BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HỖN HỢP NƯỚC ỔI–CHANH DÂY
Họ và tên sinh viên : NGUYỄN QUANG ĐỨC
Ngành: CB-BQ NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008
Tháng 8/2008
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HỖN HỢP NƯỚC ỔI-CHANH DÂY
Tác giả
NGUYỄN QUANG ĐỨC
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến bảo quản nông sản, thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam
Tháng 8 năm 2008
LỜI CẢM ƠN
Con xin được khắc ghi công ơn trời biển của cha mẹ đã sinh thành và nuôi
dưỡng con nên người.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy
cô liên khoa đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em ngồi trên giảng đường đại học.
Chân thành biết ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cám ơn cán bộ và thầy cô thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo
Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh và tất cả
những người bạn lớp DH04BQ đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Nguyễn Quang Đức
i
1.2 Mục đích của đề tài 2
1.3 Yêu cầu của đề tài 2
1.4 Giới hạn của đề tài 2
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về cây ổi 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố cây ổi 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật của cây ổi 4
2.1.3 Một số giống ổi trên thế giới và ở Việt Nam 5
2.1.4 Thành phần hoá học quả ổi 6
2.2 Giới thiệu về chanh dây 8
2.2.1 Nguồn gốc và mô tả 8
2.2.2 Đặc điểm 8
2.2.3 Tình hình chanh dây trên Thế Giới và ở Viêt Nam 10
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hoá học của chanh dây 11
2.2.5 Công dụng và chức năng của chanh dây 13
iii
2.3 Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả 13
2.3.1 Phân loại nước rau quả 13
2.3.2 Quy trình sản xuất nước rau quả ép đục 15
2.3.3 Các chỉ tiêu hoá học 19
2.4 Cacboxyl Methyl Cellulose (CMC) 19
2.5 Yêu cầu cần đạt được đối với nước trái cây 19
2.6 Kiểm nghiệm vi sinh 19
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
3.2 Vật liệu thí nghiệm 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu 23
3.3.1 Phân tích nguyên liệu 24
3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 24
3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
v
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Một số giống ổi và đặc điểm 5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả ổi. 7
Bảng 2.3 Thành phần khoáng của ổi 7
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng / 100 g ăn được của trái chanh dây 11
Bảng 2.5 Bảng thành phần acid trong trái chanh dây 12
Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế 25
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ đường phối chế 26
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế 26
Bảng 3.4: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 1 27
Bảng 3.5: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 2 28
Bảng 3.6: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 3 29
Bảng 3.7: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 4 30
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu ổi 32
Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu chanh dây 33
Bảng 4.3 Độ Brix và độ acid của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
chanh dây phối chế 34
Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ
chanh dây phối chế 36
Bảng 4.5 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ứng với
từng tỷ lệ chanh dây phối chế 38
Bảng 4.6 Điểm cảm quan chung của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
chanh dây phối chế 39
Bảng 4.7 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
vi
đường phối chế 40
Hình 4.2 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế. 38
Hình 4.3 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ đường phối chế 41
Hình 4.4 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế 43
Hình 4.5 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 50
viii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu gió mùa, thích hợp cho nhiều loại cây
trồng phát triển, đặc biệt là các giống cây ăn quả cho năng suất cao. Một số loại cây
trồng đã mang thương hiệu, đem lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người nông dân và
trở thành mặt hàng xuất khẩu hiệu quả. Trong đó ổi và chanh dây là những loại cây ăn
quả dễ trồng, phân bố rộng, cho sản lượng cao và giá thành thấp.
Trái cây có giá trị dinh dưỡng khá cao và rất tốt cho sức khỏe cho nên ngày nay
bên cạnh các sản phẩm trái cây tươi, người tiêu dùng đang ngày càng quen thuộc với
sản phẩm nước uống chế biến từ trái cây. Mặc dù ở nước ta đã có nhiều nghiên cứu và
nhiều sản phẩm nước trái cây khác nhau, nhưng sản phẩm nước ổi-chanh dây hầu như
chưa biết đến. Bên cạnh đó, để tận dụng nguồn trái cây ổi và chanh dây dồi dào, nâng
cao giá trị sử dụng những nông sản có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần phát triển
công nghệ sản xuất nước trái cây trong nước, chúng tôi nghĩ việc nghiên cứu để chế
biến là cần thiết, vừa sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu vừa tạo thêm công ăn việc
làm cho người lao động.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn
Hữu Nam, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước
ổi-chanh dây”.
1
1.2Mục đích của đề tài
_ Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm nước ổi-
quýt. Năm 1968, người ta ước tính cỏ khoảng mười triệu cây ổi dại (ở Satander,
Boyaca, Antioquia, Palmia, Buga, Cali, Cartago,…) và chỉ có 10% trong đó được sử
dụng trong chế biến.
Nguồn gốc của ổi còn chưa rõ, nhưng người ta cho rằng ổi phát sinh từ Nam
Mêxicô đến Trung Mỹ. Sau đó được phát tán bởi chim chóc, con người đến những
vùng nhiệt đới ấm áp của Châu Mỹ và miền Tây Ấn Độ.
Ổi không chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có khí hậu ấm áp mà còn phát triển
mạnh ở những vùng á nhiệt đới, ví dụ các nước xung quanh Địa Trung Hải; ở phía
nam nước Pháp hay bang Florida, California của Mỹ đều trồng ổi khá phổ biến. Ở các
3
nước nhiệt đới, có độ cao đến 1800 mét cũng trồng được ổi; điều đó chứng tỏ cây ổi có
khả năng thích nghi rất rộng (Morton, 1987).
Ở Việt Nam, ổi có thể mọc ở nhiều nơi, những vùng núi cao thì ít thấy hơn. Ở Nam
Bộ, cây ổi là tiềm năng mang lại nguồn lợi khá cao cho nhà vườn với lý do chính là
cây ổi không kén đất, dễ trồng, mau ra trái, có thể trồng xen kẽ trong vườn với các lọai
cây khác, quả dễ tiêu thụ dùng để ăn tươi hay chế biến. Quả ổi có mùi vị thơm ngon,
đặc biệt rất giàu vitamin (lượng vitamin C trong ổi cao hơn khoảng 4-10 lần lượng
vitamin C trong cam), được dùng làm mứt, nước giải khát, rượu, kẹo, nhân bánh trái
cây…trong công nghệ chế biến thực phẩm. Các bộ phận khác của cây ổi còn được sử
dụng làm dược liệu. Bột lá có thể trị bệnh phong thấp. Vỏ cây chứa tannin được dùng
để làm thuốc nhuộm vải. Gỗ ổi lâu năm rất chắc, có thể làm củi hay là đồ mộc (trích
dẫn bởi Lê Ngọc Châu, 2001).
2.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây ổi
Cây ổi thuộc dạng cây bụi nhỏ, thân đâm nhiều cành, đường kính khoảng 25 cm,
cao khoảng 3-10 mét. Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh. Thân nhánh già
hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng đến hơi nâu và tróc ra khi già. Khi cắt nhánh hay cắt
ngọn, chồi rễ sẽ mọc ra từ nách lá.
Lá ổi hình oval hoặc elipse dài, mọc đối xứng, cuống ngắn, nhiều gân, dài 5-15 cm,
rộng 3-6 cm. Lá có màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, ở mặt dưới có màu xanh đục và
thường có nhiều lông mịn. Gân lá khắc sâu ở mặt trên và nổi gồ ở mặt dưới. Trong lá
Quả vừa, tròn, thịt trắng, ít hột.
Quả lớn, hình trái lê, da xanh, thịt trắng dòn.
Vỏ vàng, quả cỡ quả táo. Thịt mềm hồng, có mùi
thơm ngọt, chứa nhiều hạt nhỏ cứng.
Quả lớn, thịt quả màu trắng, ít hột.
Quả hình trái lê, da xanh, thịt quả hồng nhạt.
Quả dạng quả banh nhỏ, thịt quả màu vàng kem.
Quả vừa, da vàng, thịt quả màu kem sậm, ít hạt.
Cây nhỏ, quả nhỏ màu vàng đốm nhỏ. Thịt quả
màu vàng kem.
Cây nhỏ, đẹp, quả nhỏ màu nho.
Cây giống như loại Red Cherry, nhưng quả hơi
lớn hơn, vàng và ngọt hơn.
Quả nhỏ như quả trứng, da màu vàng đốm nhỏ,
thịt quả màu đỏ, ngọt.
Nguồn: Morton, 1987
Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long nước ta trồng nhiều các giống ổi sau:
_ Ổi xá lỵ: Có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến thành các vùng
chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái
sau khoảng 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, quả nặng 165-250
5
gam, dạng tròn hay dạng hình trứng, vỏ màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái
chín. Thịt quả mềm, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong quả thấp.
_ Ổi trâu: Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng. Quả
hình tròn dài hay hình quả, nặng 100-150 gam, vỏ xanh đậm, thịt trái màu
hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.
_ Ổi sẻ: Quả nhỏ, nặng 50-70 gam, hình tròn, thịt quả màu hồng, vị chua ngọt,
tỷ lệ hạt trong quả cao.
Bên cạnh đó còn có một số giống ổi mới được phát triển như giống ổi xá lỵ không
hạt Island, dạng trái thuôn dài, đẹp, da láng, thịt màu kem, dòn, vị chua ngọt. Trọng
Nguyên tố khoáng Hàm lượng (mg/100 g ăn được)
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
Se
20
0,31
10
25
284
3
0,23
0,10
0,14
0,60
Nguồn : Morton, 1987
Trong ổi còn có nhiều đường hòa tan như fructose (59,8%), glucose (35,7%), và
saccharose (5,3%).
Ổi có mùi thơm đặc trưng là do các thành phần như methylbenzoat, haxanol,
methyl cinamat, β-phenylethyl acetate, cinnamyl acetate và β-ionone.
Trong một số loại ổi ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene–sắc tố
thuộc nhóm carotenoid (Morton, 1987).
2.2. Giới thiệu về chanh dây
7
• Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím đậm. Trái nhỏ (đường
kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng
khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên
của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở độ cao <1000 m, dạng
trái tím không ra hoa.
• Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn
dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa
lớn, màu tím đậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây
là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0-800 m) như Đồng
Bằng Sông Cửu Long.
Trái có dạng trứng, bầu dục, nó cung cấp cho dịch nước quả có hương vị rất
riêng và cho màu cam sáng. Bề mặt bên ngoài cứng khi quả còn trên dây leo, trở nên
mềm hơn khi trái chín mùi sau thời kỳ thu hoạch. Phần cơm ăn được có tính béo,
mềm, mùi thơm rất quyến rũ (nên được gọi là “passion fruit”), vỏ quả có tính acid
cùng với lớp áo hạt bao xung quanh hạt.
Quả có màu xanh khi chúng chưa trưởng thành, khi chín sẽ thay đổi sắc thái của
vỏ quả thành đỏ hay vàng. Tỉ lệ lượng chất rắn hòa tan vào khoảng 14-18%, tỉ lệ acid
vào khoảng 3-5% trong phần thịt quả. Hơi ẩm mất đi trong suốt quá trình chín có thể
là nguyên nhân làm nhăn quả chanh dây, nhưng điều này không ảnh hưởng gì đến
phần ăn được.
Trái tươi chỉ có thể được tồn trữ một vài ngày ở nhiệt độ thường trước khi
chúng bị hư hỏng. Ở 6,5
o
C chúng ta có thể tồn trữ khoảng 4-5 tuần trước khi bị hư
hỏng phần nào đó. Phần cơm có thể được tồn trữ với khối lượng lớn trong một thời
gian dài khi sử dụng 1000-1500 ppm sulphur dioxide hay benzoic acid hay hòa trộn cả
hai thứ, nhưng có sự biến đổi về chất lượng hương vị.
Vỏ quả chanh dây là nguồn cung cấp dồi dào pectin và sản xuất phân bón tốt.
Nó cũng có thể được sử dụng để chế tạo nên những quả lê nhân tạo trong sản xuất
đường.
one” của Công ty TNHH Trần Thái - Lâm Đồng, “Nước quả lạc tiên” của Công ty
CBTPXK Đồng Giao - Ninh Bình, Mới đây, các nhà máy của các công ty CBTPXK
10
Đồng Giao và Quảng Ngãi đã bắt đầu sản xuất một loại sản phẩm mới từ trái chanh
dây để xuất khẩu là nước quả cô đặc dưới dạng puré, được các thị trường châu Âu và
Mỹ ưa chuộng.
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của chanh dây
2.2.4.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng/ 100 g ăn được (phần cơm hột) của trái chanh dây
Thành phần Hàm lượng
Nước 66-84%
Năng lượng 63-122 Kcal
Protein 0,7-1,5%
Béo 0,2-0,3%
Carbohydrates 14,5-32,4%
Khoáng 0,5-0,8%
Xơ 0,6-0,8%
Ca 4-17 mg
P 35-64 mg
Fe 4-2,1 mg
Vitamine C 30 mg
Vitamine A 700-2.410 IU
Niacin 1,5-2,2 mg
(theo: Coronel, 1986, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA
Handbook No.8)
2.2.4.2 Thành phần hóa học
a) Đường:
_ Quả tía: 14,4-21,9% ( trung bình: 17,3%)
11
_ Quả vàng: 13-18% ( trung bình: 15%)
dưỡng Thể thao tại Đại học Pittsgurgh Medical Center. Chất rắn hòa tan, mà chủ yếu
là đường, có tỉ lê vào khoảng 14-18% và tỉ lệ acid vào khoảng 3-5% trong phần thịt
quả. Tổng lượng carbohydrate gồm một ít tinh bột. Khi quả chín, tinh bột chuyển hóa
thành đường.
Mỗi quả đáp ứng 15 gram xơ tỉ lệ thấp cholesterol hay đại khái là một nửa đòi
hỏi hàng ngày của bạn. Quả chín ăn được dùng làm đồ tráng miệng sau khi ăn. Thịt
quả chanh dây được dùng làm thuốc bổ, kích thích thần kinh. Thịt quả và dịch ép từ vỏ
quả được coi là có giá trị dinh dưỡng cao dùng để pha chế đồ uống, bánh kẹo, kem.
Dầu từ hạt có thể dùng để ăn và dùng trong kỹ nghệ sơn, vẹcni.
2.3. Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả
2.3.1 Phân loại nước rau quả
Nước rau quả là sản phẩm chế biến từ hoa quả và một số loại rau. Loại sản phẩm
này được dùng chẳng những như là nước giải khát, mà còn được coi là nguồn thực
phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể
con người.
Các dạng sản phẩm nước rau quả được sản xuất trong công nghiệp gồm:
_ Nước rau quả đục: Trong nước quả đục có 2 loại gồm nước rau quả ép và nước
rau quả nghiền (nectar). Nước rau quả ép được sản xuất từ dịch rau quả ép.
Trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước
rau quả nghiền (necta) được pha chế từ bột rau quả nghiền hoặc chà ướt với
nước đường với tỷ lệ nhất định.
_ Nước rau quả trong: khác với nước rau quả đục, nước rau quả trong phải trải
qua công đoạn làm trong khá phức tạp. Tùy theo mức độ làm trong, ta có nước
rau quả trong vừa và nước rau quả trong suốt.
_ Nước rau quả trong vừa: là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù
nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước
rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
13
_ Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ ngoài các phần tử thịt quả
bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. Bằng cách đó nước rau quả
Ghép kín
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Nguyên liệu
Bao gói
Hình 2.1 : Quy trình sản xuất nước rau quả ép
đục
15
Copyright: Tài liệu đại học ©