổn định trạng thái sản phẩm.
Ngoài ra, vấn đề màu sắc sản phẩm cũng được chú trọng. Trong quá trình
chế biến, màu sắc nguyên liệu có thể bị giảm hay mất đi, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Một trong những nguyên nhân gây biến màu nha đam trong quá trình chế
biến và tồn trữ sản phẩm là sự oxi hoá các chất có bản chất phenol tạo ra những chất
quinol (có màu sẫm) dưới tác dụng của oxi và xúc tác của các enzym peroxidase
hoặc enzym polyphenoloxidase. Để khắc phục hiện tượng này, người ta đã sử dụng
nhiều biện pháp như: biện pháp vật lý (xử lý nhiệt), biện pháp hóa học (sử dụng
chất chống oxi hoá như acid ascorbic, các chất có gốc lưu huỳnh), biện pháp sinh
2
học (sử dụng các chế phẩm enzym như enzym glucosidase,...). Do đó, vấn đề đặt ra
là phải tìm ra biện pháp tối ưu nhất vừa đảm bảo mục đích ổn định màu sắc sản
phẩm, vừa đảm bảo mục đích kinh tế.
Việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm nước nha đam có chất lượng dinh
dưỡng cao, có khả năng chữa bệnh tốt là rất cần thiết. Qua đó, nó giải quyết đầu ra
cho loại cây trồng tiềm năng này.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu qui trình công nghệ chế biến nước uống từ cây nha đam”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Đường, nha đam đã trở thành một loại dược liệu được sử dụng phổ biến.
Ở Việt Nam, nha đam được trồng từ lâu để làm cảnh và làm thuốc, nhất là ở
các tỉnh miền Trung. Trước năm 1945, vùng Ninh Thuận, Bình Thuận có trồng nha
đam lấy nhựa xuất khẩu, mỗi năm khoảng 500 - 600kg. Hiện nay, ở nhiều nơi có
trồng nha đam để làm dược liệu, hoặc để ăn. Nha đam đã được đưa vào “ Từ điển
bách khoa dược học Việt Nam” xuất bản năm 1999 [5].
2.1.1.2. Phân loại
Nha đam có tất cả trên 300 loại: Aloe ở đảo Socotra, Aloe ở Cape Town bên
Nam Phi, Aloe saponaria, Aloe sinensis của vùng Natale, Aloe forox, Aloe
barbadensis, Aloe perfoliata,...(ở nước ta thường gặp loài Aloa Ferox, miền Bắc có
Aloe Perfoliatab L).
Nha đam Vera tức Nha đam Mỹ (Aloe vera L): Thân thảo, lá hình lưỡi mác
màu xanh lam, lá có đốm trắng.
Nha đam Acbore tức nha đam Nhật Bản (A.arborescens Mill): Phiến lá cong
về phía ngoài, có rãnh sâu, lá màu tro.
Nha đam Nguyên Giang tức nha đam Trung Quốc (A.vera L.var chinensis Berger).
Theo Phạm Hoàng Hộ, (2006) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe
barbadensis Mill.var.sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là nha đam, lưu
hội, long thủ...) [5]. Ở nước ta nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan
Rang thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận.
4
2.1.2. Một số đặc điểm, thành phần hóa học của nha đam
Thành phần hóa học trong nha đam đã được nghiên cứu nhiều có khoảng 100
loại, trong đó các thành phần hữu hiệu có hàm lượng lớn nhất là aloin, aloetin, aloeemodin, aloesin, polysacaride, alosesoponol glucoside. Ngoài ra còn có amino acid,
vitamin, các chất hoạt tính, enzym, các nguyên tố vi lượng. Đến nay đã phát hiện 60
- l70 loại chất dinh dưỡng (gồm polysacaride, amino acid), 20 acid hữu cơ, 20
khoáng chất, trên 30 loại alkane, 10 loại men,...[3]. Ngoài ra hàm lượng nước trong
- Các loại muối vô cơ: Trong nhựa cây nha đam có chứa 19 nguyên tố
khoáng là: B, Al, Ba, Ca, Cu, Fe, Mg, Na,...trong đó các nguyên tố vi lượng cần
thiết cho cơ thể người là Zn, Ca, Fe, Cu có hàm lượng khá cao.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nha đam
Chỉ tiêu
Hàm lượng
Tổng chất rắn (%)
1,54 - 3,22
Tro (%)
0,26 - 0,53
Tổng lượng amino acid (mg/l)
0,2521 - 1,2037
Protein (%)
0,08 - 0,20
Aloetin (mg/l)
250 - 300
Vitamin C (mg%)
duy trì hoạt động miễn dịch giúp phòng được nhiều bệnh [9].
2.1.3.2. Trong mỹ phẩm
- Tác dụng chống nắng của nha đam: Chiết xuất nha đam có tác dụng hấp thụ
ánh sáng có bước sóng dài dưới 290nm. Ngoài ra nha đam còn có tác dụng phòng
ngừa và chữa trị bệnh giảm sút bạch cầu do chiếu xạ tia X quang gây nên.
- Tác dụng giữ nước của nha đam: Đường mannan và glucose có tác dụng
phòng lão hóa, phòng nhăn da, gia tăng tính đàn hồi của da [8].
2.2. Giới thiệu về enzym glucose oxidase( GOD)
2.2.1. Đặc điểm, cấu tạo của enzym GOD
Glucose oxidase (β-D- glucose: oxygen 1-oxidoreductase, EC 1.1.3.4) là
enzym oxy hóa khử, chỉ tác dụng lên β-D- glucose, oxy hóa glucose thành axit
gluconic và H2O2:
glucose oxidase
C6H12O6 + O2 + H2O
C6H12O7
+
H2O2
Glucose oxidase (GOD) cũng giống như mọi enzym khác có bản chất là
protein. Chúng có khối lượng khoảng 160.000 Da. Kích thước phân tử protein của
glucose oxidase thu nhận từ các nguồn khác nhau là khác nhau.
- GOD từ Aspergillus niger có khối lượng phân tử là 186 000 Da.
- GOD từ Penicinillium notatum có khối lượng phân tử là 152 000 Da.
Glucose oxidase là một flavoprotein (protein phức tạp) trong đó phần protein
liên kết với 2 phân tử coenzym flavinadenindinucleotit (viết tắt là FAD) .
GOD thu nhận từ Penicillium notatum có khả năng oxi hoá deoxi-6-fluoroD-glucose 0,25; 6-metyl-D-glucose 0,03; 4,6-dimetyl- D-glucose 0,01; D-mannose
8
2.2.2.4. Điều kiện bảo quản
Enzym GOD dạng khô là ổn định trong nhiều năm khi bảo quản ở chỗ mát.
Các dạng dung dịch tính ổn định phụ thuộc nhiều vào các điều kiện bảo quản.
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của một số chế phẩm GOD
2.2.3.1. Hoạt tính riêng
Dựa vào hoạt tính riêng của GOD mà chia enzym này thành 4 loại [3]:
- Loại I khoảng 210 U/mg.
- Loại II khoảng 70 U/mg.
- Loại III khoảng 20 U/mg.
- Loại IV khoảng 1,5 U/mg.
2.2.3.2. Mức độ tinh sạch
Loại I: amylaza, sacaroza – mỗi loại < 0,01%, catalaza
xuất đồ uống không cồn và nước quả. Đặc biệt là đối với nước quả đục, chế phẩm
enzym sử dụng phải đảm bảo ổn định hương cho nước quả và không được chứa
enzym cellulaza. Năm 1997, Janser đã sử dụng enzym glucose oxidase để bảo quản
dịch ép các loại quả nhiệt đới. [6]
Trong công nghệ sản xuất bánh mỳ, sử dụng enzym glucose oxidase
SEBake-GO gồm có enzym glucose oxidase đã được Kosher chứng nhận cho
phép sử dụng trong giai đoạn chuẩn bị cho sản xuất bánh mỳ, cho vào bột cùng
với axít ascorbic, cải thiện chất lượng khối bột nhào, thích ứng tốt với điều kiện
lên men. Đặc biệt hơn nữa là làm tăng lượng gluten, làm cho khối bột nhào chắc
khoẻ, dẻo dai hơn. SEBake-GO có thể dùng thay thế cho các chất oxi hoá và các
10
chất đồng hoá ở những bột nhào thẳng, hệ thống nấu. Nó đặc hiệu cho việc tăng
độ nở cũng như dinh dưỡng của bánh [6].
Nhờ GOD, có thể bảo vệ được nhiều sản thực phẩm khỏi bị oxy hóa ngoài bề
mặt. Thịt, cà phê, phomat có thể bảo vệ khỏi bị oxy hóa bằng enzym này. Phomat được
gói trong một màng đặc biệt có tẩm GOD, sẽ ngăn ngừa được sự xâm nhập của oxy, sự
biến đổi do oxy hóa và sự tạo màu sẫm ở lớp bề mặt. Còn thịt nếu được bọc trong giấy
tráng kim tẩm enzym cũng sẽ bảo vệ được màu sắc tự nhiên của nó [6].
2.3. Giới thiệu về pectinase
2.3.1. Đặc điểm của enzym pectinase
Cũng như mọi enzym nói chung, enzym pectinnase có khả năng xúc tác và
có tính đặc hiệu cao, vì vậy chúng có thể làm biến đổi rất nhanh chóng về mặt hoá
học của một nguyên tử nào đó trong nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng tới cấu
trúc khác cũng có mặt trong nguyên liệu đó. Hơn nữa, các chất có trong rau quả (ở
dạng không hoà tan) lại là cơ chất mà các enzym này rất dễ tác dụng để chuyển hoá
thành các chất hoà tan [3].
Pectinase là nhóm enzym xúc tác sự phân tách các hợp chất pectin thành các
Enzym này có ái lực với nhóm cacboxyl tự do. Hoạt tính của enzym này được tăng
cường nếu có mặt của enzym pectinesterase (PE) trong môi trường. Tuỳ thuộc vị trí
liên kết được phân cắt mà enzym này được chia thành hai nhóm nhỏ:
+ Endo - Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside ở
giữa mạch của các phân tử pectic acid.
+ Exo - Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside ở đầu
mạch của phân tử pectic acid hoặc pectinic acid.
* Transeliminase (TE)
Xúc tác phân cắt liên kết 1-4 glucoside của chuỗi polygalacturonic. Khi liên
kết bị đứt, nguyên tử hydro từ nguyên tử cacbon thứ năm (C5) của gốc galacturonic
acid này được chuyển cho nguyên tử cacbon thứ nhất (C1) của gốc galacturonic
acid khác. Kết quả là sẽ hình thành các đơn vị galacturonic acid có chứa nối đôi.
Phản ứng thường xảy ra trong môi trường kiềm yếu hoặc trung tính. Dựa vào tính
đặc hiệu cơ chất, vào mức độ metoxyl hoá và vào vị trí liên kết được phân cắt mà
enzym này cũng chia thành các nhóm như sau:
- Pectintranseliminase(PTE): Có ái lực đối với hợp chất pectin có độ metoxyl hoá
cao. Nhóm enzym này bao gồm: Endo- PTE và Exo- PGTE.
- Polymetyl galacturonaselimilase (PGTE): Có ái lực đối với chất pectin có độ
metoxyl hoá thấp. Nhóm enzym này bao gồm: Endo- PGTE và Exo- PGTE.
12
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của enzym pectinase
2.3.2.1. Ảnh hưởng của đường và acid
Đường và acid trong quả tạo với pectin thành gel, làm độ nhớt của dung dịch
pectin tăng lên. Người ta xác định được là L-malic acid có tác dụng ức chế mạnh
với enzym polygalacturonase. Đồng thời nghiên cứu cũng cho thấy các chế phẩm
pectinase làm giảm độ nhớt của nước quả do ảnh hưởng của đường (chủ yếu là
glucose, fructose, một ít saccarose) và acid (chủ yếu là citric acid, malic, tartric)
thể bị hỏng do kết quả của quá trình oxy hoá và nhiễm tạp vi sinh vật. Ngoài ra,
nhiệt độ tối ưu của enzym còn phụ thuộc vào nồng độ enzym và dạng tồn tại của
enzym [13].
2.3.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng pectin
Chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới khả năng tạo độ nhớt và khả năng xúc
tác của enzym. Hoạt tính của từng loại enzym pectinase sẽ tăng nếu gặp cơ chất
thích hợp. Đã có những số liệu chứng minh rằng dưới tác dụng của enzym
polygalacturonase, pectic acid bị phân giải nhanh gấp 17 lần so với pectin đã este
hóa một phần, còn pectin đã este hóa hoàn toàn chỉ bị phân giải rất ít [13].
2.3.2.5. Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong rau quả
Các ion K+, Na+, Mg2+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của các enzym
pectinase. Người ta thấy rằng: Muối Ca2+, Mg2+ làm tăng hoạt độ của các enzym
do chúng có thể tham gia vào trung tâm hoạt động của enzym. Đã có nghiên cứu
xác định được rằng các ion Ca2+, Mg2+ gây tác dụng kích thích các enzym
pectolitic khi bổ sung muối CaS4, MgSO4 còn các ion Na+, K+ gây tác dụng kích
thích khi bổ sung Na3PO4, K2CO3. Ngoài ra, ion K+ ở nồng độ cao sẽ gây ức chế
mạnh đối với enzym pectinase [13].
2.3.2.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase
Căn cứ vào độ phân giải pectin chung của enzym, người ta tính toán được
lượng chế phẩm enzym pectinase cần đưa vào nguyên liệu rau quả và nước rau quả.
Khi sử dụng các chế phẩm enzym nhằm mục đích tăng hiệu suất thu hồi và làm
trong nước quả, hiệu quả tác dụng của chế phẩm có thể hiển thị chính xác hơn bằng
các phương pháp dựa trên sự xác định mức giảm độ nhớt của các dung dịch pectin.
Khi lựa chọn nồng độ chế phẩm ezyme, nên chọn nồng độ tối thiểu mà vẫn đảm bảo
được các biến đổi cần thiết, với thời gian mà công nghệ của dạng nước quả cho
phép. Nếu enzym được bổ sung ở nồng độ nhỏ thì lượng enzym sẽ không đủ để phá
vỡ hết mô tế bào khiến cho các chất dinh dưỡng cũng như các sắc tố, các chất thơm
trong quả không thoát ra được nhiều dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp; ngoài ra, do
nồng độ enzym nhỏ nên phải kéo dài thời gian chế biến khiến cho sản phẩm dễ bị
trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định [11].
2.3.3.2. Chế phẩm enzym Pectinex 3XL
Pectinex Ultra 3XL là một enzym có hoạt tính pectinase cao. Pectinex Ultra
3XL là dung dịch mầu sẫm với hương vị thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzym này thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin làm giảm độ metoxyl hoá,
15
tạo ra các nhóm cacboxyl tự do. Khi đó với sự có mặt của ion Ca2+ có trong dịch
quả hoặc được bổ sung từ ngoài vào dưới dạng CaCl2 thì kết tủa pectatcanxid được
tạo thành, nhờ đó mà pectin được loại ra khỏi dịch quả [11].
2.3.4. Ứng dụng của enzym pectinase
Hiện nay, trên thế giới enzym pectinase đã được nghiên cứu ứng dụng phổ
biến để nâng cao hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng của nhiều loại sản phẩm
chế biến như nước quả tươi, nước quả cô đặc, các dạng mứt quả, rượu vang, cà
phê và cà phê hòa tan. Tỉ lệ chế phẩm pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu
đem chế biến vào khoảng từ 0,03 - 0,05 đến 0,10%. Nhờ tác dụng phân giải các
hợp chất pectin của enzym pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch
quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm [1].
Cùng với nhiều nghiên cứu khác về khả năng ly trích của enzym pectinase
trên các loại quả khác như chuối (Lê Mỹ Hồng, 2005), chà là, xoài khả năng ly trích
dịch là rất cao. Trong một số quy trình, các enzym pectinase được áp dụng kết hợp
với nhau như cellulase và hemicellulase phân hủy vách tế bào enzym [7]. Hỗn hợp
của pectinase và cellulase đã được báo cáo để cải thiện hơn 100% sản lượng. Theo
Angayarkanni và cs, đã thêm hệ pectinase gồm cellulase, hemicellulase và
proteinase trong lên men lá chè nâng cao chất lượng chè lên đến 5% [7].
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại nước rau quả trên thế giới
Sự phát triển của nhiều ngành khoa học và công nghệ đã tạo điều kiện cho
cao. Riêng ở thành phố Hồ Chí Minh, mức trung bình tiêu thụ mỗi tháng khoảng
80.000 lít trong khi Hà Nội 10.000 lít [5].
Hiện nay, các nhà máy sản xuất nước quả gần như đã có khả năng sản xuất
các loại nước quả từ các loại quả tươi sẵn có ở Việt Nam, nhưng hầu hết các doanh
nghiệp chỉ đạt công suất 60 - 70% và mới chế biến được khoảng 10% tổng sản
lượng quả tươi. Sở dĩ, các mặt hàng nước quả tiêu thụ chậm là do giá thành của sản
phẩm còn cao so với mặt bằng thu nhập của số đông người lao động, hơn nữa về
chất lượng cũng thấp hơn so với các loại nước quả nhập ngoại nên chưa thể trở
thành mặt hàng xuất khẩu.
Một trong những nguyên nhân làm cho giá thành và chất lượng sản phẩm
nước quả chưa cao là do một số công đoạn trong quy trình chế biến còn bất cập, chưa
ứng dụng được các tiến bộ kỹ thuật. Việc chiết tách và ổn định dịch quả ở đa số các
doanh nghiệp sản xuất chủ yếu theo các phương pháp cũ, nên hiệu suất thu hồi thấp,
chất lượng dịch quả không cao dẫn đến chất lượng sản phẩm còn thấp.
2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất nước rau quả nói chung
Mỗi sản phẩm nước quả đều có quy trình sản xuất riêng, tuy nhiên đều phải
dựa trên một quy trình chung nhất. Để chế biến sản phẩm nước, chúng tôi dựa trên
quy trình sản xuất chung:
Copyright: Tài liệu đại học ©