BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA

Tác giả

NGUYỄN HÀ ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ks. LƯƠNG THỊ HỒNG

Tháng 08 năm 2009
i



3%, 4%, 5%, 6%.
Kết quả cho thấy tỉ lệ dứa 5% tạo cho sản phẩm có mùi vị thích hợp nhất.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ đường
phối chế là 11%, 12%, 13%, 14%.
Kết quả cho thấy tỉ lệ đường 13% tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được
đánh giá cao nhất.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ acid citric
phối chế là 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%.
Kết quả là tỉ lệ acid 0,35% tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạo nét
đặc trưng cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên chất
lượng sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ
CMC - agar phối chế là 0,05% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,1% agar; 0,1%
CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,075% agar và đối chứng (0% CMC – 0% agar).
Kết quả cho thấy tỉ lệ 0,1% CMC – 0,1% agar giúp cho sản phẩm không bị tách
lớp sau thời gian bảo quản 1 tháng, đồng thời cũng đạt chất lượng về cảm quan.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí kiểu 2 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Thí nghiệm được
khảo sát ở 2 chế độ nhiệt độ là 85oC, 90oC và 2 chế độ thời gian là 10 phút, 15 phút.
Kết quả chế độ thanh trùng ở 85oC trong 10 phút đáp ứng chất lượng dinh
dưỡng, cảm quan cũng như vi sinh của thành phẩm.
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................ i
Lời cảm ơn........................................................................................................................ ii

2.4.2 Acid citric......................................................................................................... 14
2.4.3 Carboxyl Methyl Cellulose .............................................................................. 15
2.4.4 Agar.................................................................................................................. 15
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 16
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm............................................................................. 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 16
3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng............. 16
3.2.2 Quy trình kỹ thuật thử nghiệm......................................................................... 17
3.2.3 Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 17
3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 21
3.2.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm............................................................................ 21
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 21
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 22
4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát và thảo luận ................................................................ 22
4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận..................................................................... 23
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 23
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 24
4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 27
4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC – agar phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 29
4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 33
4.3 Kết quả theo dõi sản phẩm trong 4 tuần bảo quản ................................................... 37
4.4 Chất lượng vi sinh của thành phẩm .......................................................................... 38
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm so với hai sản phẩm thị trường............ 38
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 41
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 41


Ctv

Cộng tác viên

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bưởi Năm Roi.................................................................................................. 4
Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004................................................... 7
Hình 2.3: Dứa Queen....................................................................................................... 8
Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước quả ép dạng đục ................................... 12
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của đường saccharose...................................................... 14
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa ... 17
Hình 4.1: Độ tách lớp của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường ............. 32
Hình 4.2: Sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa ............................................................ 40

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi................................................................ 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g ................................................... 5
Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa ................................................................. 8
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa............................................ 9
Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu bưởi Năm Roi và dứa
sử dụng trong nghiên cứu đề tài .................................................................................... 22

lên điểm đánh giá cảm quan sản phẩm.......................................................................... 36
Bảng 4.24: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm theo thời gian bảo quản................................ 37
Bảng 4.25: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa............. 38
Bảng 4.26: Kết quả đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng............................................ 39

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng bưởi ngày càng tăng. Theo số
liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó diện tích bưởi
đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Đỗ Minh Hiền và Nguyễn
Thanh Tùng, 2006). Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với hình thức ăn tươi
là chủ yếu, do đó sự dư thừa vào mùa vụ là điều khó tránh khỏi.
Bưởi là loại trái cây quen thuộc chứa nhiều vitamin, khoáng chất và có nhiều
công dụng. Ví dụ như giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến
tim mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng
hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn
bệnh ung thư... Bưởi còn được nhiều người ưa thích do mùi vị đặc trưng và chua ngọt
của nó. Với những lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào, nhiều dinh dưỡng, thơm ngon
thế nhưng trên thực tế thị trường nước ép từ bưởi là chưa nhiều và chưa được người
tiêu dùng biết đến.
Bên cạnh những lợi thế thì bưởi cũng có những nhược điểm khi chế biến nước
quả đó là bưởi có mùi hương nhẹ, màu sắc chưa hấp dẫn và có vị đắng. Do vậy, cần bổ
sung thêm một nguồn nguyên liệu khác để tạo nên màu sắc, mùi hương hấp dẫn hơn
đồng thời che lấp bớt vị đắng của bưởi. Dứa cũng là loại trái cây được nhiều người ưa
thích. Dứa có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Nước ép từ dứa cũng được
ưa chuộng trên thị trường.



Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về bưởi
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L.
Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi.
Phân loại khoa học
Giới (kingdom)

Plantae

Bộ (order)

Sapindales

Họ (Family)

Rutaceae

Giống (Genus)

Citrus

Loài (Species)

C. maxima
(Nguồn : http://vi.wikipedia.org/wiki/bưởi)



Hình 2.1: Bưởi Năm Roi

4


2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của bưởi
Bưởi có chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g
Chỉ Tiêu

Đơn Vị

Giá Trị

Kcal

30

Đường

g

7,31

Chất xơ

g

1,1


Niacin (Vitamin B3)

mg

0,269

Pantothenic acid (B5)

mg

0,283

Vitamin B6

mg

0,043

Folate (Vitamin B9)

μg

10

Vitamin C

mg

33,3


Kẽm

mg

0,07

Mangan

mg

0,013

Năng lượng

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Grapefruit)
Bưởi dồi dào chất dinh dưỡng, có thể xây dựng nên một chế độ ăn khỏe mạnh.
Bưởi chứa nhiều vitamin C, một chất chống oxy hóa tăng cường khả năng miễn dịch
cho cơ thể, sản xuất collagen một protein chính của cơ thể. Các nghiên cứu đã chứng
minh rằng bưởi giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến tim
mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng hỗ
5


trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn bệnh
ung thư...
2.1.4 Vị đắng trong quả bưởi và giá trị
Vị đắng là một phần hương vị đặc trưng của bưởi. Vị đắng trong bưởi chủ yếu
là do sự hiện diện của glucozid naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucozid
khác đó là hesperidin và poncirin. Naringin và poncirin thì tương đương nhau về độ

địa cầu. Sản lượng bưởi thế giới thời hoàng kim (năm 2000) đạt 5326 ngàn tấn, giảm
xuống còn 4684 ngàn tấn (năm 2004). (Nguồn:http://www.dost-bentre.gov.vn)

Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004
Trong năm 2004, tổng lượng bưởi mậu dịch thế giới là 464 ngàn tấn, trong đó
nước nhập khẩu nhiều nhất là Nhật (288 ngàn tấn), đứng thứ nhì là Canada (51 ngàn
tấn) và thứ ba là Nga (46 ngàn tấn). (Nguồn: http://www.dost-bentre.gov.vn)
2.1.6.2 Trong nước
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó
diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Bộ Nông
Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn). Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với
hình thức ăn tươi là chủ yếu. Bưởi còn được xuất khẩu sang các nước như Nga, Hà
Lan, Trung Quốc…với số lượng không đáng kể so với sản lượng trong nước do phần
lớn phẩm chất bưởi chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu. Chúng ta xuất khẩu bưởi ở
dạng tươi chưa qua chế biến.
2.2 Giới thiệu chung về dứa
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Hiện nay, cây dứa được
trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và các nước cận nhiệt đới. Các nước Châu Á chiếm
7


60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippin, Thái Lan, Malaysia,
Hawai, Brazil, Úc…Quả dứa được coi là một trong những trái cây nhiệt đới hàng đầu,
rất được ưa chuộng ở các nước phương tây. Ở nước ta, dứa được trồng rộng rãi từ Bắc
đến Nam.
Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa
Phân loại khoa học
Giới (kingdom)


- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Vì phù hợp với chế biến công
nghiệp nên nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới
(Thái Lan, Hawai, Philippin…), trong khi đó lại rất ít thấy ở Việt Nam.

Hình 2.3: dứa Queen
8


2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa
Chỉ Tiêu

Đơn vị

Giá Trị

Kcal

50

Đường

g

9,26

Chất xơ

g


0,489

Pantothenic acid (B5)

mg

0,205

Vitamin B6

mg

0,11

Folate (Vitamin B9)

μg

15

Vitamin C

mg

36,2

Calcium

mg


0,1

Năng lượng

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple)
Dứa có khá đầy đủ các vitamin và khoáng chất cần thiết. Đặc biệt trong dứa còn
có enzyme Bromelin. Bromelin có trong thành phần của nó 285 acid amin. Trong y
dược, Bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm phù nề, tụ
huyết, giúp các vết thương mau lành, có tính an thần, làm tăng sự hấp thụ kháng sinh
lên 4 lần (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
2.3 Sơ lược về các sản phẩm nước quả
2.3.1 Đặc điểm chung
Sản phẩm nước quả có màu sắc và hương vị như trái cây tự nhiên, có thể ở dạng
nguyên chất hay pha chế thêm với nước và các chất phụ gia khác. Sản phẩm nước quả
9


có đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như đường, vitamin, acid hữu cơ …và có
thêm ưu điểm là tiện dụng. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu. Ngoài
ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xi
rô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
2.3.2 Phân loại
Có nhiều cách để phân loại nước quả như theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
theo phương pháp bảo quản và theo trạng thái của sản phẩm.
- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
phân loại nước quả thành các loại sau:
+ Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc
bất cứ một phụ gia nào.
+ Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước

+ Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn
mô quả cùng với dịch bào, sau đó pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ
gia khác.
Ở nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi,
chanh… Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, mãng cầu xiêm…

11


2.3.3 Quy trình chế biến nước quả dạng đục
Nguyên liệu

Phân loại

Rửa

Gọt vỏ

Chần

Chà-ép

Phối chế

Đồng hóa

Bài khí

Chiết rót-Ghép nắp


- 5 phút.
2.3.3.6 Chà ép
Dùng tác động cơ học để tách dịch quả ra khỏi mô quả.
2.3.3.7 Phối chế
Đường, acid thực phẩm, dịch quả, nước và một số phụ gia khác được thêm vào
để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và trạng thái cần thiết. Sản phẩm nước
trái cây thường có độ Brix từ 15 - 20%, hàm lượng acid tổng từ 0,2 - 0,5%.
2.3.3.8 Đồng hóa
Đồng hóa giúp sản phẩm được đồng nhất, giữ được trạng thái tốt, tránh bị tách
lớp sau thời gian bảo quản.
2.3.3.9 Bài khí

13


Mục đích của bài khí nhằm giữ màu sắc, hương vị và vitamin. Hai cách bài khí
phổ biến là bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không.
2.3.3.10 Chiết rót-ghép nắp
Mục đích của ghép nắp là cách ly sản phẩm với môi trường, đảm bảo về mặt vi
sinh đối với sản phẩm. Yêu cầu của việc ghép nắp là phải kín, đảm bảo nắp không bị
hở kể cả khi thanh trùng hay trong quá trình bảo quản.
2.3.3.11 Thanh Trùng
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử. Do đó thanh trùng là một công đoạn
quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Chế độ thanh
trùng thường dùng là: nhiệt độ khoảng 80 - 100oC, thời gian từ 7 - 40 phút.
2.3.3.12 Bảo ôn
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện
các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt. Thời gian bảo ôn không dưới 15
ngày. Trong thời gian này những sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ
thanh trùng không đạt thì sẽ được phát hiện.